Duonos Raugas Namų Sąlygomis: Lengvas Gidas Kaip Pasigaminti Savo Raugą!

Niekada negalvojau, kad kada nors kepsiu duoną, tačiau viskas pasikeitė pandemijos metu, kai norėjosi naujų pramogų. Pradėjau domėtis raugo duonos kepimu ir supratau, kad tai nėra tokia neįmanoma misija, kaip atrodė iš pradžių. Šiame straipsnyje išnagrinėsime, kas yra duonos raugas, kodėl verta jį gaminti namuose, ir pateiksime išsamias instrukcijas, kaip tai padaryti.

Kas Yra Duonos Raugas?

Duonos raugas - tai natūralus fermentavimo procesas, kurio metu miltai ir vanduo yra sumaišomi ir paliekami fermentuotis. Šio proceso metu natūraliai esančios mielės ir bakterijos pradeda maitintis miltais ir gaminti anglies dioksidą, kuris ir pakelia duoną. Tai - toks duonos tešlos ruošinys, paprasčiau tariant - miltų ir vandens mišinys, pradėjęs maloniai rūgti ir burbuliuoti. Štai to burbuliavimo metu mišinyje dauginasi gerosios lactobacillus bakterijos ir mielės.

Raugas suteikia duonai ne tik purumą, bet ir specifinį rūgštų skonį, kuris skiriasi nuo duonos, pagamintos su komercinėmis mielėmis. Kaip puta, susidariusi alaus fermentacijos metu ir įdėta į duonos minklę, padeda jai pakilti, pastebėjo dar senovės egiptiečiai. Raugo ar mielių reikia tam, kad tešla iškiltų, o kepiniai nebūtų kieti it džiūvėsėliai.

Kodėl Verta Gaminti Duonos Raugą Namuose?

Naminis duonos raugas turi daugybę privalumų:

Skonis ir aromatas: Duonos raugas suteikia duonai unikalų, gilų skonį ir aromatą, kurio neįmanoma pasiekti naudojant komercines mieles. Skonis gali varijuoti priklausomai nuo miltų rūšies, fermentacijos trukmės ir kitų faktorių.
Sveikata: Fermentacijos procesas padidina maistinių medžiagų įsisavinimą ir sumažina gliuteno kiekį duonoje, todėl ji tampa lengviau virškinama. Raugas taip pat skatina prebiotikų susidarymą, kurie yra naudingi žarnyno mikroflorai.
Natūralumas: Gaminant duoną su raugu, nereikia jokių dirbtinių priedų ar konservantų. Tai visiškai natūralus produktas.
Kūrybiškumas: Raugas leidžia eksperimentuoti su skirtingais miltais, fermentacijos trukme ir kitais ingredientais, kuriant unikalius duonos receptus.
Pasitenkinimas: Duonos gaminimas su raugu yra atpalaiduojantis ir teikiantis pasitenkinimą procesas, leidžiantis pajusti ryšį su senovinėmis tradicijomis.

Kaip į madą grįžtą mūsų mamų ir močiučių apdarai, taip į virtuves - naminė natūralių mielių arba raugo duona. Ji sveikesnė, natūralesnė, o neretai ir skanesnė.

Taip pat skaitykite: Vištų mėšlas daržui

Kaip Pasigaminti Duonos Raugą Namuose: Žingsnis Po Žingsnio Instrukcijos

Raugui pagaminti reikės tik dviejų ingredientų: miltų ir vandens. Geriausia pradėti nuo pilnagrūdžių ruginių miltų, nes jie lengviau fermentuojasi, tačiau galima naudoti ir kvietinius miltus.

Geriausias raugo draugas yra laikas. Kai jau viską padarysite, reikės palaukti bent 5 dienas, o gal ir truputį ilgiau. Per daug mosikuoti rankomis ir devynių prakaitų lietu nereikės, miltus tiesiog paliksite dirbti savo darbą - stovėti, kvėpuoti ir daugintis.

1-a Diena: Pradžia

1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.

Paprasčiausias būdas - naudoti pilnagrūdžius ruginius miltus. Raugo dubenį padėkite nuošaliau, kad niekas neišverstų ir neužkliūtų. Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” - miltų, vandens, ir pamaišyti.

2-4 Dienos: Maitinimas

Pridėkite tiek pat miltų ir vandens, kaip 1-ą dieną. Atspėjote! Vėl pakartojame tą patį veiksmą, kaip ir kasdien iki šiol. Minklė jau turėtų džiuginti maloniu duonos raugo kvapu, bet jei dar neužuodžiate - nieko baisaus. Duokite dar 24 val.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti sausą ruginį raugą duonai

Visas jūsų darbas bus duoti jam „maisto” - miltų, vandens, ir pamaišyti.

5-a Diena: Pabaiga

Raugo paviršiuje jau turėtų matytis burbuliukų, kvapas turi būti malonus, rūgštokai salsvas, primenantis duoną. Pasidaryto kiekio pakaks dviem kepalams ir dar liks. Likutį dar kartą pamaitinkite miltais ir vandeniu, leiskite dar pastovėti 24 valandas ir galite dėti į indelį, jį - į šaldytuvą. Kai vėl norėsite kepti duoną, atlikite raugo „pakutenimo ir pažadinimo” veiksmus, duokite jam miltų, vandens ir laiko, jis atsibus ir vėl turėsite pirminę minklę (raugą) duonai kepti.

Maitinti šį „kūdikį” galite rytais, tai visada atsiminsite, kad pusryčių laukia ne tik jūsų skrandis ar šeimyna, bet ir jūsų „rūgena”. Geriausiai raugo bakterijos dauginasi maždaug 30 °C temperatūroje, tad dubenį ar stiklainį su raugu laikykite šiltesnėje buto vietoje. Ir nepamirškite, kad jūsų „rūgena” augs, tad pasirūpinkite, kad indas būtų kelis kartus didesnis, nei pradinis mišinio tūris.

Raugo Gaivinimas

Paprasta raugo gaivinimo taisyklė: 1 dalis pirminio raugo (iš šaldytuvo, 1-2 šaukštai), 3 dalys miltų ir 6 dalys vandens, laikas ir šiluma.

Jei raugo norite turėti visada, jį galima užšaldyti. Sandariame, šaldymui skirtame inde užšaldykite maždaug 50 g su raugu kildintos duonos tešlos, o kai vėl norėsite kepti, tą gabalėlį atšildykite, „pamaitinkite” kaip jau anksčiau rašiau ir vėl galėsite naudoti. Šaldytuve raugą galima laikyti ir indelyje, tuomet sumanius ką kepti reikės paimti kelis šaukštus to „miegančio” mišinio, pamaitinti jį miltais ir vandeniu, duoti jam laiko ir štai, vėl pasiruošęs raugas. Kvietinį raugą šaldytuve galima laikyti apie dvi savaites, ruginį - iki mėnesio.

Taip pat skaitykite: Raugas ar salyklas: ką pasirinkti?

Kaip Prižiūrėti Raugą

Norint, kad raugas būtų sveikas ir aktyvus, reikia jį tinkamai prižiūrėti:

Maitinimas: Raugą reikia maitinti reguliariai, bent kartą per dieną, jei laikote jį kambario temperatūroje. Jei laikote raugą šaldytuve, jį reikia maitinti kartą per savaitę.
Temperatūra: Raugas geriausiai fermentuojasi šiltoje vietoje (apie 22-25°C).
Miltų rūšis: Galite naudoti skirtingas miltų rūšis, tačiau svarbu pasirinkti kokybiškus miltus be priedų.
Valymas: Indą, kuriame laikote raugą, reikia reguliariai valyti, kad išvengtumėte pelėsio susidarymo.

Kaip Naudoti Raugą Duonos Kepimui

Norint iškepti duoną su raugu, reikia paruošti įmaišą. Įmaišas - tai dalis raugo, kuri sumaišoma su miltais ir vandeniu ir paliekama fermentuotis prieš pridedant prie pagrindinės tešlos.

Įmaišo Paruošimas

Paimkite reikiamą kiekį raugo (receptas nurodys konkretų kiekį).
Sumaišykite raugą su reikiamu kiekiu miltų ir vandens (proporcijos taip pat nurodomos recepte).
Palikite įmaišą fermentuotis šiltoje vietoje kelias valandas, kol jis padvigubės arba patrigubės.

Duonos Tešlos Paruošimas

Sumaišykite įmaišą su likusiais ingredientais (miltais, vandeniu, druska ir kt.).
Minkykite tešlą, kol ji taps elastinga ir lygi.
Palikite tešlą pakilti šiltoje vietoje kelias valandas.
Suformuokite duonos kepalą ir palikite jį pakilti dar kartą.
Kepkite duoną įkaitintoje orkaitėje, kol ji taps auksinės spalvos.

Dažniausiai Pasitaikančios Klaidos Gaminant Raugą

Netinkama temperatūra: Per aukšta arba per žema temperatūra gali sulėtinti arba sustabdyti fermentacijos procesą.
Netinkama miltų rūšis: Naudojant per daug apdorotus miltus, raugas gali neaktyvuotis.
Per mažai arba per daug maitinimo: Per mažai maitinant, raugas gali išmirti, o per daug - gali susidaryti per daug rūgšties.
Nesterilūs indai: Nesterilūs indai gali užteršti raugą nepageidaujamomis bakterijomis.

Patarimai ir Gudrybės

Jei raugas atrodo neaktyvus, pabandykite jį pamaitinti dažniau.
Jei raugas atrodo per rūgštus, pabandykite sumažinti fermentacijos laiką.
Eksperimentuokite su skirtingomis miltų rūšimis, kad atrastumėte savo mėgstamiausią skonį.
Nebijokite klysti! Raugas yra gyvas organizmas, ir kartais jam reikia šiek tiek daugiau dėmesio.

Tvarkaraštis ir Receptas

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau.

Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val. Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte. Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą. Iš vakaro, prieš ruošiant įmaišalą (levain) duonos tešlai, patarčiau pamaitinti motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, mano atveju 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Esu taip dariusi ne kartą, vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindama motininį raugą iš vakaro, esu tikra, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 val. Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimu 25 g, dedu į dubenuką, įpilu 50 g kambario temperatūros vandens, beriu 50 g miltų. Uždengiu ir palieku ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.

Gamybos Eiga

Autolizė: Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimąsi, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dubenyje (pasirinkite didesnį, nes tešla didės) sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (taip, recepte nurodyta 360 g, tačiau 10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu, nebūtina minkyti, galima ir šaukštu sumaišyti.
Dedame įmaišalą (raugą): Dabar laikas sudėti įmaišalą. Jeigu kepate neseniai ar raugas jaunas, padarykite plūduriavimo testą ir pasitikrinkite, ar įmaišalas aktyvus. Jei raugu pasitikite, kaip aš, šį žingsnį galite ir praleisti, tačiau turite matyti, kad įmaišalas aktyvus: padidėjo kiekis, atsirado burbuliukų ir pan. Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase.
Dėkite druską: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą.
Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Darau 6 - 7 lankstymus (mano vyras vadina juos patampymais), paskutinius darau daug atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
Pirmasis formavimas: Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. (Kai kepate du kepaliukus, tai yra laikas, kai tešlą reikia padalinti į dvi dalis.) Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų.
Formavimas: Naudojant plačią mentelę, apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
Kildinimo indo paruošimas: Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką. Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Aš visuomet planuoju, kad tešla bent 8 val. išbūtų šaldytuve, bet jei tik yra galimybė, palieku ilgiau.
Ryte įkaitinkite kepimo puodą: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą.
Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Aš dažniausiai įpjaunu per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.
Kepimas: Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
Leiskite atvėsti: Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.

Pavyzdinis Duonos Kepimo Tvarkaraštis

Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą.
Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain).
Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).

Laukinės Mielės ir Fermentai

Kurį duonos receptą bepasirinktumėte pradžiai, ar tai būtų tradicinė lietuviška ruginė duona, ar itališka ciabatta, ar prancūziška baguette, turite žinoti labai svarbų žodelį duonos kepimo procese, tai - fermentai. Fermentai yra gyvos ląstelės daugiausia esančios grūdo išorinėse dalyse ir gemale, o grūdus sumalus patenkančios į miltus. Viso grūdo, akmeninėmis girnomis lėčiau bei žemesnėje temperatūroje sumaltuose, miltuose yra ne tik daugiau mikroelementu, bet ir fermentų. Būtent dėl to, šie miltai yra tinkamiausi raugui. Ruginiuose miltuose yra daugiau fermentų nei kvietiniuose. Kodėl fermentai tokie svarbūs? Ogi, būtent fermentas amilazė dalyvauja procese, kurio metu iš miltuose esančių krakmolo molekulių atskiriamas cukrus (maltozė), kuriuo minta mielės. Fermentai pradeda veikti vos sumaišius miltus su vandeniu, o neaktyvūs tampa kepimo metu. Be šio cheminio proceso, kuriame dalyvauja įvairūs mikroorganizmai, tarp jų mielės ir bakterijos, nepakildysite tešlos, vadinasi ir neiškepsite duonelės.

Kad vyktų šis svarbus procesas mums reikalingos jau minėtosios mielės. Mielės, yra vienaląsčiai organizmai, priskiriami grybams. Gamtoje jos randamos ant kai kurių augalų, vaisių, grūdų. Šiuo metu yra žinoma apie 50000 grybų rūšių, tačiau tik apie 350 rūšių priskiriamos mielėms. Mielių panaudojimas duonos kepimui žinomas jau nuo 4000 m. pr.m.e. Mielės reikalingos, kad anaerobinės fermentacijos metu gamintų CO2 ir kildytų tešlą. CO2 gamybos greitis priklauso nuo fermentų aktyvumo, koncentracijos, tešlos sudedamųjų dalių, o taip pat aplinkos faktorių (pH, temperatūros). Mielės taip pat padeda sukelti esminius pokyčius gliuteno struktūroje, kuri susiformuoja, kad joje susilaikytų susidaręs CO2. Be to mielės taip pat gamina įvairius šalutinius metabolitus, kurie formuoja duonos aromatą.

Fermentacija labai svarbi ne tik duonelės tešlos išpurenimui, kai mielės išskiria CO2, nuo to kaip vyksta rūgimo procesai priklauso duonos tekstūra, forma, tūris, skonis ir aromatas. Šis procesas gali vykti 0-55ºC temperatūroje, tačiau duonelės ruošimui fermentacijai tinkamai vykti reikia 25-30 ºC. Taigi norint išpurenti duonelės tešla reikės inicijuoti efektyvų fermentacijos procesą tešloje.

Raugas ar Įmaišas?

Gamindami duoną galite į tešlą dėti raugą arba pasiruošti įmaišą. Įmaiša - tai antrą kartą sukurta biologinė bakterijų terpė. Kitaip tariant, naudodami nedidelę dalį aktyvaus raugo su miltais bei vandeniu sukuriate naują raugą. Tai realiai tas pats kaip jį maitinti, tik proporcijos kitokios 1:2:2 arba 1:3:3. Įmaišos receptas visuomet būna pateiktas receptūroje. Tačiau ar skiriasi duona kepama įmaišant raugą ir įmaišą? Atlikom bandymą - du kvietinės (550 D) duonos kepaliukai. Visiškai vienodas kiekis ingredientų, vienodas kildinimo ir lankstymo laikas. Skirtumas - viena su įmaišytu raugu iš karto, o kita su įmašyta įmaiša po autolizės (skamba kaip skalbimo miltelių reklamos pradžia). Skirtumai? Visiškai jų nepastebėjom. Abu kepalai minkšti, purūs, su didelėmis skylėmis ir netgi vienodai iškilę.

Raugas ir Drėgmė

Visuose kepiniuose labai svarbu drėgmė. T.y. kiek vandens tešloje yra. Didesnės drėgmės duona pasižymi didesnėmis skylėmis, tačiau ir tešlą suvaldyti yra sunkiau. Tad pradedant kepti, geriausia išlaikyti 70 - 75 % drėgmę.

Kaip Apskaičiuoti Drėgmę?

Drėgmė skaičiuojama procentaliai nuo miltų kiekio.

1000 gr. miltų - 100 %
750 gr. vandens - 75%
100 gr. raugo -10%
20 gr. druskos - 2%

Būtent taip yra apskaičiuojama drėgmė. Ir ne, vandens, raugo bei druskos kiekis neturi sudaryti viso 100% miltų masės. Raugo ir druskos kiekiai gali svyruoti, bet labai nežymiai. Tradiciškai vienas kepalas susidaro iš 50 - 75 gr. raugo ir standartiškai - 10 gr.

Eksperimentavimas su Skoniais

Duona gali pasižymėti ne tik įvairiais skoniais, bet ir priedais: alyvuogėmis, įvairiais riešutais, prieskoniais, sūriais. Svarbiausia, eksperimentuoti! Visi stambūs priedai įmaišomi lankstymo metu (antro arba paskutinio).

Raugas: Gyvas Organizmas

Vos pradėję gaminti savo raugą suprasite, kad jis lyg naminis gyvūnėlis - reikalauja kantrybės, meilės ir priežiūros. Jį reikės kantriai prižiūrėti, kol užaugs ir subręs, laikyti tinkamoje temperatūroje, “pamaitinti” ir nuolat su juo užsiimti, kad išliktų šviežias ir vis stiprėtų.

Raugas ir Temperatūra

Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus. Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.

Kepimo Metodai

Kiek namų šeimininkių - tiek skirtingų sourduogh duonos kepimo būdų. Kiekvienas kepėjas atranda sau priimtiniausią metodą, kuriuo besivadovaujant iškepa dailus kepalas. Ir tai yra puiku! Žinoma, tą metodą atrasti užtrunka laiko, tačiau iš patirties galima sakyti - kuo elgsitės drąsiau ir mažiau stresuosite, tuo labiau pavyks iškepti vykusią duoną.

Pagrindiniai kepimo metodai yra du: ambient ir retarded. Kuo jie skiriasi? Ambient metodas patariamas pradžiamoksliams kepėjams ir tiems, kurie gamina saldžius sourdough gaminius. Jis greitesnis, nes ryte turėdami aktyvų raugą ar įmaišą jau vakare galėsite pjauti savo išmyluotą kepalą. Na, o retarded būdas - kai suformuota ir į krepšelį idėta tešla dar yra lėtai fermentuojama per naktį šaldytuve. Sakoma, jog šis metodas padeda sukurti stipresnę plutelę bei didesnes skyles.

Kaip Atpažinti Aktyvų Raugą?

Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti. Kad matytumėte pokyčius, galite pažymėti, koks kiekis po maitinimo ir kaip jis pakito po 4, 6, 8 valandų.

Tekstūra: Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.
Kvapas: Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Štai mano vyrui raugas kvepia gira. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus, ilgainiui perprasite savo raugą ir žinosite, jog jeigu jis atsiduoda nešvariomis kojinėmis, rūgtelėjusiais vaisiais ar daržovėmis, jį jau reikia pamaitinti. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.
Skonis: Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
Plūduriavimo testas: Atlikimas: jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti.

tags: #kas #yra #raugas #gaminant #duoną

Duonos Raugas: Kas Tai Yra ir Kaip Jį Pasigaminti Namuose