Kiaušinio apvalkalas ir jo reikšmė: nuo Velykų simbolio iki maistinės vertės
Šv. Velykos - viena iš svarbiausių ir spalvingiausių švenčių, švenčiama pavasarį. Neatsiejamas šios šventės simbolis - margutis, o kiaušinis apskritai daugelyje kultūrų simbolizuoja gyvybės pradžią, derlingumą ir vaisingumą. Tad kokią reikšmę turi kiaušinio apvalkalas ir visas kiaušinis?
Kiaušinis - gyvybės ir maisto šaltinis
Senovės išminčiai sakydavo „Ab ovo“ - viskas prasideda nuo kiaušinio. Kiaušiniai iš tiesų yra vienas iš vertingiausių maisto produktų, kuriame optimaliai subalansuotos visos medžiagos, būtinos naujai gyvybei - paukščio embrionui. Net 96-98 proc. kiaušinio yra įsisavinama žmogaus organizme.
Kiaušinio sudedamosios dalys ir jų savybės
Kiaušinį sudaro:
- Lukštas (kevalas): sudarytas iš kalcio ir magnio karbonatų bei organinių medžiagų, sudaro apie 13 proc. viso kiaušinio svorio. Jo paviršiuje yra daug porų, pro kurias kiaušiniui senstant gali prasiskverbti mikroorganizmai.
- Baltymas: užima apie 57 proc. kiaušinio masės.
- Trynys: sudaro apie 30 proc. kiaušinio masės, labai maistingas, apvalus, geltonos arba oranžinės spalvos, padengtas plona elastinga blizgančia plėvele.
Maistinė vertė
Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų visaverčių baltymų, turinčių visas nepakeičiamąsias amino rūgštis. Kiaušinio trynio riebalai turi daug nepakeičiamųjų nesočiųjų riebiųjų rūgščių, kurias organizmas gerai įsisavina. Svarbu, kad virti kiaušiniai organizmo įsisavinami geriau negu žali, dėl kiaušinio baltyme esančių fermentų, slopinančių virškinimo fermentų veiklą. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg.
Cholesterolis kiaušinyje
Vienintelė nepageidaujama kiaušinio savybė - jame gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nepageidautinas žmogaus racione. Tačiau, kaip rodo tyrimai, kiaušinio trynyje esantis lecitinas padeda išplauti riebalus, o organizmas pats reguliuoja cholesterolio kiekį.
Taip pat skaitykite: Baltymų plakimo technikos
Kiaušinių ženklinimas ir klasifikavimas
Kiaušiniai pagal kokybę skirstomi į A ("šviežius") ir B klases. Parduotuvėse galima rasti tik A klasės kiaušinius. A klasės kiaušiniai turi būti surūšiuojami, paženklinami ir supakuojami per 10 dienų nuo padėjimo datos. A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni)
- L - dideli (63-73 g)
- M - vidutiniai (53-63 g)
- S - maži (iki 53 g)
Žmonių maistui skirti kiaušiniai privalo būti paženklinti. Ženklinimo išimtys taikomos tik smulkiems ūkininkams, auginantiems ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Ant kiaušinio turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių. Pirmasis skaičius žymi dedeklių vištų laikymo būdą:
- 1 - dedeklės vištos laikomos laisvos
- 2 - dedeklės vištos laikomos ant kraiko
- 3 - dedeklės vištos laikomos narvuose
Vidurinioji žymens dalis iš raidžių nurodo šalies kodą, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta (pvz., LT - Lietuva). Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį.
Kiaušinio lukšto apsauginė funkcija
Vištų kiaušiniai aplink lukštą turi apvalkalą, natūraliai apsaugantį kiaušinį nuo mikrobų patekimo į vidų. Šis apsauginis sluoksnis pažeidžiamas plaunant kiaušinį. Kiaušinio lukšto storis ir stiprumas priklauso nuo vištų veislės bei pašarų. Kiaušinio lukšte yra mikroskopinių porų, ypač jo bukajame gale, todėl vištų kiaušinio lukštas tik šiek tiek apsaugo nuo pašalinių medžiagų patekimo juos verdant, kai pažeidžiamas apsauginis apvalkalas.
Tinkamas kiaušinių laikymas ir vartojimas
Virtų kiaušinių galiojimo terminas priklauso nuo lukšto tipo, kiaušinio paruošimo bei laikymo. Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti ir mikrobai gali greičiau patekti į kiaušinio vidų. Rekomenduojama kiaušinius laikyti nuo +5°C iki +18°C temperatūroje, uždaroje talpoje. Žali kiaušiniai neturi liestis su kitu maistu. Vartoti reikėtų tik šviežius kiaušinius. Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę: švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių. Vartoti reikėtų tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Po terminio apdorojimo kiaušinio trynys turi būti kietas.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai kiaušinių mišrainės receptai
Kiaušinio apvalkalas medicinoje: Amniocentezė
Terminas "amniocentesis" (liet. amniocentezė) medicinoje reiškia procedūrą, kurios metu paimamas amniono skysčio mėginys iš nėščios moters pilvo. Šis terminas sudarytas iš lotynų kalbos žodžių: "amnion" (kiaušinio apvalkalas) ir "centesis" (dūris, pradūrimas).
Kiaušinis įvairiose kultūrose
Daugelyje tautų kiaušinis yra simbolis. Tai pradžios simbolis, turintis vertingiausias ir gyvybiškai svarbias medžiagas.
Kiaušinio cheminė sudėtis
Kiaušinio cheminė sudėtis priklauso nuo vištos veislės, lesalo, laikymo būdo ir metų laiko. Didžiausią dalį sudaro baltymas, kuriame gausu baltymų, mineralinių medžiagų (natrio, kalcio, geležies, fosforo, chloro, sieros ir kt.) ir B grupės vitaminų. Pati vertingiausia dalis yra trynys, kuriame yra daug biologiškai visaverčių baltymų su beveik visomis svarbiausiomis amino rūgštimis. Mineralinių medžiagų trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir vitaminų (A, D, E, B1, B2, PP, B12, biotino ir kt.).
Baltyminės medžiagos
Pagrindinė kiaušinio sudedamoji dalis yra baltymai (proteinai). Viso kiaušinyje yra 12,7% baltyminių medžiagų, kurių trynyje yra daugiau nei baltyme. Kiaušinio proteinai laikomi pilnaverčiais, nes turi visas nepakeičiamas aminorūgštis optimaliu santykiu. Kiaušinyje yra įvairių proteinų:
- Ovomukoidas: sudėtingas proteinas, kuris kiaušinio baltymą daro klampų, plakant sudaro stabilią putą. Jis pasižymi antifermentinėmis savybėmis, todėl valgyti žalius kiaušinius nepatariama.
- Avidinas: suriša ir inaktyvuoja vitaminą H (B7), kuris svarbus organizmo medžiagų apykaitoje.
- Lizocimas: turi gebėjimą tirpdyti bakterijų ląstelių apvalkalą.
- Fosfoproteidai (vitelinas, livetinas, fosfotinas ir kt.): gyvybiškai svarbūs proteinai, esantys kiaušinio trynyje.
Lipidai
Kiaušinio lipidai (riebalai - trigliceridai, fosfatidai) visi yra trynyje. Svarbiausias ir išskirtinis kiaušinio lipidų požymis - didelis kiekis juose fosfatidų - lecitino ir cholino. Svarbiausia lecitino funkcija - dalyvavimas ląstelių membranų statyboje. Dar vienas svarbus trynio komponentas - cholesterolis.
Taip pat skaitykite: Receptai šeimai: kotletai
Vitaminai ir mineralai
Kiaušinis turtingas vitaminais A, B, D, E, K, foline ir pantotenine rūgštimis. Jame daug yra kalcio, fosforo, geležies junginių.
Kiaušinio apdorojimas ir jo įtaka maistinei vertei
Kaitinant kiaušinį, jo proteinuose įvyksta svarbūs pokyčiai - denatūracija. Proteinai netenka savybės hidratuotis, vandeninė apsauginė plėvelė apie globules išnyksta, jos jungiasi tarpusavyje, stambėja ir praranda tirpumą. Kiaušinio baltymo sutraukimas vyksta palaipsniui, priklausomai nuo temperatūros.
Kiaušiniai ir salmoneliozė
Netinkamai paruošus ar vartojant žalius kiaušinius, galima susirgti salmonelioze - infekcine liga, kurią sukelia Salmonella rūšies bakterijos. Būtent dėl salmonelių reikėtų atkreipti dėmesį, kaip kiaušiniai laikomi parduotuvėse.
Skirtumai tarp narvuose ir laisvai laikomų vištų kiaušinių
Esminis skirtumas stipriai įtakojantis sveikatą yra tas, kad laisvai laikomos vištos deda kiaušinius, kuriuose polinesočiųjų riebiųjų rūgščių Omega6 ir Omega3 santykis yra 1:1. Neturinčių laisvės ir lesinamų daug Omega6 turinčiais pašarais vištų kiaušiniuose šis santykis yra 3-20:1.
tags: #kiausinio #apvalkalas #reiksme