Kepimo ruošimo būdai: nuo laužo iki modernių technologijų

Šiluma ir gardus maistas - puikus derinys, ypač kai laužas kvepia ne tik malkų dūmu, bet ir gardžiu maistu. Kepimas - vienas seniausių maisto ruošimo būdų, kurį pasaulis atranda iš naujo. Nors Lietuvoje vis dar populiariausios šašlykinės, visame pasaulyje būtent kepimas ant anglių yra populiarėjanti tendencija. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius kepimo ruošimo būdus, nuo senovinių iki modernių, ir išnagrinėsime jų privalumus bei trūkumus.

Kepimas ant anglių: senovės dvelksmas ir gurmaniškas skonis

Prisiminkite, kaip vaikystėje, užpylę karštomis žarijomis, išsikepdavome nepakartojamo skonio bulvių! Turint karštų anglių ir vos keletą papildomų priedų galima kepti kur kas daugiau produktų.

Daržovės

Bulves vaikystėje kepdavome dažniausiai tiesiog įmesdami jas, neluptas, į karštas žarijas. Odelė gerokai apdegdavo, tačiau viduje laukdavo nepakartojamo skonio bulvės kremas. Jeigu jau esate pamiršę į anglis įmestos neluptos bulvės skonį, labai kviečiu prisiminti. Ant anglių galima kepti ne tik bulves, bet ir visas mėgstamas daržoves: morkas, cukinijas, svogūnus, paprikas ir net burokėlius. Ypač skanu taip kepti porus ir šviežias, dar su lapeliais, kukurūzų burbuoles. Lapeliai apdega, bet nieko tokio. Kad mažiau degtų, burbuoles galima išmirkyti vandenyje. Anglyse apkeptas kukurūzas tampa labai sultingas! Nebijokite, kad neapsaugota daržovė apdegs: nudegusias vietas nupjaustysite, o viduje Jūsų lauks tikras malonumas.

Kepsniai

Tiesiog ant anglių galima dėti ir kepti jautienos steiką, kiaulienos kepsnį. Svarbu, kad anglys būtų pakankamai stambios, nes smulkios prikeps prie mėsos ir bus sunku jas nuvalyti. Mėsą gausiai pasūdykite ir papipirinkite, dėkite ant anglies ir kepkite.

Laužo viduriukas

Yra ir dar vienas įdomus būdas kepti anglių karštyje. Kai laužas sudega, karštas anglis išsklaidykite į laužo pakraščius taip, kad laužo centras liktų tuščias. Į laužo vidurį ant padėkliuko ar akmenų sudėkite daržoves, mėsą, žuvį. Žuvis iškeps labai greitai, o kaip ilgai kepti mėsą, priklauso nuo to, kokią ją mėgstate. Tokiu principu galima ir visą vištą iškepti. Galima sakyti, kad tai mišrus produkto apdorojimas, nes vienu metu jis ir rūkomas, ir kepamas tolygiai lyg orkaitėje ir iš visų pusių. Nereikia ruošti labai didelio laužo, visiškai užtenka 50-60 cm skersmens kepimo rato. Toks būdas kepti nėra greitas, bet įdomus, o rezultatas - puikus.

Taip pat skaitykite: Konvekcinės ir picų krosnys

Keptuvė ant anglių

Nerūdijančio plieno skardelė, puodas ar keptuvė, padėti tiesiai ant anglių taip pat išvirs/iškeps/ištroškins labai skanų patiekalą. Kita vertus, toks kepimo būdas yra dar ir įdomus, nes moko pažinti kitokią kaitrą, atviros liepsnos niuansus, pajusti, kada maistas dega, o kada jau nebekepa. Taip galima kepti net lietinius blynus, kurie įgauna dūmo skonį, kvapą ir yra visiškai kitokie. Ant anglių galima uždėti groteles ir ant jų kepti žuvį. Taip ji labai greitai kepa, todėl rekomenduojama rinktis ne 10 kg lašišą, o smulkesnę žuvį, pavyzdžiui, pusės kilogramo upėtakį.

Laužas duobėje

Išsikaskite duobę (geriausia smėlyje, žvyre), dugne padėkite keletą stambesnių akmenų ir užkurkite duobėje laužą. Laužui užgesus dėkite į duobę kepimo popierių suvyniotą mėsą, vištieną, daržoves, tada šį suktinuką dar įsukite į šlapią marlę arba šlapius lapus, gerai suriškite, dėkite į duobę ir ant viršaus sukurkite dar vieną laužą. Kepti teks 3-4 val., tad jeigu ryte viską pasiruošite, tai pietums turėsite įdomaus skonio patiekalą ir neįkainojamą kulinarinę patirtį.

Kepti ant anglių yra įdomus eksperimentas, kurio rezultatas nenuvilia. Išbandykite įvairiausius maisto ruošimo būdus ir stebėkite, kaip keičiasi to paties, vienodai kepimui paruošto, vienodais prieskoniais gardinto produkto skonis, kai jis kepamas ant laužo, grilyje, šašlykinėje ar tiesiai ant anglių. Nors dūmo kvapas ir prieskoniai, regis, yra tie patys, kiekvienas būdas suteikia išskirtinį, tik jam būdingą poskonį.

Kepimas ir sveikata: ką svarbu žinoti?

Kai stovime prie viryklės ir galvojame, kaip paruošti mėsą vakarienei, retas iš mūsų susimąsto, kokį poveikį pasirinktas terminis apdorojimas turi ne tik patiekalo skoniui, bet ir mūsų sveikatai. Pagal 2022 m. surinktus duomenis Lietuvoje vienas gyventojas vidutiniškai suvartojo apie 106 kg mėsos per metus. Tai yra žymiai daugiau nei pasaulio vidurkis, kuris tesiekia apie 39 kg per metus.

Kepti ar virti?

Faktas, kad kepimas aliejuje yra mažiausiai palankus sveikatai, jau nieko nebestebina. Tačiau pasirinkimas tarp kepimo orkaitėje ir virimo gali pasirodyti ne toks paprastas.

Taip pat skaitykite: Kepimo laikas vištienos šlaunelėms

Virimas turi akivaizdžių pranašumų. Tai yra procesas, kuris nereikalauja jokių papildomų riebalų - todėl sumažėja patiekalo kalorijų kiekis. Be to, šiluma veikia tolygiai, todėl mėsos struktūra išlieka švelni, o svarbiausia - virimo metu nesusidaro sveikatai pavojingi junginiai, tokie kaip heterocikliniai aminai (HCA) ar policikliniai aromatiniai angliavandeniliai (PAH). Tačiau virimas turi ir trūkumų. Vienas pagrindinių - maistinių medžiagų praradimas. Vandenyje tirpios medžiagos, tokios kaip B grupės vitaminai ir kai kurie mineralai, gali pereiti į sultinį. Tai reiškia, kad jeigu sultinys nėra vartojamas kartu su mėsa, dalis vertingų medžiagų tiesiog prarandama.

Jeigu virimas yra sveikos gyvensenos simbolis, tai kepimas orkaitėje - tikras skonių džiaugsmas. Kepant mėsa įgauna malonų traškumą, karamelizuojasi paviršius, o vidus - išlieka sultingas, jei kepama tinkamai. Be to, kepimas tinkamoje temperatūroje gali būti ir maistiniu požiūriu vertingas - jis padeda išlaikyti daugiau baltymų bei kai kuriuos vitaminus, pavyzdžiui, B grupės. Tačiau čia slypi ir pavojus - per ilgas kepimas aukštesnėje nei 180-200 °C temperatūroje didina tų pačių HCAs ir PAHs susidarymo riziką. Dar vienas svarbus aspektas - riebalų kiekis. Kepant dažnai naudojamas sviestas, aliejus ar net pridedamas šoninės gabalėlis skoniui pagerinti. Be to, kepimas dažnai skatina valgyti daugiau - sultinga, kvapni mėsa su traškia plutele tiesiog kviečia suvalgyti dar vieną kąsnį. Šis psichologinis efektas dažnai lemia, kad per kepinius suvartojama daugiau kalorijų nei planuota, ypač jei prie jų patiekiami sotūs garnyrai, tokie kaip keptos bulvės ar sotūs padažai.

Galiausiai, verta paminėti ir kepimo būdo įvairovę - nuo sausos orkaitės iki kepimo kepimo rankovėje ar folijoje. Pastarieji metodai leidžia išvengti papildomo riebalų naudojimo ir sumažina pavojingų medžiagų susidarymo tikimybę. Kepant mėsą šiais būdais, galima išlaikyti jos sultingumą, neprarandant nei skonio, nei naudingų medžiagų.

Pažvelgus į visumą, virimas šiek tiek lenkia kepimą sveikatos požiūriu, ypač jei pagrindinis tikslas - mažesnis riebalų kiekis ir siekis išvengti kenksmingų medžiagų. Vis dėlto, kepimas taip pat gali būti sveikas, jei jį atliekame sąmoningai: laikomės vidutinės temperatūros, nenaudojame perteklinių riebalų, renkamės liesą mėsą. Svarbiausia - įvairovė ir sąmoningumas. Nėra vieno idealaus mėsos ruošimo būdo visiems ir visada. Svarbu keisti ruošimo metodus, derinti skonį su sveikata ir atsižvelgti į individualius mitybos poreikius.

Patarimai, kaip kepti sveikiau

Mitybos specialistai pateikia keletą patarimų, kaip kepti sveikiau:

Taip pat skaitykite: Vištienos sparneliai orkaitėje: kepimo instrukcijos

  • Kepimas keptuvėje: Tai nėra blogai, jei atsirenkate tinkamą aliejų ir jį naudojate tik vieną kartą. Tai yra vienas iš greičiausių būdų pasigaminti patiekalą. Kepant mėsą ar žuvį, norėdami dar mažiau sunaudoti aliejaus, įpilkite jo truputį, apkepkite ir įpilkite vandens, uždenkite dangčiu ir leiskite išsistrockinti.
  • Kepimas orkaitėje: Orkaitėje geriausia kepti maistą kepimo rankovėje arba folijoje. Taip gaminant maistą, taip pat, nereikia naudoti papildomų riebalų, nes maistas troškinasi savose sultyse. Todėl maisto skonis išlieka iš ties puikus, o ir patiekalas neriebus.
  • Ruošimas garuose: Tai taip pat puikus maisto ruošimo būdas. Galite apkepti mėsą ar žuvį keptuvėje ir pabaigti ją gaminti garuose. Pamatysite kokia bus minkšta, sultinga mėsa ir sumažėjęs riebalų kiekis patiekale.
  • Kepimas grilyje: Gaminant maistą grilyje taip pat galite nenaudoti riebalų. Maistas bus traškus, sultingas, neturės papildomų riebalų. O ir patiekalų išvaizda bus tikrai puiki.

Jei yra koks nors receptas, kuris Jums labai patinka, bet nurodyta, jog reikia kepti jį keptuvėje, visada galite pakeisti gaminimo būdą ir, tarkim, kepti orkaitėje. Bus tik geriau, nes toks gaminimas nereikalaus papildomų riebalų. O toks variantas puikiai tinka tiems, kurie nori sumažinti kūno svorį, pagerinti sveikatą.

Šiluminis maisto paruošimas: procesai ir pakitimai

Šiluminis maisto paruošimas - tai procesas, kurio metu kinta apdorojamų produktų temperatūra, jie apdorojami termiškai. Šio technologinio proceso metu vyksta cheminiai bei fizikiniai pakitimai.

Teigiami pakitimai:

  • Dezinfekuoja maisto produktus (žūsta mikroorganizmai).
  • Pagerina maistinių medžiagų įsisavinimą, maistas geriau virškinamas.
  • Produktai įgauna malonų skonį, kvapą, patrauklią išvaizdą.
  • Suminkštėja produktų ląsteliena, tampa lengviau kramtomas.
  • Prailginamas galiojimo laikas.

Neigiami pakitimai:

  • Per ilgai kaitinant maisto produktus, juose esantys riebalai suskyla ir suteikia patiekalui nemalonų skonį.
  • Perkaitinti baltymai sunkiau virškinami.
  • Kaitinant žūsta dalis vitaminų, mineralinių medžiagų.
  • Pasikeičia produktų spalva, forma.
  • Sumažėja daugelio skoninių medžiagų, esančių žaliuose produktuose kiekis.

Šiluminio paruošimo būdai

Virimas

Tai maisto produktų kaitinimas skysčiuose (vandenyje, sultinyje, piene) arba vandens garuose. Kiekvienas virimo būdas suteikia tam pačiam maisto produktui skirtingą skonį.

  • Virimas dideliame skysčio kiekyje: skysčio pilama tiek, kad apsemtų produktą. Maisto produktai apdorojami 100°C temperatūroje. Svarbu, kad produktai būtų maistingesni reikia juos dėti į verdantį vandenį ir greitai užvirinti. Koreguoti temperatūrą, kol užverda - ją padidinti, o užvirus - sumažinti, kitu atveju sumažėja maistinių medžiagų ir išgaruoja didžioji dalis kvapiųjų medžiagų. Gaminant daržoves, reikėtų pasirinkti mažiau skysčio reikalaujančius virimo būdus, skystį panaudoti tam pačiam ar kitiems patiekalams gaminti. Produktus į puodą dėti pagal suvirimo laiką ir virti kuo trumpiau.
    • Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai (kcal), maistas minkštas, lengvai kramtomas ir virškinamas.
    • Trūkumai: žūsta vandenyje tirpūs vitaminai ir mineralinės medžiagos.
  • Šutinimas: virimas nedideliame skysčio kiekyje ar to paties produkto sultyse. Skysčio pilama tiek, kad apsemtų 1/3 produkto. Galima įdėti sviesto, įpilti vyno, citrinos sulčių. Produktai, kurie turi daug drėgmės (pomidorai, moliūgai) yra šutinami savo sultyse. Apdorojama neaukštoje 90-95°C temperatūroje. Naudojami negilūs, storais dugnais puodai su gerai užsidarančiais dangčiais. Dalis produktų, kurių skystis neapsemia, šunta garuose, todėl sumažėja maistinių medžiagų.
    • Privalumai: maistas greitai paruošiamas, nereikalingi papildomi riebalai, patiekalų skonis švelnus, aromatingas, maistas minkštas, lengvai virškinamas.
    • Trūkumai: dalis maistinių medžiagų lieka virimo skystyje. Patiekalus patiekti su tuo pačiu skysčiu, kuriame šutinosi.
  • Virimas garuose: produktai apdorojami apie 100°C temperatūroje vandens garuose. Produktai nekontaktuoja su vandeniu, puodas turi būti sandariai uždarytas. Galima virti specialiuose induose su dvigubu dugnu ar sieteliu, elektriniuose induose. Kad būtų geresnis aromatas į vandenį galima prieskonių, prieskoninių žolelių.
    • Privalumai: išsaugo daugiausia maistinių medžiagų, produktai išlaiko savo formą, aromatą, tikrąjį skonį, nepraranda spalvos, nereikalingi papildomi riebalai, maistas minkštas, lengvai virškinamas.
    • Trūkumai: ilgesnis apdorojimo laikas lyginant su virimu vandenyje.
  • Virimas padidinus slėgį: produktai verdami skystyje arba gali būti ne visiškai apsemti. Naudojami specialūs virimo katilai su hermetišku dangčiu. Juose padidėja slėgis ir virimo temperatūra pakyla iki 108-110°C.
    • Privalumai: produktai greičiau išverda ir geriau dezinfekuojami, apdorojimui nereikalingi papildomi riebalai, maistas minkštas, lengvai virškinamas.
    • Trūkumai: aukštoje temperatūroje netenkama maistinių medžiagų, greitai suskyla riebalai, todėl sultiniams virti netinka- jie būna neskaidrūs.

Kepimas

Tai produkto kaitinimas su riebalais, riebaluose ar riebalų garuose.

  • Kepimas su riebalais: kepama neuždengtame inde (keptuvėje), riebalų dedama 5-10 % produkto svorio. Prieš kepant svarbu gerai įkaitinti riebalus, tik tada riebalai nesmilksta, nerūksta, lieka skaidrūs visą kepimo laikotarpį. Įkaitus riebalams kepti žemesnėje temperatūroje. Naudoti minimalų riebalų kiekį-rafinuotą augalinį aliejų, pvz. saulėgrąžų, rapsų, naudoti nepridegančia danga keptuves.
    • Privalumai: geras skonis ir tekstūra, maistas greitai apdorojamas, galima kontroliuoti papildomai naudojamų riebalų kiekį.
  • Kepimas riebaluose (gruzdinimas): produktas panardinamas į įkaitintus riebalus. Ilgai kaitinant riebalai užsiteršia produktų likučiais, džiūvėsėliais. Ilgai kaitinant riebalai patamsėja, apkarsta.
    • Trūkumai: Maistas tampa riebus ar persisunkęs riebalais, ilgiau virškinamas, ilgai ar pakartotinai kaitinant riebalus, sumažėja degimo temperatūra, pradeda greičiau degti, susidaro kenksmingos medžiagos (laisvieji radikalai).
  • Kepimas orkaitėje: kepama 160-270°C temperatūroje, veikiant karštam orui. Kepti folijoje, kepimo maiše ir kt.
    • Privalumai: minimalus kiekis riebalų ištepimui ar be jų, galima kepti didelį maisto kiekį vienu metu, tolygiau iškepa, nes šiluma skverbiasi iš visų pusių, gaminimo procesas nereikalauja nuolatinio dėmesio, keptas maistas yra minkštas ir lengvai virškinamas (neapskrudintas).
    • Trūkumai: žūsta dalis karščiui neatsparių vitaminų, maistas ilgai apdorojamas, kartais iki kelių valandų.
  • Kepimas mikrobangų krosnelėje: maistas apdorojamas veikiant mikrobangoms. Krosnelėse su griliu galima kepti. Galima apdoroti su nedideliu skysčio kiekiu arba be jo (virimas). Idealiai tinka pašildyti maistą.
    • Privalumai: Naudojamos maistui greitai paruošti, pašildyti, šaldytiems produktams atšildyti. Maisto ruošimas trunka trumpiau, todėl geriau išsaugomos maistinės savybės, nereikalingi papildomi riebalai.
    • Trūkumai: ruošiant tam tikrus produktus susidaro akrilamidas (kancerogenas).
  • Kepimas grilyje: kepama elektriniuose įrenginiuose, veikiant infraraudoniesiems spinduliams arba elektrinėse, dujinėse arba kepama ant atviros ugnies kepsninėse. Apkepa plutelė, kuri neleidžia ištekėti sultims.
  • Kepimas ant žarijų: maisto apdorojamas virš ugnies. Veikiant įkaitintam orui, kepimo temperatūra 180-200°C, kaitra reguliuojama keičiant nuotolį tarp žarijų ir produkto. Taip įgauna specifinį skonį.
    • Privalumai: maistas greitai iškepa, ruošiama be riebalų arba naudojamas nedidelis kiekis ištepti produktus.
    • Trūkumai: išbėgus sultims, kepamo maisto paviršius gali lengvai išsausėti, stipriai apskrudinus-susidaro kancerogenai, sunkiau virškinama, žūsta dalis vitaminų.

Mišrūs būdai

  • Troškinimas: produktas iš pradžių apkepinamas, o po to troškinamas nedideliame skysčio kiekyje ar padaže.
  • Apkepimas: produktas apruošiamas kuriuo nors šiluminiu būdu (iškepamas, išverdamas, troškinamas) ir tada apkepamas orkaitėje.

Kaip išsirinkti tinkamą gaminimo būdą?

Dar namuose, sudarinėdami pirkinių sąrašą, mintyse dėliojame planus, kokį patiekalą rinksimės pietums ar vakarienei? Žuvį, mėsą ar daržoves? Kokį gaminimo būdą pasirinksime - virsime, troškinsime ar kepsime? Tačiau dažnai nepagalvojame, kad ir kokius sveikus maisto produktus išsirinktume, pasirinkę netinkamą gaminimo būdą, - juos galime sugadinti. Sakysite - neįmanoma? Kepant riebaluose, gruzdinant susidaro kancerogeninių medžiagų. Pervirdami - prarandame daug vertingų maistinių medžiagų. Pridėjus daug cukraus, druskos ar riebalų, o ypač jei tai rafinuoti produktai, patiekalai tampa sveikatai nepalankūs.

Dažnai girdime mokyklose vaikų prašant labiau apkepusių, apskrudusiu patiekalų, bet tai yra sveikatai nepalankus įprotis. Kepimo, ypač riebaluose, metu susidaro kancerogeninės medžiagos, transriebalai, kurių vaikų mityboje apskritai nerekomenduojama. Virimas garuose pats sveikiausias maisto ruošimo būdas: išlaikoma spalva, kvapas, sultingumas, vitaminai, skanu ir sveikatai palanku. Galima ir vandenyje virti, troškinti. Pavyzdžiui, pasirinkus viso grūdo ruginę duoną, kurią rekomenduoja sveikatos specialistai, galima gauti sveikatai nepalankų efektą dėl susidariusių kepimo metu akrilamidų. Rekomenduojama valgyti duoną, kurios pluta šviesiai rudos spalvos. Jei spalva tamsiai ruda ar net juoda, - plutą būtina pašalinti. Pirmenybę teikime tausojantiems patiekalams.

  • Daržoves virti apie 90 0C vandenyje, uždengus dangtį, nustatytą laiką priklausomai nuo daržovių rūšies. Daržovės negali būti košės konsistencijos, jos turi būti traškios ir kramtomos konsistencijos. Jei verdate skirtingos rūšies daržoves, pirmiausia, dėkite tas, kurios verda ilgiausiai. Išvirtų daržovių vandenyje lieka mineralinių medžiagų, vitaminų, todėl puikiai galima panaudoti šį skystį padažų, sriubų gamybai.
  • Kepkite garuose ir ne aukštesnėje nei 180 laipsnių temperatūroje. Orkaitėje, jei nėra garų funkcijos, kepkite stikliniuose induose - susidarys troškinimo efektas. Kepkite ilgiau, bet žemesnėse temperatūrose, daugiau išsaugosite vitaminų. Kepant orkaitėje vištieną idealiausia rinktis 165-180 °C temperatūrą. Tuomet vištiena išlieka minkšta ir sultinga.

Sveikatai palankus receptų nemodifikuokite į nesveikumo pusę. Jei nurodyta, kad mėsa ar žuvis apvoliojama kukurūzų kruopose, nekeiskite ir nevoliokite į džiūvėsėlius bei kiaušinio plakinį. Nepridėkite daugiau cukraus ar druskos, nei nurodyta, nes šitie du komponentai dažnai dedami iš akies, pagal savo skonio suvokimą, o tai jau nebus sveikatai palanku. Čia taip pat galioja ta pati taisyklė - ruošdami patiekalus pagal sveikiausius receptus, pasirinkę pačius sveikiausius produktus juos tikrai sugadinsite, jei prikepinsite, prideginsite, apskrudinsite ar pervirsite. Venkite to, kad nesusidarytų kenksmingų žmogaus organizmui medžiagų ar sumažėtų vertingų maistinių medžiagų.

Daugelis žinome, kad keletą kartų kaitintas tas pats aliejus yra labai kenksmingas organizmui, nes jame susidaro kancerogeninių medžiagų, kurios sukelia vėžinius susirgimus. Tačiau ar kepimas naujame aliejuje daug geriau? Ir kaip yra dėl kepimo orkaitėje ar grilyje?

Aliejaus pasirinkimas

Parduotuvėje sustojus prie aliejaus lentynų kyla klausimas - „Tai ant kurio gi geriausia kepti mėsą?“. Kepimas - vienas populiariausių būdų, ypač norintiems greitai numalšinti alkį ar pasimėgauti gardžiai apskrudusiu maistu. Vis dėlto kepimas nėra pats sveikiausias maisto paruošimo būdas. Kepant aukštoje temperatūroje (pvz., riebią mėsą) besilydantys riebalai dar labiau padidina kepimo temperatūrą ir sudaromos sąlygos kancerogenų susidarymui (tai medžiagos, galinčios sukelti vėžinių ląstelių susidarymą). Kepimui galite naudoti lydytą sviestą. Vietoje kepimo keptuvėje rinkitės maistą ruošti orkaitėje, - taip sunaudosite mažiau riebalų. Kepkite ne didesnėje nei 180 °C temperatūroje.

Sveikatai palankiausi maisto gaminimo būdai yra troškinimas, šutinimas, virimas ir ruošimas garuose. Sveikiausia maistą ruošti garuose, tuomet daržovės išlaiko savo formą, spalvą, net natūralų skonį, išlieka šviežesnės bei traškios. Ruošiant maistą ant garų išlieka vitaminai ir mineralai. Kalbant apie virimą, svarbu maisto produktus dėti į verdantį vandenį ir užvirinus temperatūrą sumažinti, kad verdant išliktų daugiau maistinių medžiagų. Ruošiant daržoves reikėtų virti uždengus dangtį, nustatytą laiką, atsižvelgiant į daržovių rūšį. Daržovės turi išlaikyti formą ir būti traškios. Daržovių nuovirą galima puikiai panaudoti sriubų gamybai.

Beveik visos žalios daržovės ir vaisiai išsaugo nepakitusius vitaminus ir fitocheminius junginius, išskyrus pomidorų, morkų, moliūgų karotenoidus, kuriuos geriau įsisaviname iš virtų daržovių. Žalia žuvis, mėsa ir kiaušiniai gali perduoti kenksmingų mikroorganizmų, atsakingų už maisto sukeliamas infekcijas. Marinuojant mėsa, žuvis ar daržovės kurį laiką įmerkiamos į rūgštų skystį, actą, citrinų sultis ar net jogurtą, pasirinktinai pagardinama aliejumi, prieskoniais ir aromatinėmis žolelėmis. Marinuojant mėsa ir žuvis išlieka žalia, tad maisto saugumo problemos niekur nedingsta. Jei žuvis pirmiau buvo užšaldyta, pavojus pranyksta.

Verdant garuose nereikia aliejaus, be to, netenkama mažiau maisto medžiagų nei verdant vandenyje. Tai geriausias daržovių ruošimo būdas, tačiau vertėtų nepamiršti, kad karštis sumažina vitamino C kiekį, kitaip tariant, ant ugnies turi būti verdama neilgai. Garai - idealus sprendimas morkoms: padidėja beta karoteno biologinis prieinamumas. Karštame vandenyje verdame makaronus, kurių nevalia pervirti; norėdami paragauti minkštai arba kietai virtų kiaušinių, turime įmerkti juos į šaltą vandenį ir tik tada užvirti, taip pat, ir kaip bulves. O žuvis? Į verdantį vandenį supilami makaronai, o nusunkiami, kol dar visai nesuminkštėjo.

Užuot išvirę daržoves, paprasčiausiai jas apvirkite, sumažindami vandens kiekį ir virimo laiką, kuris turėtų trukti ne ilgiau nei 10 min. Tokiu būdu išsaugosime vitaminus ir kitas svarbias medžiagas. Daržoves įmerkime į verdantį vandenį, kuris turi tik jas apsemti. Taikant šį metodą ingredientai apkepami ant didelės ugnies, vartant šaukštu ar judinant keptuvę. Tinka norint greitai pagaminti baltą mėsą, žuvį ar gabaliukais pjaustytas daržoves.

Troškinimas, kitaip tariant, ilgas kepimas padaže po dangčiu, ypač dažnas ruošiant mėsą, tačiau šis metodas taikomas ir gaminant daržoves. Tradicinių patiekalų pagardinimui naudojami ir riebalai. Kalbant apie daržoves, reikia turėti omeny, kad karštis panaikina daugybę medžiagų. Troškinimu vadinamas ir pomidorų padažo gaminimas, kuris yra idealus, nes iš augalinių ląstelių išlaisvina likopeną ir leidžia geriau jį įsisavinti: pomidorus galima troškinti 20 ar daugiau minučių, įpilant šlakelį vandens, o aliejaus užpilant tik išjungus ugnį. Tokiu pat būdu galima paruošti ir moliūgų kremą - beta karotenas troškinimo metu tampa prieinamesnis.

Vienas žymiausių pasaulyje itališkų patiekalų - pica - negali apsieiti be orkaitės. Bet tai tik vienas iš milijono galimų pavyzdžių. Specialus kepimo popierius, dengiantis skardą, ar kepimo rankovė kai kuriais atvejais leidžia apsieiti be aliejaus. Vis dėlto niekada nereikėtų persistengti su riebiais užpilais, kurių kiekiai receptuose paprastai kuklūs. Kalbant apie daržoves, galima priminti, kad karštis pradangina dalį fitocheminių junginių.

Mikrobangų krosnelė

Padėkime tašką tuštiems plepalams: mikrobangų krosnelės skleidžiami radijo dažnio elektromagnetiniai laukai nekelia pavojaus sveikatai ir nesukelia vėžio. Beje, ypač patogi pašildymo krosnelė niekada neviršija 100 laipsnių karščio, todėl tinka žuviai, nes išsaugo, visas omega-3. Šis metodas leidžia apsieiti be riebalų, todėl jis sveikintinas. Puikiai tinka gaminant žuvį, nes išsaugomos omega-3 riebalų rūgštys.

#

tags: #kepimo #ruosimo #budas

Populiarūs įrašai: