Medžiotojų dešrelių virimo laikas – idealus receptas skanioms dešrelėms!

Medžiotojų dešrelės - tai populiarus mėsos gaminys, vertinamas dėl savo sodraus skonio ir universalumo. Jos puikiai tinka tiek kasdieniam patiekalui, tiek šventiniam stalui. Tačiau, norint, kad dešrelės būtų tikrai skanios ir saugios valgyti, svarbu žinoti, kiek laiko jas virti. Šiame straipsnyje pateiksime išsamų vadovą, apimantį visus aspektus, susijusius su medžiotojų dešrelių virimu, nuo skirtingų rūšių iki geriausių patiekimo būdų.

Medžiotojų dešrelių rūšys ir jų poveikis virimo trukmei

Prieš pradedant gilintis į virimo laiką, svarbu suprasti, kad medžiotojų dešrelės gali būti įvairių rūšių. Skirtingos rūšys gali turėti įtakos virimo trukmei ir galutiniam rezultatui. Pagrindinės rūšys apima:

Šviežios medžiotojų dešrelės: Šios dešrelės yra pagamintos iš žalios mėsos ir reikalauja kruopštaus virimo, kad būtų užtikrintas saugumas. Šviežias dešreles reikia virti ilgiau nei rūkytas ar jau išvirtas.
Rūkytos medžiotojų dešrelės: Šios dešrelės yra iš anksto apdorotos rūkymu, todėl joms reikia mažiau virimo laiko. Rūkymas ne tik suteikia joms ypatingą skonį, bet ir dalinai termiškai apdoroja.
Virtos medžiotojų dešrelės: Šios dešrelės jau yra pilnai išvirtos, todėl jas reikia tik pašildyti.
Naminės medžiotojų dešrelės: Naminės dešrelės gali būti gaminamos pagal įvairius receptus ir iš įvairių mėsos rūšių, todėl virimo laikas gali skirtis priklausomai nuo sudėties.

Svarbu atkreipti dėmesį į tai, kokią rūšį dešrelių turite, nes tai turės įtakos tolesniam virimo procesui.

Kaip teisingai virti medžiotojų dešreles: žingsnis po žingsnio

Norint išvirti skanias ir saugias medžiotojų dešreles, svarbu laikytis tam tikrų žingsnių:

Paruošimas: Prieš virimą, išimkite dešreles iš šaldytuvo ir leiskite joms šiek tiek atšilti. Tai padės užtikrinti tolygų virimą.
Indas: Pasirinkite tinkamą indą. Jis turėtų būti pakankamai didelis, kad dešrelės būtų visiškai apsemtos vandeniu.
Vanduo: Įpilkite į indą šalto vandens. Galite naudoti ir sultinį ar alų, kad suteiktumėte dešrelėms papildomo skonio. Vanduo turi visiškai uždengti dešreles. Verdant dešreles vanduo nesūdomas.
Virimas: Užvirkite vandenį ant didelės ugnies. Kai vanduo užvirs, sumažinkite ugnį iki vidutinės ir atsargiai sudėkite dešreles. Dešreles virkite ant silpnos ugnies.
Laikas: Virimo laikas priklauso nuo dešrelių rūšies. Šviežias dešreles reikia virti ilgiau nei rūkytas ar jau išvirtas. Norint išvirti dešreles, jas reikia įdėti į puodą su verdančiu vandeniu ir virti 2-5 minutes (priklausomai nuo rūšies, virimo laikas dažniausiai nurodomas ant pakuotės).
Temperatūra: Naudokite termometrą, kad patikrintumėte, ar dešrelės pasiekė saugią vidinę temperatūrą.
Patikrinimas: Išimkite vieną dešrelę ir įpjaukite ją. Jei mėsa yra ne rausva ir sultys skaidrios, dešrelės yra išvirusios.
Patiekimas: Išvirusias dešreles išimkite iš vandens ir patiekite. Populiariausi padažai prie virtų dešrelių yra majonezas, ketčupas, garstyčios, sūrio padažas, adžika.

Konkretus virimo laikas skirtingoms medžiotojų dešrelių rūšims

Kaip jau minėta, virimo laikas priklauso nuo dešrelių rūšies. Štai orientaciniai laikai:

Taip pat skaitykite: Patarimai kepant kepsnius

Šviežios medžiotojų dešrelės: Virkite 20-30 minučių, kol vidinė temperatūra pasieks 71°C.
Rūkytos medžiotojų dešrelės: Virkite 10-15 minučių, kol vidinė temperatūra pasieks 60°C.
Virtos medžiotojų dešrelės: Virkite 5-10 minučių, tiesiog pašildydami. Jokiu būdu nevalgykite dešrelių žalių. Be apsinuodijimo maistu, virtos dešros skanesnės nei žalios.
Naminės medžiotojų dešrelės: Virimo laikas priklauso nuo sudėties, bet paprastai 20-30 minučių, kol vidinė temperatūra pasieks 71°C.

Šie laikai yra tik orientaciniai. Visada patikrinkite vidinę temperatūrą, kad įsitikintumėte, jog dešrelės yra saugios valgyti.

Alternatyvūs virimo būdai

Be tradicinio virimo vandenyje, yra ir kitų būdų paruošti medžiotojų dešreles:

Kepimas keptuvėje: Dešreles galima kepti keptuvėje su trupučiu aliejaus, kol jos gražiai apskrus.
Kepimas orkaitėje: Dešreles galima kepti orkaitėje 180°C temperatūroje apie 20-25 minutes. Kaip kepti orkaitėje? Dešreles šiek tiek subadykite ir vienu sluoksniu, palikdami nedidelius tarpus, dėkite į didelę riebalais išteptą skardą. Šią įstatykite į kitą, didesnę ir gilesnę, kepimo skardą. Į išorinę įpilkite verdančio vandens, maždaug 2 cm gylio. Kepkite apie 20 - 30 min.
Kepimas ant grilio: Dešrelės puikiai tinka kepti ant grilio. Kepkite jas ant vidutinės ugnies, vartydami, kol jos gražiai apskrus. Dešrelės būna ypač skanios keptos ant grotelių lauko kepsninėje.
Troškinimas: Dešreles galima troškinti su daržovėmis ir padažu. Tai puikus būdas paruošti sotų ir skanų patiekalą.

Kiekvienas iš šių būdų suteikia dešrelėms skirtingą skonį ir tekstūrą. Eksperimentuokite ir atraskite savo mėgstamiausią!

Patarimai ir gudrybės, kaip išvirti tobulas medžiotojų dešreles

Norint pasiekti geriausią rezultatą, verta atkreipti dėmesį į šiuos patarimus ir gudrybes:

Naudokite termometrą: Tai pats patikimiausias būdas užtikrinti, kad dešrelės yra išvirusios.
Nepervirkite dešrelių: Pervirtos dešrelės bus sausos ir beskoniai.
Leiskite dešrelėms "pailsėti": Išvirusias dešreles leiskite kelias minutes "pailsėti" prieš pjaustant. Tai padės išsaugoti sultingumą.
Eksperimentuokite su prieskoniais: Į vandenį, kuriame verdate dešreles, galite įdėti įvairių prieskonių, pavyzdžiui, lauro lapų, pipirų, česnakų.
Derinkite su garnyru: Medžiotojų dešrelės puikiai dera su įvairiais garnyrais, pavyzdžiui, bulvių koše, raugintais kopūstais, pupelėmis.

Dažniausiai pasitaikančios klaidos viriant medžiotojų dešreles

Venkite šių dažniausiai pasitaikančių klaidų, kad dešrelės būtų tikrai tobulos:

Taip pat skaitykite: Kaip virti koldūnus teisingai?

Virimas ant per didelės ugnies: Tai gali lemti, kad dešrelės išorė sudegs, o vidus liks neišviręs.
Per didelis dešrelių kiekis inde: Tai gali sumažinti vandens temperatūrą ir pailginti virimo laiką.
Nepatikrinimas vidinės temperatūros: Tai gali sukelti pavojų sveikatai, nes neišvirtos dešrelės gali būti kenksmingos.
Dešrelių badymas prieš virimą: Tai gali lemti, kad dešrelės praras sultis ir taps sausos. Prieš gamindami, nuimkite nuo dešrelių plastikinį apvalkalą. Jei apvalkalas ant dešrelių natūralus, tiesiog keliose vietose pradurkite šakute.

Saugos aspektai viriant medžiotojų dešreles

Saugumas yra svarbiausias dalykas, kai kalbama apie mėsos gaminimą. Laikykitės šių saugos patarimų:

Plaukite rankas: Prieš ir po darbo su žalia mėsa, kruopščiai plaukite rankas su muilu ir vandeniu.
Naudokite atskirus įrankius: Naudokite atskirus įrankius žaliai ir išvirtai mėsai, kad išvengtumėte kryžminio užteršimo.
Laikykite dešreles tinkamai: Laikykite dešreles šaldytuve, kol būsite pasiruošę jas virti.
Viršykite saugią temperatūrą: Visada virkite dešreles iki saugios vidinės temperatūros. Nevalgykite dešrelių žalių.

Ką daryti su likusiomis išvirtomis medžiotojų dešrelėmis

Jei turite likusių išvirtų dešrelių, jas galima laikyti šaldytuve iki 3-4 dienų. Jas galima naudoti įvairiems patiekalams, pavyzdžiui, salotoms, sriuboms, troškiniams ar tiesiog valgyti kaip užkandį.

Dešrelių salotos

Ingredientai:

Virtos dešrelės
Salierai, pjaustyti plonais griežiniais, 1 stiklinė
Pelėsinis sūris, tarkuotas, 4 valgomieji šaukštai
Grietinė, 0.5 stiklinės
Pasukos, 5 valgomieji šaukštai
Malti česnakai
Juodieji pipirai, šviežiai malti
Druska
Svogūnų laiškai, patiekiant, 2 valgomieji šaukštai

Paruošimas:

Grietinę, pasukas, česnaką, druską ir pipirus gerai išmaišyti, kiek paplakti.
Dešreles apkepti keptuvėje, karštame aliejuje.

Medžiotojų dešrelių istorija ir įdomūs faktai

Medžiotojų dešrelių istorija siekia senus laikus, kai medžiotojai gamindavo dešreles iš sumedžioto gyvūno mėsos, kad ją ilgiau išlaikytų. Šis gaminys tapo populiarus dėl savo patogumo, ilgo galiojimo ir maistingumo. Šiandien medžiotojų dešrelės yra gaminamos ne tik iš sumedžiotos mėsos, bet ir iš kiaulienos, jautienos ar paukštienos. Įdomu tai, kad skirtingose šalyse medžiotojų dešrelės turi skirtingus pavadinimus ir receptus, tačiau visur jos vertinamos dėl savo unikalaus skonio ir aromato.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Medžiotojų dešrelių gamybos procesas (nuo ūkio iki stalo)

Medžiotojų dešrelių gamybos procesas prasideda ūkyje, kur auginami gyvuliai. Mėsa, skirta dešrelėms gaminti, turi būti aukštos kokybės ir atitikti visus saugos reikalavimus. Po skerdimo mėsa yra transportuojama į mėsos perdirbimo įmonę, kur ji yra smulkinama, maišoma su prieskoniais ir kišama į natūralius arba dirbtinius apvalkalus. Tada dešrelės yra rūkomos, verdamos arba džiovinamos, priklausomai nuo recepto. Galiausiai, dešrelės yra pakuojamos ir transportuojamos į parduotuves, kur jas gali įsigyti vartotojai.

Mėsos produktų perdirbimo sąlygos ir kokybė

Sudarius tinkamas mėsos produktų perdirbimo sąlygas pagerėja produktų kokybė. Atitinkami maisto produktai gaminami atsižvelgiant į mėsos rūšinę bei maistinę vertę. Mėsą sudaro raumeninis, riebalinis, jungiamasis ir kaulinis audiniai. Didžiausią reikšmę biologiniu atžvilgiu turi pilnaverčiai baltymai, kuriuose yra visos žmogui reikalingos nepakeičiamos amino rūgštys. Rūgštys, kurių organizmas pasigaminti negali yra vadinamos nepakeičiamomis. Baltymai neturintys kokios nors amino rūgšties yra vadinami nevisaverčiais. Mėsoje yra daugiau kaip 85% visaverčių amino rūgščių. Ekstrahuojamos medžiagos teikia mėsai kvapą, aktyvina žmogaus virškinamųjų liaukų veiklą. Raumeniniame audinyje yra apie 77 vandens ir 23 sausų medžiagų. Iš jų baltymų 18-21, riebalų 1-3, ekstrahuojamų azotinių medžiagų 1-2, mineralinių druskų, vitaminų. Raumenyse yra šiek tiek cholesterino: skersaruožiuose raumenyse -0,3, širdies-0,5. Raumenyse yra ir dalis ekstraktinių medžiagų, kurias sudaro azotinės ir neazotinės nebaltyminės medžiagos. Nebaltyminių azotinių ekstraktinių medžiagų raumenyse būna vidutiniškai 0,35. sekreciją. Daugiau šių medžiagų būna suaugusių ir mažiau- jaunų gyvulių mėsoje. Neazotinės ekstraktinės raumenų medžiagos (angliavandeniai) - tai glikogenas ir jo apykaitos produktai: dekstrinas, maltozė, gintaro, pieno ir pirovynuogių rūgštys bei kt. Mėsoje yra 0,3-1 glikogeno. Nuo glikogeno pakitimų bręstančioje mėsoje labai priklauso svarbiausios mėsos savybės. Raumenyse yra apie 1 mineralinių medžiagų. Daugiausiai yra kalio 0,36, fosforo 0,2, natrio 0,08 geležies 0,07, chloro 0,05. Be to, raumenyse yra šiek ttiek įvairių mikroelementų :vario, mangano, cinko, nikelio ir kt. Raumenyse gausu vitaminų. Juose yra nemažai B grupės vitaminų, randama ir kitų vandenyje ar riebaluose tirpstančių vitaminų. Vitaminų kiekis mėsoje priklauso nuo gyvulio rūšies, amžiaus, sveikatos, metų laiko ir pašaro kokybės prieš skerdžiant. Subproduktuose (kepenyse, smegenyse, inkstuose) vitaminų yra daugiau negu raumenyse. Mėsoje yra maždaug tiek vitaminų (mg valgomojoje dalyje): E-0,5-0,7, tiamino (B1) -0,1-0,8, riboflamino -0,13-0,36, nikotino rūgšties (PP) - 0,3-3,0. Be jų mėsoje dar yra ššiek tiek vitaminų A, D, C. Visi šie vitaminai yra būtini žmogaus organizmui. Jungiamasis audinys yra mažiau maistingas už raumeninį, todėl skerdenos dalys turinčios daug jungiamojo audinio (pvz.: kaklas, pilvaplėvė, galūnės) yra menkos maistinės vvertės. Jungiamajame audinyje esantys baltymai - kalogenas, elastinas ir retikulinas - yra nepilnaverčiai ir sunkiai virškinami. Elastinas skyla veikiamas kasos liaukos išskiriamo fermento elastazės. Jo neveikia pepsinas, labai lėtai skaldo tripsinas, todėl praktiškai organizmas elastino neįsisavina ir daug jo turintys audiniai netinka maistui. Įmonėje, mėsa turinti daugiau jungiamojo audinio naudojama žemesnės rūšies gaminių gamybai. Kuo daugiau mėsoje riebalinio audinio, tuo didesnė jos energetinė vertė (kaloringumas). Maistingiausia ir skaniausia yra pirmos kategorijos mėsa, kurioje yra 14-19, 12-15 riebalų. Kai riebalų būna per daug ar per mažai, mėsa yra ne tokia skani, ir ne tokia maistinga. Mėsa turinti tam tikrą riebalų (ypač įsiterpusių į raumenis) ir raumenų santykį(marmurinė mėsa), yra skanesnė ir jos kulinarinės savybės yra geresnės. Biologiškai labai svarbios nesočiosios riebiosios rrūgštys, ypač turinčios dvi ir daugiau dvigubų jungčių (linolino, arachido), nes šios rūgštys žmogaus organizme yra nesintetinamos. Žmogus per parą gauna 0,1-0,3 g cholesterino. Jo kiekis priklauso nuo maisto sudėties. Kadangi cholesterinas chemiškai pastovus ir beveik netirpsta organizmo skysčiuose, todėl iš organizmo šalinamas labai lėtai. Taigi jis pamažu kaupiasi žmogaus organizme. Riebalų spalva daugiausiai priklauso nuo juose ištirpusių karotinų, o karotinas yra ne kas kita kaip provitaminas A.

Mėsos cheminė sudėtis, maistinė vertė priklauso nuo skerdžiamojo gyvulio tipo, veislės, lyties, amžiaus, įmitimo, taip pat nuo vienos ar kitos skerdenos anatominės dalies. Todėl įmonėje į tai atsižvelgiama gaminant atitinkamus gaminius. Šimte gramų mėsos yra 30-40 suaugusio žmogaus baltymų poreikio parai normos. Baltymuose yra aminorūgščių, kurios vartojamos kaip ląstelių statybinė medžiaga, šaltinis. Mėsos riebalus organizmas suvartoja energijos balansui ir ląstelių struktūroms atnaujinti. Nustatyta, kad žmogaus organizmui būtinas tam tikras nesočiųjų riebiųjų rūgščių kiekis. Riebalai padeda virškinimo metu geriau įsisavinti patekusius į organizmą riebaluose tirpius vitaminus. Dešrų kokybė priklauso nuo to, kokios kokybės mėsą mes naudojame jų gamybai. Tačiau norint praturtinti dešrų skonines, maistines savybes, yra naudojami papildomi priedai, tokie kaip pienas, varškė, kiaušiniai, kvietiniai ar sojų miltai, bulvių ar ryžių krakmolas, vynas, konjakas ir kiti komponentai. Su gyvulininkystės produktais - mėsa, pienu, kiaušiniais - žmogus gauna apie 60 reikalingų baltymų. Galvijų mėsa - jautiena ir veršiena sudaro apie 50 mėsos gamybos balanso. Pagal Mitybos mokslinio tyrimo instituto rekomendacijas, iš 82 kg, mėsos ir riebalų jautiena turėtų sudaryti 37 mėsos kiekio.

Kaip virti pieniškas dešreles?

Nuimti nuo dešrelių dirbtine plėvelę.
Įpilti į nedideli puodą 300ml. šalto vandens ir pastatyti ant gerai įkaitintos viryklės.
Duoti vandeniui užvirti.
Į verdanti vandenį įdėti dešreles, sumažinti ugnį ir uždengti dangčių.
Virti 2-5 minutes (priklausomai nuo rūšies, virimo laikas dažniausiai nurodomas ant pakuotės).

Darbo saugos reikalavimai mėsos perdirbimo įmonėse

Vadovaujantis naujai patvirtintais reikalavimams ir standartams mėsos perdirbimo pastatai turėtų būti gelžbetoniniai ar plytiniai pastatai, vidinės sienos spec. betono, grindys išklotos taip ppat spec. betonu, ar kitomis medžiagomis. Svarbiausia, kad pastatų sienas ir lubas lengvai būtų galima plauti ir dezinfekuoti. Pagalbinėse patalpose grindys turi būti cementinės ar asfalto. Apšvietimas turi būti geras. Langų ir grindų santykis turi būti 1:7,1:8. Įrankiai ir įrengimai turi būti lengvai dezinfekuojami, pagaminti iš nerūdijančio plieno. Medinis inventorius netinka, stalai padengti nerūdijančiu plienu. Vanduo turi atitikti visus higieninius reikalavimus, atitikti kokybės valstybinį standartą. Grindims ir sienoms plauti turi būti naudojamas karštas kalcinuotas sodos tirpalas. Skerdžiant sergančius guvulius tirpalas turi būti 2 aktyvaus chloro. Darbuotojai turi laikytis asmeninės higienos, jų sveikatą reguliariai turi tikrinti medicinos personalas. Ištiriama ar dirbantieji nėra bacilų aar parazitų nešiotojai. Darbe turi būti su švariais drabužiais, švaria avalyne. atsparias vandeniui ir puvimui, lengvai valomas bei dezinfekuojamas ir taip paklotis grindis, kad vanduo lengvai nutekėtų. Vanduo turi tekėti į surinkimo šulinėlius su grotelėmis. sudarytas optimalus kiekis įrangos rankų plovimui ir dezinfekavimui bei atskirų kabinų įrankių bei prijuosčių plovimui bei dezinfekavimui karštu vandeniu. Vandens čiaupai neturi būti tiesiogiai valdomi rankomis. Instrumentus ir darbo įrenginius: išpjaustymo stalus su nuimamais pjaustymo paviršiais, konteinerius, konvėjarines juostas ir pjūklus, pagamintus iš antikorozinės medžiagos - neteršiančius mėsos, lengvai valomus ir dezinfekuojamus. Vandentiekiu tiekiamą geriamąjį šaltą vandenį, karštą bei sumaišytą reikiamos temperatūros vvandenį, atitinkantį Lietuv.os higienos normas, valstybinius standartus. Negeriamo vandens tiekimas išimtinais atvejais yra leidžiamas garų gamybai, priešgaisrinei sistemai ir šaldymo įrenginių aušinimui. Toks vamzdynas turi būti įrengtas taip, kad nebūtų galima panaudoti vandens kitiems tikslams ir jis nekeltų šviežios mėsos užteršimo pavojaus. Neįpakuotos mėsos negalima laikyti atšaldymo patalpose, jeigu jos nebuvo išvalytos ir dezinfekuotos. Darbui su mėsa naudojami įrengimai ir instrumentai turi būti švarūs ir tvarkingi. Patalpos, instrumentai ir darbo įrengimai neturi būti naudojami kitiems tikslams. Reikia naudoti tik patvirtintas plovimo, dezinfekavimo aar panašias priemones, kurios negadina darbo įrengimų, instrumentų ir nekenkia šviežiai mėsai. Jas panaudojus, instrumentus ir darbo įrengimus reikia gerai praplauti geriamuoju vandentiekio vandeniu. Darbo metu plovimo, dezinfekavimo ir panašios medžiagos turi būti laikomos atskiroje patalpoje.

Produktų sušaldymo svarba ir įtaka kokybei

Produktams didžiausią reikšmę turi sušaldymo greitis ir gylis, kad sustabdyti mikroorganizmų vystymąsi. Viršutinė temperatūros riba yra - 10C, o žemutinė - apie -60C. Prie -60C produktas pasidaro labai trapus. Nuo kristalų dydžio priklausys natūralios mėsos fizinė struktūra ,o nuo kristalų išsidėstymo tolygumo defrostuotos mėsos vandens baltymų sistemos būvis. Mėsos sultys pradeda sušalti -(0,6-1-2)C temperatūros, kraujas (0,55-0,56)C, kiaušinio baltymas -0,45C. Kuo stipriau sūdyta mėsa, tuo žemesnėje temperatūroje užšąla. Sušąlant vandeniui naujam kiekiui sušaldyti reikės žemesnės temperatūros, pvz.-1,5C sušąla apie 30 vandens. Kai visas tirpalas užšąla vad. Kriohidratiniu tašku (mėsos -62 -65C). Kristalizacijos centrui susidaryti reikia -4,-5C. Žemesnėje temperatūroje susidaro daugiau kristalizacijos centrų, kristalai būna mažesni, o aukštesnėje - priešingai. Nedideli kristalai grupuojasi susidarymo vietoje ir defrostuojant gerai atšaldo. Žema temperatūra mėsos ir jos produktų nesterilizuoja, o tik palaiko - sustabdo mmikroorganizmų veiklą. Sušąlant pradžioje kristalizacijos centrai susidaro tarpląstelinėje medžiagoje, kadangi esantis skystis yra mažesnės koncentracijos negu ląstelėje, be to vanduo teka iš ląstelės. Didėjant kristalams pažeidžiama jungiamojo audinio plėvelė. Sušaldžius mėsą fermentai nesuskyla, tačiau sumažėja jų veikla. Kuo greičiau sušaldoma mėsa, tuo ankščiau stabdomi analizės procesai. Tai ypač svarbu endokrininei, fermentinei žaliavai, pvz., insulino aktyvumas sumažėja pusantro karto, jeigu kasos liauka buvo užšaldyta iki-15C lėtai. O hipofizio auka gali sudaryti net kenksmingas medžiagas, komplikuojančias preparatų gamybą. Sušaldant tik paskersto gyvulio mėsą -24C temperatūroje raumeninės skaidulos ir tarpinis jungiamasis audinys padidėja, tačiau išsaugo savo formą. Sušaldžius mėsą pomirtinio sustingimo būvyje, pasikeičia raumenų skaidulų konfigūracija, kuri išlieka iki 15 mėn. Jungiamąjį audinį suplėšo ledo kristalai arba ištempia, todėl didinant sušaldymo greitį sumažėja naudingų maisto - baltyminių ir ekstraguojamų medžiagų nuostoliai. Sandėliuojant ilgesnį laiką skerdeną, ledo kristalai auga, ”senėja” koloidinė baltyminė sistema. Ilgam laikymui mėsą reikia sušaldyti tuojau pat paskerdus, dar šiltą kol ji nesutingus. Jeigu negalima sušaldyti šiltą mėsą, reikia ją sušaldyti, kai atsileidžia po pomirtinio sustingimo. Tokiu būdu terminiai nudžiūvimo nuostoliai sumažėja du kartus. Bendra apdorojimo šalčiu trukmė sumažėja 41-43 %. šaldymo plotų išnaudojimo koeficientas padidėja 40%, o darbo našumas -43 %. Ypač naudinga sušaldyti šiltus subproduktus. Išpjausčius dalimis, galima patalpoje daugiau pakrauti. Kad produktai nedžiūtų reikia įpakuoti į drėgmę nepraleidžiamas medžiagas (aliumininę foliją, polimerines medžiagas ). Įpakuojama su vakuumu, kad neliktų oro tarpų, oras blogas šilumos laidininkas. Naudojant agregatuose šaldymo skystį, šilumos atidavimo koeficientas padidėja 20 kartų. Tolimesniam laikymui tinkamiausia perduoti, kai vidinė temperatūra yra keliais laipsniais aukštesnė už kameros temperatūrą. Sušaldant kamera turi būti pakrauta iš karto o ne su pertraukomis, kai dalis jau buvo sušaldyta. Ventiliacija per parą turi pakeisti 1-2 kartus. Neturi būti pašalinių kvapų, nes mėsa gerai sugeria pašalinius kvapus. Šiltą skerdieną reikia šaldyti ne aukštesnėje kaip -25 °C. šiltos mėsos sušaldymo trukmė yra 20 % didesnė, negu atšaldytos. Tačiau sušaldyta iki -50 °C temperatūros. Be tto, gali b.ūti įvairūs agregatai ir kameros. Skerdenų sušaldymas vykdomas kamerose. Mėsos produktų bei gaminių mažagabaritinis sušaldymas vykdomas greitas sušaldymo aparatuose (membraniniuose ar blokiniuose). Čia produktas gali būti sušaldomas per 4 val. ir greičiau. Sušaldyta s skerdena ir produktai turi būti laikomi ne aukštesnėje kaip -10 °C, siekiant išvengti mikrobiologinio proceso intensyvėjimo.

Kiaulienos svarba karšto rūkymo gaminiuose

Karštai rūkytiems kiaulienos gaminiams naudojama atšaldyta arba sušaldyta I,II,III,IV kategorijų kiauliena. Sušaldyta kiauliena prieš naudojimą atšildoma. Kiauliena, palyginti su jautiena, turi daugiau riebalų, bet mažiau baltymų ir vandens. Dėl to kiauliena yra kaloringesnė. Ypač kaloringi kiaulienos riebalai (39,3 kJ). Juose yra nesočių, žmogaus organizmui būtinai reikalingų rūgščių. Kiaulienos mėsoje yra mažiau jungiamojo audinio nei jautienoje. Be to kiaulienos jungiamasis audinys yyra žymiai minkštesnis. Dėl šių priežasčių gaunami minkštesni ir skanesni karšto rūkymo gaminiai. Karka ir kulninė - tai skerdenos dalis nuo kulno ir sąnario su oda ir kaulu. Kadangi karka ir kulninė yra apatinėje skerdenos dalyje, joje yra daug jungiamojo aaudinio.

tags: #medziotoju #desreles #virimo #laikas

Medžiotojų dešrelių virimo laikas: išsamus vadovas