Dešra: rūšys, gamyba ir patarimai gurmanams

Dešra - vienas populiariausių mėsos gaminių, kurį galima rasti ant daugelio stalo. Tačiau ne visos parduotuvėse esančios dešros yra aukštos kokybės. Todėl vis daugiau žmonių renkasi gaminti dešras namuose, kur gali kontroliuoti ingredientus ir gamybos procesą. Šiame straipsnyje aptarsime įvairias dešrų rūšis, gamybos ypatumus ir pateiksime receptų, kaip pasigaminti skanias ir kokybiškas dešras namuose.

Dešros istorija ir gamybos principai

Dešrų gamybos tradicijos siekia gilią senovę. Jau senovės Romoje buvo žinomi įvairūs dešrų receptai. Dešra buvo ne tik maistas, bet ir socialinės lygybės simbolis, kai paaukoto jaučio mėsa buvo dalijama visiems susirinkusiems.

Pagrindinė dešrų funkcija - mėsos konservavimas. Senovėje, neturint šaldymo įrenginių, dešra buvo puikus būdas ilgiau išlaikyti mėsą tinkamą vartojimui.

Dešros gamybos procesas

Tradicinis dešros gamybos procesas susideda iš kelių etapų:

  1. Mėsos paruošimas: Mėsa (dažniausiai kiauliena, jautiena, paukštiena arba jų mišinys) smulkiai supjaustoma arba sumalama. Svarbu pašalinti plėves ir sausgysles.
  2. Prieskonių paruošimas: Prieskoniai (druska, pipirai, česnakai, kalendra, mairūnas ir kt.) sumaišomi su mėsa.
  3. Žarnų paruošimas: Natūralios arba dirbtinės žarnos kruopščiai išvalomos ir paruošiamos kimšimui.
  4. Kimšimas: Mėsa su prieskoniais sukemšama į žarnas. Svarbu, kad neliktų oro tarpelių.
  5. Brandinimas/Džiovinimas: Prikimštos dešros laikomos vėsioje, gerai vėdinamoje patalpoje, kad apdžiūtų.
  6. Rūkymas (nebūtinai): Dešros rūkomos šaltais arba karštais dūmais. Rūkymas suteikia dešrai savitą skonį ir aromatą.

Dešrų rūšys

Dešrų įvairovė yra didžiulė. Jos skiriasi mėsos rūšimi, prieskoniais, gamybos būdu ir forma. Štai keletas populiariausių dešrų rūšių:

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti naminę vištienos dešrą

  • Virta dešra: Tai švelnaus skonio dešra, pagaminta iš maltos mėsos, prieskonių ir vandens.
  • Rūkyta dešra: Tai intensyvaus aromato dešra, pagaminta iš maltos mėsos, prieskonių ir rūkoma šaltais arba karštais dūmais.
  • Vytinta dešra (Saliamis): Tai ilgai brandinta dešra, pagaminta iš maltos mėsos, prieskonių ir sūdoma.
  • Kraujinė dešra: Tai dešra, pagaminta iš maltos mėsos, kraujo ir prieskonių.
  • Pieniškos dešrelės: Dešrelės, kurių sudėtyje yra pieno miltelių.

Aukščiausia, pirma ir antra rūšys

Pagal mėsos gaminių techninio reglamento nuostatas, mėsos gaminiai skirstomi į tris rūšis: aukščiausią, pirmą ir antrą. Šis skirstymas nurodo gamybai naudojamų žaliavų kokybę ir mitybinę vertę.

  • Aukščiausia rūšis: Gaminama tik iš mėsos žaliavos, nenaudojant jokių priedų, krakmolo.
  • Pirma rūšis: Leidžiama naudoti iki 2 procentų įvairių maisto priedų ir iki 3 procentų krakmolo.
  • Antra rūšis: Krakmolo kiekis neribojamas.

Dešrų gamyba namuose

Vis daugiau žmonių renkasi gaminti dešras namuose, kur gali kontroliuoti ingredientus ir gamybos procesą. Tai puikus būdas pasigaminti skanias ir kokybiškas dešras pagal savo skonį.

Tradicinė naminė dešra

Šis receptas skirtas tiems, kurie nori pasigaminti tikrą, tradicinę naminę dešrą. Receptu dalijasi Mo, buvusi virėja.

Ingredientai:

  • 5 kilogramai kiaulienos (raumenys)
  • 2 kilogramai kiaulės lašinių
  • 3 kilogramai jautienos
  • 300 gramų druskos
  • 20 gramų cukraus
  • 10 gramų spirito
  • 3 gramai salietros
  • 5 gramai česnakų (smulkiai sukapotas)
  • 5 gramai juodųjų pipirų (malti)
  • 3 gramai kalendrų (malta)
  • 2 gramai kvapiųjų pipirų (malti)

Paruošimo būdas:

  1. Dešroms skirtą mėsą gerai atvėsinkite, tik nesušaldykite. Nelieskite jos šlapiomis rankomis - viskas turi būti švaru. Pašalinkite iš mėsos plėves ir sausgysles.
  2. Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
  3. Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
  4. Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
  5. Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
  6. Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas. Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos perneškite į sausą patalpą ir laikykite 12-15 laipsnių temperatūroje.

Kepta dešra namuose

Kiekvienas gali pasigaminti keptą dešrą namuose - reikės vos kelių paprastų ingredientų.

Ingredientai:

  • 1 kg maltos kiaulienos
  • 1 šaukštelis džiovintų žolelių (salierai, porai, pastarnokų šaknys, petražolių šaknys)
  • 0,25 šaukštelio pipirų
  • 1 šaukštelio druskos
  • 0,5 arbatinio šaukštelio džiovinto baziliko
  • 1,5 šaukštelio mairūno
  • 2 šaukštelio smulkinto česnako
  • plonųjų kiaulės žarnų

Paruošimas:

  1. Paruoškite plonąsias žarnas, jas išvalydami, palikdami jas per naktį mirkti vandenyje.
  2. Kruopščiai sumaišykite kiaulieną su prieskoniais.
  3. Užpildykite plonąją žarną su mėsa naudodami aparatą. Po kiekvieno dešros pripildymo, keletą kartų apsukite žarną, kad suformuotumėte į skirtingas atskiras dešras.
  4. Dešreles virkite verdančiame vandenyje maždaug 20 minučių arba kol jos išvirs.

Naminė "Daktariška" dešra

Skirtingų šios dešros receptų - pilni internetai, bet šis - su nedaug ingredientų ir gana paprastas.

Taip pat skaitykite: Šunys ir katės: neįtikėtina draugystė

Ingredientai:

  • 500 g vištienos krūtinėlės (galima naudoti ir kiaulieną, kalakutieną ar pan.)
  • 1 česnako skiltelės
  • 1 stiklinės grietinėlės 36 % rieb.
  • Žiupsnelio druskos
  • Žiupsnelio KOTANYI juodųjų pipirų
  • 2 kiaušinių baltymų
  • 1 šaukšto krakmolo (jis reikalingas dešros „surišimui“)
  • 2 šaukštų burokėlių sulčių (suteiks gražią spalvą)
  • ½ stiklinės vandens ar mėgstamo sultinio (nebūtina, atsižvelgiant į konsistenciją)

Paruošimas:

  1. Į trintuvą dėkite gabalėliais pjaustytą mėsą, česnaką, supilkite grietinėlę, berkite druskos ir viską sutrinkite. Kuo daugiau sutrinsite masę, tuo dešra bus švelnesnė.
  2. Dėkite kiaušinių baltymus ir trinkite toliau.
  3. Berkite krakmolą, supilkite burokėlių sultis, pagardinkite KOTANYI juodaisiais pipirais ir viską sutrinkite.
  4. Dėkite masę į pasirinktą formą. Galite rinktis duonos, keksiukų arba naudoti apvalkalus ir kimšti masę į juos.
  5. Kepkite orkaitėje (ne karšto oro funkcijoje) 200 °C temperatūroje. Pirmas 10-15 min. Galite uždengti kepimo formą, kad dešra neapdžiūtų. Norint, kad dešra neperkeptų, geriausia kepti matuojant mėsos temperatūrą. Iškeptos dešros vidinė temperatūra turėtų būti 75 °C.

Naminė "Daktariška" dešra vaikams (be kepimo)

Ši dešra - kiek švelnesnė ir minkštesnė nei parduotuvinė, taip pat turi vieną minusą - dešra nėra tinkama kepimui, nes ištirps.

Ingredientai:

  • 200 g vištienos filė (galima naudoti šlaunelių mėsą, krūtinėlę ar jautieną, taip pat galima pridėti rūkytos šoninės)
  • 200 ml vandens
  • 1-2 šaukštelių burokėlių miltelių arba trijų šaukštų burokėlių sulčių (galima ir daugiau - priklausomai nuo jūsų norimo spalvos intensyvumo)
  • paketuko želatinos
  • druskos
  • pageidaujamų prieskonių (pvz., juodieji pipirai, lauro lapai, rozmarino šakelė ir pan.)

Gaminimas:

  1. Išverdame mėsą su prieskoniais, druska ir burokėlių milteliais/sultimis.
  2. Po mėsos virimo likusį sultinį atskiriame nuo mėsos ir atidedame į šoną.
  3. Sultinį sumaišome su želatinos milteliais.
  4. Į trintuvą sudedame mėsą ir želatininį sultinį. Viską sutriname iki vientisos masės.
  5. Sudedame dešros tyrelę į indą ir paliekame šaldytuve per naktį.

Kaip patikrinti, ar dešroje yra krakmolo?

Jeigu nežinote, kokios rūšies dešrą įsigijote ir kiek joje yra krakmolo, tai patikrinti galite pasitelkę bet kurį jodo tirpalą. Užtenka jodo užpurkšti ar užlašinti ant produkto, kad pamatytumėte, ar dešra krakmolinga. Jeigu krakmolo dešroje nėra, matysite tik jodo spalvą, o jei spalva keičiasi, reiškia, kad gaminyje krakmolo yra.

Saliamis

Saliamis - tai sūdyta, padžiovinta arba šaltai parūkyta dešra iš kiaulienos, su česnaku ir prieskoniais. Masinė dešros gamyba prasidėjo viduramžių Italijoje, kai pradėjo kurtis didelės kiaulidės. Kiaulienos faršas buvo maišomas su vynu ir prieskoniais, dešros brandintos vyno rūsiuose ir parūkomos. Vieningo saliamio paruošimo recepto nebuvo - skirtinguose Italijos regionuose jis gamintas su vis kitokiais prieskoniais. Tad iki šiol kiekviename Italijos regione yra keletas saliamio rūšių, kurių skonis priklauso nuo mėsos tipo, jos malimo ar perdirbimo, riebumo, sūdymo metodo ir dedamų prieskonių. Aukštos kokybės saliamio dešra atpažįstama pagal smulkiai sumaltą mėsą ir didesnius, idealiai baltus lašinių gabalėlius bei baltąjį pelėsį dešros paviršiuje, kuris natūraliai susidaro brandinimo metu. Italai saliamiu mielai skanina picą, plonai pjaustytą griežinėliais pateikia su kitais produktais kaip užkandį. Saliamis netgi laikoma afrodiziaku, ypač aštri jo rūšis Nduja.

Dažnai nepjaustytas dešras rekomenduojama laikyti sausoje ir vėsioje patalpoje, kurioje ne daugiau kaip 18 laipsnių. Jei namuose nėra vėsios patalpos, dešrą geriausia laikyti šaldytuve.

Pica su saliamiu ir viso grūdo tešla

Viso grūdo picos tešlai reikės:

  • 1 1/2 puodelio kvietinių viso grūdo miltų
  • 2 šaukštų viso grūdo bulguro kruopų
  • 2 šaukštų bolivinės balandos kruopų
  • 1 šaukšto linų sėmenų
  • 3/4 puodelio šilto vandens
  • 1 arbatinio šaukštelio agavų sirupo arba medaus
  • 1 arbatinio šaukštelio aktyvių sausų mielių
  • Žiupsnio druskos
  • 1 šaukšto tyro alyvuogių aliejaus
  • 1 šaukšto skrudintų saulėgrąžų sėklų

Padažui „Marinara“ reikės:

  • Pusės 400g skardinės kubeliais pjaustytų pomidorų
  • 1 šaukštelio susmulkintų Provanso žolelių
  • 2 šaukštelių susmulkinto raudonėlio
  • 2 šaukštelių susmulkinto baziliko
  • 1/2 šaukštelio česnakinės druskos
  • 1/2 šaukštelio pipirų

Picos viršui reikės:

  • 150 g itališko saliamio
  • 200 g tarkuoto parmezano sūrio
  • 1 puodelio tarkuoto mocarelos sūrio
  • 3 mini saldžiųjų paprikų
  • 1/4 puodelio pjaustytų kubeliais raudonųjų svogūnų
  • 1 puodelio vynuoginių pomidorų
  • 1 puodelio „Marinara“ padažo

Gaminimo eiga:

  1. Pradėkite nuo padažo: į nedidelį puodą sudėkite kubeliais supjaustytus pomidorus, Provanso žoleles, raudonėlį, baziliką, česnakinę druską, pipirus, viską išmaišykite ir kaitinkite ant vidutinės kaitros, kol užvirs, tada pavirkite maždaug 10 minučių, kol padažas pradės tirštėti.
  2. Puode užvirinkite 2 puodelius vandens. Sudėkite bulguro ir bolivinės balandos kruopas ir virkite 10 minučių. Perpilkite jas į smulkiagrūdį sietelį ir palaikykite po šaltu tekančiu vandeniu, paskui nuvarvinkite ir paskleiskite ant popierinių rankšluosčių, kad jie sugertų drėgmę.
  3. Linų sėmenis stambiai sumalkite prieskonių malūnėliu.
  4. Šiltą vandenį, agavą ir mieles sumaišykite puodelyje. Palikite pastovėti, kol viršuje susidarys nedidelis putų sluoksnis (3-5 min).
  5. Dubenyje sumaišykite miltus su 1/2 arbatinio šaukštelio druskos; supilkite išplaktą mielių mišinį ir alyvuogių alie viską išmaišykite mentele. Įmaišykite virtus grūdus, maltus linų sėmenis ir saulėgrąžas; dubens viduryje suformuokite vientisą rutulį. Sandariai uždenkite dubenį maistine plėvele ir laikykite šiltoje vietoje, kol tešla padvigubės, maždaug 2 valandas.
  6. Kepimo skardą pabarstykite miltais. Iškrėskite tešlą ant miltais pabarstyto darbastalio ir kelias minutes minkykite, įberdami tiek miltų, kad tešla būtų ne tokia lipni, bet vis dar drėgna liečiant. Periodiškai pabarstykite rankas miltais, kad nesuliptų. Iš tešlos suformuokite vieną rutulį arba padalykite ją į mažesnius rutuliukus. Padėkite tešlos rutuliuką (-us) ant paruoštos kepimo skardos. Uždenkite rankšluosčiu ir palikite 30 minučių. Tada galima picą formuoti.
  7. Patepkite picos pagrindą pomidorų padažu „Marinara“, pabarstykite mocarelos sūriu, ant jo išdėliokite saliamio griežinėlius, užbarstykite pjaustytos paprikos, svogūnų ir pomidorų. Pabaigoje apibarstykite picą parmezano sūriu.
  8. Kepkite apie 20 minučių, arba kol išsilydys sūris, o picos krašteliai gražiai apskrus.

Rūkytos dešros panaudojimas kulinarijoje

Rūkyta dešra - tai ne tik puikus užkandis, bet ir universalus ingredientas, galintis praturtinti daugybę patiekalų. Jos intensyvus aromatas ir sodrus skonis suteikia patiekalams išskirtinumo.

Taip pat skaitykite: Vėrinukų receptai

Užkandžiai su rūkyta dešra:

  • Sumuštiniai su juoda duona, sviestu ir rūkyta dešra.
  • Sūrio ir dešros lėkštė su įvairių rūšių sūriais, rūkyta dešra, alyvuogėmis, vynuogėmis ir krekeriais.
  • Salotos su rūkyta dešra, pomidorais, agurkais ir majonezu.
  • Užkandžių iešmeliai su rūkytos dešros gabalėliais, sūriu, alyvuogėmis, vyšniniais pomidorais ir agurkų kubeliais.

Salotos su rūkyta dešra:

  • Salotos su rūkyta dešra, kiaušiniais, sūriu ir agurkais.
  • Salotos su rūkyta dešra ir keptais baklažanais.

Pagrindiniai patiekalai su rūkyta dešra:

  • Makaronų apkepas su rūkyta dešra, svogūnais ir grietinėle.
  • Troškinys su rūkyta dešra, pupelėmis, pomidorais ir prieskoniais.

Rūkytos dešros gamyba namuose

Nors rūkytą dešrą galima įsigyti parduotuvėje, gaminimas namuose leidžia kontroliuoti ingredientus ir sukurti unikalų skonį. Tai procesas, reikalaujantis kantrybės ir kruopštumo, tačiau rezultatas - nepakartojamas.

Pagrindiniai žingsniai:

  1. Mėsos paruošimas: Pasirinkite kokybišką mėsą (kiaulieną, jautieną arba jų mišinį). Sumalkite mėsą ir sumaišykite su prieskoniais (druska, pipirais, česnakais, kalendra ir kt.).
  2. Žarnų paruošimas: Naudokite natūralias arba dirbtines žarnas. Natūralias žarnas reikia gerai išplauti ir išmirkykite vandenyje.
  3. Dešros kimšimas: Naudokite specialų dešros kimšimo aparatą arba rankomis prikimškite žarnas mėsos mišiniu. Svarbu, kad dešra būtų prikimšta tolygiai ir be oro tarpų.
  4. Džiovinimas: Prikimštas dešras pakabinkite vėsioje, gerai vėdinamoje vietoje ir džiovinkite kelias dienas.
  5. Rūkymas: Rūkykite dešras šaltu arba karštu rūkymo būdu. Šaltas rūkymas trunka ilgiau (kelias dienas), bet suteikia dešrai intensyvesnį skonį. Karštas rūkymas trunka trumpiau (kelias valandas) ir dešra iškart tampa tinkama vartoti.

Patarimai ir gudrybės:

  • Naudokite kokybiškus ingredientus, kad dešra būtų skani ir saugi.
  • Eksperimentuokite su prieskoniais ir sukurkite savo unikalų receptą.
  • Stebėkite rūkymo temperatūrą ir laiką, kad dešra būtų tinkamai išrūkyta.
  • Laikykite rūkytą dešrą vėsioje, sausoje vietoje.

Naminės rūkytos dešros receptas## Ingredientai:

  • 5 kg mėsos (3 kg kiaulienos, 1 kg veršienos, 1 kg kiaulės lašinių)
  • 300 gramų druskos
  • 20 gramų cukraus
  • 10 gramų spirito
  • 3 gramai salietros
  • 5 gramai česnakų (smulkiai sukapotas)
  • 5 gramai juodųjų pipirų (malti)
  • 3 gramai kalendrų (malta)
  • 2 gramai kvapiųjų pipirų (malti)

Paruošimo būdas:

  1. Dešroms skirtą mėsą gerai atvėsinkite, tik nesušaldykite. Nelieskite jos šlapiomis rankomis - viskas turi būti švaru. Pašalinkite iš mėsos plėves ir sausgysles.
  2. Kiaulieną smulkiai supjaustykite ar sumalkite aštria mėsmale per 10-12 mm sietelį, jautieną smulkiau - 4-5 mm gabalėliais, lašinius supjaustykite 0,5-1cm storio gabalėliais. Lašiniai neturi būti minkšti ar patižę.
  3. Sudėkite į susmulkintą mėsą supjaustytus lašinius, su druska sumaišytą česnaką, cukrų, salietrą, prieskonius bei spiritą ir viską lengvai išmaišykite. Minkyti nereikia, nes mėsa neturi ištižti ir apsivelti riebalais.
  4. Paruoštą mėsą suspauskite kumščio dydžio ar mažesniais gabalais, kuriuos dėkite į mėsai malti ar specialią dešroms gaminti mašinėlę ir kimškite dešras. Žarnas prikimškite kaip galima kiečiau, kad neliktų oro tarpelių ir standžiai užriškite.
  5. Pagamintas dešras kabinkite ant kartelių ir laikykite 2-3 paras vėsioje patalpoje taip, kad vienos kitų nesiektų, po to perneškite į sausesnę vietą ir 3-9 paras laikykite 7-10 laipsnių temperatūroje.
  6. Apdžiuvusias dešras rūkykite iš lėto, šaltais dūmais, maždaug 12 laipsnių temperatūroje, 3-5 dienas. Kai rūkoma dešra įgauna tinkamą spalvą, iš rūkyklos perneškite į sausą patalpą ir laikykite 12-15 laipsnių temperatūroje.

Dešrų vartojimo aspektai

Nors dešra yra skanus ir universalus produktas, svarbu atkreipti dėmesį į jos vartojimo aspektus. Rūkytoje dešroje gali būti didelis kiekis druskos ir riebalų, todėl ją reikėtų vartoti saikingai.

Gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė rekomenduoja rūkytos ar vytintos mėsos gaminių normą - tik 50 gramų per savaitę.

Kaip išsirinkti kokybišką dešrą?

Renkantis dešrą, atkreipkite dėmesį į šiuos dalykus:

  • Sudėtis: Atidžiai perskaitykite etiketę ir įvertinkite sudėtį. Geriausia rinktis dešrą, kurioje yra daugiausiai mėsos ir kuo mažiau priedų.
  • Rūšis: Rinkitės aukščiausios rūšies dešrą, kuri gaminama tik iš mėsos žaliavos.
  • Gamintojas: Pirmenybę teikite patikimiems gamintojams, kurie naudoja kokybiškas žaliavas.
  • Išvaizda: Dešra turi būti tvarkingos išvaizdos, be jokių dėmių ar pažeidimų.
  • Kvapas: Dešra turi maloniai kvepėti.

Skilandis

Skilandis daromas vien iš kiaulienos. Jis gaminamas panašiai kaip dešros, tik mėsa stambiau pjaustoma. Vienam kg mėsos beriama 36-40 g druskos, 0,3-0,4 g maistinės salietros ir 1-2 g cukraus. Paruošta mėsa kietai sukemšama į gerai išvalytą ir pasūdytą kiaulės skrandį. Prikimštas skilandis tuojau užsiuvamas ir bent penkioms dienoms stipriai paslegiamas. Labai svarbu, kad rūkymo pradžioje jis neperdžiūtų karštuose, sausuose dūmuose, nes tuomet skilandžio vidus lieka neišsirūkęs, yra pilkšvas ir greičiau genda.

tags: #kas #yra #dešra #rūšys #gamyba

Populiarūs įrašai: