Kaip iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta: patarimai ir receptai
Raudona mėsa, ypač jautiena, dažnai laikoma iššūkiu virtuvėje. Daugelis baiminasi, kad ji bus kieta ir sausa. Tačiau tinkamai paruošta jautiena gali būti nepaprastai minkšta ir sultinga. Šiame straipsnyje rasite patarimų ir receptų, kaip iškepti jautieną, kad ji būtų minkšta ir skani.
Mėsos pasirinkimas - pirmas žingsnis link sėkmės
Virtuvės šefai vieningai sutaria, kad gero patiekalo paslaptis - kokybiška mėsa. Ypač tai aktualu renkantis jautieną. Mėsa turi būti jauno galvijo. Ne mažiau svarbu ir tai, kad nusipirktume mėsinių galvijų jautienos, o ne karvių mėsos.
„Norfos“ vyriausias mėsininkas Dainius Bartošius teigia, kad jautienos mėsos struktūra yra kietesnė, tuo ji skiriasi nuo kiaulienos: „Jei jautiena nėra brandinta, iškepti minkštą ir sultingą kepsnį gali būti sudėtinga, todėl pradedantiesiems pažintį su šia mėsos rūšimi siūlyčiau pirmiausia nusipirkti smulkintos jautienos.“
Jautienos dalys ir jų tinkamumas skirtingiems patiekalams
Ruošiant bet kokį jautienos patiekalą svarbu žinoti, kokią jos dalį pasirinkti. Pavyzdžiui, išpjova ir nugarinė labiausiai tinka kepsniams ir didkepsniams, kietesnė priekinės dalies mėsa - troškiniams, marinavimui ir malimui.
Štai trumpas jautienos dalių gidas:
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
- Mentė: Tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Iš mažų mentės gabalėlių galima gaminti jautienos troškinius.
- Šonkauliukai: Skaniausia ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Kepkite lėtai, kad mėsa neišleistų sulčių ir taptų itin minkšta.
- Papilvė ir šoninė: Puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms, sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė: Tinka skrudinimui keptuvėje, kepimui ant grotelių ar iešmo, taip pat šias jautienos dalis galima malti ir gaminti mėsainius.
- Krūtininė: Liesą mėsą reikia gaminti ilgiau. Skani įsukta folijoje ir kepinta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje.
- Kulninė: Puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams.
- Jautienos kumpis: Puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže.
Marinavimas - minkštos mėsos garantas
Marinuoti mėsą - vienas iš būdų suminkštinti jautieną ir suteikti jai daugiau skonio. Marinate esantys ingredientai, tokie kaip rūgštys (citrinos sultys, actas, jogurtas) ir fermentai (imbieras, ananasai), padeda suskaidyti mėsos skaidulas, todėl ji tampa minkštesnė.
Sojų padažo marinatas padės suminkštinti mėsą ir suteiks jai ypatingo skonio. Paruoštą jautieną įtrinkite prieskoniais, sojų padažo ir tarkuoto česnako mišiniu (nebūtina) ir palikite 2-3 val. Jei neturite tiek laiko, tada po 40-60 minučių mėsa turi pasimarinavusi ir galite pradėti ją kepti.
Kepimo būdai, norint iškepti minkštą jautieną
Yra daugybė būdų, kaip kepti jautieną, kad ji būtų minkšta. Štai keletas iš jų:
- Kepimas ant grilio: Užkuriame grilį (arba ko nors paprašykite - 15 min.). Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą. Jautienos nemarinuoju ir niekuo nebarstau, gera mėsa skani pati savaime. Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių. Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes.
- Troškinimas: Troškinimas - drėgnas gaminimo būdas, kai mėsa ilgai apdorojama žemoje temperatūroje. Toks gaminimo būdas padeda suminkštinti kietesnes jautienos dalis, pavyzdžiui, mentę, krūtininę, trumpuosius šonkaulius ir kumpį.
- Kepimas orkaitėje: Orkaitėje galite kepti didelius jautienos gabalus arba kepsnius. Svarbu pasirinkti tinkamą temperatūrą ir kepimo laiką, kad mėsa neperdžiūtų.
- Greitasis kepimas (stir fry): Dažniausiai gaminant tokiu būdu wok keptuvėje jautiena supjaustoma juostelėmis ir kepama itin gerai įkaitintame nedideliame kiekyje aliejaus aktyviai maišant.
Receptai, kaip iškepti minkštą jautieną
Štai keli receptai, kurie padės jums iškepti minkštą ir skanią jautieną:
Jautienos mentės kepsnys ant grilio
Ingredientai:
- Jautienos mentės kepsniai
- Druska
- Malti pipirai
Gaminimas:
- Užkurkite grilį.
- Kai įkaista grilis, ant grotelių dedame mėsą.
- Po poros minučių reikia pasukti mėsą stačiu kampu, kad tos vietos, kur liečiasi grotelės nedegtų ir išvengtume juodų dryžių.
- Kai mėsa pakeičia spalvą, apverčiame kepsnius ir kepame dar apie 2 minutes.
- Prieš valgydami dar pasibarstykite šviežiai maltais pipirais ir druska.
Vengriškas jautienos guliašas
Ingredientai:
- 500 g jautienos
- 2 paprikos
- 3 svogūnai
- 5 skiltelės česnako
- 2 pomidorai
- 2 morkos
- 2 arb. š. saldžiosios paprikos miltelių
- 500 ml jautienos sultinio
- Druska
- Pipirai
Gaminimas:
- Įkaitinkite keptuvę ir pakepinkite svogūnus iki gražios auksinės spalvos.
- Jautieną nusausinkite, supjaustykite kubeliais, pabarstykite druska, pipirais ir sudėkite į keptuvę.
- Suberkite susmulkintus česnakus, raudonosios paprikos miltelius.
- Kai mėsa apkeps, sudėkite juostelėmis pjaustytą papriką, kubeliais pjaustytas morkas ir pomidorus.
- Mėsą ir daržoves sudėkite į puodą, kuriame troškinsite.
- Užpilkite jautienos sultiniu ir troškinkite apie 1-2 val.
Taco sriuba su jautiena
Ingredientai:
- 500 g maltos jautienos
- 1 st. pupelių
- 1 svogūnas
- 2 skiltelės česnako
- 1 aitrioji paprika
- 800 g konservuotų pomidorų
- 2 arb. š. kumino
- 1 arb. š. druskos
- 1 avokadas
- 1 žalioji citrina
- Kukurūzai
- Saldžiosios paprikos
- Kalendros
Gaminimas:
- Iš anksto, kelios valandos iki sriubos virimo, karštu vandeniu užpilkite pupeles, kad jos spėtų išbrinkti.
- Svogūnus smulkiai supjaustykite ir pakepkite puode ant aliejaus.
- Kai apkeps, suberkite maltą jautieną ir kepkite nuolat maišydami, kad taptų biri.
- Kai mėsa apkeps, suberkite kapotą česnaką ir aitriąją papriką, dar kiek maišydami pakepkite.
- Ant mėsos supilkite konservuotus pomidorus, suberkite visus prieskonius ir druską.
- Kai užvirs, supilkite sultinį, suberkite išbrinkusias perplautas pupeles, uždenkite puodą ir virkite apie 1 valandą, kol pupelės suminkštės.
- Nuo kukurūzų burbuolių nupjaustykite kukurūzų sėklas (jei neturite šviežių, galite naudoti ir šaldytas). Jas berkite į puodą kartu su pjaustytomis saldžiosiomis paprikomis, pavirkite dar 10 minučių.
- Puodą uždenkite, nukelkite nuo ugnies ir palikite 10 minučių, kad įsiskonėtų.
- Per tą laiką paruoškite priedus prie sriubos: pjaustytą avokadą, smulkintą mėlynąjį svogūną, šviežas kalendras, aitriąsias paprikas, tarkuotą sūrį, tortilijų traškučius, žaliąją citriną, grietinę.
Patarimai, kaip iškepti sultingą jautieną pagal Jamie Oliverį
Net jei viską darote tiksliai pagal receptą, kartais jautiena vis tiek iškepa per sausa ar būna perkepusi. Todėl verta išbandyti Jamie Oliverio patarimus:
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
- Kruopščiai rinkitės mėsą: Ekonomiškiausias pasirinkimas - viršutinė kumpio dalis, kuri taip pat būna liesesnė. Taip pat tinka ir nugarinė. Jei ruošiate pietus ar vakarienę visai šeimai, taip pat rekomenduojami šonkauliai.
- Jautieną iš šaldytuvo išimkite anksčiau: Labai svarbu mėsą iš šaldytuvo išimti bent valandą prieš ją kepant - taip jautiena bus sultingesnė ir minkštesnė.
- Negailėkite prieskonių: Apšlakstykite alyvuogių aliejumi ir dosniai pagardinkite druska ir pipirais.
- Apskrudinkite mėsą: Taip apskrudinta, parudavusi mėsa visas sultis išlaiko viduje.
- Pasiruoškite daržovių pagrindą: Daržovių pagrindas sugers visas jautienos sultis ir suformuos pagrindą pačiam gardžiausiam padažui. Be to, jei jautieną dėsite ne tiesiai ant skardos, o ant daržovių, ji neprikeps iš apačios.
- Duokite jautienai pailsėti: Duokite mėsai pailsėti pusvalandį, nes kai kepate jautieną, karštis visas sultis suvaro į vidurį, todėl prireikia laiko, kol sultys ir vėl pasiskirsto tolygiai, kad mėsa būtų minkštesnė.
- Iš daržovių pasigaminkite padažo: Savo padažui virtuvės šefas naudoja nubrauktą valgomąjį šaukštą miltų, kuriuos suberia tiesiai į indą, kuriame ruoš padažą, o kartu su mėsa kepusias daržoves sutrina maisto trintuvu ir įpila šlakelį raudonojo vyno. Tada jis įpila litrą sultinio ir padažą pakaitina tol, kol mėsa baigs ilsėtis. Galiausiai jis į padažą supila į skardą ištekėjusias mėsos sultis ir nukošia padaže likusius stambesnius gabalėlius.
Kiek laiko troškinti jautieną, kad ji būtų minkšta?
Jautiena yra skani ir žinoma labai naudinga mūsų sveikatai, tačiau kaprizinga. Netinkamai troškinant mėsą, jautiena gaunasi kaip guma. Gaminimo laikas yra - nuo pusantros iki dviejų valandų. Jautienos troškinimo laiką pradedame skaičiuoti nuo užvirimo momento.
Pagrindinis jautienos troškinimo laiką įtakojantis veiksnys yra mėsos amžius. Jei gavote ryškiai raudonos spalvos mėsą su dideliais riebalų sluoksniais, kurie tarsi suteikia marmuro efektą, tada gyvūnui buvo mažiausiai treji metai. Tokia jautiena bus troškinama nuo pusantros iki trijų valandų. Jauno gyvūno (nuo trijų mėnesių iki trejų metų) mėsa yra rausvai raudonos spalvos. Jo raumenys yra ploni, granuliuoti, o vadinamasis marmuravimas yra silpnai išreikštas. Tokia mėsa troškinama nuo šešiasdešimt minučių iki pusantros valandos. Veršiena laikoma skaniausia (gyvūno kurio amžius nuo dviejų savaičių iki trijų mėnesių). Tokia mėsa bus paruošta per 30-50 minučių. Veršienos nugarinė primena kiaulienos minkštimą, tačiau ant jos nėra riebalų.
Antrasis veiksnys, į kurį taip pat reikia atkreipti dėmesį, yra skerdenos dalis. Jei troškinate petį ar krūtinėlę, mėsą supjaustykite mažais gabalėliais. Jų troškinimo laikas yra 45-60 minučių. Kaklas ir filė iš užpakalinės kojos geriausiai tinka guliašui gaminti.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
tags: #kaip #kepti #jautiena #kad #butu #minksta