Kalėdinis pyragas: istorija ir tradicijos
Kalėdinis pyragas - tai ne tik skanus desertas, bet ir gilias tradicijas turintis kepinys, kuris įvairiose šalyse įgauna savitų formų ir skonių. Šiame straipsnyje panagrinėsime populiariausių kalėdinių pyragų istoriją, tradicijas ir įdomius faktus.
Šventiniai kepiniai įvairiose šalyse
Šventiniai kepiniai - neatsiejama Kalėdų dalis įvairiose pasaulio šalyse. Jų istorijos ir tradicijos dažnai siekia šimtmečius, o receptai perduodami iš kartos į kartą. Panagrinėkime keletą populiariausių kalėdinių pyragų, kurių kiekvienas turi savitą istoriją ir simbolinę reikšmę.
Vokiškas štolenas: kūdikėlio Jėzaus simbolis
Jau šešis šimtus metų vokiečių šeimininkės Kalėdoms kepa štoleną (Christstollen arba tiesiog Stollen) - pailgą mielinį pyragą su razinomis. Anksčiau pyragas būdavo ypatingos formos, panašus į skraiste apgaubtą kūdikėlį. Šių dienų kepėjai tokių formos įmantrybių atsisakė, tačiau kepant štoleną griežtai laikomasi vienintelio reikalavimo: pyrage turi būti tiek razinų, kad kiekvienam valgytojui tektų bent po vieną (paprastai jų pridedama daug daugiau). Kitus produktus kiekviena šeimininkė pasirenka savo nuožiūra. Nors dabar štoleną dažnai perkame parduotuvėje, jo simbolinė reikšmė išlieka svarbi.
Angliškas kalėdinis pudingas: nuo kisieliaus iki deserto
Tradicinis anglų kalėdinis pudingas (Plum pudding) ne iš karto tapo šventiniu pyragu. Viduramžiais jis būdavo gaminamas kaip tirštas kisielius ir patiekiamas su mėsa. Išradingos šeimininkės masę vis tirštino, skanino įvairiais kvapniais priedais, kol patiekalas virto desertu. Iš viduramžių išliko vienintelis nekeičiamas produktas - kiaulės taukai, jokiems kitiems kepiniams seniai nebevartojami.
Pudingas paprastai pradedamas gaminti prasidėjus adventui, t. y. likus keturioms savaitėms iki švenčių. Tešla maišoma iš miltų, cukraus, kiaušinių, baltos duonos minkštimo ir riebalų. Išskirtinį skonį kepiniui suteikia apelsinų žievelių cukatos, saldieji migdolai, tarkuota citrinų žievelė, brendyje mirkyti džiovinti vaisiai ir daugybė prieskonių. Kiekvienas namiškis turi bent kartą pamaišyti tešlą ir sugalvoti norą. Gerai išmaišyta tešla sukrečiama į formą, įstatoma į puodą su vandeniu ir kelias valandas verdama. Ataušęs pudingas neišimamas iš indo ir iki švenčių (keturias savaites) laikomas šaltame rūsyje. Per Kalėdas jis vėl apvyniojamas rankšluosčiu ir dar kartą verdamas. Šiais laikais tradicinį pudingą prieš Kalėdas galima nusipirkti kiekvienoje Anglijos parduotuvėje. Tad šeimininkių dalia labai palengvėjo - tereikia pagaminti padažą. Teigiama, kad ir pirktinis pudingas nepraranda savo magiškos galios.
Taip pat skaitykite: Išsamus vadovas: Kalėdinis pyragas
Ispaniškas turonas: saldi dovana
Per Kalėdas ispanai jau kelis šimtmečius vieni kitiems būtinai dovanoja saldumynų, kurie vadinami turonu (turron). Šiais laikais gaminama daugybės rūšių turono (su kokosais ir kitokiais riešutais, džiovintais vaisiais, marcipanais). Tačiau labiausiai vertinami tradicinės, šimtmečiais nesikeičiančios receptūros saldumynai (migdolai su medumi). Tradicinė vietovė, kurioje gaminamas turonas, yra Valensijos miestelis Chichona. Čia pagaminama pusė visoje Ispanijoje ir pasaulyje suvalgomų šios rūšies saldumynų. Pelningas verslas perduodamas iš kartos į kartą. Keli iš dvidešimties čia esančių fabrikų ne vieną šimtmetį yra tos pačios šeimos rankose.
Prancūziškas Kalėdų kelmas: konditerio fantazija
Daugelio prancūzų namuose šventiniai linkėjimai skamba prie rusenančio židinio. Tokia šventinė nuotaika įkvėpė vieną Paryžiaus konditerį iškepti kalėdinį pyragą, kurio forma panaši į pliauską, naudojamą židiniui kūrenti. Kalėdų kelmas - biskvitinis vyniotinis su sviestiniu šokolado, kakavos arba riešutų kremu. Vyniotinis susukamas ir papuošiamas taip, kad primintų apverstą medžio kelmą, apžėlusį samanomis ir grybais. “Žievė” formuojama iš šokolado masės. “Grybai” gaminami iš plaktų kiaušinių baltymų, o “samanos” - tai sutrupinti pistacijų riešutai. Šeimininkei malonu klausytis svečių pagyrų - kokia išradinga forma, koks puikus skonis! Tiesa, šiandien vis dažniau šie žodžiai būna skirti ne šeimininkei, o profesionaliems konditeriams.
Itališka panetonė: Kalėdų boba
Ant kalėdinio italų stalo būtinai puikuojasi panetonė (panettone) - mielinė boba. Tradicinis Kalėdų kepinys būna tipiškos cilindro formos, kvepia anyžiais, kepamas su daug razinų, apelsinų žievelių cukatomis ir riešutais. Per Kalėdas šio mielinio pyrago negali trūkti nei per pusryčius, nei geriant popiečio kavą. Šiam kepiniui - taip pat ne vienas šimtas metų. Kadaise jis vadintas pan de Tonio - “Tonio duona”. 15 a. Milane gyveno kepėjas, kuris išgarsėjo tuo, kad Kalėdoms kepdavo nuostabaus skonio duoną, panašią į dabartinę panetonę. Italijoje vis dar tvirtai laikomasi tradicijų - Kalėdų boba kepama tik namie.
Graikiška Kristaus duona ir šv. Bazilijaus duona
Graikijoje Kalėdas lydi cinamonų, anyžių, kalendrų ir gvazdikėlių kvapai. Šių prieskonių kartu su razinomis ir džiovintomis uogomis dedama į Kristaus duoną (christopsomo) - mielinį pyragą, kepamą gruodžio 25-ąją. Bet tenykštėms tradicijoms svarbesnė yra sausio pirmoji, šventojo Bazilijaus, panašaus į mūsiškį Kalėdų Senelį, diena. Tik tada sakomi linkėjimai ir iš tikrųjų pradedama švęsti. Kiekvienos šeimos galva rūpinasi savo tradicine pareiga - dalija šv. Bazilijaus duoną (vassilopita). Pirmasis gabaliukas atidedamas šv. Bazilijui, antrasis - Kristui. Kiek Graikijoje yra regionų, tiek ir šios ritualinės duonos receptų. Ji gali būti panaši į duoną, mielinį paplotėlį arba pyragą. Visų rūšių vasilopitos pagrindą sudaro miltai, sviestas, cukrus, kepimo milteliai, šviežios citrinų sultys ir kapoti migdolai arba pistacijų riešutai. Visos šv. Bazilijaus duonos panašios tuo, kad į tešlą įkepama sidabrinė moneta.
Panetonė: itališkas Kalėdų stebuklas
Pastaraisiais metais panetonė (it. panettone) tapo itin populiariu kepiniu ir Lietuvoje. Šis desertas populiarumo nusipelnė ne veltui: jis ne tik išsiskiria savo skoniu ir tekstūra, bet ir turi ilgą istoriją, pilną įdomių detalių.
Taip pat skaitykite: Receptai šventiniam Kalėdų pyragui
Panetonės atsiradimo legenda
Kaip ir kitų pasaulinio lygio gardumynų, panetonės legendų yra ne viena ir ne dvi, o geriausiai žinoma istorija iš viduramžių - apie jaunuolio meilę neturtingo kepėjo Antonio gražuolei dukrai. Jaunuolis, norėdamas įsiteikti kepėjui, įsidarbino kepykloje, o kepamus gaminius gardindavo cukrumi, kiaušiniais ir kitais viduramžiais sunkiai gaunamais produktais. Kalėdų metu vaikinas pagardino kepamą pyragą cukruotais vaisiais ir razinomis, o šį šventinį gaminį visi ėmė vadinti „Toni duona“ (it. pane di Toni), iš ko vėliau kilo ir dabartinis pavadinimas. Be abejo, jaunuoliams buvo leista tuoktis, o pats pyragas tapo džiaugsmingo švenčių laukimo simboliu.
Panetonė - neatsiejama Kalėdų dalis
Nors pyragas skaičiuoja net kelių šimtmečių istoriją, panetonė Italijoje tradiciniu Kalėdų desertu tapo tik XX a. pradžioje. Prie to prisidėjo Milano kepėjai, kurie jį pradėjo masiškai gaminti būtent šventiniam sezonui. Nuo tada šis pyragas tapo vienu iš simbolinių šventinio stalo atributų.
Panetonės gamybos procesas
Šio pyrago kepimas yra ne tik menas, bet ir mokslas. Tradicinė panetonė gaminama iš natūralaus raugo, kuris yra ilgai brandinamas. Procesas gali trukti net iki trijų dienų - reikia laiko, kad tešla tinkamai pakiltų ir įgytų lengvą, purią tekstūrą. Kai kurie konditeriai jos gamybą net prilygina šveicariško laikrodžio surinkimui - kiekviena detalė turi būti tobula, o proceso jokiais būdais negalima skubinti.
Panetonės variantai Italijoje
Nors Milano panetonė laikoma originaliuoju variantu, kiti Italijos regionai turi savo interpretacijas. Pavyzdžiui, Veronoje populiarus pandoro - panašus, bet sviestu turtingesnis pyragas be cukatų, o šalies pietuose panetonės gamybai dažnai naudojami vietiniai citrusiniai vaisiai. Net pats kepinio aukštis ir forma gali skirtis priklausomai nuo regiono: kai kurie variantai yra aukšti ir kupolo formos, o kiti - žemesni ir platesni.
Tradicinis panetonės pjaustymo būdas
Panetonė nėra pjaustoma taip, kaip įprasti pyragai: ji turėtų būti supjaustyta trikampiais gabalėliais - tarsi tortas. Toks būdas užtikrina, kad kiekvienas gabalėlis išlaikys desertui būdingą minkštumą. Kai kurie italai pataria pyragą pjaustyti šiltu peiliu - tai padės nesugadinti purios jo struktūros.
Taip pat skaitykite: Receptai šventiniam stalui: kalėdinis pyragas
Panetonė: ne tik saldus, bet ir pikantiškas
Nors saldžioji pyrago versija visame pasaulyje - daug populiaresnė, Italijoje gaminamos ir pikantiškos panetonės. Į jas dedama sūrių, žolelių ar net mėsos - tai puikus pasirinkimas kaip užkandis ar pagrindinio patiekalo dalis.
Rekordinės panetonės kainos
Įprasto pyrago kaina nėra aukšta - kokybiškų panetonių galima įsigyti ir už kelis ar keliolika eurų. Tačiau kai kurie jų gali kainuoti šimtus eurų, jei yra rankų darbo ir gaminami iš išskirtinių ingredientų, pavyzdžiui, aukščiausios kokybės šokolado, egzotiškų vaisių ar net valgomo aukso arba sidabro. Kol kas brangiausią iki šiol panetonę pagamino italų konditeris iš Turino Dario Hartvigas. Pernai metais iškepta panetonė pasižymi išskirtinai brangiais ingredientais: 5 kg svorio pyragą dengia 22 karatų aukso lakštai, jį puošia ir deimantų juosta. Italijos Pjemonto regione pagaminta panetonė kainuoja 700 tūkst. eurų.
Panetonė įvairiems skoniams
Tradicinė panetonė dažniausiai paskaninama razinomis, taip pat cukruotais vaisiais. Tačiau šiuolaikiniai konditeriai nuolat eksperimentuoja su jos gamyba, todėl dabar nesunkiai galima rasti įvairiausių pyrago versijų, pavyzdžiui, su šokolado kremu, pistacijomis, kavos įdaru ar net veganiškų variantų. Šie nauji eksperimentai leidžia pyragui atrasti naujas auditorijas, įskaitant tuos, kurie laikosi specialių mitybos režimų.
Panetonė - puiki dovana
Panetonė tėvynėje Italijoje dažnai perkama ne tik kaip desertas, bet ir kaip dovana. Pyragas supakuojamas į spalvingas, elegantiškas dėžutes, kurios puikiai tinka kaip šventinė dovana draugams ar artimiesiems. Kai kuriose Italijos šeimose gyvuoja tradicija kiekvienam šeimos nariui dovanoti po tokį pyragą.
Panetonė - ingredientas kitiems desertams
Pastaraisiais metais kulinarijoje panetonės pyragas dažnai naudojamas ir kaip pagrindas kitiems desertams. Pavyzdžiui, jis gali būti kepamas kaip pudingas, naudojamas tiramisu pagrindui arba netgi kaip sluoksnis ledų tortuose. Didėjant inovatyvių receptų populiarumui, pasaulio šefai eksperimentuoja dėdami pyragą į šaldytus desertus, kremus ar net ledus.
Ką daryti su likusia panetone?
Jei namuose liko nesuvalgyto panetonės pyrago, jį galima panaudoti ruošiant kitiems desertams. Štai vienas paprastas receptas:
Panetonės duonos pudingas
Tai - klasikinis būdas panaudoti nuo asmeninių ar kitų švenčių likusią panetonę. Be to, šis patiekalas puikiai tiks ieškantiems šilto ir komfortiško deserto.
Reikės:
- 300 g panetonės (supjaustytos kubeliais)
- 3 kiaušinių
- 500 ml pieno
- 200 ml grietinėlės
- 100 g cukraus
- 1 šaukštelio vanilės ekstrakto
- Šiek tiek tarkuotos citrinos ar apelsino žievelės
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių.
- Kepimo formą lengvai patepkite sviestu ir sudėkite į ją panetonės gabalėlius.
- Atskirame dubenyje sumaišykite kiaušinius, pieną, grietinėlę, cukrų ir vanilę, kol masė taps vientisa. Supilkite šią masę ant pyrago. Palaukite 10 minučių, ir tik tada šaukite į orkaitę.
- Kepkite 30-40 minučių, kol paviršius taps auksinės spalvos. Patiekite šiltą su ledais ar grietinėlės plakiniu.
Fiasconaro: Sicilijos panetonės meistrai
Verta paminėti ir Fiasconaro brolių istoriją, kuri prasidėjo prieš tris kartas, kai senelis, o vėliau ir tėvas, vadovavo nedidelei konditerijos gaminių kepyklai Castelbuono miestelyje, Palermo rajone. Šiandien broliai Faustas, Martynas ir Nikolas yra daugybę apdovanojimų pelnę konditeriai, vadovaujantys moderniai ir nuolat besiplečiančiai įmonei. Jie užsitarnavo svarbią vietą konditerijos sektoriuje bei įsitvirtino nacionalinėje ir tarptautinėse rinkose. Išsaugotos šeimos tradicijos ir ištobulinti receptai - „Fiasconaro“ unikalumas.
Colomba: itališkas Velykų pyragas
Itališkas Colomba pyragas valgomas per Velykas. Itališkai „colomba” - tai balandė, simbolizuojanti taiką. Pyragas kepamas šio paukščio formos. Kaip ir Panettone, Colomba yra viena iš retų itališkos virtuvės išimčių, nes net tradiciškiausia „nonna” (it. močiutė) pirks savo Colomba iš parduotuvės, o ne gamins pati. Konditeriai dažnai prideda į tešlą regioninių ingredientų, tokių kaip lazdyno riešutai ar Amarena vyšnios. Viena žymiausių legendų byloja, kad šis pyragas žymi 1176 metais iškovotą Lombardijos pergalę prieš Šventosios Romos imperiją, kai mūšio lauke stebuklingai pasirodė du balandžiai. Kita legenda pasakoja, kad pyragą pirmą kartą VI amžiuje iškepė jauna mergina siekdama įtikti lombardų genties karaliui Albionui, kuris reikalavo duoklės iš merginos gimtojo miesto. Pyragas karaliui taip patiko, kad jis suteikė miestui laisvę.
tags: #kaledinis #pyragas #istorija