Kiaušinių Cheminė Sudėtis: Maistinė Vertė, Sudėtis ir Saugus Vartojimas

Kiaušiniai - neatsiejama daugelio žmonių mitybos dalis, vertinami dėl universalumo, maistinės vertės ir prieinamumo. Šiame straipsnyje išnagrinėsime kiaušinių cheminę sudėtį, maistinę vertę ir saugaus vartojimo aspektus, siekiant suprasti, kodėl kiaušiniai yra toks vertingas produktas ant mūsų stalo.

Įvadas

Kiaušiniai yra vienas iš maistingiausių maisto produktų, turinčių visas žmogaus organizmui reikalingas maisto medžiagas. Kokybiškas vištos kiaušinis yra kaloringas dietinis produktas, kurio maistinė vertė prilygsta 40 g mėsos arba 200 g pieno. Tačiau cheminė kiaušinio sudėtis yra nevienoda ir priklauso nuo įvairių veiksnių, tokių kaip vištos veislė, lesalas, laikymo būdas ir metų laikas.

Kiaušinio Sandara

Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys:

  1. Kevalas (lukštas): Apsauginis dangalas, sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų. Jo svoris sudaro apie 13% viso kiaušinio svorio. Kevale yra daug porų, pro kurias, kiaušiniui senstant, gali prasiskverbti mikroorganizmai.
  2. Baltymas: Užima apie 57% kiaušinio masės. Jį sudaro vanduo ir baltymai, tokie kaip ovoalbuminas, konalbuminas, ovoglobulinas ir lizocimas.
  3. Trynys: Sudaro apie 30% kiaušinio masės. Jame gausu riebalų, baltymų, vitaminų ir mineralinių medžiagų, įskaitant cholesterolį ir lecitiną.

Taip pat svarbios ir kitos kiaušinio dalys:

  • Išorinė ir vidinė pokevalinės plėvelės: Apsaugo nuo mikroorganizmų patekimo.
  • Vytulas: Laiko trynį kiaušinio centre.
  • Gemalinis diskas: Iš jo vystosi embrionas apvaisinimo atveju.
  • Oro kamera: Susidaro tarp plėvelių kiaušiniui džiūstant. Jos dydis rodo kiaušinio šviežumą.

Cheminė Sudėtis

Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo paukščio rūšies, veislės, amžiaus, laikymo sąlygų ir lesinimo.

Taip pat skaitykite: Natūralūs Velykų akcentai

Baltymai

Kiaušiniuose yra daug lengvai virškinamų, pilnaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias aminorūgštis. Kiaušinio baltymas laikomas baltymo tarptautiniu etalonu. Jame yra šios aminorūgštys: leucinas, izoleucinas, gliutaminas, asparaginas, lizinas, argininas, prolinas ir valinas (nuo 5 iki 12%), šiek tiek mažiau metionino, cistino, triptofano ir tirozino (1 - 2%).

Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai:

  • Ovoalbuminas (69,7%): Gerai tirpsta vandenyje. Manoma, kad besiformuojančiam embrionui ovoalbuminas gali būti aminorūgščių šaltiniu.
  • Konalbuminas (9,5%):
  • Ovoglobulinas (6,7%): Plakant susidaro putos.
  • Lizocimas (3%): Pasižymi baktericidinėmis savybėmis.
  • Ovomukoidas (12,7%):
  • Ovomucinas (1,9%): Suteikia putoms stabilumą.

Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso kiaušinio fizinės savybės. Lizocimo būna tik baltyme, jo vidiniame skystame sluoksnyje. Baltymo užšalimo taškas - -0,59°C, pH - 7,6.

Riebalai

Kiaušinio riebalai sukaupti trynije. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno, arachidono ir kt.) būna apie 70%. Todėl kiaušinio riebalų lydymosi temperatūra yra gana maža (34 - 39°C), ir jie gerai įsisavinami. Vištos kiaušinio trynije randame 0,2 - 0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6%).

Biologiškai pilnaverčiai trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų riebiųjų rūgščių, emulguoti labai smulkiais lašeliais, todėl jų skonis geras ir juos organizmas gerai įsisavina.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti Tiramisu tortą be kiaušinių

Mineralinės medžiagos

Mineralinių medžiagų kiaušinio trynyje yra apie 1%, t.y. dvigubai daugiau negu baltyme. Kiaušinio baltyme būna daug natrio (189mg%), sieros (187mg%), chloro (172mg%), kalio (152mg%), o trynyje - fosforo (542mg%), sieros (170mg%), kalcio (136mg%).

Vitaminai

Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A (0,45mg), E (1,2mg), D (2mg), tiamino (0,07mg), riboflavino (0,44mg) ir kt.

Pigmentai

Vištos kiaušinio trynyje yra pigmentų: tirpstančių riebaluose karotinoidų (karotino, ksantofilo) ir tirpstančių vandenyje ovoflavino, porfirino ir kt.

Fermentai

Kiaušiniuose yra įvairių fermentų, įskaitant diastazę.

Kiaušinių Maistinė Vertė

Vidutinio dydžio kiaušinis (60 g) turi apie 85 kcal, 7 g riebalų ir 8 g baltymų. Kiaušiniai yra vieni iš maistingiausių maisto produktų, juose yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui.

Taip pat skaitykite: Putpelių kiaušinių gaminimo idėjos

  • Baltymai: Didelės maistinės vertės, lengvai paverčiami kūno baltymais.
  • Riebalai: Turi naudingų žmogaus organizmui riebalų rūgščių (mono ir polinesočiųjų).
  • Vitaminai ir mineralai: Gausu vitaminų A, E, D, B grupės vitaminų, fosforo, kalcio, geležies, jodo ir kitų.
  • Cholinas: Svarbus medžiaga, susijusi su atminties funkcijomis.

Vištų kiaušinis yra vienintelis maisto produktas, kurio baltymą žmogaus organizmas įsisavina iki 97-98%. Kiaušinio baltymus ypač mėgsta sportininkai dėl puikaus jų pasisavinamumo, taip pat baltyme esančios medžiagos skatina raumenų ląstelių augimą ir apsaugo nuo raumenų pažaidos, vykstančios sporto metu bei dirbant sunkų fizinį darbą.

Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Anties kiaušiniuose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų, lyginant su vištos kiaušiniais.

Laisvai ganomų vištų kiaušiniai, lyginant su pramoniniu būdu gaunamais kiaušiniais, gali turėti:

  • Mažiau cholesterolio ir sočiųjų riebalų
  • Daugiau vitamino A, Omega 3 ir vitamino E
  • Daugiau beta karotino

Kiaušinių Kokybės Vertinimas ir Ženklinimas

Lietuvai įstojus į Europos Sąjungą, kiaušinių kokybei, rūšiavimui, ženklinimui ir tiekimui rinkai pradėti taikyti nauji reikalavimai.

Klasifikacija

Kiaušiniai pagal kokybę skirstomi į dvi klases:

  • A klasė: Švarūs, nepažeisti, tinkami vartoti. Parduotuvėse galima parduoti tik A klasės kiaušinius.
  • B klasė: Neatitinka A klasės reikalavimų (pvz., deformuotas lukštas). Skirti tik maisto pramonės įmonėms.

A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas:

  • XL - labai dideli (73 g ir didesni)
  • L - dideli (63-73 g)
  • M - vidutiniai (53-63 g)
  • S - maži (iki 53 g)

Ženklinimas

Kiaušiniai, skirti žmonių maistui, turi būti paženklinti. Ant kiaušinio turi būti žymuo, kurį sudaro skaičių ir raidžių seka:

  • Pirmasis skaičius: Nurodo dedeklių vištų laikymo būdą:
    • 0 - ekologinis ūkininkavimas
    • 1 - laisvai laikomų vištų kiaušiniai
    • 2 - ant kraiko laikomų vištų kiaušiniai
    • 3 - narvuose laikomų vištų kiaušiniai
  • Vidurinė dalis (raidės): Nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta (pvz., LT - Lietuva).
  • Trečioji dalis: Nurodo vištų dedeklių laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.

Reikalavimai į rinką tiekiamiems kiaušiniams

A klasės kiaušinių lukštas ir po juo esanti odelė turi būti švarūs, nepažeisti, baltymas - švarus ir skaidrus. Pašalinis kvapas ar pašalinės medžiagos nėra leidžiamos. A klasės arba „švieži“ kiaušiniai turi būti surūšiuoti, paženklinti ir supakuoti per 10 dienų nuo padėjimo datos.

Saugus Kiaušinių Vartojimas

Kiaušiniai yra puiki terpė mikroorganizmams augti, todėl svarbu laikytis saugaus vartojimo taisyklių.

Salmoneliozė

Netinkamai paruošę kiaušinius ar vartodami žalius kiaušinius, žmonės gali susirgti salmonelioze - žmonių ir gyvūnų infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos. Kiaušinyje esančiam lizocimui salmonelės yra nejautrios, todėl kiaušinyje gali daugintis nesukeldamos matomų pokyčių.

Rekomendacijos

  • Pirkdami kiaušinius atkreipkite dėmesį į galiojimo datą (kiaušinių galiojimo terminas - 28 dienos).
  • Laikykite kiaušinius šaldytuve (ne aukštesnėje kaip 18°C temperatūroje).
  • Vartokite tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai lieka dugne, o seni kiaušiniai iškyla į paviršių.
  • Prieš naudojimą kiaušinius nuplaukite drungnu vandeniu.
  • Vartokite tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
  • Po sąlyčio su žaliais kiaušiniais kruopščiai plaukite rankas ir virtuvės įrankius.

Kiaušinių laikymas

  • Laikykite kiaušinius nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje.
  • Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu.
  • Laikyti ketinamų kiaušinių nereikėtų plauti, kad liktų apsauginis sluoksnis.

Kiaušinių Galiojimo Trukmė ir Laikymo Sąlygos

Kiaušinių tinkamumo vartoti terminas gan ilgas, jie turėtų būti suvartojami per 28 dienas po padėjimo. Geriausia žalius kiaušinius laikyti nuo +5° C iki +18° C, saugoti nuo temperatūros svyravimų, o plauti tik prieš vartojimą. Virtų kiaušinių nepatariama laikyti ilgiau kaip 2 paras, laikant kambario temperatūroje, o šaldytuve - iki 3 parų.

Alternatyvūs Kiaušiniai

Naminiai paukščiai - vištos, kalakutai, ančių, žąsų, putpelių kiaušinių sudėtis skiriasi nedaug. Palyginus su vištų kiaušiniais, putpelių kiaušiniai turi daugiau amino rūgščių, geležies, fosforo ir vario, taip pat kai kurių vitaminų, tačiau juose nėra vitaminų D, E, B12. Anties kiaušiniuose daugiau vitamino A, tačiau jie turi daugiau ir riebalų bei mažiau baltymų, lyginant su vištos kiaušiniais.

Kiaušinių Užšaldymas

Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplečiantys baltymas ir trynys suplėšys lukštą. Galima užšaldyti visą kiaušinio masę arba atskirai baltymus ir trynius.

tags: #kiaušinių #cheminė #sudėtis

Populiarūs įrašai: