Orkaitėje kepta sprandinė: receptai, paslaptys ir gudrybės

Orkaitėje kepta kiaulienos sprandinė - tai patiekalas, kuris daugeliui asocijuojasi su namų šiluma, jaukiais šeimos pietumis ar šventine vakariene. Tai puikus kepsnys savaitgalio vakarienei ar šventiniam stalui! Ypatingą vietą lietuvių virtuvėje užima receptai, įkvėpti ar tiesiogiai pateikti Beatos Nicholson - jos vardas tapo kokybės, paprastumo ir gardaus rezultato sinonimu. Būtent „pagal Beatą“ ruošta sprandinė žada ne tik sotų, bet ir nepaprastai aromatingą bei sultingą kepsnį, kuriam sunku atsispirti. Pagrindinis šio recepto privalumas - jis visuomet pavyksta ir galimybių suklysti beveik nėra. Todėl, net jeigu niekuomet nekepėte mėsos kepsnio viename gabale ir baiminotės, kad tai pernelyg sudėtinga, šis sprandinės kepsnys yra tai, nuo ko verta pradėti. Juk kaip smagu svečiams patiekti didžiulį ir sultingą mėsos šmotą, kurį ruošiant užtrukote tiek nedaug. Šiame straipsnyje pateiksime ne tik tradicinius receptus, bet ir atskleisime paslaptis, kaip iškepti tobulą sprandinę orkaitėje.

Kodėl verta rinktis sprandinę?

Kiaulienos sprandinė (angl.pork shoulder arbapork butt/Boston butt - pastarasis terminas klaidinantis, nes tai peties, o ne užpakalinės dalies mėsa) yra pjūvis iš kiaulės peties srities. Ši dalis yra gana daug dirbanti, todėl joje yra daugiau jungiamojo audinio (kolageno) ir riebalų nei liesesnėse dalyse, pavyzdžiui, nugarinėje.

Savybės, lemiančios tinkamumą kepti orkaitėje:

  • Marmuringumas: Riebalų gijos, įsiterpusios tarp raumenų skaidulų, kepant lėtai tirpsta, drėkina mėsą iš vidaus ir suteikia jai sodrų skonį bei minkštumą.
  • Kolagenas: Nors jungiamasis audinys pradžioje yra kietas, ilgai ir lėtai kepant drėgnoje aplinkoje (pvz., uždengus), kolagenas virsta želatina. Šis procesas ne tik suminkština mėsą iki "tirpstančios burnoje" tekstūros, bet ir prideda sultingumo bei sodrumo pojūtį.
  • Atsparumas perkepimui: Dėl didesnio riebalų ir kolageno kiekio sprandinė yra atlaidesnė kepimo klaidoms nei liesesni mėsos gabalai. Ją sunkiau išdžiovinti, ypač jei kepama tinkamu režimu.

Dėl šių savybių sprandinė idealiai tinka lėtam kepimui orkaitėje, troškinimui, rūkymui ar plėšytos kiaulienos (pulled pork) gamybai.

Beatos sprandinės paslaptis

Beatos Nicholson populiarumo paslaptis slypi jos gebėjime sudėtingus dalykus paversti paprastais ir prieinamais kiekvienam. Jos receptai dažnai remiasi kokybiškais, lengvai randamais ingredientais ir aiškiais gaminimo žingsniais. Kalbant apie keptą sprandinę, Beatos filosofija dažniausiai sukasi apie kelis esminius principus:

Taip pat skaitykite: Kepsniai orkaitėje Tėvo dienai

  • Kokybiška mėsa: Geras galutinis rezultatas prasideda nuo gero produkto. Sprandinė turi būti pakankamai riebi, marmuringa, nes būtent riebalai kepimo metu tirpsta ir suteikia mėsai sultingumo bei skonio. Jeigu ruošiatės kepti 1 kg - 3 kg svorio kiaulienos gabalą, šefas pataria rinktis ją kuo riebesnę, mat tada iškepusi ji bus sultingesnė. Sprandinė ir šoninė iškepus nuo jose esančių tarp raumeninių riebalų bus sultingesnė, nei kumpis ar nugarinė. Beje, jei norite išsikepti sultingesnį kiaulienos kumpį ar nugarinę, D.Bartošius pataria juos pirkti su oda. Ruošiant kepti ją į skardą reiktų dėti taip, kad riebi dalis būtų viršuje ir kepimo metu tekantys riebalai bei mėsos sultys drėkintų po jais esančią liesą mėsą.
  • Subalansuotas marinatas: Dažnai ne per daug sudėtingas, bet gerai apgalvotas marinatas, kuris pabrėžia mėsos skonį, o ne jį užgožia. Populiarūs ingredientai - garstyčios, medus, česnakas, įvairios žolelės (rozmarinas, čiobrelis), druska ir pipirai.
  • Tinkamas kepimo režimas: Svarbu neperkepti mėsos. Dažnai rekomenduojamas ilgesnis kepimas žemesnėje temperatūroje, galbūt su pradiniu aukštesnės temperatūros etapu apskrudinimui. Pirmiausia, ją visada reikia dėti jau į įkaitintą orkaitę ir pirmą pusvalandį kepti aukštoje 230-250 C temperatūroje, kad susidariusi plutelė neleistų mėsai išsausėti, neišbėgtų mėsos sultys. Vėliau temperatūra sumažinama iki 130-160 C. Kuo kepsnys didesnio svorio, tuo žemesnėje temperatūroje ir ilgiau reiktų kepti.
  • Mėsos poilsis: Būtinas žingsnis po kepimo, leidžiantis mėsos sultims tolygiai pasiskirstyti visame gabale. Iškepusios mėsos specialistas pataria nepulti iš karto pjaustyti, o duoti jai bent 10 min pailsėti, kad tolygiai kepsnio viduje pasiskirstytų mėsos sultys.

Būtent šių elementų visuma ir sukuria tą „Beatos efektą“ - patiekalą, kuris atrodo įspūdingai, kvepia viliojančiai ir yra nepaprastai skanus, tačiau paruošiamas be didelio streso ar ypatingų įgūdžių.

Receptas: Beatos įkvėpta orkaitėje kepta sprandinė

Šis receptas yra įkvėptas Beatos Nicholson gaminimo stiliaus - paprastas, bet neprastas, orientuotas į sultingumą ir aromatą.

Ingredientai:

  • Kiaulienos sprandinė: Apie 1,5 - 2 kg vientisas gabalas (svarbu, kad būtų gražus, marmuringas)
  • Česnakas: 4-6 didelės skiltelės
  • Garstyčios: 2-3 valg. šaukštai (Dižono arba grūdėtosios - pagal skonį)
  • Medus: 1-2 valg. šaukštai (skysto)
  • Alyvuogių aliejus: 2-3 valg. šaukštai
  • Džiovintas raudonėlis arba čiobrelis: 1 arb. šaukštelis (1 arbatinio šaukštelio džiovinto čiobrelio)
  • Rūkyta paprika (milteliai): 1 arb. šaukštelis (suteikia sodresnį skonį ir spalvą)
  • Druska: Apie 1,5 - 2 arb. šaukšteliai (arba pagal skonį, priklauso nuo mėsos dydžio) (2 arbatiniai šaukšteliai druskos)
  • Šviežiai malti juodieji pipirai: Apie 1 arb. šaukštelis (arba pagal skonį) (šiek tiek juodųjų pipirų)
  • Vanduo arba sultinys: ~100-150 ml (kepimo metu, jei reikia) (300 ml. sultinio)
  • Svogūnas: 1 didelis (nebūtina, bet prideda aromato kepant) (apie 450-500 g. geltonųjų svogūnų (svoris nurodytas nuluptų)
  • Morka: 1 didelė (nebūtina, bet prideda aromato ir šiek tiek saldumo)
  • 0,33 litro šviesaus, lager tipo alaus

Gaminimo eiga žingsnis po žingsnio:

  1. Paruošimas:

    • Išimkite sprandinę iš šaldytuvo likus maždaug 1 valandai iki marinavimo, kad ji sušiltų iki kambario temperatūros. Tai padės mėsai tolygiau iškepti. Kiaulienos sprandinę iš šaldytuvo išimkite 1 valandą iki kepimo, kad ji būtų kambario temperatūros.
    • Mėsą gerai nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir kruopščiai nusausinkite popieriniais rankšluosčiais. Sausas paviršius geriau įsisavins marinatą ir gražiau apskrus. Sprandinę nuplaukite po šaltu tekančiu vandeniu ir labai gerai nusausinkite rankšluostiniu popieriumi.
    • Aštriu peiliu mėsos paviršiuje (riebalinėje pusėje) padarykite negilias (apie 0,5-1 cm gylio) įstrižas įpjovas tinklelio raštu. Tai padės marinatui geriau įsigerti ir riebalams lengviau ištirpti kepant. Būkite atsargūs, neįpjaukite pačios mėsos per giliai.

  2. Marinavimas:

    • Dubenyje sumaišykite visus marinato ingredientus: smulkiai kapotą arba spaustuku perspaustą česnaką, garstyčias, medų, alyvuogių aliejų, raudonėlį/čiobrelį, rūkytą papriką, druską ir pipirus. Gerai išmaišykite iki vientisos masės. Dubenyje sumaišykite česnaką, pipirus, aliejų, cukrų, šalaviją, Vorčesterio padažą ir lauro lapus.
    • Paruoštu marinatu kruopščiai įtrinkite visą sprandinės gabalą, stengdamiesi, kad marinato patektų ir į įpjovas. Masažuokite mėsą kelias minutes - tai padės marinatui geriau įsiskverbti. Mėsą įtrinkite druska, pipirais bei džiovintu čiobreliu.
    • Įdėkite mėsą į dubenį ar sandarų maišelį, uždenkite ir palikite marinuotis šaldytuve mažiausiai 2-4 valandas. Geriausiam rezultatui - marinuokite per naktį (8-12 valandų). Ilgesnis marinavimas leis skoniams giliau įsiskverbti į mėsą. Įtrinkite marinatu sprandinę. Marinuokite bent pusdienį ar per naktį marinuotis. Apelsiną supjaustykite griežinėliais, apdėkite jais sprandinę ir susukite ją į maistinę plėvelę. Marinuokite 1-2 paras šaldytuve.

  3. Kepimas:

    Taip pat skaitykite: Anties kepimo receptas

    • Sprandinę apriškite konditeriniu siūlu, nebūtina tobulai, tiesiog, suformuokite vientisą gabalą. Aprišimas reikalingas, kad mėsa kepimo metu išlaikytų kepsnio formą. Kepant be aprišimo skonis nenukentės, tik išvaizda, nes mėsa gali suskilti į kelis gabalus.
    • Svogūnus nulupkite, nuplaukite ir supjaustykite plonais pusžiedžiais.
    • Įkaitinkite orkaitę iki 200-210 °C (viršus/apačia kaitinimo režimas, be vėjelio). Aukštesnė pradinė temperatūra padės mėsai greitai apskrusti iš išorės, uždarydama sultis viduje. Orkaitę įkaitinkite iki 150'C. Tada į įkaitintą orkaitę ant grotelių dėkite išsimarinavusią sprandinę, 45 min kepkite 240 C, po to sumažinkite temperatūrą iki 130 C ir kepkite valandą ar ilgiau, kol iškeps.
    • Pasirinkite kepimo indą (skardą, kepimo formą ar ketaus puodą), šiek tiek didesnį nei mėsos gabalas. Jei naudosite, ant dugno paskleiskite griežinėliais pjaustytą svogūną ir morką - jie ne tik suteiks aromato, bet ir šiek tiek pakels mėsą nuo dugno, neleisdami jai pridegti ir skatindami tolygesnį kepimą. Į indą ar puodą, kuriami kepsite įpilkite šaukštą aliejaus ir įkaitinkite ant aukštos ugnies (ne maksimalios). Daugiau aliejaus pilti nereikia net jeigu, pasirodys, kad jo per mažai, nes iš mėsos ištekės nemažai riebaliukų.
    • Mėsą įdėkite į gerai įkaitintą indą ir apkepkite iš visų pusių bei galų po 3-4 minutes, kol gražiai apskrus. Apkepant iš galų patogiausia kepsnį prilaikyti žnyplėmis. Apkeptą mėsą perkelkite į lėkštę.
    • Į kepimo indą suberkite svogūnus ir retkarčiais pamaišydami kepkite apie 5 minutes, kol suminkštės bei šiek tiek pagels, bet jokiu būdu neapskrudinkite. Į svogūnus įberkite žiupsnelį druskos, pipirų, išmaišykite ir ant viršaus uždėkite kiaulienos sprandinę su visomis lėkštėje išsiskyrusiomis sultimis.
    • Išimtą iš marinato sprandinę dėkite į paruoštą kepimo indą riebaline puse į viršų.
    • Dėkite indą su mėsa į įkaitintą orkaitę ir kepkite aukštoje temperatūroje apie 20-25 minutes, kol paviršius gražiai apskrus.
    • Po pradinio apkepinimo sumažinkite orkaitės temperatūrą iki 160-170 °C.
    • Į indo šoną (ne ant mėsos) atsargiai supilkite alų, sultinį ir užvirkite. Indą nuimkite nuo ugnies ir uždenkite dangčiu. Jeigu Jūsų dangtis nėra visiškai sandarus, ant indo patieskite didesnį nei jo skersmuo kepimo popieriaus lakštą ir tik tuomet uždenkite dangčiu (aš visuomet taip darau). Į kepimo indo dugną įpilkite šlakelį vandens ar sultinio (apie 100 ml). Tai padės palaikyti drėgmę kepimo metu ir neleis pridegti išsiskyrusioms sultims.
    • Uždenkite kepimo indą dangčiu arba sandariai apvyniokite aliuminio folija (blizgia puse į vidų). Tai labai svarbus žingsnis sultingumui išsaugoti, nes garai cirkuliuos viduje ir neleis mėsai išdžiūti.
    • Kepkite uždengtą sprandinę priklausomai nuo jos dydžio. Apytikslė taisyklė: apie 1 valandą kiekvienam kilogramui mėsos. Taigi, 1,5 kg gabalui reikės maždaug 1,5 valandos, 2 kg - apie 2 valandų kepimo 160-170 °C temperatūroje. Kepsnį šaukite į orkaitę ir kepkite 2,5 valandos. Kepkite sprandinę iki 150 °C įkaitintoje orkaitėje 1 valandą 45 minutes arba kol, įsmeigus į sprandinę pagaliuką, bėgs skaidrios sultys. Jeigu kepsnį gaminsite didesniam žmonių skaičiui ir dvigubinsite mėsos kiekį, tuomet orkaitėje kepkite ne 2,5 valandos, o 3 ir tik tuomet tikrinkite mėsos minkštumą. Skysčių ir svogūnų kiekį palikite tokį patį, koks nurodytas recepte.
    • Likus maždaug 20-30 minučių iki kepimo pabaigos, nuimkite dangtį ar foliją. Jei norite glazūruoto paviršiaus, galite mėsą aptepti papildomu šaukštu medaus, sumaišyto su šlakeliu sojos padažo ar tiesiog kepimo metu išsiskyrusiomis sultimis. Padidinkite temperatūrą iki 180-190 °C ir kepkite atidengtą, kol paviršius taps gražiai rusvas ir karamelizuotas. Stebėkite, kad nesudegtų! Praėjus laikui atsargiai išimkite indą iš orkaitės, nukelkite dangtį ir šakutės pagalba patikrinkite mėsą - ji turėtų būti minkštutėlė, jeigu ne, tuomet kepkite dar 20 minučių ir vėl patikrinkite. Iškeptą mėsą išimkite iš orkaitės ir padidinkite temperatūrą iki 240'C.
    • Atskirą kepimo skardelę aptepkite likusiu šaukštu aliejaus ir atsargiai perkelkite mėsą. Žirklėmis nukirpkite siūlus ir labai atsargiai bei švelniai (kad neusulaužytumėt kepsnio, nes mėsa bus labai trapi) juos ištraukite.
    • Svogūnus su visu skysčiu (jo itin daug nebus) perpilkite į nedidelį puodą ar prikaistuvį. Jeigu skysčio liko labai mažai ir jis beveik visas išgaravo, tuomet praskieskite šlakeliu verdančio vandens iš virdulio. Rankiniu blenderiu sutrinkite svogūnus iki vientisos konsistencijos. Jeigu padažas per tirštas, įpilkite papildomą šlakelį verdančio vandens. Paragaukite ar netrūksta druskos, pipirų. Retkarčiais pamaišydami padažą kaitinkite ant mažos ugnies, kad jis neatvėstų, kol apkeps mėsa.
    • Sprandinę šaukite atgal į įkaitintą orkaitę (240'C) ir kepkite apie 3-5 minutes, kol kepsnio viršus gražiai apskrus. Visą procesą stebėkite, kad nesudegintumėt mėsos.
    • Svarbiausia: Patikrinkite mėsos iškepimą. Patikimiausias būdas - naudoti maistinį termometrą. Įsmeikite jį į storiausią mėsos vietą (nekliudydami kaulo, jei toks yra). Kiauliena laikoma saugiai iškepta, kai jos vidinė temperatūra pasiekia mažiausiai 71-74 °C. Jei norite ypač minkštos, lengvai suyrančios sprandinės, galite kepti iki 85-90 °C vidinės temperatūros, tačiau tokiu atveju kepimo laikas bus ilgesnis, o temperatūra turėtų būti žemesnė (pvz., 150°C). Jei termometro neturite, galite įsmeigti peilį ar iešmelį į storiausią vietą - išbėgančios sultys turi būti skaidrios, be rausvumo. Priklausomai nuo indo storio ir sandarumo skysčiai gali išgaruoti per greitai arba jų likti tiek pat. Todėl, jeigu skysčio neliko, į indą įpilkite verdančio vandens, nugramdykite visus prikepusius likučius ir paruoškite padažą. Jeigu sutrintas padažas gavosi per skystas, nuolat maišydami virkite jį ant vidutinės ugnies, kol bus norimos konsistencijos, tik sūdykite pačioj pabaigoj.

  4. Poilsis:

    • Apskrudintą kepsnį perkelkite ant lėkštės, kurioje tieksite ir leiskite 5 minutes pailsėti, kad pasiskirstytų mėsos sultys.
    • Iškepusią sprandinę išimkite iš orkaitės ir perkelkite ant pjaustymo lentos ar į kitą indą.
    • Labai svarbus žingsnis: Laisvai uždenkite mėsą folija (kad nelaikytų karščio, bet ir neatvėstų per greitai) ir palikite pailsėti mažiausiai 15-20 minučių prieš pjaustant. Šio proceso metu mėsos skaidulos atsipalaiduoja, o karštos sultys, kurios kepant susikaupė centre, tolygiai pasiskirsto po visą gabalą. Jei pjausite iškart, didžioji dalis sulčių tiesiog išbėgs ant lentos, ir mėsa bus sausesnė.
    • Kepimo inde likusias sultis perkoškite - tai puikus padažas prie mėsos. Jei norite tirštesnio padažo, galite jį šiek tiek pavirinti puode, įmaišę šaukštelį krakmolo, išleisto šaltame vandenyje.

  5. Pjaustymas ir patiekimas:

    • Pailsėjusią sprandinę pjaustykite aštriu peiliu skersai raumenų skaidulų maždaug 1-1,5 cm storio riekelėmis. Pjaustant skersai skaidulų, mėsa bus minkštesnė valgyti.
    • Patiekite karštą su mėgstamu garnyru ir kepimo sultimis ar kitu padažu. Sprandinės kepsnį tiekite su apkeptomis bulvėmis, raugintais kopūstais, agurkais, svogūnų padažu ar kitu savo mėgiamu garnyru. Nuluptas daržoves supjaustykite stambiais gabaliukais, sudėkite į dubenį kartu su bulvėmis, apšlakstykite aliejumi, pabarstykite druska ir gerai išmaišykite.

Marinato įtaka mėsos skoniui

Skonis: Akivaizdžiausia priežastis. Marinato ingredientai (žolelės, prieskoniai, česnakas, svogūnas ir kt.) įsiskverbia į mėsos paviršių, suteikdami jai gilumo ir kompleksiškumo.

Minkštinimas: Rūgštūs ingredientai (actas, citrinos sultys, vynas, pasukos, jogurtas) gali padėti denatūruoti (ardyti) paviršinius baltymus ir šiek tiek suminkštinti mėsą. Tačiau per ilgas marinavimas rūgštyje gali turėti priešingą efektą - mėsa taps kieta ir sausa. Sprandinės atveju, kur minkštumas labiau priklauso nuo riebalų ir kolageno tirpimo kepant, agresyvūs rūgštiniai marinatai nėra būtini ir kartais net nepageidaujami. Fermentiniai marinatai (su papaja, ananasu, kiviu) taip pat ardo baltymus, bet juos reikia naudoti atsargiai, nes gali paversti mėsą košės konsistencijos. Kiaulienai pamarinuoti, D.Bartošiaus teigimu, labiausiai tinka pipirai, saldžioji paprika, kmynai, kalendros, česnakas. Su rūgštimi marinate šefas perspėja elgtis atsargiai, kad per didelis jos kiekis neišsausintų mėsos, ir vietoje gryno acto pataria naudoti šiek tiek citrinų sulčių. Šefas rekomenduoja išsikepti kiaulienos sprandinės kepsnį (1,5 - 2 kg). Jam pamarinuoti imkite druskos, pipirų, kmynų, išspauskite česnako, dėkite truputį garstyčių, įpilkite šiek tiek aliejaus. Gautu mišiniu ištrinkite sprandinę ir palikite bent pusdienį ar per naktį marinuotis.

Drėgmės išlaikymas: Druska marinate (arba sausas sūdymas - angl.dry brining) padeda mėsai išlaikyti daugiau drėgmės kepimo metu per osmoso procesą.

Taip pat skaitykite: Sprandinės kepimo patarimai

Lėtas kepimas: kodėl tai svarbu?

Aukštesnė temperatūra (pvz., virš 180°C) greičiau iškepa mėsą, bet yra didesnė rizika ją išdžiovinti, ypač paviršių, kol vidus dar nepasiekė reikiamos temperatūros ir kolagenas nespėjo ištirpti. Žemesnė temperatūra (140-160°C) reikalauja ilgesnio kepimo laiko, tačiau leidžia karščiui lėtai ir tolygiai prasiskverbti į mėsos gilumą. Tai idealu kietesniems, daugiau jungiamojo audinio turintiems gabalams kaip sprandinė, nes:

  • Tolygus iškepimas: Vidus pasiekia norimą temperatūrą beveik tuo pačiu metu kaip ir išorė, išvengiant perkepusio paviršiaus ir žalio vidaus.
  • Kolageno virtimas želatina: Ilgas, lėtas kaitinimas drėgnoje aplinkoje (uždenkus) yra būtinas, kad kietas kolagenas virstų minkšta, sultinga želatina. Šis procesas efektyviausiai vyksta maždaug 70-95°C temperatūroje mėsos viduje, todėl lėtas kepimas leidžia mėsai ilgiau išbūti šioje zonoje.
  • Mažesnis sulčių praradimas: Intensyvus karštis priverčia raumenų skaidulas staigiai trauktis, išspaudžiant daugiau sulčių. Lėtesnis kaitinimas sumažina šį efektą.

Kombinuotas metodas (aukšta temperatūra pradžioje apskrudinimui, po to žemesnė lėtam kepimui) dažnai duoda geriausią rezultatą - gražią plutelę ir sultingą vidų.

Uždengti ar ne? Kada?

Sprandinės atveju, didžiąją kepimo dalį rekomenduojama kepti uždengus. Kodėl?

  • Drėgmės sulaikymas: Uždengimas (dangčiu ar folija) sukuria drėgną, garų pilną aplinką kepimo inde. Tai neleidžia mėsos paviršiui išdžiūti ir padeda efektyviai tirpdyti kolageną.
  • Tolygus kaitinimas: Garai padeda perduoti šilumą tolygiau aplink visą mėsos gabalą.

Atidengti reikėtų kepimo pabaigoje (paskutines 20-30 minučių), jei norite, kad mėsos paviršius apskrustų, taptų traškesnis ir įgautų sodresnę spalvą. Šiame etape galima šiek tiek padidinti temperatūrą, bet reikia atidžiai stebėti, kad paviršius nesudegtų, ypač jei marinate buvo cukraus ar medaus.

Mėsos poilsio svarba

Tai vienas dažniausiai praleidžiamų, bet kritiškai svarbių žingsnių. Kepant mėsą, jos raumenų skaidulos įsitempia, o sultys yra išstumiamos link centro, kur temperatūra žemiausia. Jei pjausite mėsą iškart išėmę iš orkaitės, šios susikaupusios sultys tiesiog ištekės.

Poilsio metu vyksta keli svarbūs procesai:

  • Temperatūros išsilyginimas: Karštis iš išorinių sluoksnių toliau sklinda į vidų, todėl mėsos vidinė temperatūra dar šiek tiek pakyla (vadinamasis "pernešamasis kepimas" - angl.carryover cooking). Dėl to svarbu išimti mėsą iš orkaitės keliais laipsniais žemesnės temperatūros nei galutinė norima.
  • Skaidulų atsipalaidavimas: Mėsai vėstant, įsitempusios raumenų skaidulos pradeda atsipalaiduoti.
  • Sulčių persiskirstymas: Atsipalaidavusios skaidulos leidžia karštoms sultims, susikaupusioms centre, vėl tolygiai pasiskirstyti po visą mėsos gabalą.

Rezultatas - gerokai sultingesnis ir skanesnis kepsnys. Minimalus poilsio laikas dideliam sprandinės gabalui - 15-20 minučių, bet 25-30 minučių gali duoti dar geresnį rezultatą.

Dažniausios klaidos ir kaip jų išvengti

  • Netinkamos mėsos pasirinkimas: Pernelyg liesas gabalas beveik garantuotai bus sausas. Rinkitės marmuringą sprandinę.
  • Nepakankamas marinavimo laikas: Skoniams reikia laiko įsigerti. Planuokite iš anksto ir marinuokite bent kelias valandas, o geriausia - per naktį.
  • Kepimas tiesiai iš šaldytuvo: Šalta mėsa keps netolygiai. Leiskite jai sušilti iki kambario temperatūros bent valandą prieš kepant.
  • Per aukšta kepimo temperatūra visą laiką: Gali lemti sausą, kietą mėsą su pridegusiu paviršiumi. Naudokite kombinuotą kepimo metodą arba kepkite lėtai ir žemoje temperatūroje.
  • Kepimas neatidengus: Paviršius liks blyškus ir neapskrudęs. Atidenkite pabaigoje, kad susidarytų plutelė.
  • Kepimas tik atidengus: Mėsa praras per daug drėgmės ir bus sausa. Didžiąją dalį laiko kepkite uždengę.
  • Perkepimas: Net ir riebi sprandinė gali tapti sausa, jei kepama per ilgai arba per aukštoje temperatūroje. Naudokite termometrą!
  • Nepakankamas iškepimas: Kiauliena turi būti gerai iškepta (min. 71°C). Naudokite termometrą saugumui užtikrinti.
  • Poilsio laiko ignoravimas: Viena didžiausių klaidų, lemiančių sausą mėsą. Būkite kantrūs…

Kiti sprandinės kepimo būdai ir receptai

Sprandinė kepimo rankovėje

INGREDIENTAI:

  • 2 kilogramai kiaulės prandinės
  • 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
  • 4 skiltelės česnakų
  • 7 valgomieji šaukštai vorčesterio padažo
  • šiek tiek juodųjų pipirų
  • šiek tiek paprikų (malta)
  • šiek tiek laurų lapų
  • šiek tiek žolelių

Paruošimo laikas: Apie 1 val.

Porcijų skaičius: 10

PARUOŠIMO BŪDAS:

Kiaulienos sprandinę kruopščiai nuplauti, nusausinti ir įtrinti prieskoniais, palikti valandai pastovėti šaltai. Dėti į kepimo rankovę, užrišti galus ir kepti apie 1,5 val. 180° laipsnių orkaitėje. Pabaigoje, rankovę galima prakirpti ir dar šiek tiek apskrudinti mėsytę. Patiekti su mėgstamu garnyru. Skanaus! Autorius: Jurgita

#

tags: #kepta #sprandine #orkaiteje #receptai

Populiarūs įrašai: