Kiaulienos kokybės rodikliai: nuo veislės iki mėsos minkštumo
Mėsa yra vienas iš pagrindinių maisto produktų, suteikiantis žmogaus organizmui esminių nepakeičiamų aminorūgščių, B grupės vitaminų, dalį riebaluose tirpių vitaminų ir nemažai mikroelementų. Mėsa taip pat yra lengvai pasisavinamos geležies šaltinis. Kiauliena, kaip viena iš populiariausių mėsos rūšių, užima svarbią vietą žmonių mityboje. Todėl kiaulienos kokybės rodiklių nustatymas ir analizė yra itin svarbūs tiek kiaulių selekcijai, tiek gaminamos kiaulienos konkurencingumui užtikrinti.
Mėsos kokybę lemiantys veiksniai
Iš genetinių veiksnių, lemiančių kiaulienos fizines savybes ir cheminę sudėtį, svarbiausi yra veislė, lytis bei individualios paveldimos savybės. Taigi, norint užtikrinti aukštą kiaulienos kokybę, svarbu atsižvelgti į šiuos veiksnius ir tinkamai pritaikyti selekcijos bei genetikos pasiekimus.
Veislės įtaka
Skirtingos kiaulių veislės pasižymi skirtingomis mėsos kokybės savybėmis. Tyrimai rodo, kad tos pačios veislės kiaulių mėsos kokybės rodikliai gali skirtis net labiau nei tarp skirtingų veislių. Tai patvirtina veislinių kuilių ir paršavedžių vertinimo pagal palikuonių mėsos kokybę svarbą, nes toje pačioje veislėje yra gyvulių, turinčių aukštą mėsos kokybę, ir tai leidžia vykdyti selekciją jos gerinimo kryptimi, nepabloginant produktyviųjų savybių (augimo spartos, raumeningumo ir kt.).
Valstybinės kiaulių veislininkystės stoties duomenimis, šalies veislynuose auginamas kultūrinių veislių prieauglis pagal raumeningumą, nustatytą aparatu Piglog 105, 2010 m. išsidėstė tokia tvarka: landrasai - 59,2 proc., pjetrenai - 58,9 proc., diurokai - 58,5 proc., jorkšyrai - 58,1 proc., didžiosios baltosios - 57,8 proc. ir Lietuvos baltosios, išskyrus genofondines, - 56,9 proc.
Lyties įtaka
Lytis taip pat turi įtakos kiaulių mėsos kokybei. Tyrimai rodo, kad didžiausia statistiškai patikima lyties įtaka nustatyta mėsos kietumui, vandeningumui ir vandens rišlumui. Šie rodikliai didžiausi kiaulaičių mėsos.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai kiaulių ausų patiekalai
Individualios paveldimos savybės
Be veislės ir lyties, mėsos kokybę lemia ir individualios paveldimos savybės. Todėl svarbu atsižvelgti į kiekvieno gyvulio individualius rodiklius ir vykdyti selekciją atsižvelgiant į juos.
Pagrindiniai kiaulienos kokybės rodikliai
Įvertinant veislinius kuilius ir paršavedes pagal palikuonių mėsos kokybę, nustatomi šie mėsos kokybiniai rodikliai:
- Mėsos pH
- Spalva
- Sausosios medžiagos
- Vandeningumas
- Vandens rišlumas
- Kietumas
- Virimo nuostoliai
- Riebalų kiekis
- Proteinai
- Mineralinės medžiagos
Mėsos fiziniai rodikliai
Lyginant įvairių kiaulių veislių mėsos fizinius rodiklius, kai kurie rodikliai ženkliai skyrėsi. Didžiausi skirtumai nustatyti tiriant mėsos kietumą: kiečiausia mėsa pasižymėjo Lietuvos baltųjų veislės kiaulių mėsa- 2,94 kg/cm2 (p<0,05), minkščiausia Didžiųjų baltųjų veislės kiaulių mėsa- 2,16 kg/cm2 (p<0,05), ji 26,5 proc. minkštesnė.
Lietuvos baltųjų veislės kiaulių mėsa taip pat pasižymėjo didžiausiu pH- 5,5 (p<0,01), mažiausiu Didžiųjų baltųjų veislės kiaulių mėsa- 5,37 (p>0,05), skirtumas sudarė 2,4 proc. Didžiausiu vandeningumu- 8,16 (p>0,05) , mažiausiu Jorkšyrų veislės kiaulių mėsa- 5,42 proc. (p<0,05), skirtumas sudarė 2,7 proc. Vandens rišlumas didžiausias Landrasų veislės kiaulių mėsos- 53,87 proc. (p<0,01), mažiausias Jorkšyrų- 50,33 proc. (p>0,05), skirtumas sudarė 5 proc.
Mėsos cheminė sudėtis
Tyrimai išryškino kai kuriuos tarpveislinius analizuotų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos kokybės rodiklių skirtumus.
Taip pat skaitykite: Virtos kiaulių ausys su žirniais: įvairūs receptai
Daugiausiai sausųjų medžiagų buvo derinio L x J kiaulių mėsoje. Lyginant ją su grynaveislių gyvulių mėsa, skirtumas siekė 1,18 proc. Sausųjų medžiagų kiekio mėsoje didesnis skirtumas buvo ir tarp derinių L x J ir DB x DB x L. Didžiausias baltymų kiekio mėsoje skirtumas buvo tarp derinio L x J ir L kiaulių. Jis siekė 0,97 proc. Ypač skyrėsi baltymų kiekis DB x LB ir L x J mėsoje. Tarpraumeninių riebalų kiekis visų tirtų kiaulių grupių mėsoje mažai skyrėsi. Tarpraumeninių riebalų kiekio skirtumai, nors nedideli, bet statistiškai patikimi, buvo tarp derinių L x DB ir L bei DB x DB x L. Visų tirtų veislių grupių mėsos pH buvo beveik vienodas. Tamsiausia mėsa buvo derinių su didžiąja baltąja ir grynaveislių didžiųjų baltųjų kiaulių. Kitų mėsos atspalvių skirtumai tarp grupių buvo nežymūs. Analizuotų kiaulių veislių ir jų derinių mėsos vandeningumas labai skyrėsi. Didžiausias skirtumas tarp grupių siekė 3,04 proc.
Selekcijos svarba gerinant mėsos kokybę
Selekcijos efektyvumas labai priklauso nuo požymių įvairovės veislės viduje. Jeigu požymių įvairovė veislėje yra didelė, tai selekcijos galimybės gerinti šiuos požymius yra gana plačios. Ir atvirkščiai, jeigu ji nedidelė, tai tam tikro požymio gerinimo galimybės veislės vidinių resursų sąskaita menkos. Iš pateiktų duomenų matyti, kad visų tirtų mėsos kokybės rodiklių įvairumas veislės viduje yra gerokai didesnis negu tarpveisliniai skirtumai. Dispersinė duomenų analizė parodė, kad veislės įtaka atskiriems mėsos kokybės rodikliams yra nevienoda. Didžiausia veislės įtaka nustatyta mėsos vandens rišlumui (32,24 proc.), mėsos pH (13,61 proc.), vandeningumui (11,7 proc.), spalvingumui L (10,51 proc.), sausųjų medžiagų kiekiui mėsoje (9,42 proc.).
Mėsos minkštumas ir sultingumas
Gyvūnų mėsos raumeninis audinys yra sudarytas iš ilgų raumeninių skaidulų. Raumenyse baltymai sudaro iki 80% raumeninio audinio medžiagų. Raumeninis audinys yra sudarytas iš pagrindinių baltyminių medžiagų: kolageno, elastino ir retikulino. Šildant mėsą raumenyse esantis kolagenas silpnėja, išsiskiria želatininė medžiaga, kuri yra gana tirpi. Dėl to apdorota šiluma mėsa yra švelnesnė. Nuo šiluminio veikimo kiti baltymai tampa elastingesni bei tampresni. Be šių baltymų mėsos raumenų skaidulose randama biologiškai vertingų baltymų: miozino, aktino, albumino ir globulino.
Stresas ir jo įtaka mėsos kokybei
Intensyvinant selekciją mėsingumo gerinimo kryptimi, didėjo ir stresams jautrių kiaulių skaičius. Stresams jautrios kiaulės sunkiau išgyvena stresines situacijas, blogiau prisitaiko prie pakitusių aplinkos sąlygų, imlesnės įvairioms ligoms, jų mažesnis vislumas, pieningumas ir nujunkomų paršelių masė. Palyginti su stresams atspariomis, jautrios stresams kiaulės blogiau penisi, jų mėsa šviesesnė, minkšta, vandeninga arba, atvirkščiai - tamsi, kieta ir sausa.
Kiaulių reakcija į stresą, priklausomai nuo organizmo atsparumo, veislės ir lyties, yra nevienoda. Įvairių užsienio šalių literatūros duomenimis, jautriausi stresams yra pjetrenai ir įvairios selekcijos landrasai. Be to, stresams jautresni kuiliukai negu kiaulaitės.
Taip pat skaitykite: Patarimai, kaip virti kiaulių ausis
tags: #kiaulių #mėsos #kokybės #rodikliai