Oologija: Mokslas apie paukščių kiaušinius

Įvadas

Oologija - tai mokslas, nagrinėjantis paukščių kiaušinius, jų formą, dydį, spalvą, struktūrą, inkubacijos procesus ir paukščių elgseną, susijusią su kiaušiniais. Šis terminas yra kilęs iš graikų kalbos žodžių “oion” (kiaušinis) ir “logia” (mokslas, studija). Oologija yra svarbi ornitologijos, paukščių tyrimų mokslo, dalis.

Oologijos istorija ir etimologija

Oologijos kaip mokslo sritis atsirado XIX amžiuje, kai ornitologai pradėjo sistemingai tyrinėti paukščių kiaušinius. Žodis "oological" įgavo savo dabartinę formą pagal šią mokslo šaką. Iš pradžių jis buvo vartojamas norint apibūdinti tyrimus, susijusius su kiaušinių struktūromis ir jų funkcijomis. Žodis oological yra sudarytas iš dviejų pagrindinių morfemų: “oolo” ir “logical”. Pirmoji dalis, “oolo”, siejasi su graikų kalbos žodžiu ōon, reiškiančiu kiaušinį, o antroji dalis, “logical”, kilusi iš graikų žodžio logos, kuris reiškia „mokslą“ ar „tyrimą“.

Oologijos reikšmė ir taikymas

Oologija gali apimti įvairius aspektus, tokius kaip kiaušinių formos, dydžio, spalvos, struktūros, taip pat inkubacijos procesus ir paukščių elgseną, susijusią su kiaušiniais. Be to, oologija gali turėti istorinę reikšmę, nes per kiaušinių tyrimus galima gauti vertingos informacijos apie skirtingas paukščių rūšis ir jų evoliuciją. Pavyzdžiui, tam tikrų kiaušinių morfologiniai ypatumai gali būti naudojami nustatyti paukščių rūšis arba jų populiacijų sveikatą. Šiuo metu oologija kaip mokslas yra labai specializuota sritis, dažnai susijusi su kitais biologijos mokslais, tokiais kaip genetika, ekologija ir zoologija.

Paukščių kiaušinių sandara ir sudėtis

Paukštininkystė pastaruoju metu vystoma vis sspartesniais tempais, kiaušinių gamyba nuolat didinama. Priklausomai nuo naminių paukščių rūšies, kiaušiniai skirs¬tomi į vištų, ančių, žąsų ir kalakučių kiaušinius. Kiaušiniai būna nuo rutulio iki ištemptos elipsės formos. Santykis tarp ilgio ir pločio sudaro nuo 1,13 iki 1,67.

Lukštas

Lukštas apsaugo kiaušinį nuo išorinės įtakos. Išorinėje pu¬sėje lukštas padengtas lukšto plėvele - sudžiūvusiomis glei¬vėmis, o iš vidaus - polukštiniu apvalkalėliu - paslankia plė¬vele. Lukšte yra daug porų (100- 150 porų l cm2); daugiau jų yra bukajame kiaušinio gale. Kiauši¬niai, kurių lukšto paviršiuje yra raukšlių, auglių, lengvai užsiter¬šia, todėl laikant yra nepatvarūs. Lukštas sudaro apie dešimtadalį kiaušinio svorio. Jo sandara akyta, porėta. Pro poras į kiaušinio vidų patenka oras ir mikroorganizmai. Bukajame kiaušinio gale yra oro ertmė. Šviežiai padėtų kiaušinių lukšto paviršius būna padengtas gleivėmis. Sudžiūvusios gleivės lukšto paviršiuje vvirsta plėvele, kuri neleidžia mikroorganizmams patekti į kiaušinio vidų.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Baltymas

Baltymas yra tąsi, skaidri žals¬vo atspalvio koloidinė masė, ku¬rią gaubia baltyminis tinklelio struktūros apvalkalas; šis apval¬kalas, kaip ir polukštinis apval¬kalėlis, nepraleidžia koloidų ir mikroorganizmų, bet yra pralaidus dujoms, vandens garams ir druskų tirpalams. Paukščiui pa¬dėjus kiaušinį, ypač kai iš jo išgaruoja drėgmė, baltymo apval¬kalėlis atšoksta nuo polukščio ir bukajame gale sudaro oro ka¬merą (tuštumą), pagal kurios dydį sprendžiama apie kiaušinio kokybę. Baltymas sudaro apie 60% kiaušinio svorio. Apie 86% baltymo svorio - vanduo. Baltyminė plėvelė, esanti po lukštu, apsaugo kiaušinio turinį nuo kiaušinio lukšto porose esančių mikroorganizmų. Baltymas yra tąsus. Tai sluoksniuotos sandaros, skaidri, žalsvo atspalvio masė.

Trynys

Trynys - tiršta neskaidri masė, apgaubta trynio plėvele. Trynys yra lengvesnis už baltymą ir standaus baltymo (kruope¬lyčių) pynelėmis laikosi centrinėje padėtyje. Trynys susideda iš šviesių ir tamsių sluoksnių. Trynio paviršiuje yra gemalas, kuris apvaisintame kiaušinyje apvalus, 3-5 mm skersmens, o neapvaisintame - pailgas, apie 2,5 mm ilgio. Žiemą sudedamų kiaušinių trynio spalva šviesiai geltona, vasarą - ryškesnė. Trynys sudaro apie 30% kiaušinio svorio. Tai vertingiausia kiaušinio dalis. Kiaušinio centre trynį laiko baltyminiai raiščiai, vadinami vytulais. Trynio spalva priklauso nuo metų laiko, kada kiaušinis padėtas, nuo vištoms lesinti naudojamų pašarų rūšies. Paprastai vasarą laisvai laikomų vištų kiaušinio trynio spalva būna ryškiai geltona. Žiemos metu ar kombinuotais pašarais lesinamų vištų kiaušinio trynys būna šviesiai geltonas. Trynyje yra daug vitaminų (A, B , B2, D, E, PP), mineralinių medžiagų (kalio, kalcio, magnio, geležies, fosforo, natrio ir kt.). Sveikos mitybos požiūriu kiaušiniai turi trūkumą - juose yra cholesterolio, todėl vyresnio amžiaus žmonėms kiaušinių vartoti reikia saikingai.

Cheminė sudėtis

Baltymo, trynio ir lukšto santykis kiaušinyje priklauso nuo paukščių rūšies ir veislės, nuo kiaušinio sudėjimo laiko ir t. Vištos kiaušinyje lukštas sudaro 9-12% bendrojo svorio, baltymas -53-58%, trynys -29-35%. Dėl cheminės sudėties ir gero įsisavinamumo kiaušiniai yra vertingas dietinis maisto produktas. Cheminė kiaušinių sudėtis daugiausia kinta dėl baltymo ir trynio fermentų veiklos ir dėl prasiskverbusių j, vidų mikroor¬ganizmų vystymosi. Vištos kiaušinio baltymo cheminė sudėtis tokia: 85-86% vandens, 12-12,5% baltymų, 0,3% riebalų, 0,5-0,7% anglia¬vandenių, 0,5-0,8% mineralinių medžiagų. Į kiaušinio balty¬mo sudėtį įeina pilnaverčiai baltymai - ovalbuminas, ovoglobulinas, konalbuminas ir lizocinas, pasižymintis baktericidiniu veikimu; nedideliais kiekiais yra nepilnaverčių baltymų - ovomukoido ir ovomucino. Baltyme labai mažai yra riebalų ir vitaminų; yra nedaug B gru¬pės vitaminų. Trynys yra vertingiausia kiaušinio sudėtinė dalis, nes jame telkiasi visi riebalai ir į juos panašios medžiagos (lecitinas, kefalinas ir cholesterinas) ir beveik visi vitaminai. Vištos kiauši¬nio trynio cheminė sudėtis tokia: 50-54% vandens, 29-32% riebalų ir į juos panašių medžiagų, 16-17% baltymų, 0,2-0,5% angliavandenių, 1,0-1,1% mineralinių medžiagų. Trynyje yra žymiai daugiau vitaminų A, D, E, B1, B2, negu mėsoje ir piene.Vištos kiaušinio trynio pagrindiniai baltymai yyra vitelinas (78%) ir livetinas (22%), kuriuose yra visos žmogaus organiz¬mui reikalingos aminorūgštys. Iš panašių į riebalus medžiagų lecitinas sudaro iki 12% trynio svorio; jis labai svarbus nervų sistemai. Mineralinės medžiagos trynyje tokios pat, kaip ir bal¬tyme. Iš angliavandenių trynyje yra gliukozės ir glikogeno.

Kiaušinių klasifikacija ir kokybės vertinimas

Kiaušinių kokybės vertinimui yra svarbūs išoriniai ir vidiniai kiaušinių požymiai. Išoriniai požymiai - tai kiaušinių masė, nustatoma pasveriant kiaušinį, formos indeksas, lukšto pigmentacija, lukšto tvirtumas, švarumas.

Kiaušinių tipai ir kategorijos

Dietiniai - kiaušiniai, kurie patenka vartotojui ne vėliau kaip po 5 parų (neskaitant sudėjimo dienos), nelaikyti minusi¬nių temperatūrų sąlygomis arba kalkių tirpinyje. Kalkinti - kiaušiniai, laikyti kalkių tirpale. Kiaušinių tipas ir kategorija nustatomi, priimant juos bazėje ir šaldytuvuose, taip pat išleidžiant į prekybos tinklą. Dietiniai kiaušiniai turi turėti švarų tvirtą lukštą, oro kame¬ra turi būti nejudri, ne daugiau kaip 4 mm aukščio, baltymas standus, permatomas, trynys - tvirtas, vos matomas; jis turi būti centre ir neturi slankioti. Švieži, laikyti šaldytuvuose ir kalkinti I kategorijos kiauši¬niai turi turėti švarų, vienodą, tvirtą lukštą, oro kameros aukš¬tis turi būti ne didesnis kaip 7 mm šviežių kiaušinių ir ne didesnis kaip 9 mm kitų kiaušinių tipams; trynys turi būti standus, vos matomas; leidžiamas nedidelis trynio nukrypimas nuo centrinės padėties. Vieno kiaušinio svoris - ne mažiau kaip 47 g, 10 vnt. svoris - nne mažiau kaip 480 g. II kategorijos kiau¬šiniai gali būti truputį užteršti (atskiri taškeliai),oro kamera turi užimti ne daugiau kaip 1/3 kiaušinio aukščio; leistinas su- mažėjęs, aiškiai matomas, truputį slankiojantis trynys, vandeningas baltymas.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Kiaušinių defektai

Sudužimas - išdava neatsargaus elgimosi su kiaušiniais, juos paruošiant, rūšiuojant ir pervežant. Išsiliejimas - dalinis trynio susimaišymas su baltymu (mažasis išsiliejimas) arba visiškas jų susimaišymas (didysis išsiliejimas), pratrukus trynio plėvelei. Nedidelis dėmėtumas - kiaušiniai su polukščio dėmėmis (pelėsių kolonijomis), kurių bendras plotas siekia iki 1/8 viso kiaušinio paviršiaus. Didelis dėmėtumas - polukščio dėmės, kurių bendras plotas viršija 1/8 kiaušinio paviršiaus; dėmes sudaro pelėsių ir bakte¬rijų kolonijos.

Kiaušinių pakavimas ir transportavimas

Kiaušiniai pakuojami atskirai pagal tipus ir kategorijas į standartines medines dėžes po 1440, 720 ir 360 kiaušinių, taip pat į gofruotas dėžutes, sutalpinančias 180 kiaušinių. Vietiniam realizavimui dietiniai kiaušiniai pakuojami po 10 vnt. Pakuojant kiaušinius į medines dėžes, kaip įpakavimo me¬džiaga naudojamos eglės arba kėnio drožlės. Dėžių, į kurias pakuojama po 1440 ir 7720 kiaušinių, dugnas ir sienelės išklojamos 3-4 cm drožlių sluoksniu, atskiros kiau¬šinių eilės taip pat perdengiamos drožlėmis. 360 kiaušinių talpos dėžė padalyta į dvi lygias dalis. Jos dugnas išklojamas sausomis drožlėmis, paskui sudedamos 5 ei¬lės tarpiklių iš presuoto arba gofruoto kartono. Kiekviename iš tarpiklių yra 36 lizdai, į kuriuos sudedami kiaušiniai (buku galu į viršų). Viršutinis tarpiklis su kiaušiniais apdengiamas drožlių sluoksniu. Į 180 kiaušinių talpos gofruotas dėžes pakuojama po 5 kiau¬šinių eiles, panaudojant tokius pat tarpiklius, kaip ir 360 kiaušinių talpos dėžėms. Į kiekvieną dėžę dedama etiketė, kurioje nurodomas rūšiuo¬tojo, pakuotojo numeris ir rūšiavimo data.

Kiaušiniai pervežami automobilių ir kinkomuoju, geležinke¬lių ir vandens transportu. Pervežant kiaušinius kinkomuoju transportu, jie pakuojami Į dėžes arba taisyklingomis (išilginėmis) eilėmis dedami tiesiog į vežimą. Vežimo dugnas ir sienelės, taip pat kiaušinių eilės išklojamos šiaudais. Kiaušinius pervežant automašinomis, kėbulai išklojami šiau-duis, ant kurių kraunamos dėžės. Geležinkeliu kiaušiniai transportuojami izoterminiais arba paprastais dengtais vagonais. Šiltu metų laiku izoterminiai va¬gonai atšaldomi iki l-2° temperatūros, o žiemą, esant žemes¬nei kaip -2° temperatūrai, kad kiaušiniai nesušaltų, izotermi¬niai vagonai nešaldomi. Paprastų prekinių vagonų grindys iš¬klojamos švariais sausais šiaudais. Vasarą vagonų lubos apka¬lamos šiaudų pynėmis apsaugoti kiaušiniams nuo saulės spin¬dulių veikimo.

Kiaušinių laikymas

Šaldytuvuose kiaušiniai laikomi specialiose kamerose, kal¬kių tirpale, taip pat padengti dirbtiniu plėvelės pavidalo apval¬kalu. specialiose kamerose rietuvėmis; atstumas tarp eilių ir tarp eilių bei sienų turi būti 30-40 cm, o nuo lubų ir oro kanalų - 40-50 cm. Kad geriau cirkuliuotų oras, po apatine dėžių eile ir tarp eilių dedamos lystelės. Kamerose neleidžiama laikyti kitų produktų, nes kiaušiniai lengvai perima pašalinius kvapus. Saugojimo kamerose tempe¬ratūra turi būti nuo -0,5 iki -1,5°. Geriausia kiaušinių laiky¬mui temperatūra - nuo - 2 iki 2,5°. Santykinį oro drėgnumą kamerose rreikia palaikyti 85-88% ribose. Laikant kiaušinius, sumažėja jų svoris, be to, veikiant sa¬viems fermentams ir mikroorganizmų išskiriamiems fermen¬tams, praskysta baltymas ir trynys. Nuodžiūvis priklauso nuo temperatūros, santykinio oro drėgnumo, laikymo trukmės, taip pat nuo taros tipo, pakavimo medžiagos ir dėžių išdėstymo ka¬meroje. Kiaušinių nuodžiūvis - 1° temperatūroje sudaro: po l mėnesio - 0,6%, po 3 mėnesių -- 1%,.

Laikymas kalkių tirpale pagrįstas tuo, kad kiaušinis izoliuo¬jamas nuo mikroorganizmų ir apsaugomas nuo drėgmės išga¬ravimo. Kiaušiniai laikomi iki 200 tūkst. kiaušinių talpos beto¬niniuose rezervuaruose arba baseinuose; patalpose, kuriose jie yyra, temperatūra turi būti ne aukštesnė kaip 10°. Į rezervuarą, arba baseiną pilamas gesintų kalkių tirpalas, kurio koncentra¬cija-5 g Ca(OH)2 viename litre; po to sudedami kiaušiniai. Kiaušiniai sudedami į pintinę, su ja panardinami į tirpalą ir at¬sargiai išverčiami. Baseinas pakraunamas taip, kad virš kiauši¬nių būtų 20-25 cm tirpalo sluoksnis. Kiaušinių laikymo kal¬kių tirpale terminas - nuo 3 iki 6 mėnesių. Pasibaigus laiky¬mo terminui, kiaušiniai iš baseinų išimami, nuplaunami kalkių tirpalu, džiovinami ir pakuojami. Laikymo procese kalkės pra¬siskverbia į kiaušinių vidų, todėl jų svoris šiek tiek padidėja, be to, jie gauna ypatingą prieskonį. Kiaušinių lukštas pasida¬ro šiurkštesnis, apsidengia baltu apnašu.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Kai kiaušiniai aptraukiami dirbtiniu plėveliniu apvalkalu, užsidaro lukšto pporos; tai sulaiko drėgmės garavimą ir mikroorganizmų skverbimąsi. Padengimui gali būti panaudojami parafino kanifolijos preparatai, mineraliniai, aliejai ir kitos medžiagos. Toks kiaušinių apdorojimas keleriopai sumažina broką.

Parduotuvėse kiaušiniai turi būti laikomi švarioje, sausoje ir vėsioje patalpoje atskirai nuo kitų produktų. Nuo gegužės l d. iki rugsėjo 1d. jjų laikymo terminas neturi viršyti 3 dienų, o kitu metų laiku - 6 dienų. Kiaušinių perdirbimo produktų (šaldytų ir sausų kiaušinių prod.) transformavimas ir laikymas žymiai geresnis ir lengvesnis negu kiaušinių.

Reikalavimai kiaušinių kokybei ir laikymui

  1. Paukštidėje kiaušiniai renkami kaip galima dažniau, tačiau ne rečiau kaip du kartus per dieną, taroje žymint surinkimo datą.
  2. Draudžiama valyti ir plauti kiaušinius paukštidėje.
  3. 4.1. A- švieži kiaušiniai, B- antrosios ir C- trečiosios klasės kiaušiniai. A klasei priklauso kiaušiniai, kurių laikas nuo rūšiavimo iki realizavimo neviršija 7 parų ir nėra laikomi šaldytuvuose ar konservavimo medžiagose. a) laikomi ne aukštesnėje kaip 200C temp. b) laikomi specialiuose šaldytuvuose nuo 0 iki -20C temp.4.2. Lukštas Nedeformuotas, švarus ir nepažeistas. Leidžiami neryškių taškų pavidalo nešvarumai, lizdo gruntų ar transporterio pėdsakai. Neleidžiami kraujo ir išmatų pėdsakai Švarūs ir neįskilę. Leidžiami išretėjimai, neryškūs deformavimai. Nešvarumai negali dengti daugiau kaip 1/8 lukšto paviršiaus. Oro kamera Nejudri,ne aukštesnė kaip 6 mm (matuojant didžiąja kiaušinio ašim). Ne aukštesnė kaip 9 mm. Trynys Tvirtas, šviečiant sunkiai išskiriamas. Kontūrai neryškūs, užima centrinę padėtį. Stangrus(plėvelė nesužalota), leidžiamas ardumas, šviečiant gali ryškiai matytis kontūrai. Embriono užuomazga Išsivystymas nepastebimas. Baltymas Skaidrus, tvirtas, be pašalinių ertmių. Skaidrus.4.3. 1) nedideli kiaušiniai, t.y.4.4. 4.5. Kategorija Kiaušinių svoris g. Kiaušinių sk. sudarantis 1kg.4.6. Kiaušiniuose toksiškųjų medžiagų, oflatoksino B1, pesticidų, hormoninių preparatų liekamieji kiekiai negali viršyti leistų normų.4.7. Atitinkantys plauti kiaušiniai, atitinkantys A ir B klasės reikalavimus netinka laikyti šaldytuvuose ir konservuojančioje medžiagoje, todėl jie realizuojami per 7 paras prekybos įmonėse.
  4. 5.1. Kiaušinių rinkimo paukštidėje ir gabenimo iš jos tara turi nekenkti lukštui bei jo kutikulai, būti lengvai valoma, dezinfekuojama. Surūšiuoti kiaušiniai pakuojami į kitą švarią, sausą, be senų ženklinimo žymių tarą. Ji gaminama iš medžiagų, Sveikatos apsaugos ministerijos leidimu, naudoti maisto produktų laikymui, ir turi apsaugoti kiaušinius nuo smūgių bei neveikti jų kokybės.5.2. Kiaušiniai dedami į dėklus ar mažas dėžutes bukuoju galu į viršų.5.3. Mažos dėžutės yra vienkartinės. ir polimerinė tara pakartotinai naudojama tik dezinfekuota pagal veterinarinės sanitarijos reikalavimus.5.4. a) pakuojant kiaušinius į dideles dėžes ar konteinerius, ant dėžių galų ar konteinerio šonų užklijuojamos etiketės.5.5. A ir B klasės kiaušiniai gali būti žymimi rūšiavimo data. • B klasės kiaušiniai, kurie laikomi šaldytuvuose, žemesnėje nei +50C temp.5.6. 1. Kiaušiniai priimami siuntomis. 2. Kiekviena realizuoti skirta siunta turi turėti veterinarijos pažymėjimą arba veterinarijos specialisto žymą ant lydinčių siuntą dokumentų. Siunčiant kiaušinius už Lietuvos ribų, kiekvienai siuntai rašomas specialus veterinarijos pažymėjimas ir kokybės pažymėjimas (sertifikatas). 3. Patikrinti ar kiaušiniai atitinka standarto reikalavimus, imami pavyzdžiai. Dėžių skaičius siuntoje, vnt. Jeigu tikrinimo rezultatas nepatenkina, tikriname antrą kartą. Antrasis tikrinimas yra galutinis.
  5. 1. 2. 3. 4. 360 kiaušinių svoris nustatomas sveriant supakuotus kiaušinius ir po to išėmus kiaušinius, pasveriant tarą vidutinės klasės svarstyklėmis, kurių sveriamoji galia ne didesnė kaip 50kg. Vieno kiaušinio svoris arba kiaušinių skaičius, sudarantis vieną kg. masės, nustatomas sveriant 1kg.
  6. Maistiniai vištų kiaušiniai gabenami visomis transporto priemonėmis, ggarantuojančiomis jų kokybę, laikantis sanitarijos taisyklių.
  7. Kiaušiniai iki jų realizavimo laikomi švariose, sausose be pašalinio kvapo patalpose. A klasės kiaušiniai laikomi ne aukštesnėje kaip 270C ir ne mažesnėje kaip 00C temp. Santykinis oro drėgnumas ( 75-80)%. A klasės kiaušinių laikymo garantijos laikas- 7 paros nuo rūšiavimo dienos. Į prekybą jie turi patekti per 2 dienas nuo rūšiavimo dienos.

Kiaušinių mikrobiologija

Mikrobiologija (mikros - mažas, bios - gyvybė, logos - mokslas) yra mokslas apie mažus, dažniausiai paprasta akimi neįžiūrimus organizmus, vadinamus mikroorganizmais, arba tiesiog mikrobais. Mikrobiologija mikrobus nagrinėja daug plačiau, negu botanika ir zoologija kartu paėmus. Pastarieji mokslai netiria sudėtingų mikrobų tarpusavio santykių, jų santykių su žmogumi, ryšių su negyvąja ir gyvąja gamta; jie netiria iir mikrobų veiklos milžiniškų padarinių. Kiaušinis - unikalus maisto produktas. Unikalus tuo, kad turi visų būtinų maistinių medžiagų, leidžiančių naujai gyvybei atsirasti. Taip pat kiaušinis yra ir gera terpė mikrobams vystytis.

Kiaušinių užterštumas mikrobais

Kiaušinis yra ne tik vertingas maisto produktas, bet ir gera terpė mikrobų vystymuisi. Šviežias kiaušinis, dėl jame esančio lizocimo, yra atsparus daugeliui mikrobų. Šviežią kiaušinio baltymą, išleistą į sterilią lėkštę, gali¬ma išlaikyti be gedimo požymių iki 2 mėnesių. Laikant kiaušinius ilgiau, jų atsparumas mikrobams mažėja, nes suyra lizocimas.

Kyla klausimas, kaip ir iš kur mikrobai patenka į kiaušinį. Viena dalis kiaušinių būna užteršti mikrobais dar visiškai švieži, o kita dalis jų būna ste¬rilūs. laiky¬mo sąlygų, lesinimo, dėjimo periodo ir kt. Tik padėti kiaušiniai gali būti nuo 3 iki 85% užteršti mikrobais. Šiuo atveju mikrobai į kiaušinį patenka dar vištos orga¬nizme, kiaušiniui formuojantis dėtyse. Normaliose sąly¬gose dėtys ir kiaušintakis yra sterilūs, bet, paukščiui ser¬gant įvairiomis ligomis ir nusilpus, mikrobai gali patekti į dėtis ir kiaušintakį, o iš čia - į besiformuojantį kiauši¬nį. Be to, į padėtą kiaušinį mikrobai patenka pro lukšto skylutes. Kiaušinio lukšto paviršius yra užterštas įvairiais mikrobais: nesporinės lazdelės sudaro 38% visų mmikrobų, sporinės - 30%, kokai - 25%, mielės - 4%, aktinomicetai - 3%, be to, dar randama ir pelėsių. Mikrobų skai-čius gali pasiekti keletą milijonų. Kiaušinį laikant ilgiau, iš jo išgaruoja vanduo; vietoj vandens į kiaušinį skver¬biasi oras, kartu patenka ir mikrobai. Mikrobai į kiau¬šinio vidų nuo lukšto gali patekti ir aktyviai judėdami, ypač kai lukšto paviršius užterštas įvairiais nešvarumais, tada mikrobams yra geros sąlygos daugintis. Kiaušinius plaunant, pagreitinamas mikrobų patekimas į kiaušinio vidų, todėl kiaušinių, skirtų ilgesniam laikymui, plauti nnegalima. Juo ilgiau kiaušinis bus laikomas, tuo daugiau mikrobų pateks į jo vidų, kur dauginsis. Pradžioje mik¬robai dauginasi po lukštu ant plėvelės, iš čia prasiskverbia gilyn į visą kiaušinį, ir jis pradeda gesti.

Kiaušinių gedimas

Organiniams azoto junginiams priklauso bbaltymai, aminorūgštys, nukleorūgštys, amidai, aminai, fosfolipidai, alkaloidai, aminosacharidai ir kt. Baltymų amonifikacija (puvimas) - tai mikroorganizmų sukeltas sudėtingas baltyminių medžiagų skilimo procesas, kurio metu išsiskiria amoniakas. Pirmiausia mikroorganizmai į aplinką išskiria proteolitinius fermentus (egzoproteinazes), kurie hidrolizuoja baltymus iki polipeptidų, oligopeptidų, aminorūgščių. Susidariusios aminorūgštys (ir peptidai) siurbiamos į ląstelę ir panaudojamos mikroorganizmų struktūriniams elementams arba veikiant peptidazėms skaidomos toliau.

Dažniausiai kiaušiniai pūva. Pūvant pirmiausia suskys¬tėja baltymas, trynys nuslenka į šoną, vėliau jie susimai¬šo. Kiaušinio lukštas pasidaro pilkas, nešvarus. Iki try¬nys susimaišo su baltymu, jis būna alyvinės žalios spal¬vos, kiaušinio plėvelė juoda, o baltymas žalias. Skylant baltymams, susidaro daug skilimo produktų, turinčių ne¬malonų kvapą, tai sieros vandenilis, amoniakas ir kt. Susidariusios dujos dažnai pperplėšia lukštą. Šį gedimą su¬kelia Bact. oogenes hydrosulfureus, kartu randama ir kitų puvimo bakterijų. Kitais atvejais kiaušinio trynys su bal¬tymu susimaišo greit, turinys įgauna žalsvą arba oranžiš-kai geltoną spalvą, tirštoką gleivėtą konsistenciją, nema¬lonų puvimo kvapą. Tokį puvinį sukelia Bact. oogenes fluorescens, kartu randama Bact. proteus vulgare ir kt. Pūvančiame kiaušinyje visada yra Bact. coli, sarcinų ir kitų puvimo bakterijų.

Kiaušinių pelijimas - dažnai pasitaikantis gedimas. Jį sukelia įvairios pelėsių rūšys. Pirmiausia pelėsiai pradeda vystytis kiaušinio pavir¬šiuje, ypač intensyviai vystosi ant lukšto, kai šis yra už¬terštas išmatomis ir kitais nešvarumais, be to, drėgnas. Iš paviršiaus pro lukšto skylutes pelėsių micelis prasi¬skverbia gilyn į kiaušinį ir pradeda vystytis ant plėvelėsr ypač dažnai jų pasitaiko apie oro kamerą. Pelėsių mice¬lis skverbiasi gilyn į baltymą, ten išsiraizgo, sudaro at¬skiras kolonijas. Baltymas pelėsių fermentų suskystinamas, trynys apsupamas pelėsio micelio. Vėliau pelėsiai prasi-skverbia ir trynį.

#

tags: #mokslas #apie #paukščių #kiaušinius #terminas

Populiarūs įrašai: