Kaip marinuoti mėsą skaniai: receptai ir patarimai

Lietuviai, ruošdami maistą ant grilio, tampa vis išradingesni ir ieško naujų receptų. Nors ant grilio dažnai ruošiami įvairiausi patiekalai, o žmonės kepa žuvį, daržoves ar sūrį, vis dėlto mėsa neužleidžia pozicijų. Mūsų duomenys rodo, kad populiariausia grilio sezono preke išlieka kiaulienos šašlykai. Antroje vietoje pagal populiarumą rikiuojasi kiaulienos dešrelės, trečioje - marinuoti vištienos sparneliai. Šiame straipsnyje apžvelgsime, kaip teisingai marinuoti mėsą, kad ji būtų sultinga, minkšta ir aromatinga.

Marinato svarba ir tinkamas marinavimo laikas

Kepti ant grilio tinkama praktiškai bet kokios rūšies mėsa, bet svarbiausia tinkamai ją paruošti. Pirmiausia reikia apgalvoti, kokią mėsą kepsite, kokio skonio tikitės ir pasiruošti marinatą. Jis - neatsiejamas mėsos kepimo ant grilio elementas. Ne mažiau svarbu ir tai, kiek laiko mėsą marinuosite. Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. Klaidingai manoma, kad kuo ilgiau mėsa marinuojama, tuo minkštesnė ji tampa, sugeria daugiau prieskonių. Tai nėra tiesa. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Marinuotą mėsą iš šaldytuvo reikėtų ištraukti likus 40 minučių iki jos kepimo, mat mėsa prieš kepant turi būti kambario temperatūros, būtent dėl šios priežasties ji tampa minkšta ir sultinga.

Marinato sudedamosios dalys: rūgštis, aliejus ir prieskoniai

Neatsiejama marinato dalis yra ir rūgštis. Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą. Suminkštėti turi tik viršutinis mėsos sluoksnis. Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti.

Taip pat reikėtų pagalvoti apie subalansuotas ingredientų proporcijas. Nevertėtų į marinatą maišyti bet ko. Dažniausiai užtenka rūgšties, prieskonių ir šiek tiek aliejaus. Kartais saldžiarūgščiam marinatui prireikia ir cukraus, tačiau jį patartina rinktis saikingai - cukrumi padengta mėsa gali greičiau apdegti. Kalbėdamas apie prieskonių pasirinkimą, G. Bačkovas sako, kad irgi nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis jautienos kepsnys (steikas). Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai. Norint paminkštinti mėsą, galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Galima naudoti šviežias žoleles, bet patogu rinktis ir jau paruoštus prieskonių mišinius. Taip pat galima išbandyti skirtingus skonius marinatui naudojant jogurtą, citrinas, kivių tyrę. Norint paminkštinti mėsą, galimą įpilti gazuoto mineralinio vandens. Šis burbuliukų triukas lietuviams jau tikrai nėra naujiena.

Druskos naudojimo ypatumai marinuojant

Viena dažniausių klaidų, kurias daro žmonės, marinuodami greituoju būdu - druskos naudojimas. Jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Trys ypatingi marinatų receptai

Mėsos ekspertas siūlo 3 ypatingų marinatų receptus:

Marinatas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis

Šis marinatas ypač tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.Ingredientai:

  • 3 šaukštų sojų padažo;
  • 2 šaukštų teriyaki padažo;
  • 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto;
  • 1 gabaliukas imbiero šaknies;
  • 1 česnakas;
  • 1 didelė sauja petražolių arba kalendros;
  • žaliosios citrinos;
  • 150 ml aliejaus.

Gaminimas:

  1. Pirmiausia sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite.
  2. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus.
  3. Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.

Pikantiškas marinatas kepsniams

Šis marinas tinka visų rūšių mėsai.Ingredientai:

  • ⅓ puodelio sojos padažo;
  • ½ puodelio alyvuogių aliejaus;
  • ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių;
  • ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo;
  • 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių;
  • 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko;
  • 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių;
  • 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų;
  • ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina);
  • 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina).

Gaminimas:Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Marinatas su ananasais

Šis marinatas labai tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.Ingredientai:

  • 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso;
  • 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo;
  • 1/3 puodelio (80 ml) medaus;
  • 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto;
  • 1-2 susmulkintos česnako skiltelės;
  • 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių;
  • 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių.

Gaminimas:Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15 min.

Tinkamos mėsos pasirinkimas

Gaminant bet kokį patiekalą iš mėsos, labai svarbu išsirinkti tinkamiausią jos dalį. Kepant mėsą ant grilio norisi, kad ji būtų ir iškepusi, ir sultinga. Todėl grilio patiekalams gaminti populiariausia yra kiaulienos sprandinė, nes iš jos lengviausia pagaminti tiek kepsnį, tiek šašlyką. Priežastis - pati mėsos struktūra. Sprandinė yra sluoksniuota mėsa, jos raumuo nėra vientisas, o sluoksniuotas. Būtent tie tarpraumeniniai audiniai, tarp kurių yra ir riebalinė dalis, ir suteikia kepsniui sultingumo, neleidžia kepamai mėsai greitai išdžiūti. Kepsniams ar šašlykams pasirinkę kiaulienos sprandinę, niekada nesuklysite. Dar galima kepsniams rinktis kiaulienos mentę, kuri taip pat turi nemažai tarpraumeninio audinio arba skaidulų. Ji iškepusi irgi būna gana sultinga. Nerekomenduojama kepsnių ar šašlykų iš kumpio, mat šios mėsos raumuo yra be jokių riebalų, todėl kepsnys iš kumpio bus gerokai sausesnis. Kumpį verčiau malti ir gaminti patiekalus iš maltos mėsos. Tai pat kumpis yra labai tinkamas gaminti troškinius, guliašą. Tada sausumo nesijaus, nes mėsa bus permirkusi padažu. Mėgstantiems riebesnius patiekalus siūloma grilyje keptus kiaulienos šonkaulius arba šoninę.

Kiaulienos marinavimo ypatumai

Skirtingai nei brandintą jautieną, kurią ruošiant nereikia jokių prieskonių ar marinatų, kiaulieną prieš kepimą reiktų šiek tiek pamarinuoti, kad suteiktume mėsai šiek tiek skonio. Tačiau labai svarbu nepersistengti. Nors galima išgirsti ir perskaityti daugybę kiaulienos marinavimo receptų: ir su druska, ir be jos, ir majoneze, ir įvairiose sultyse, tačiau specialistas pataria nesivaikyti įmantrybių, nes per daug pridėjus prieskonių nebus juntamas mėsos skonis. Optimalus laikas marinuoti kiaulieną - iki 12 valandų. Taigi, jei rytoj planuojate grilinti, marinuoti galite šiandien. Marinatui patariama rinktis savo mėgstamus prieskonius, įpilti šiek tiek aliejaus, įspausti citrinos, kad mėsa šiek tiek suminkštėtų, pripjaustyti svogūnų, įberti pipirų ir viską gerai išmaišyti. Į marinatą druskos dėti nereikia, nes druska turi savybę išstumti iš mėsos vandenį, todėl taip paruošta mėsa bus sausesnė. Kepsnius ar šašlyką siūloma pasūdyti prieš pat kepant. Mėsos nereikėtų perkrauti prieskoniais, nenaudoti daug acto ar majonezo. Tinkamai parinkus mėsą, jai skonio suteiks svogūnai ir pats kepimas, nes bus juntamas dūmo skonis. Žinoma, galima ir eksperimentuoti, dėti įvairių dalykų, pagal savo skonį.

Kepimo temperatūra ir mėsos iškepimo tikrinimas

Jei norite mėgautis sultingu kepsniu, be tinkamai parinktos mėsos ir marinato, labai svarbu ir kepimo temperatūra. Būtina parinkti tinkamą karštį, kad kepimo temperatūra nebūtų nei per aukšta, nei per žema. Kepant kiaulienos kepsnius optimali temperatūra grilyje turėtų būti apie 200 laipsnių. Jei nėra galimybės tiksliai išmatuoti temperatūrą, patariama karštį tikrinti taip: ištieskite ranką virš žarijų. Jei karščio negalite tverti ilgiau nei dvi sekundes, vadinasi, viskas gerai, kepti galima, karštis optimalus. Tikrinti, ar mėsa iškepė, geriausia taip: prapjaukite mėsos gabalėlį - iš jo turi sunktis skaidrios sultys. Jei mėsa nėra gerai iškepusi - veržiasi dar kiek drumstas skystis.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

Kiti marinavimo būdai ir receptai

Vienas svarbiausių ir bene daugiausiai aistringų diskusijų sukeliančių klausimų - koks geriausias šašlykų marinatas? Iš pradžių šio proceso tikslas buvo tiesiog prailginti mėsos galiojimo laiką. Vėliau pastebėta, kad tai taip pat geras būdas greitai pagerinti skonį. Marinuojant kiaulieną, mėsa tampa minkšta, sultinga, aromatinga ir tolygiai pagardinta prieskoniais. Variacijų yra begalė, tačiau kad ir kokį pasirinktumėte, nepamirškite kelių pagrindinių dalykų, nes kitaip net ir geriausias receptas neišgelbės.

  • Kokybė - pagrindas. Kiaulienos skoniui ir sultingumui labai svarbi mėsos kokybė. Rekomenduojama rinktis iš Lietuvos ūkių atkeliavusią mėsą, kuri vertinama dėl aukštos kokybės ir maksimalaus šviežumo.
  • Tinkamas laikas - tinkamas skonis. Kad mėsa sugertų visus skonius ir kvapus, suminkštėtų, marinavimo geriau neskubinti.
  • Nepamirškite šiek tiek rūgštelės. Marinato recepte turi būti šiek tiek rūgštelės, pavyzdžiui, citrinos sulčių, acto arba jogurto. Šis ingredientas padeda suminkštinti mėsą.
  • Ką daryti, kad iešmas lengviau slystų. Tam yra nedidelė paslaptis: prieš naudojant iešmą, jį reikia šiek tiek pašildyti ir patepti augaliniu aliejumi.
  • Švari kepsninė - būtina. Kiekvieno sėkmingo grilio vakarėlio yra ne tik geros kokybės mėsa, dešrelės ir mėsa, bet ir higiena. Iešmus kaskart atidžiai nuplaukite, kepsninės grotelės turi būti švarios, jas kruopščiai nušveiskite.
  • Išimkite iš šaldytuvo anksčiau. Prieš kepant mėsą reikia, kad ji visų pirma sušiltų iki kambario temperatūros.
  • Nuvalykite nuo priedų.

Kaukazietiški marinatai šašlykams

Kulinarai ir patyrusios šeimininkės sutaria, kad marinatą reikėtų rinktis atsižvelgiant į tai, kokią mėsą norite kepti. Pavyzdžiui, kiauliena puikiai iškeps, jei ją ištepsite garstyčiomis ir medumi, o tada pabarstysite česnaku, baziliku arba hmeli-suneliu. Atsakymas paprastas - toks, kurio sudėtyje yra rūgščių. Actas, granatų sultys, kiviai, kefyras, vynas - visi šie produktai puikiai tinka mėsai marinuoti. Naudingas patarimas: marinatui niekada nenaudokite druskos ar prieskonių su druska.

Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė supažindina, kaip marinatus ruošia skirtingos pasaulio šalys.

  • Azijietiškas marinatas. Citrinžolę, aštriuosius raudonuosius pipirus, česnaką bei pundelį šviežios kalendros smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su likusiais ingredientais. Šiame marinate liesą mėsą ir vištieną reiktų marinuoti iki 24 valandų, o žuviai ar jūros gerybėms marinuotis pakanka ir 30 minučių iki kepimo.
  • Meksikietiškas marinatas. Džiovintus raudonėlius ir šviežią kalendrą susmulkinkite ir užpilkite apelsino bei žaliosios citrinos sultimis. Ryškų meksikietišką skonį marinatui suteiks aštrieji chipotle pipirai. Šis marinatas puikiai tinka jautienai, kiaulienai, vištienai. Šiame marinate mėsą laikykite šaldytuve pernakt arba parą.
  • Japoniškas marinatas (Yakitori). Mišinį užvirkite kol sutirštės, tuomet ataušinkite ir sudėkite vištienos gabalėlius marinuotis šaldytuve mažiausiai 1 valandai. Kepant vištienos vėrinukus, aptepkite likusiu marinatu.
  • Graikiškas marinatas. Svogūną ir česnaką sutarkuokite ir sumaišykite su prieskoniais, alyvuogių aliejumi ir natūraliu jogurtu. Užpilkite mėsą marinatu ir šaldytuve laikykite parą.
  • Viduržemio jūros marinatas. Sukapotus žalumynus sumaišykite su alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis. Šis marinatas tinka ir mėsai, ir žuviai bei jūros gėrybėms.

Kiti marinato receptai

  • Marinato receptas su actu. 9 % acto - 3 valgomuosius šaukštus, vandens - 6 valg. š. Mėsą nuplaukite, išmirkykite, supjaustykite dideliais gabalais. Pabarstykite druska, pipirais. Svogūnus supjaustykite žiedais. Sumaišykite actą, vandenį, cukrų ir gautu mišiniu užpilkite mėsą. Išmaišykite.
  • Marinato receptas su majonezu. Mėsą stambiai supjaustykite. Majonezą sumaišykite su druska ir prieskoniais, sumaišykite su mėsa. Svogūną supjaustykite žiedais, šiek tiek sutrinkite rankomis, sudėkite į likusius ingredientus. Viską sumaišykite ir uždenkite.
  • Marinato receptas su mineraliniu vandeniu. Mėsą supjaustykite kubeliais. Svogūnus supjaustykite žiedais. Sumaišykite su mėsa, druska, prieskoniais. Viską išminkykite rankomis. Supilkite mineralinį vandenį taip, kad jis apsemtų mėsą. Uždenkite lėkšte ir ant viršaus uždėkite svorį.
  • Marinato receptas su sultimis. Mėsą savavališkai supjaustykite. Svogūną - pusžiedžiais, sutrinkite delnais. Viską sumaišykite ir pabarstykite prieskoniais. Supilkite sultis, išmaišykite.
  • Marinato receptas su sojų padažu. Mėsą supjaustykite, pašalinkite drėgmės perteklių. Išspauskite citriną, susmulkinkite česnaką, sumaišykite su sojų padažu, garstyčiomis ir pipirais. Viską gerai išmaišykite ir užpilkite ant mėsos. Uždenkite dangčiu ir 3 val.

Marinavimas agurkų sūrymu

Aromatingas ir rūgštelėjantis marinatas yra puikus ingredientas sriuboms ir padažams, kai norisi ryškesnio, intensyvesnio skonio. Jis apskritai yra geras acto ar citrinos sulčių, kurių norite dėti į patiekalus, pakaitalas. Mažiau žinomas, bet ypač skanus panaudojimo būdas yra grikių, ryžių ar kitų kruopų, grūdinių kultūrų paruošimui. Tiesiog agurkų marinatą naudokite vietoj vandens, ir paruošite išskirtinio skonio garnyrą prie mėsos, paukštienos, žuvies ar daržovių patiekalų. Rūgšties, česnako ir druskos turintis sūrymas nuo agurkų taip pat yra puikus pagrindas marinatui šviežiai mėsai, paukštienai ar daržovėms. Tinkamas marinatas ir tinkamas marinavimo laikas turi labai daug įtakos: tai ne tik gali pakeisti mėsos skonį, ji taps išraiškingesnė ir aromatingesnė, o svarbiausia - daug minkštesnė ir švelnesnė. Paprastai mėsai marinuoti naudojamas pieno produktas (pvz., jogurtas arba pasukos) arba sūrymas. Tačiau galite naudoti dar geresnį, praktiškai nemokamą, bet dar plačiai nežinomą metodą. Marinatą paruošti yra visai lengva, nes jis bus geras pagrindas įvairioms interpretacijoms, galima naudoti skirtingus prieskonius. Tereikia įtrinti kiaulienos nugarinę, sprandinę, vištienos krūtinėlę ar kitą mėsą mėgstamais prieskoniais ir užpilti konservuotų agurkų vandeniu. Šis skystis yra natūraliai sūrus ir rūgštus, todėl jums nereikės sūdyti mėsos ar dėti rūgščių produktų, pavyzdžiui, acto ar citrinų sulčių.

  • Paprasčiausias receptas. Mėsa bus labai skani marinuota agurkų skystyje su garstyčiomis, čiobreliais, maltomis saldžiosiomis paprikomis ir mairūnais. Marinuokite ne mažiau kaip 1 valandą, geriau gerokai ilgiau.
  • Su sojų padažu. Šis marinatas tiks įvairiai šviežiai mėsai - nuo kiaulienos sprandinės iki švelnios vištienos krūtinėlės ir iešmelių su daržovėmis. Dideliame dubenyje sumaišykite paruoštus prieskonius su agurkų skysčiu, kad gautųsi vientisas mišinys. Į paruoštą marinatą sudėkite mėsą (galite ją lengvai įpjauti arba subadyti, kad dar geriau įsigertų marinato aromatas) ir palikite uždarytame inde šaldytuve kelioms valandoms.
  • Su medumi ir čili milteliais. Norint labiau pikantiško marinato, situaciją bemat pataisys maltų aitriųjų paprikų milteliai ir papildomos česnako skiltelės. Tuo tarpu ryškiaspalvė ciberžolė, kurios dažnam liko nuo Velykų, suteiks egzotiško poskonio. Mėsą supjaustykite, užpilkite juos agurkų skysčių ir įdėkite išspaustą česnaką. Sandariai uždarykite ir padėkite į šaldytuvą pernakt. Kitą dieną galite tęsti tolesnį paruošimą. Į dubenėlį sudėkite garstyčias, dar šiek tiek agurkų skysčio ir medų, išmaišykite, tuomet sudėkite likusius prieskonius. Mėsą pamirkykite garstyčių marinate ir kepkite orkaitėje ar kepsninėje.

tags: #kaip #marinuoti #mėsą #skaniai #receptai

Populiarūs įrašai: