Kaip iškepti purią duoną: receptai ir patarimai

Naminės duonos kepimas - tai ne tik būdas turėti šviežio ir skanaus kepinio, bet ir puiki galimybė atsipalaiduoti, nurimti ir paįvairinti savo kasdienybę. Šis ritualas, kupinas jaukaus laukimo ir namus užliejančio aromato, gali tapti tikra aistra. Net jei esate pradedantysis kepėjas, nenusiminkite - yra daugybė paprastų receptų, kurie padės jums pasiekti puikių rezultatų.

Naminės duonos populiarumas

Šviežiai keptos duonos populiarumas nuolat auga. Prekybos tinklo IKI kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič teigia, kad duona yra itin turtingas savo skonių galimybėmis maisto produktas, o net ir gaminant ją namų sąlygomis galima save nustebinti. Lietuviai vis dažniau renkasi mažiau mielių arba jų visai neturinčias duonos rūšis, taip pat pilno grūdo ar keleto skirtingų grūdų duonos gaminius. Vis labiau vertinamos maistiniu požiūriu vertingos duonelės, praturtintos sėmenimis, moliūgų ir sezamo sėklomis, saulėgrąžomis ar obuoliais. Visgi bene ryškiausia pastaraisiais metais pastebima tendencija yra lietuvių noras valgyti šviežią, ką tik iškeptą duoną.

Patarimai pradedantiesiems duonos kepėjams

N. Juchnevič pataria nebijoti improvizuoti kuriant savitus duonos receptus, o net ir paprastus kepinius paversti išskirtiniais gali pavykti įtraukus į juos papildomų ingredientų - įvairių sėklų, džiovintų vaisių ar riešutų. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį į tam tikrus esminius praktinius dalykus ir detales, apie kurias nebūtinai užsimenama receptų knygose ar internete aptinkamuose duonos receptuose.

Svarbu nepadauginti miltų

Norint gauti duonai kepti tinkamos konsistencijos tešlą, labai svarbu miltus su vandeniu maišyti reikiamu santykiu. Tai padaryti kartais yra sudėtinga, nes dažname recepte miltų kiekis nurodomas stiklinėmis ar apytikriai. Dėl to yra pravartu pasimatuoti, kiek vidutiniškai sveria viena stiklinė naudojamų miltų, ir tešlai paruošti naudoti tikslų miltų kiekį gramais. Viena iš dažnesnių pradedančių duonos kepėjų daromų klaidų yra būtent miltų padauginimas ruošiant tešlą. Dažnai net ir tinkamomis proporcijomis sumaišę miltus su vandeniu mėgėjai kepėjai neatsispiria pagundai į mišinį įpilti dar kiek daugiau miltų, nes dažnam atrodo, kad tešla išėjo per skysta ar per lipni. Tačiau ji ir neturi būti labai tiršta. Iš per tirštos tešlos duona iškepama ne tokia minkšta, skani ir išvaizdi, kokia galėtų būti nepadauginus miltų.

Tešlai iškilti tinkamesnė žemesnė temperatūra

Naminės duonos skonis priklauso ir nuo to, kaip greitai tešlai leidžiama iškilti prieš ją kepant. Aukštesnėje temperatūroje mielės yra aktyvesnės, todėl tešla šilumoje iškyla sparčiau ir duona galima mėgautis greičiau. Vis tik geresnes skonio savybes kepinys turi, kai mielėms savo darbą leidžiama atlikti neskubant, t.y. vėsesnėje terpėje. Daugelyje duonos receptų nurodoma, kad tešlai iškilus dubenyje, ją reikėtų per naktį palaikyti šaldytuve, o ryte jau suformavus iš jos kepalą dar kurį laiką palaikyti kambario temperatūroje, kad prieš kepant ji dar labiau iškiltų.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais

Įpjovimai duonos paviršiuje

Prieš dedant duonos kepalą į orkaitę, patariama jo paviršiuje padaryti keletą negilių įpjovimų. Dėl jų iškepusi duona ne tik estetiškai atrodys, bet tai taip pat leis išvengti po kepinio pluta dažnai susidarančios oro ertmės.

Patarimai, kaip išvengti per skystos ar per kietos tešlos

Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų, iškepta duona gali susmegti. Kad to išvengtume, vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai. Nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje. Jei jūsų naudojamas raugas yra ilgiau parūgęs, jis suskystėja, todėl vandens tešlai reikia mažiau. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Taip atsitiko tikriausiai dėl to, kad viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti. Per kietą tešlą visada galite šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu.

Lengvai pagaminama duona be minkymo

Jei norite iškepti nuostabią akytą ir purią duoną su itin traškia plutele be jokio minkymo, išbandykite šį receptą:

Ingredientai:

  • 400 g miltų (kvietinių arba rupių, arba maišytų)
  • 1 šaukštelis smulkios druskos
  • 1 šaukštelis cukraus
  • 15 g šviežių mielių arba 3/4 šaukštelio sausų mielių
  • 300 ml šalto vandens
  • Miltų arba sėlenų duonai pabarstyti (taip pat galite įmaišyti sezamų, aguonų…)
  • Priedai - pasirinktinai: 200 g tarkuoto arba smulkinto geltonojo sūrio (tinka bet koks: ir kietas, ir minkštas, ir kelių sūrių mišinys, ir fermentinis, ir, pvz., pelėsinis arba „Brie“) arba 150-200 g pjaustytų saulėje džiovintų pomidorų arba alyvuogių (galite įmaišyti pusę kiekio sūrio, ir kitą pusę - alyvuogių arba pomidorų).

Gaminimo eiga:

  1. Miltus suberkite į didelį dubenį ir juos sumaišykite su cukrumi, druska, ir, jei kepate duoną su sūriu - tarkuotą sūrį (ir/arba kitus priedus).
  2. Vandenį atskirame dubenėlyje sumaišykite su mielėmis (kad lengviau išsimaišytų, pradžioje mieles sumaišykite su nedideliu kiekiu vandens, ir tik tada supilkite likusį vandenį).
  3. Vandens ir mielių mišinį supilkite į dubenį su miltais ir šaukštu keliais sukamaisiais judesiais masę išmaišykite (ne ilgiau 30 sekundžių!).
  4. Uždenkite dubenį plėvele arba lėkštele ir palikite tešlą kilti kambario temperatūroje mažiausiai 12 valandų arba pernakt (gali stovėti 14 ar 16 valandų - jokių problemų).
  5. Ant darbastalio (arba jei nenorite labai prisišiukšlinti - ant kepimo skardos) paberkite saujelę miltų (arba sėlenų arba miltų ir sėlenų mišinio). Į tuos miltus išverskite tešlą. Miltuotomis rankomis tešlą pamėginkite sulipdyti į kamuolį, kraštus užlenkdami link tešlos vidurio.
  6. Tada ant darbastalio patieskite švarų virtuvinį rankšluostį ir jį taip pat pabarstykite saujele miltų arba sėlenų (arba abiejų mišiniu). Išverskite tešlos kamuolį (sujungtais kraštais į apačią) ant rankšluostėlio, į miltus/sėlenas. Užlenkite rankšluosčio kraštus, kad uždengtų tešlą, ir palikite taip suformuotą tešlą pastovėti dar valandą-dvi šiltoje vietoje kambaryje.
  7. Įkaitinkite orkaitę iki 245 C. Groteles, ant kurių dėsite kepimo indą, nuleiskite į apatinę orkaitės dalį (maždaug 1/3 aukščio). Ant grotelių pastatykite tuščią kepimui skirtą apvalų puodą su dangčiu (stiklinį, molinį, emaliuotą, špižinį ar kitokį, kokį turite).
  8. Kai orkaitė bus įkaitusi, atsargiai, kad nenusidegintumėte (puodas bus stipriai įkaitęs!!) išimkite iš orkaitės, nudenkite dangtį. Tešlą miltuotomis rankomis perkelkite į karštą puodą taip, kad užlenkimas, kuris iki šiol buvo kamuolio apačioje, atsidurtų tešlos viršuje. Uždenkite puodą dangčiu ir pašaukite į orkaitę.
  9. Kepkite 30 minučių. Tada dangtį nuimkite ir toliau kepkite duoną dar 15-20 minučių, kol plutelė bus ruda ir traški (jei ji ima pernelyg degti, tuomet pridenkite indą gabalėliu aliuminio folijos. Bet kuriuo atveju ji turi pakepti atidengta apie 20 minučių).
  10. Išėmus puodą su duona iš orkaitės, po kelių minučių išimkite duoną atvėsti ant grotelių.

Duonos kepimo klaidos

Kepant duoną, svarbu vengti šių klaidų:

  • Prieš naudojant raugą, jo nepamaitinti. Tai padarius, galėsite įvertinti raugo kokybę.
  • Naudoti netinkamą raugą. Ruginei duonai patariama naudoti būtent ruginį raugą, o baltai kvietinei duonai - kvietinį raugą.
  • Perlaikyti raugą. Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio.
  • Per skysta tešla. Jei tešla labai skysta, paimtas į rankas tešlos gabaliukas neišlaiko formos ir slysta tarp pirštų. Iškepta duona gali susmegti po kepimo.
  • Per kieta tešla. Jei tešla per kieta, padėtas ant stalo tešlos gabaliukas nepraranda formos, jį sunku formuoti. Reikia duoti pakankamai laiko raugui pastovėti.
  • Nepakankamai kildinti tešlą. Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.

Raugas - duonos pagrindas

Vietoj kepimo miltelių ar sodos duoną kildina ir išpurena specialiai subrandintas raugas. Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų. Raugas iškyla pakankamai greitai - per 6 val., padedamas laukinių mielių. Fermentacija, kurią vykdo pieno rūgšties bakterijos, vyksta ilgiau. Būtent todėl raugą reikia laikyti šiltai, maždaug 12 val., ir tik praėjus šiam laikui kepti duoną. Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.

Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei

Eksperimentai kepant duoną

Kepant duoną dažnai galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais.

Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje

tags: #kaip #iškepti #purią #duoną #receptas

Populiarūs įrašai: