Baklažanų paruošimas kepimui: nuo pasirinkimo iki patiekimo
Baklažanai, dar vadinami "violetiniais obuoliais" (Solanum melongena), yra universalios daržovės, kurias galima kepti, kepti ant grotelių, troškinti ir naudoti įvairiuose patiekaluose. Jie pasižymi išskirtine „kempiniška“ tekstūra, dėl kurios itin gerai sugeria skonį iš kitų patiekalo ingredientų, marinatų ar padažų. Tačiau netinkamai paruošti, jie gali būti kartūs, minkšti ir prisigėrę per daug riebalų. Šiame straipsnyje apžvelgsime patarimus ir gudrybes, kaip tinkamai paruošti baklažanus kepimui, kad pasiektumėte geriausią skonį ir tekstūrą.
Kodėl svarbu paruošti baklažanus prieš kepimą?
Baklažanai turi porėtą tekstūrą, todėl jie lengvai sugeria aliejų, todėl gali tapti riebūs ir sunkūs. Be to, kai kuriuose baklažanuose yra kartaus skonio junginių, vadinamų solaninais, kurie gali būti nemalonūs. Tinkamas paruošimas padeda pašalinti kartumą, sumažinti aliejaus įsisavinimą ir pagerinti galutinį patiekalo rezultatą. Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė atkreipia dėmesį, kad baklažanai itin traukia riebalus, todėl juos geriausia kepti orkaitėje arba grilyje, o iškepus juos svarbu nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
Žingsnis po žingsnio: Baklažanų paruošimas kepimui
1. Baklažano pasirinkimas
Pirmiausia, pasirinkite tinkamą baklažaną. Ieškokite sunkių, tvirtų baklažanų su lygia, blizgančia oda. Venkite tų, kurie turi dėmių, įpjovimų ar yra minkšti. Šviežią daržovę išsirinkti padės ir jos kotelis - baklažano stiebelis turėtų būti kuo žalesnis. Perpjovus baklažaną jis turėtų būti šviesaus, žalsvai gelsvo atspalvio. Jaunesni baklažanai paprastai būna mažiau kartūs ir turi mažiau sėklų. Prekybos tinklo komercijos operacijų vadovė Olga Suchočeva teigia, jog skaniausių daržovių patiekalų galima pasigaminti tik tuomet, jei atsižvelgiame ir į pačių daržovių kokybę, tad ne išimtis - ir baklažanai.
2. Pjaustymas
Pjaukite baklažaną taip, kaip reikalauja receptas. Tai gali būti griežinėliai, kubeliai, juostelės ar puselės. Svarbu, kad visi gabaliukai būtų vienodo dydžio, kad kepdami jie iškeptų tolygiai. Pavyzdžiui, jei kepate baklažano parmezaną, greičiausiai norėsite plonų griežinėlių. Jei gaminate baklažano troškinį, kubeliai būtų tinkamesni. Jeigu išsirinkote didelius ir „pagyvenusius“ baklažanus, jų odelę geriau nulupkite - stora ir sprangi ji sunkiai iškepa. Tačiau gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė pataria gaminant baklažanus nenulupti odelės, mat joje yra skaidulų bei bendram patiekalui ji suteikia papildomos tekstūros. Dr. E. Gavelienė teigia, jog baklažano odelė yra svarbus maistinių skaidulų šaltinis: šios medžiagos labai svarbios virškinimo sistemos sveikatai, nes skatina reguliarų tuštinimąsi ir padeda išvengti vidurių užkietėjimo, suteikia sotumo jausmą, kuris gali būti naudingas reguliuojant svorį. O pašalinus odelę baklažanuose sumažėtų bendras skaidulinių medžiagų kiekis. Taip pat odelė suteikia baklažanams unikalią tekstūrą, ypač kai jie išverdami: ji gali tapti minkšta ir patiekalams suteikti malonaus kramtomumo.
3. Druskos naudojimas (nebūtina, bet rekomenduojama)
Druska padeda pašalinti kartumą ir sumažinti aliejaus įsisavinimą. Tai daroma osmozės būdu. Druska ištraukia skystį iš baklažano, kartu ištraukdama ir kartumą sukeliančius junginius. Taip pat, druska sutvirtina baklažano struktūrą, todėl kepant jis mažiau sugeria aliejų.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
- Apibarstykite druska: Pjautytus baklažanus apibarstykite druska (naudokite paprastą valgomąją druską, o ne jūros druską, nes ji gali būti per stambi). Naudokite maždaug 1 šaukštelį druskos vienam dideliam baklažanui.
- Padėkite ant sietelio: Sudėkite apibarstytus baklažanus į sietelį arba ant popierinių rankšluosčių.
- Paspauskite (nebūtina, bet pagreitina procesą): Uždenkite baklažanus kitu popierinių rankšluosčių sluoksniu ir uždėkite ant viršaus lengvą svorį, pavyzdžiui, lėkštę arba konservų dėžutę. Tai padės ištraukti skystį.
- Palaukite: Palikite baklažanus su druska maždaug 30 minučių iki 1 valandos. Kuo ilgiau palauksite, tuo daugiau skysčio ištrauksite.
- Nuplaukite ir nusausinkite: Po to nuplaukite baklažanus po šaltu vandeniu, kad pašalintumėte druską. Nusausinkite juos popieriniais rankšluosčiais.
4. Džiovinimas
Po druskos procedūros ir nuplovimo, labai svarbu gerai išdžiovinti baklažanus. Sausas baklažanas geriau apskrunda kepant ir mažiau sugeria aliejaus. Naudokite popierinius rankšluosčius, kad pašalintumėte kuo daugiau drėgmės.
5. Kepimas
Dabar baklažanai yra paruošti kepimui. Kepkite juos pagal savo receptą. Atminkite, kad baklažanai kepa greitai, todėl atidžiai juos stebėkite, kad nesudegtų.
Alternatyvūs metodai ir gudrybės
Kepimas orkaitėje
Kepimas orkaitėje yra sveikesnis būdas paruošti baklažanus, nes sunaudojama mažiau aliejaus. Apvoliokite baklažano gabaliukus nedideliu kiekiu aliejaus ir kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 200°C, kol jie suminkštės ir apskrus (apie 20-30 minučių), apversdami juos pusiaukelėje. Kepant baklažanus gydytoja dietologė rekomenduoja naudoti tik šiek tiek alyvuogių aliejaus bei apšlakstyti baklažanų griežinėlius šlakeliu citrinos sulčių.
Kepimas ant grotelių
Kepimas ant grotelių suteikia baklažanams dūminį skonį ir išryškėja jų natūralus saldumas. Prieš kepant ant grotelių, baklažanus aptepkite aliejumi ir prieskoniais. Kepkite ant vidutinės ugnies, kol suminkštės ir apskrus (apie 5-7 minutes iš kiekvienos pusės). Tokiu būdu kepti baklažanai tinka sumuštiniams, salotoms arba kaip garnyras.
Baklažanų marinavimas
Prieš kepant baklažanus galima marinuoti. Marinatas ne tik suteikia papildomo skonio, bet ir padeda suminkštinti baklažano tekstūrą. Marinatas gali būti pagamintas iš aliejaus, acto, žolelių ir prieskonių. Pavyzdžiui, galite naudoti traiškytą česnaką, alyvuogių aliejų, pipirus, balzaminio acto šlakelį ir Provanso žoleles ar kitus prieskonius.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Dažniausiai pasitaikančios klaidos ir kaip jų išvengti
- Nepakankamas džiovinimas: Jei baklažanai nebus gerai išdžiovinti, jie sugers per daug aliejaus.
- Per didelis kepimas: Per ilgai kepant, baklažanai gali tapti per minkšti ir prarasti formą.
- Nepakankamas kepimas: Nepakankamai iškepti baklažanai gali būti kartūs ir kieti.
- Nenaudojami tinkami prieskoniai: Baklažanai puikiai dera su įvairiais prieskoniais, todėl nebijokite eksperimentuoti.
Patarimai pradedantiesiems ir profesionalams
- Pradedantiesiems: Pradėkite nuo mažesnių baklažanų, nes jie paprastai būna mažiau kartūs. Naudokite druską, net jei abejojate, nes tai padės išvengti kartumo. Kepkite orkaitėje, kad sumažintumėte aliejaus naudojimą.
- Profesionalams: Išbandykite įvairius marinatus ir prieskonius, kad sukurtumėte unikalius skonius. Eksperimentuokite su skirtingais kepimo būdais, pavyzdžiui, kepti "sous vide" būdu, kad pasiektumėte tobulą tekstūrą. Atsiminkite, kad baklažano kokybė priklauso nuo sezono ir veislės, todėl prisitaikykite prie to, ką turite.
Baklažanų veislės ir jų paruošimo ypatumai
Yra daugybė baklažanų veislių, ir kiekviena iš jų turi savo ypatumų. Pavyzdžiui, itališki baklažanai yra dideli ir ovalūs, o japoniški baklažanai - ploni ir pailgi. Kiekviena veislė gali reikalauti šiek tiek skirtingo paruošimo.
- Itališki baklažanai: Puikiai tinka kepti griežinėliais arba kubeliais. Rekomenduojama naudoti druską, nes jie gali būti kartūs.
- Japoniški baklažanai: Dėl plonesnės odelės ir švelnaus skonio, druskos naudojimas nebūtinas. Puikiai tinka kepti ant grotelių arba keptuvėje.
- Balti baklažanai: Švelnesnio skonio ir mažiau kartūs nei violetiniai. Juos galima kepti be druskos.
Baklažanai skirtingose virtuvėse
Baklažanai yra populiarūs įvairiose pasaulio virtuvėse. Graikijoje jie naudojami gaminant musaką, Italijoje - baklažano parmezaną, o Artimuosiuose Rytuose - baba ghanoush. Kiekviena virtuvė turi savo unikalius baklažanų paruošimo būdus. Pavyzdžiui, norint paruošti baba ganuš, reikia visą baklažaną iškepti orkaitėje, prieš tai subadžius šakute, kad jis nesprogtų dėl jame užvirusio vandens.
Sveikatos nauda
Baklažanai yra maistingi ir turi daug naudos sveikatai. Jie yra geras skaidulų, vitaminų ir mineralų šaltinis. Gydytoja dietologė dr. E. Gavelienė teigia, jog baklažanuose yra vitamino C - vandenyje tirpaus antioksidanto, kuris atlieka svarbų vaidmenį palaikant imuninę sistemą, gerinant odos sveikatą ir padedant pasisavinti geležį iš augalinės kilmės maisto produktų. Kaip žinia, pakankamas vitamino K kiekis padeda išlaikyti stiprius ir sveikus kaulus, o juose esantys folatai (vitaminas B9) svarbūs ląstelių dalijimuisi ir DNR sintezei. Taip pat jie turi antioksidantų, kurie padeda apsaugoti organizmą nuo laisvųjų radikalų. Anot „Rimi“ sveikatai palankios mitybos konsultantės gydytojos dietologės dr. Editos Gavelienės, baklažanai turi nemažai naudingų medžiagų: juose gausu skaidulų, antioksidantų, įvairių vitaminų bei mineralų. „Baklažanui spalvą suteikiantis antioksidantas antocianinas gerina širdies ir kraujagyslių veiklą, todėl šią daržovę verta įtraukti į savo mitybos racioną tiems, kurie nori sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje“, - sako gydytoja. Dar viena naudinga baklažanų savybė - juose labai mažai kalorijų: 100 gramų baklažanų yra vos 20 kalorijų. Tačiau, valgant baklažanus taip pat svarbu neužmiršti saiko, nes ši daržovė tinkama ne visiems. „Baklažanuose yra nemažai oksalatų, todėl tie, kurie geria mažai vandens arba turi polinkį inkstų akmenų formavimuisi, šios daržovės neturėtų valgyti kasdien. Tiesa, saikas galioja daugeliui produktų, juk įvairovė - esminis sveikos mitybos principas“, - primena gydytoja dietologė.
Receptai su keptais baklažanais
Tinkamai paruošti baklažanai yra skanus ir universalus ingredientas, kurį galima naudoti įvairiuose patiekaluose. Štai keletas receptų idėjų:
- Orkaitėje kepti baklažanai su kalendrų padažu ir fetos sūriu: Šiam patiekalui reikės 2 vnt. baklažanų, 50 ml alyvuogių aliejaus, 300 g fetos sūrio, 0,5 vnt. geltonojo svogūno, 1 vnt. raudonosios aitriosios paprikos, 4 vnt. pomidorų, kalendrų pagal skonį, 2 skiltelių česnako, 1 šaukšto šviežiai spaustų citrinos sulčių, druskos ir šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį. Padalinkite baklažanus į dvi pailgas dalis, įpjaukite giliai minkštimą ir pasūdykite. Palikite pastovėti maždaug 30 min. Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių temperatūros. Sudėkite baklažanų puseles ant aliejumi išteptos skardos ir apšlakstykite jas alyvuogių aliejumi. Kepkite orkaitės viduryje, kol suminkštės ir įgaus auksinę rudą spalvą, 25-30 min. Nulupkite ir susmulkinkite svogūną, aitriąją papriką ir pomidorus, viską sumaišykite. Stambiai supjaustykite kalendrą ir įmaišykite į padažą. Nulupkite ir užspauskite česnako ir citrinos sulčių. Pagardinkite druska ir pipirais, išmaišykite padažą.
- Grilinti baklažanai su žolelėmis: Supjaustykite baklažanus maždaug 0,7-1 cm storio riekelėmis, sudėkite ant padėklo, apibarstykite druska ir palikite 10-15 min. Nusausinkite popieriniu rankšluosčiu. Teptuku patepkite kiekvieną riekelę aliejumi ir kepkite įkaitintoje 180 °C karšto oro gruzdintuvėje apie 10 min. (orkaitėje 17 min.), kol riekelės suminkštės ir lengvai apskrus. Supjaustykite petražoles ir kalendras, susmulkinkite česnaką ir sumaišykite su likusiu aliejumi, baltoju vyno actu. Gautu marinatu užpilkite baklažano riekeles, uždenkite ir palikite nakčiai šaldytuve. Patiekite apibarstę tarkuota citrinos žievele ir laukiniais česnakų žiedais.
- Baklažanų apkepas su faršu ir baltu padažu: Baklažanus nuplaukite, supjaustykite maždaug centimetro storio griežinėliais, pasūdykite ir palikite pusvalandžiui pastovėti, kad dingtų kartumas. Tada popieriniu rankšluosčiu nusausinkite išsiskyrusį baklažanų skystį ir juos iš abiejų pusių gerai apkepkite aliejuje. Paruoškite faršą - kokį įprastai ruošiate maltinukams, pagardinkite aitriųjų paprikų padažu. Padažą pasūdykite, pagardinkite prieskoniais ir troškinkite ant mažos ugnies apie 40 min., kol išgaruos visas skystis - padažas turi būti sausas. Pagaminkite baltąjį padažą. Pieną pakaitinkite su nuluptu svogūnu, tarkuotais muskatais ir atvėsinkite. Ištirpinkite puode sviestą, įmaišykite miltus, plakdama pamažu supilkite pieną. Kepimo formą pabarstykite džiūvėsėliais, tada dėkite baklažanų sluoksnį, tolygiai paskirstykite mėsos faršą, vėl dėkite baklažanų ir užpilkite baltojo padažo. Kepkite karštoje orkaitėje apie 25 min., tada berkite tarkuoto sūrio ir kepkite dar apie 10 min., kol apkepas pasidarys auksinės spalvos.
- Įdaryti baklažanai: Baklažanus perpjaukite pusiau, išskobkite ir minkštimą susmulkinkite. Morkas sutarkuokite, svogūną susmulkinkite, pakepinkite kartu su grybais, baklažano minkštimu ir trintais pomidorais. Pagardinkite druska ir pipirais. Gauta mase įdarykite baklažanus ir kepkite orkaitėje, kol jie suminkštės.
- Baklažanų suktinukai su įdaru: Baklažanus nuplaukite ir supjaustykite pailgomis riekelėmis. Kiekvieną riekelę įtrinkite druska, sudėkite į dubenį sluoksniais ir paslėkite 15 minučių. Kiekvieną baklažano riekelę iš abiejų pusių patepkite aliejumi ir kepkite orkaitėje, kol gražiai apskrus. Padėkite ant servetėlės ar popierinio rankšluosčio, kad susigertų riebalų perteklius. Atvėsusias baklažanų riekeles aptepkite įdaru, suvyniokite ir sudėkite į lėkštę.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
tags: #baklazano #paruošimas #kepimui