Kiaulienos Faršo Konservų Gamybos Technologija: Išsamus Vadovas

Mėsos konservavimas yra svarbi maisto pramonės šaka, leidžianti ilgą laiką išsaugoti vertingas maistines savybes turintį produktą. Šiame straipsnyje išsamiai apžvelgiama kiaulienos faršo konservų gamybos technologija, pradedant nuo žaliavų paruošimo ir baigiant galutinio produkto sterilizacija bei kokybės kontrole.

Įvadas

Mėsa yra vienas vertingiausių maisto produktų, turintis visas žmogaus organizmui reikalingas maisto medžiagas. Tai pagrindinis baltymų ir amino rūgščių šaltinis žmogaus mityboje. Mėsoje gausu mineralų (natrio, kalio, geležies, kalcio, fosforo ir kt.) bei vitaminų (A, B, D, P, PP ir kt.), kurie yra būtini normaliam organizmo vystymuisi ir funkcionavimui. Kiauliena Lietuvoje išlieka populiariausia mėsos rūšis.

Pastarųjų įvykių kontekste, kaip karas Ukrainoje, mėsos konservų gamyba įgauna ypatingą svarbą, siekiant tiekti maistą nuo karo nukentėjusiems žmonėms.

Žaliavų Paruošimas

Pagrindinė žaliava kiaulienos faršo konservams - kiauliena. Svarbu naudoti aukštos kokybės mėsą, atitinkančią visus veterinarijos reikalavimus. Mėsa turi būti šviežia, be pašalinių kvapų ir priemaišų.

  1. Mėsos pasirinkimas: Geriausia naudoti raumens audinį su nedideliu kiekiu riebalų. Kuo daugiau mėsoje raumens ir mažiau jungiamojo audinio bei kaulų, tuo didesnė jos maistinė vertė.

    Taip pat skaitykite: Paprastas kiaulienos troškinio receptas

  2. Atšildymas (jei naudojama šaldyta mėsa): Šaldytą žaliavą reikia sunaudoti per 3 mėnesius, nes ima oksiduotis riebalai. Prieš kuteravimą šaldyta žaliava turi būti atšildyta. Siekiant išvengti šių trūkumų, galima panaudoti technologiją, kuomet žaliava atšildoma kuteravimo metu.

  3. Smulkinimas: Mėsa smulkinama mėsmale arba kuteriu. Smulkinimo laipsnis priklauso nuo pageidaujamos faršo konsistencijos. Kokybiškai atliktas kuteravimo procesas užtikrina puikią virtos dešros faršo kokybę bei nulemia galutinio produkto kokybės parametrus.

Faršo Gamyba

Faršo gamyba yra vienas svarbiausių etapų, nuo kurio priklauso galutinio produkto kokybė.

  1. Kuteravimas: Smulkinant kuteriu liesą (be riebalų) mėsą, tinkama temperatūra yra 2-4°C, o gatavą faršą (su riebalais) 10-15°C. Siekiama, kad būtų suardyta kuo daugiau raumenų ląstelių, nes tuomet išsiskiria ir į vandens tirpalą patenka raumenų baltymai (aktinas ir miozinas). Antra vertus, jungiamasis ir riebalinis audinys neturi būti perdaug susmulkinti. Optimali pagaminto faršo temperatūra nėra vienoda, ji priklauso nuo smulkinimo įrengimo.

  2. Priedų Dėjimas: Į faršą dedami įvairūs priedai, kurie pagerina skonį, konsistenciją ir prailgina galiojimo laiką. Dažniausiai naudojami priedai yra druska, prieskoniai, fosfatai, citratai, laktatai, augaliniai ir gyvuliniai baltymai, krakmolas, tirštikliai.

    Taip pat skaitykite: Tradicinis šaltienos receptas

    • Druska: Druska dedama kuteravimo pradžioje. Kad visiškai atsivertų baltymų struktūra, optimalu būtų naudoti 5% druskos tirpalą, tačiau to neįmanoma padaryti dėl juslinių produkto savybių. Todėl kuteravimo pradžioje naudojamas minimaliai pakankamos koncentracijos (2-3%) druskos pridėjimas.

    • Fosfatai, Citratai ir Laktatai: Šie junginiai drauge su valgomąja druska stipriai veikia baltymų struktūrą. Dedant citratus į faršą ne tik pakeliamas faršo pH, kas teigiamai veikia baltymų tirpumą, bet ir padeda išardyti aktino ir miozino kompleksą.

    • Augaliniai ir Gyvuliniai Baltymai: Mėsos pramonėje naudojami dėl šių funkcinių savybių: padeda surišti ir emulguoti vandenį bei riebalus, sudaryti gelio struktūrą.

    • Krakmolas: Įdėjus į faršą krakmolo, geriau surišamas vanduo, nes sukuriama erdvinė struktūra, todėl mažiau atsiranda sultinio sankaupų ir pagerėja faršo konsistenciją.

  3. Maišymas: Visi ingredientai kruopščiai sumaišomi, kad susidarytų vienalytė masė.

    Taip pat skaitykite: Kaip iškepti kiaulienos kepsnį ant laužo?

Konservų Gamyba

Paruoštas faršas dedamas į konservų indelius.

  1. Indelių Paruošimas: Konservų indeliai turi būti švarūs ir sterilūs. Jie plaunami karštu vandeniu su plovikliais ir sterilizuojami aukštoje temperatūroje.
  2. Faršo Dėjimas: Faršas dedamas į indelius, paliekant nedidelį tarpą iki viršaus (apie 1 cm). Tai būtina, kad konservai nesprogtų sterilizacijos metu.
  3. Uždarymas: Indeliai hermetiškai uždaromi specialia įranga. Svarbu užtikrinti, kad dangtelis būtų sandariai uždėtas.
  4. Sterilizacija: Uždaryti indeliai sterilizuojami autoklave aukštoje temperatūroje (apie 120°C) ir slėgyje. Sterilizacijos trukmė priklauso nuo indelių dydžio ir faršo sudėties. Šis procesas sunaikina visus mikroorganizmus, kurie gali sukelti produkto gedimą.

Kokybės Kontrolė

Po sterilizacijos atliekama kokybės kontrolė.

  1. Vizualinis Patikrinimas: Patikrinama, ar indeliai nėra pažeisti, ar dangteliai sandariai uždaryti.
  2. Termostatinis Bandymas: Indeliai inkubuojami termostate tam tikrą laiką aukštesnėje temperatūroje (apie 37°C). Tai leidžia nustatyti, ar konservuose nėra likę mikroorganizmų.
  3. Laboratoriniai Tyrimai: Atliekami laboratoriniai tyrimai, siekiant nustatyti konservų cheminę sudėtį, mikrobinę taršą ir kitus kokybės rodiklius.

Kiaulių Odelių Emulsijos Panaudojimas

Kiaulių odelės yra universali, neutrali žaliava, iš kurios pagaminta emulsija gerai atlieka surišiklio vaidmenį.

  1. Sudėtis: Kiaulių odelių sudėtis: 57% vandens, 34% baltymų, 8% riebalų ir apie 1% mineralinių medžiagų. Didžioji dalis kiaulių odelių baltymų yra kolagenas.
  2. Paruošimas: Neparuoštas odeles sudėtinga smulkinti kuteriu ar mėsmale. Dauguma mėsmalių tiesiog lūžta, nepadeda nei variklio galios didinimas, nei kitos priemonės.
  3. Kuteravimas: Kuteruojant odeles svarbu kontroliuoti temperatūrą. Iš pradžių susmulkintos odelės kuteruojamos iki +16°C, po to dedama ledo, kurio masė - 30 % odelių masės. Kuteruojama toliau iki +28°C temperatūros ir dedama ledo - 70 % odelių masės. Vėl kuteruojamą iki dar aukštesnės +36-38°C temperatūros ir papildomai dedama ledo. Ledo galima dėti 100-200% odelių masės (paprastai odelių emulsijos išeiga yra 200%).

Praktiniai Patarimai ir Įžvalgos

  • Šilta Mėsa: Vandenį ir riebalus geriausiai suriša šilta mėsa. „Šiltos“ mėsos kategorijai priklauso: jautiena 4-6, o kiauliena - 1-2 valandas po gyvulio paskerdimo. „Šiltą“ mėsą reikia perdirbti dar iki pomirtinio sąstingio (rigor mortis) atsiradimo: mėsos pH tuo metu yra 6,2 - 6,4.

  • Faršo pH: Gatavo faršo pH gali truputį padidėti (nuo 5,8 iki 6,2), panaudojus jo gamybai pagalbines kuteravimo priemones (pvz. fosfatus ar kitų organinių rūgščių druskas).

  • Ledo Naudojimas: Ledas padeda kontroliuoti temperatūrą gaminant faršą: perkaitimas sukelia baltymų denatūraciją ir nulemia prastą gaminio kokybę.

Lietuvos Mėsos Rinka: Apžvalga

Lietuvos gyvulininkystės sektorius yra svarbi žemės ūkio sritis. Įstojus į ES 2004 metais, bendros ekonominės erdvės išsiplėtimas ir ES rinkos reguliavimo bei paramos priemonės suteikė galimybę Lietuvos gyvulininkystės sektoriaus konkurencingumui augti. Didžiausią įtaką šiam augimui turėjo mažesnės gyvulių auginimo sąnaudos ir sveikos gyvulių bandos išsaugojimo praktika.

Tačiau Lietuvos rinka susiduria su iššūkiais. Pagal LMPA duomenis, lietuviškuose mėsos gaminiuose trūksta lietuviškos mėsos. 2011 m. I pusmetį į Lietuvą įvežta 54,05 tūkst. tonų mėsos ir jos gaminių (7,44 tūkst. tonų arba 16 proc. daugiau negu per 2010 m. I pusmetį). Didžiausią dalį pagal mėsos rūšį sudaro įvežama kiauliena - 54 proc., mėsos gaminiai - 22 proc., paukštiena - 16 proc. ir subproduktai 6,5 proc. Lietuviška kiauliena rinkoje sudaro 46,9 proc., įvežtinė - 53,1 proc.

2011 m. sausio - rugsėjo mėn. iš Lietuvos eksportuota žemės ūkio ir maisto produktų už 8,2 mlrd. Lt (24,3 proc. daugiau negu per atitinkamą 2010 m. laikotarpį), importuota - beveik už 7 mlrd. Lt (24,9 proc. daugiau).

tags: #kiaulienos #faršo #konservų #gamybos #technologija

Populiarūs įrašai: