Kepimo temperatūra ir gudrybės: nuo šašlykų iki steikų

Šylant orams ir gamtai bundant, daugelis mūsų nori ištrūkti į gamtą ir pasimėgauti gardžiu maistu, keptu ant laužo ar kepsninės. Šašlykai, steikai, kiaulienos kepsniai - šie patiekalai yra puikus pasirinkimas vasaros vakarams. Tačiau, norint pasiekti tobulą skonį ir tekstūrą, svarbu žinoti tinkamą kepimo temperatūrą, mėsos paruošimo būdus ir kitas gudrybes.

Šašlykų gaminimo ir kepimo ypatumai

Nors šašlykas kilęs iš Armėnijos, Lietuvoje šis patiekalas yra itin mėgstamas. Vis dėlto, paruošti gerą šašlyką - iššūkis net profesionaliam šefui. Norint mėgautis tobulo skonio šašlykais, būtina atkreipti dėmesį į svarbiausias jų gaminimo ir kepimo klaidas, kurias neretai darome kiekvienas. Išmokę šias pamokas, kaskart mėgausitės tobulo skonio ir aromato lietuvių taip mėgstamais šašlykais ir tapsite tikrais grilio šefais.

Mėsos pasirinkimas ir marinavimas

Sultingų ir gardžių šašlykų paslaptis slypi teisingame mėsos pasirinkime ir marinate. Toli gražu ne bet kuri mėsa tinka šašlykų gamybai. Tradiciškai šis patiekalas gaminamas iš ėrienos, tačiau ji turi specifinį kvapą, kuris ne visiems patinka. Dažniausias pasirinkimas yra kiaulienos sprandinė. Vištienos šašlykas patinka daugeliui, nes jis švelnaus skonio ir kvapo, be to, tai neriebi mėsa. Marinavimui galima naudoti krūtinėlę, šlaunelių mėsą ar sparnelius. Kiek rečiau šašlykui naudojama jautiena.

Šašlykai taip pat gali būti ruošiami iš kalakutienos, žvėrienos, kai kurios žuvies, grybų ar daržovių. Kad ir kokią mėsą rinksitės šašlykams gaminti, įsitikinkite, kad ji kokybiška ir šviežia. Gera mėsa nelimpa prie rankų, o įspaudus ją pirštu, įspaudas greitai išsilygina. Pirkdami mėsą galite atlikti nedidelį bandymą, kad įsitikintumėt mėsos kokybe. Taip pat patariama nenaudoti labai šviežios skerdienos arba šaldytos mėsos. Skerdiena gali skleisti nemalonų kvapą, o šašlykai bus kieti. Tuo tarpu, šaldyta mėsa bus sausa, nes atšildymo metu praras didžiąją dalį skysčių.

Mėsą reikėtų pjaustyti 4-5 cm dydžio kubeliais. Nereikia naudoti liniuotės, tiesiog apytiksliai pasirinktą mėsą padalinkite į panašaus dydžio gabalėlius. Jei jie bus mažesni, šašlykas gali degti ir išsausėti. Vištienos šlaunelių mėsą patariama nuimti nuo kaulo. Taip lengviau suverti ant iešmo, o ir valgyti bus patogiau. Jei šašlykui pasirinkote jautieną, įsitikinkite, kad visos mėsoje esančios sausgyslės būtų pašalintos: kepant jos traukiasi ir taip išsausina mėsą.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Šašlyką reikėtų paruošti iš vakaro arba tos dienos, kurią planuojate kepti, rytą. Jei neturite laiko mėsos marinavimui, galite ją pasūdyti, pabarstyti pipirais ir iš karto kepti. Nors nuo senų senovės sakoma, kad šašlykai marinuojami su actu, geriau jo venkite. Marinatų receptai reikalauja atskiro straipsnio, tad šį kartą užteks pasakyti, kad juose dažniausiai naudojami svogūnai, česnakai, kefyras, mineralinis vanduo, majonezas, pomidorų sultys, alus, kai kurių vaisių sultys, įvairūs prieskoniai.

Pagrindinės šašlykų gaminimo klaidos

  • Pagrindinė šašlykų gaminimo klaida - per anksti įdėta druska. Druska ištraukia drėgmę, todėl, įdėjus ją marinavimo metu, iš mėsos išbėgs visos jos sultys. Taip šašlykas bus nesultingas ir kietas.
  • Virtuvės šefai šašlykams pataria rinktis šviežią arba atšaldytą mėsą, tačiau jokiu būdu ne atšildytą. Pastaroji mėsa yra sausesnė - šaldant mėsa praranda drėgmę. Šviežią mėsą galima atskirti iš jos spalvos ir tekstūros - standumo bei tolygumo.
  • Kad būtų lengva valgyti šašlykus, mėsa turi būti tinkamai supjaustyta. Mėsa turi būti supjaustyta skersai raumenį.
  • Geriausia marinuoti šašlyką nuo 12 valandų iki paros, tačiau tai tikrai nėra taisyklė. Svarbu, kad mėsa pasimarinuotų bent keletą valandų - nepulkite jos kepti iškart, nes tada neatsiskleis tikrasis šašlyko skonis.
  • Per ilgai marinuojama mėsa taip pat nėra gera, nes ji praranda savo sultingumą - rūgštis ištraukia visas jos sultis.
  • Šašlykų marinatų gali būti įvairių. Visgi, svarbu, kad kiekvieną marinatą sudarytų trys pagrindiniai komponentai: rūgštis, kuri suminkština mėsą, prieskoniai ar šviežios prieskoninės žolelės, kurios suteikia skonio ir kvapo, bei aliejus, kuris neleidžia mėsai išsausėti.
  • Marinuodami mėsą, pasiruoškite pakankamai marinato. Jei marinato bus per mažai, mėsa gali ne vienodai išsimarinuoti: vieni gabaliukai bus geresnio skonio, kiti - prėski ir ne tokie aromatingi.

Kepimo gudrybės

  • Jei norite, kad šašlykas būtų sultingas, verdami mėsą ant iešmų, tarp mėsos gabalėlių nepamirškite įdėti daržovių: pomidorų, svogūnų, baklažanų ar paprikų. Kepant išsiskyrusios daržovių sultys suteiks mėsai daugiau drėgmės, todėl šašlykai bus kur kas sultingesni. Mėsą taip pat galima patepti medumi, kad šašlykai apsitrauktų traškia plutele.
  • Šašlykams kepti reikia pasirinkti tinkamą medieną. Tam geriausiai tinka sausi lapuočiai (uosiai ar beržai) ir vaismedžiai (obelys ar kriaušės). Jokiu būdu nekepkite mėsos ant spygliuočių ar šlapių malkų. Degant iš spygliuočių išsiskirs sakai, kurie suteiks mėsai nemalonaus kvapo ir sugadins skonį.
  • Norint iškepti tobulus šašlykus, svarbu nutaikyti tinkamą temperatūrą, kad ji būtų ne per aukšta ir ne per žema. Norint įsitikinti, ar žarijų temperatūra jau tinkama mėsai kepti, paprasčiausiai tai galima padaryti palaikius delną 10-15 cm atstumu virš žarijų. Jei jaučiate kaitrą, tačiau ji nepriverčia nedelsiant atitraukti rankos - galite pradėti kepti.
  • Priklausomai nuo mėsos rūšies skiriasi ir šašlykų kepimo laikas. Jeigu šašlykui pasirinkote jautieną, stenkitės jos neperkepti - mėsa turi būti švelnios rožinės spalvos - vidutiniškai iškepta. Kiaulieną ir vištieną reikėtų iškepti, kad mėsa nebūtų rožinės spalvos, tik, žinoma, nereikia jos sudeginti. Įprastai norint tinkamai iškepti šašlykus prireiks 15-20 minučių.
  • Žinoma, kepimo laikas priklauso nuo keleto veiksnių: mėsos gabaliukų dydžio, oro sąlygų (lietinga, vėjuota ar saulėta diena), žarijų kaitros, naudojamų malkų ar anglių. Geriausia mėsą apšlakstyti vandeniu tik tada, kai įsiliepsnoja ant žarijų lašantys riebalai.
  • Malkų pasirinkimas turi tiesioginę įtaką šašlykų skoniui. Atminkite, kad spygliuočių malkos visiškai netinka šašlykų kepimui. Tokiai medienai degant išsiskiria derva, kuri įsigeria į mėsą ir suteikia jai savotišką skonį. Be to, niekuomet nedeginkite dažais ar laku dengtos medienos, jei ruošiatės kepti šašlykus. Geriausiai tinka lapuočių malkos tokių, kaip ąžuolas, liepa, beržas. Pastarasis ypač naudojamas šašlykų kepimui, nes yra labai kaitrus ir greitai degantis medis. Taip pat galima naudoti vaismedžius, pavyzdžiui, obelis, kriaušes, vyšnias. Tokios malkos suteiks malonų poskonį ir aromatą. Jei visgi neturite laiko deginti malkas, galima rinktis anglis. Jų rasite beveik visuose prekybos centruose. Geriausiai tinka beržo anglys, tačiau ir kitos medžio anglys tikrai bus geras pasirinkimas.
  • Geriausias būdas kepti šašlykus - verti juos ant iešmų. Mėsa ant iešmo neturėtų būti per daug suspausta, kitaip ji neapkeps iš visų pusių. Visgi nereikėtų šašlykų suverti paliekant labai didelius tarpus, nes jie gali prarasti sultingumą. Jei šašlykų gabalėliai yra skirtingų dydžių, mažesnius geriau dėti arčiau iešmo galų, o per vidurį suverkite didesnius.
  • Šašlykai kepami ant išdegusių malkų, kai jos tampa kaitriomis žarijomis. Prieš dedant šašlykus ant grilio, į žarijas įmeskite rozmarino, šalavijo ar kito mėgstamo prieskonio šakelę.
  • Iešmus su šašlykais ant grilio reikia sudėti arti vieną kito, kad šiek tiek liestųsi. Pirmas 5 minutes mėsą vartykite dažnai, kad paviršius apskrustų, o viduje išliktų sultingumas. Po to sukti iešmus reikėtų kas 2-3 minutes, kad šašlykai tolygiai keptų ir nei vienas kraštas neapdegtų.

Steiko kepimas: nuo pasirinkimo iki patiekimo

Steikas (lietuviškai dar vadinamas didkepsniu) - kepsnys, gaunamas kepant mėsos gabalą, išpjautą skersai stuburo. Tikrasis steikas gaminamas iš jautienos, nors didkepsniais vadinami ir analogiškai išpjautos veršienos, kiaulienos, tuno ar lašišos kepsniai.

Svarbiausias dalykas, kepant steiką - teisingai pasirinkti gaminimo trukmę pagal tai, kokio paruošimo lygio mėsos norite - vos keliomis minutėmis ilgiau ar trumpiau kepto kepsnio skonis gali skirtis kardinaliai.

Mėsos pasirinkimas steikui

Geriausia rinktis storesnius mėsos gabaliukus (2-3 cm storio). Plonesni kepsniai gali būti sausi, perkepę. Mėsa turėtų būti ryškios tamsiai raudonos spalvos. Kuo daugiau smulkių riebalų gyslelių, tuo geriau. Kepdamos jos išsilydo, o steikas tampa sultingesnis.

Steiką galima kepti tiek paprastoje, tiek grill keptuvėje. Geriausia, kad ji būtų masyvi ir nepridegančiu paviršiumi - tokios keptuvės itin gerai įkaista, taigi, didkepsnis gaunasi sultingas viduje ir maloniai traškus išorėje.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Paruošimas prieš kepimą

Gerai atšildykite mėsą. Ji turi būti kambario temperatūros, kad geriau sugertų prieskonius. Įtrinkite mėsą druska ir pipirais. Atsargiai sudėkite mėsą į keptuvę. Pavartykite gabaliukus. Virtuvės šefai nuo senų laikų nesutaria, ar steikus geriau apversti vieną kartą ar daugiau. Manoma, kad apvertus tik vieną kartą, galima išgauti idealią steiko spalvą iš abiejų pusių. Tuo tarpu pavarčius kelis kartus mėsa iškepa greičiau ir tolygiau.

Steiko tipai

  • Filet Mignon: Švelniausia mėsa, bet mažiau riebalų.
  • Ribeye: Labai sultingas, turintis daug riebalų, kurie suteikia skonio.
  • New York Strip: Kietesnis nei Filet Mignon, bet labai skanus.
  • T-bone: Suderina Filet Mignon ir Strip kepsnio savybes.

Nebijokite eksperimentuoti su prieskoniais ir marinatais. Galite naudoti sojų padažą, balzaminį actą ar raudonojo vyno marinatą, kad suteiktumėte mėsai išskirtinį skonį.

Jei turite galimybę, išbandykite steiką kepti ant grilio. Tai suteikia unikalų dūmo skonį ir gražią grilio žymes. Naudokite mėsos termometrą, kad užtikrintumėte tinkamą vidinę temperatūrą. Tai ypač svarbu, jei norite pasiekti tam tikrą kepimo lygį. Visada atkreipkite dėmesį į mėsos kokybę ir šviežumą. Gerai paruoštas steikas prasideda nuo geros mėsos.

Kiaulienos kepimas orkaitėje: patarimai ir rekomendacijos

Kiaulienos kepimas orkaitėje - tai puikus būdas paruošti skanų ir sotų patiekalą. Tačiau, norint pasiekti geriausią rezultatą, svarbu žinoti tinkamą kepimo laiką ir temperatūrą.

Kiaulienos pasirinkimas kepimui

Prieš pradedant kepti kiaulieną, svarbu pasirinkti tinkamą gabalą. Skirtingi kiaulienos gabalai reikalauja skirtingo kepimo laiko ir temperatūros. Štai keletas populiariausių pasirinkimų:

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

  • Sprandinė: Tai riebus ir sultingas gabalas, puikiai tinkantis lėtam kepimui.
  • Nugarinė: Liesesnis gabalas, kurį reikia kepti atsargiau, kad neišsausėtų.
  • Šoninė: Labai riebus gabalas, tinkantis traškiai šoninei kepti.
  • Kumpis: Didelis gabalas, puikiai tinkantis šventiniam stalui.
  • Mentė: Tinka ilgam troškinimui ar lėtam kepimui, kad mėsa taptų minkšta.

Orkaitės temperatūra ir kepimo laikas

Orkaitės temperatūra ir kepimo laikas priklauso nuo kiaulienos gabalo dydžio, storio ir tipo. Dauguma šaltinių rekomenduoja kepti kiaulieną orkaitėje, įkaitintoje iki 150-175 °C. Kai kurie šaltiniai teigia, kad galima kepti ir aukštesnėje temperatūroje, pavyzdžiui, 200 °C ar daugiau. Tačiau, kepant aukštesnėje temperatūroje, svarbu atidžiai stebėti mėsą, kad ji neapdegtų ir neišsausėtų.

Taip pat yra rekomendacijų, kad kepant mėsą, orkaitės temperatūra neturėtų viršyti 180 °C, o daugumai mėsos rūšių užtenka ir 130-165 °C. Žemoje temperatūroje kepama mėsa būna sultingesnė ir minkštesnė, tačiau kepimo laikas bus ilgesnis.

Temperatūra ir iškepimo lygis

  • Medium (vidutiniškai iškeptas, paviršius parudęs, vidus rausvas): 60-65 °C (rekomenduojama jautienai, jaunų galvijų mėsai ir avienai).
  • Well-done (iškepta): 70 °C (rekomenduojama kiaulienai).

Papildomi patarimai

Pradėjus kepti kiaulieną, orkaitę įkaitinkite maksimaliai, iki 230-250 laipsnių, kad susidarytų mėsos plutelė - ji neleidžia ištekėti sultims.

Kaip patikrinti, ar kiauliena iškepusi?

Geriausias būdas patikrinti, ar kiauliena iškepusi, yra naudoti mėsos termometrą. Įkiškite termometrą į storiausią mėsos dalį, vengdami kaulų. Vidaus temperatūra turėtų atitikti rekomenduojamą temperatūrą, priklausomai nuo norimo iškepimo lygio.

Jei neturite mėsos termometro, galite patikrinti iškepimą įkišdami peilį į storiausią mėsos dalį. Jei išbėgantis skystis yra skaidrus, mėsa greičiausiai iškepusi. Jei skystis rausvas, mėsą reikia kepti ilgiau.

Patarimai, kaip kepti sultingą kiaulieną

  • Sūrymas: Prieš kepant kiaulieną, pamirkykite ją sūryme. Tai padės išlaikyti drėgmę ir pagerins skonį.
  • Marinatavimas: Marinavimas taip pat padeda išlaikyti drėgmę ir suteikia mėsai papildomo skonio.
  • Apvyniojimas folija: Kepant didesnius gabalus, apvyniokite juos folija kepimo pabaigoje. Tai padės išvengti per didelio išsausėjimo.
  • Po kepimo: Leiskite mėsai pailsėti 10-15 minučių po kepimo. Tai leis sultims pasiskirstyti po visą mėsą ir ji bus sultingesnė.

Veiksniai, įtakojantys kepimo laiką ir temperatūrą

  • Mėsos storis: Storesnius gabalus reikia kepti ilgiau.
  • Mėsos temperatūra prieš kepimą: Jei mėsa yra šalta, ją reikės kepti ilgiau.
  • Orkaitės tipas: Skirtingos orkaitės gali kepti skirtingai.
  • Aukštis virš jūros lygio: Aukštesnėse vietovėse kepimo laikas gali būti ilgesnis.

Mėsos kepimo klaidos ir kaip jų išvengti

Netinkamas mėsos pasirinkimas, marinavimo taisyklės, prieskonių ir ingredientų panaudojimas, kepimo įranga, kepimo laikas ir temperatūra - visa tai turi įtakos galutiniam rezultatui.

Netinkamas mėsos pasirinkimas

Norint paruošti gardų mėsos patiekalą, pirmiausia reikėtų pradėti nuo mėsos pasirinkimo. Norint gauti tobulą rezultatą, mėsą derėtų rinktis šviežią, o ne šaldytą. Jauno gyvulio mėsa visada atrodo šviesesnė, tolygesnė, o iškeptas gaminys būna minkštesnis. Pavyzdžiui, jautienos steikui reikėtų pasirinkti storesnius 2-3 cm storio, ryškios, tamsiai raudonos spalvos jautienos gabaliukus. Dažnai žmonės galvoja, kad kuo mėsa liesesnė, tuo ji geresnė, tačiau, iš tiesų, norint, jog iškepęs maistas būtų sultingas, šiek tiek riebaliukų, visgi, reikia. Liesa mėsa dažniausiai yra geras pasirinkimas, tačiau, pavyzdžiui, kepant šašlykus ar kepsnį visiškai be riebalinės dalies, mėsa gausis kietas ir sausa.

#

tags: #kepimo #temperatūra #mėsos #gabaliukai

Populiarūs įrašai: