Kiaušinio sudėtis ir lizocimas: išsamus žvilgsnis
Įvadas
Kiaušiniai yra vertingas maisto produktas, vartojamas žmonių jau tūkstančius metų. Jie yra įvairių patiekalų sudedamoji dalis ir tradicinis daugelio žmonių pusryčių pasirinkimas. Kiaušinius deda daugelis skirtingų moteriškosios lyties gyvūnų rūšių, pavyzdžiui, paukščiai, ropliai, amfibijos, žuvys. Visus juos žmonės naudojo maistui tūkstančius metų (1). Manoma, kad vištos buvo prijaukintos 7500 metais prieš Kristų Pietryčių Azijoje, iš kur per šumerus ir egiptiečius atkeliavo iki Graikijos, kurioje labiausiai buvo vartojami putpelių kiaušiniai (2). Šiandien žmonės dažniausiai valgo vištų, ančių ir putpelių kiaušinius, nors įvairiose šalyse kitų rūšių kiaušiniai, pavyzdžiui, žuvėdrų, Anglijoje ir Skandinavijoje laikomi delikatesu (1), o kai kuriose Afrikos šalyse patarškų kiaušiniai vartojami kasdieniam maistui (2). Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgsime kiaušinio sudėtį, ypatingą dėmesį skirdami lizocimui, jo savybėms ir reikšmei.
Kiaušinio sandara ir cheminė sudėtis
Į kiaušinio sandarą įeina vertingiausios ir gyvybiškai svarbios žmogaus organizmui medžiagos. Jo sandara yra gana sudėtinga. Kiaušinis padengtas plonu apvalkalu, kurio pagrindinė sudėtis yra kalcio karbonatas. Kiaušinį sudaro trys pagrindinės dalys: lukštas, trynys, baltymas, bet yra ir daugiau jo sudedamųjų dalių. Kiaušinyje yra visų maisto medžiagų, kurių reikia žmogaus organizmui (1 lentelė).
Kiaušinį sudaro:
- Lukštas: Apie 10% kiaušinio svorio, sudarytas iš kalcio karbonato.
- Baltymas: Apie 60% kiaušinio svorio, sudarytas iš vandens (86%) ir baltymų.
- Trynys: Apie 30% kiaušinio svorio, turtingas riebalų, vitaminų ir mineralinių medžiagų.
Įvairių rūšių paukščių kiaušinio cheminė sudėtis (%) ir energetinė vertė (kcal) - 100g produkto. Paanalizuokime pateikią 2.1. lentelę. Matome, vištų ir kalakučių kiaušiniai yra panašūs savo sudėtimi: vandens, lipidų, mineralinių medžiagų ir net energetinė vertė. Baltymų ir angliavandenių kiekis skiriasi vos 0,3%. Taip pat ir vandens paukščių ančių ir žąsų kiaušiniai yra panašūs tarpusavyje: vandens kiekis, baltymai, angliavandeniai, mineralinės medžiagos. Tik ančių kiaušiniai yra 1,4% riebesni, tai įtakoja ir tai, kad jų energetinė vertė yra truputį didesnė. Labiau vartojami vištų, putpelių ir kalakutų kiaušiniai. Ančių ir žąsų kiaušiniai mažiau populiarūs, kadangi jie reikalauja ilgesnio termiško apdorojimo.
Dauguma kiaušinio baltymo baltymų yra pilnaverčiai. Tai ovoalbumas (69,7%), konalbuminas (9,5%), ovoglobulinas (6,7%) ir baktericidinėmis savybėmis pasižymintis lizocimas (3%). Nepilnaverčiai kiaušinio baltymai yra ovomukoidas (12,7%) ir ovomucinas (1,9%). Kiaušinio baltymuose būna šių aminorūgščių: leucino, izoleucino, gliutamino, asparagino, lizono, arginino, prolino ir valino (nuo 5 iki 12%), šiek tiek mažiau metionino, cistino, triptofano ir tirozino (1 - 2%). Trynio ir baltymo aminorugščių santykis yra panašus. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso kiaušinio fizinės savybės: ovoalbumas gerai tirpsta vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms stabilumą, o lizocimas veikia proteoliziskai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant. Lizocimo būna tik baltyme, jo vidiniame skystame sluoksnyje. Baltymo užšalimo taškas - -0,59oC, pH - 7,6. trynio baltymai - ovovitelinas (67%), livetinas (24%), fosfitinas (9%) - yra pilnaverčiai. Kiaušinio riebalai sukaupti trynije. Juose nesočiųjų riebiųjų rūgščių (oleino, linolio, linoleno, arachidono ir kt.) būna apie 70% . Todėl kiaušinio riebalų lydymosi temperatūra yra gana maža (34 - 39oC), ir jie gerai įsisavinami. Vištos kiaušinio trynije randame 0,2 - 0,3 g cholesterolio ir daug lecitino (8,6%). Mineralinių medžiagų kiaušinio trynyje yra apie 1%, t.y. dvigubai daugiau negu baltyme. Kiaušinio baltyme būna daug natrio (189mg%), sieros (187mg%), chloro (172mg%), kalio (152mg%), o trynyje - fosforo (542mg%), sieros (170mg%), kalcio (136mg%). 2 lentelė. Sausųjų medžiagų daugiausia kiašinio trynyje (2 lentelė). Kiaušiniuose, ypač trynyje, gana daug vitaminų: A (0,45mg), E (1,2mg), D (2mg), tiamino (0,07mg), riboflavino (0,44mg) ir kt. Vištos kiaušinio trynyje yra pigmentų: tirpstančių riebaluose karotinoidų (karotino, ksantofilo) ir tirpstančių vandenyje ovoflavino, porfirino ir kt. Ančių ir žąsų kiaušinių trynyjr, lyginant su vištų, yra daugiau sausųjų medžiagų, baltymų ir riebalų. Kiaušiniuose yra įvairių fermentų: diastazės.
Taip pat skaitykite: Baltymų plakimo technikos
Lizocimas: savybės ir reikšmė
Viena iš svarbiausių kiaušinio baltymo sudedamųjų dalių yra lizocimas. Lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai. Nuo kiaušinio baltymų savybių priklauso fizikinės kiaušinio savybės: ovoalbumas tirpus vandenyje, plakant ovoglobuliną, susidaro putos, ovomucinas suteikia putoms patvarumo, o lizocimas, esantis vidiniame skystame baltymo sluoksnyje, veikia proteoliziškai. Proteolizinio aktyvumo netenka baltymas susimaišęs su tryniu, taip pat kiaušiniui senstant. Lizocimo būna tik baltyme, jo vidiniame skystame sluoksnyje.
Lizocimo antimikrobinės savybės
Lizocimas pasižymi stipriomis antibakterinėmis savybėmis. Jis ardo bakterijų sieneles, taip apsaugodamas kiaušinį nuo infekcijų. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Lizocimas, gautas iš kiaušinio baltymo, naudojant eksperimentinėmis sąlygomis sukeltus navikus, slopina jų vystymąsi. Kiaušinių antimikrobinių medžiagų daugiausia yra baltyme ir vytuliuose. Jos pasižymi antibakteriniu, antivirusiniu, antigrybiniu ar antiparazitiniu aktyvumu. Kiaušinių baltymuose yra šių antimikrobinių medžiagų: beta-defensinų, avidino, beta-mikroseminoproteinų, cistatino, imunoglobulinų Y, lizocimo, ovoglobulino, ovoinhibitoriaus, ovomucino, ovotransferino, fosvitino, pleiotrofino, vitelino, integraliųjų baltymų, galinčių gerinti žmogaus žarnyno sveikatingumą (Guyot, N.
Lizocimas ir alergijos
Lizocimas (Gal d 4) yra vienas iš pagrindinių kiaušinio baltymo alergenų. Tačiau, lyginant su kitais alergenais, pvz., ovomukoidu, jis sukelia alergines reakcijas rečiau.
Lizocimas ir uždegiminės žarnyno ligos
Baltymas lizocimas yra perspektyvi medžiaga, galinti gydyti uždegimines žarnyno ligas. Tyrimas su paršeliais parodė, kad lizocimas apsaugo gyvūnus nuo kolito ir lokaliai sumažina citokinų nuo uždegimo ekspresiją (Lee, M.
Kiaušinių kokybės vertinimas ir reikalavimai
Kiaušinių kokybės vertinimui yra svarbūs išoriniai ir vidiniai kiaušinių požymiai. Išoriniai požymiai - tai kiaušinių masė, nustatoma pasveriant kiaušinį, formos indeksas, lukšto pigmentacija, lukšto tvirtumas, švarumas.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai kiaušinių mišrainės receptai
Reikalavimai, kuriuos turi atitikti A ir B klasės kiaušiniai bei nurodyta kaip šie kiaušiniai ženklinami. Rodikliai A klasės kiaušiniai B klasės kiaušiniai Lukštas ir odelė Normalūs, švarūs,nepažeisti. Normalūs ir nepažeisti.Oro tarpas Ne didesnis kaip 6 mm aukščio. Ne didesnis kaip 9 mm aukščio.Baltymas Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių. Švarus, skaidrus, be jokių pašalinių dalelių.Trynys Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, sukant žymiai nenutolsta nuo kiaušinio centro, be jokių pašalinių dalelių. Peršviečiant matomas tik neryškus kontūro šešėlis, be jokių pašalinių dalelių; kalkėse konservuotiems kiaušiniams šios savybės nebūtinos.Kvapas Be pašalinio kvapo. Be pašalinio kvapo. Prieš rūšiavimą arba po jo neplaunami ir nevalomi jokiomis priemonėmis. Nekonservuojami ir nešaldomi (ne ilgiau kaip 24 val. gabenti arba laikyti ne ilgiau kaip 3 dienas nuo +5°C iki 0°C temperatūroje kiaušiniai nelaikomi atšaldyti). Gali būti:- neatšaldyti ir nekonservuoti;- atšaldyti (laikyti patalpose, kurių temperatūra mažesnė nei +5°C, bet ne žemesnė nei 0°C;- konservuoti - atšaldyti arba neatšaldyti, jei konservuoti dujų mišinyje, kurio sudėtis skiriasi nuo atmosferos oro sudėties ar kitokiu leistinu būdu.Kiaušinių žymėjimas Pažymimi ne mažesnio nei 12 mm skersmens apskritimu, kuriame yra nurodytas svorio kategorijos skaičius. Ant kiaušinių pakuočių etiketėse nurodoma pakavimo data (diena ir mėnuo).Šalia pakavimo datos turi būti nurodyta pardavimo data (parduoti iki) ir (arba) optimalus tinkamumo terminas (tinka vartoti iki), ir (arba) kiaušinių padėjimo data .Etiketėje nurodyta pardavimo data žymi paskutinę dieną, kai kiaušiniai turėtų būti parduoti vartotojui. Po to kiaušinius galima laikyti namuose dar 7 dienas.
Lietuvai įstojus į Europos Sąjungą kiaušinių kokybei, rūšiavimui, ženklinimui ir tiekimui rinkai pradėti taikyti nauji reikalavimai. Nuo 2004 metų sujungus B ir C kiaušinių klases (C klasės nebeliko), B klasės kiaušiniai gali būti parduodam tik pramonei. Parduotuvių lentynose liko tik A klasės kiaušiniai. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas: XL - labai dideli (73 g ir didesni); L - dideli (63-73 g); M - vidutiniai (53-63 g); S - maži (iki 53 g). Svorio kategorijos būna pažymėtos ant kaušinių pakuotės.
Naujieji ženklinimo reikalavimai suteikia labai daug informacijos vartotojui. Todėl norėtumėme dar kartą informuoti, ką reiškia ant kiaušinių esantys ženklai. Pirmiausia vartotojas turi žinoti, kad kiaušinis, skirtas žmonių maistui, turi būti būtinai suženklintas. Jeigu kiaušinis neženklintas, jis greičiausiai yra skirtas perdirbimui. Ant kiaušinio turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių, pavyzdžiui:3 LT 440121. Pirmasis skaičius ant kiaušinio reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:1 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos laisvos (sodybose auginamos vištos, kurios vaikščioja lauke laisvai).2 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos).3 nurodo, kad dedeklės vištos buvo laikomos narvuose. Lietuvoje dažniausiai sutiksime narvuose laikytų vištų kiaušinius (3), tačiau jau yra porą patvirtintų fermų, kuriose vištos laikomos ant kraiko. 2. Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta . Lietuvoje padėti vištų kiaušinis turės ženklą LT.
Galimi kiaušinių pokyčiai netinkamai laikant
Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Šviežią kiaušinio baltymą, išleistą į sterilią lėkštę, galima išlaikyti be gedimo požymių iki 2 mėnesių. Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas. Kyla klausimas, kaip ir iš kur mikrobai patenka į kiaušinį. Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna sterilūs. laikymo sąlygų, lesinimo, dėjimo periodo ir kt. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos organizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąlygose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui sergant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia - į besiformuojantį kiaušinį. Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės sudaro 38% visų mikrobų, sporinės - 30%, kokai - 25%, mielės - 4%, aktinomicetai - 3%, be to, dar randama ir pelėsių. Mikrobų skai-čius gali pasiekti keletą milijonų. Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skver¬biasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Mikrobai į kiau¬šinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami, ypač kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, tada mikrobams yra geros sąlygos daugintis. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti nnegalima. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikrobų pateks į jo vidų, kur dauginsis. Pradžioje mik¬robai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia prasiskver¬bia gilyn į visą kiaušinį, ir jis pradeda gesti. (Grubliauskas, 1968. p.
Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskys¬tėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimai¬šo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Iki try¬nys susimaišo su baltymu, jis būna alyvinės žalios spal¬vos, kiaušinio plėvelė juoda, o baltymas žalias. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių ne¬malonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai pperplėšia lukštą. Šį gedimą su¬kelia Bact. oogenes hydrosulfureus, kartu randama ir kitų puvimo bakterijų. Kitais atvejais kiaušinio trynys su bal¬tymu susimaišo greit, turinys įgauna žalsvą arba oranžiš-kai geltoną spalvą, tirštoką gleivėtą konsistenciją, nema¬lonų puvimo kvapą. Tokį puvinį sukelia Bact. oogenes fluorescens, kartu randama Bact. proteus vulgare ir kt. Pūvančiame kiaušinyje visada yra Bact. coli, sarcinų ir kitų puvimo bakterijų. (Grubliauskas, 1968. p.
Taip pat skaitykite: Receptai šeimai: kotletai
Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio pavir¬šiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra už¬terštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasi¬skverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelėsr ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą. Pelėsių mice¬lis skverbiasi gilyn į baltymą, ten išsiraizgo, sudaro at¬skiras kolonijas. Baltymas pelėsių fermentų suskystinamas, trynys apsupamas pelėsio micelio. Vėliau pelėsiai prasi-skverbia ir trynį.
Naujausi moksliniai tyrimai apie kiaušinį
Pastaraisiais metais atlikta daug mokslinių tyrimų, nagrinėjančių kiaušinių naudą ir galimą žalą. Eksperimentiniais, klinikiniais ir epidemiologiniais tyrimais nustatyta, kad nėra priežastinio ryšio tarp iš kiaušinių gauto cholesterolio ir padidėjusio bendrojo cholesterolio kiekio žmogaus kraujo plazmoje. ir kt., 2017, Kim, J. E. ir kt., 2018). Proteominiais metodais nustatyta, kad vištų kiaušiniuose, įskaitant lukštą, yra beveik 1 000 įvairių baltymų (A. Farinazzo, 2009; M. Anton, 2013).
V. Buckiūnienė, R. Gružauskas 2017 m. nustatė, kad vištoms lesinti naudojant rapsų ir sėmenų aliejų omega 3 riebalų rūgščių kiekis kiaušiniuose padidėjo 0,38-8,60 procento.
Keli kiaušinių baltymai turi imunomoduliacinį poveikį. Baltymas lizocimas yra perspektyvi medžiaga, galinti gydyti uždegimines žarnyno ligas. Tyrimas su paršeliais parodė, kad lizocimas apsaugo gyvūnus nuo kolito ir lokaliai sumažina citokinų nuo uždegimo ekspresiją (Lee, M.
Iš maisto gaunami baltymai ir peptidai taip pat gali būti naudingi vėžio sukeltų ligų profilaktikai ar jų gydymui (Hernandez-Ledesma, B.; Hsieh, C., 2017). Lizocimas, gautas iš kiaušinio baltymo, naudojant eksperimentinėmis sąlygomis sukeltus navikus, slopina jų vystymąsi. Ovomucinas ir iš ovomucino gauti peptidai pasižymi citotoksiniu ir poveikiu nuo vėžio, imuninės sistemos aktyvavimu (Omana, D. A.; Wang, J. P.; Wu, J. P., 2010).
Vis daugiau atliekama tyrimų ieškant būdų, kaip suvaldyti visame pasaulyje plačiai paplitusią daugiaveiksnę ligą - hipertenziją. Dauguma iš kiaušinių išgautų peptidų, turinčių antihipertenzinį poveikį, slopina angiotenziną konvertuojantį fermentą (AKF), kuris mažina arterinį kraujospūdį ir aktyviojo vazokonstriktoriaus angiotenzino II gamybą. Nustatyta, kad, vartojant tinkamą kiaušinių baltymų kiekį (maždaug 1 kiaušinį per dieną) ir užsiimant vidutinio intensyvumo fizine veikla, hipertenzija pasitaiko rečiau (H.
Kiaušiniuose randama žmogui būtinų mikroelementų - seleno ir jodo (F. Jodas yra žmogaus ir gyvūnų organizmui būtinas mikroelementas, reikalingas skydliaukės hormonų (tiroksino ir trijodtironino) sintezei ir yra neatskiriama jų sudėtinė dalis. Apie 2 mlrd.
tags: #kiausinio #sudėtis #lizocimas