Kaip Brandinti Mėsą: Viskas, Ką Turite Žinoti
Labai dažnai visuomenėje girdime žodžių junginį "sauso brandinimo", "sausai brandinta jautiena", bet daugelis iš mūsų nežino, kas gi per procesas yra tas sausas brandinimas. Šiame straipsnyje, kuris paremtas River Town shop komandos sukaupta patirtimi, pasidalinsime visa reikalinga informacija, kad po šio straipsnio jau tikrai žinotumėte, kas yra "sauso brandinimo jautiena".
Kas Yra Mėsos Brandinimas?
Kalbant apskritai, mėsos brandinimas yra mėsos laikymas specialiomis sąlygomis, tačiau jokiu būdu tai nėra mėsos pūdymas. Tai natūraliai vykstančios metamorfozės, gerai mėsai suteikiančios dar geresnių skoninių savybių. Įrodyta, jog mėsos brandinimas teigiamai veikia organoleptines mėsos savybes: sultingumą, minkštumą bei aromatingumą. Paprastai mėsa yra brandinama nuo 20 iki 60 dienų, nuo 0 iki 4 °C temperatūroje. Jei temperatūra bus aukštesnė - mėsa gali pradėti gesti, jei žemesnė - nevyks fermentacija, mėsos brandinimas.
Mėsos Brandinimo Istorija
Mėsos brandinimo tradicija turi gilias šaknis - ji prasidėjo dar gerokai iki mūsų eros. Anuomet brandinimo proceso paskirtis buvo pratęsti vartojimo laiką - pastebėta, kad olose skerdena gali kabėti tikrai ilgai. Iš tiesų esama net keleto versijų, kaip žmonės pradėjo brandinti mėsą. Kad ir kaip ten būtų, mėsos brandinimas - tikrų tikriausia meistrystė, kurios atspindžių randama net XVII a. mene. Štai Luvre eksponuojamas žymaus olandų dailininko Rembrandto paveikslas „Gabalas skerdenos, kabantis mėsininko parduotuvėje“. Šiame kūrinyje menininkas pavaizdavo pakabintą jaučio skerdeną, į kurią žvelgia mėsininko žmona.
Mėsos Brandinimo Būdai
Mėsos brandinimas yra skirstomas į sausąjį bei šlapiąjį, tačiau esmė išlieka fermentuose. Jie ardo jungiamąjį mėsos audinį, dėl to mėsa tampa minkštesnė, sultingesnė, neabejotinai skanesnė. Yra du brandinimo metodai - sausasis ir drėgnasis, o brandinti galima įvairią raudoną mėsą - jautieną, žvėrieną, net kiaulieną.
Sausas Brandinimas
Sausas brandinimas yra mėsos paruošimo metodas, kuriame mėsa yra brandinama be marinato arba skysčio. Šis metodas naudojamas siekiant pagerinti mėsos minkštumą, sultingumą ir skonį, taip pat prisidedant prie ilgesnio jos galiojimo laiko. Sauso brandinimo metu, mėsa kelias savaites kaba specialioje kameroje, kurioje palaikoma 1,5-2 laipsnių temperatūra ir pastovus drėgnumas.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Sauso brandinimo proceso etapai:
- Paruošimas: Prieš pradedant sausą brandinimą, mėsa yra paruošiama. Tai apima pašalinimą perteklinio riebalų sluoksnio ir pašalinimą kaulų, jei reikia. Mėsa taip pat gali būti lengvai nukirpta, kad ji absorbuotų prieskonius geriau.
- Prieskonių įdėjimas: Mėsa yra pateikiama į prieskonių ir druskos mišinį, kuris gali būti pagrįstas įvairiais ingredientais, tokių kaip česnakas, pipirai, žolelės ir kt. Šis mišinys padeda suteikti mėsai skonio ir pagerinti jos minkštumą.
- Laikymas šaldytuve: Po to, kai mėsa yra padengta prieskoniu mišiniu, ji yra dedama į šaldytuvą ir paliekama ten tam tikrą laiką. Antrekotas, būdamas aukščiausios kokybės jautienos dalis, yra puikus pasirinkimas sausam brandinimui. Ši mėsa turi tinkamą riebalų kiekį, kuris leidžia jai išlaikyti sultingumą ir skonį net ir po brandinimo proceso. Sausas brandinimas antrekotui paprastai vyksta šaldytuve, kur mėsa yra padengiama prieskonių mišiniu ir paliekama ten tam tikrą laiką, kad prieskoniniai ingredientai galėtų prasiskverbti į mėsos audinius.
- Brandinimo procesas: Per šį laikotarpį druska prasiskverbia į mėsos audinius, priverčiant juos sugerti druską ir padidinti mėsos sultingumą. Taip pat prieskoniai suteikia mėsai intensyvesnį skonį. Brandinimo metu svarbu į tą kamerą nevaikščioti, nevarstyti jos durų, kitaip ten pateks mikrobų, kurie gali pakenkti mėsai, be to, pakis atmosferinės sąlygos - drėgnumas. Tokiu atveju gero produkto negausi
- Nuplovimas ir gaminimas: Po to, kai sausas brandinimas yra baigtas, mėsa paprastai yra nuplaunama, kad būtų pašalintas perteklinis druska, ir tada gaminama pagal pageidaujamą receptą. Tai gali apimti kepimą, grilinimą arba kitus virimo metodus. Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Taip pat būtina laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami nesūdykite.
Sauso brandinimo privalumai:
- Pagerintas skonis: Prieskoniai ir druska prasiskverbia į mėsos audinius, suteikdami jai gausų skonį.
- Minkštumas ir sultingumas: Druska padeda išlaikyti mėsos sultingumą ir pagerina jos tekstūrą.
- Ilgesnis galiojimo laikas: Sausas brandinimas gali padidinti mėsos ilgalaikį sultingumą ir sumažinti jos galimybę suirgti.
Sausas brandinimas yra populiarus mėsos paruošimo būdas, ypač kai norima pagerinti mėsos skonį ir minkštumą be marinato arba vyno panaudojimo. Tai suteikia mėsai subtilų skonį ir yra puikus pasirinkimas norintiems gauti galingą, sultingą ir skanų patiekalą. Sausas brandinimas yra ne tik mėsos paruošimo metodas, bet ir menas, kuris leidžia išgryninti antrekoto unikalų skonį ir sultingumą.
Šlapias Brandinimas
Kitokia technologija naudojama šlapiam jautienos brandinimui - tai mėsos laikymas supakavus vakuume. Šis mėsos brandinimas atliekamas „Rivonos“ mėsinėje. Jautienos mėsa brandinasi vakuuminėse pakuotėse 8 dienas, be sąlyčio su oru. Brandinant drėgnuoju būdu, pjausniai vakuumuojami specialioje pakuotėje. Joje yra apsaugoti nuo deguonies ir bręsta savo syvuose, palaikant vienodą temperatūrą. Vakuume mėsa bręsta greičiau, ir jau po dviejų savaičių pastebimai pasikeičia jos tekstūra ir skonis. Tai tobulas laikas kepti kepsnį. Drėgnojo brandinimo metu mėsa nepraranda skysčių, todėl suminkštėja, tampa sultingesnė, ją kepti reikia trumpiau.
Šlapias mėsos brandinimas atsirado tik 1970-aisiais metais, kai buvo atrasta vakuuminė mėsos brandinimo technologija.
Drėgno brandinimo privalumai:
- Procesas sutaupo laiko ir lėšų.
- Mėsa nepraranda drėgmės, dėl to ir svoris lieka nepakitęs.
Drėgno brandinimo trūkumai:
- Mėsa negauna oro, todėl jos rūgštingumas būna didesnis, verdant tokia mėsa net putoja.
- Atsiranda specifinis mėsos rūgštumas. Dėl to sausai brandinta mėsa yra gerokai populiaresnė.
Kokią Mėsą Geriausia Brandinti?
Dažniausia brandinama raudona mėsa - jautieną arba žvėrieną, nors aviena taip pat tinka brandinimui. Paukštiena brandinimui netinka. Dažniausiai brandinant jautieną, populiariausia skerdienos dalis - nugarinė su kaulu. Tačiau geriausia brandinti nugarinę su riebaliniu sluoksniu. Smulkesni mėsos gabalai, ar be riebalinio sluoksnio, brandinami trumpiau.
Galima brandinti ir kiaulieną. Geriausia brandinti su paviršinių riebalų sluoksniu ir su kaulu. Brandinimo laikas 2 - 2,5 savaitės. Avienos brandinimo laikas priklauso nuo to, kokį paviršinį riebalų sluoksnį turi mėsa. Kuo jis didesnis, tuo galima brandinti ilgiau. Žvėrienai galioja tos pačios taisyklės kaip avienai.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Formuojant mažmeninei prekybai skirtą asortimentą, atrinktos labiausiai vertinamos jautienos dalys: nugarinė, antrekotas ir išpjova. Tai fiziškai mažiausiai dirbę galvijo raumenys, todėl jie - neįsitempę, minkštesni. HORECA segmentui skirtas asortimentas: nepjaustytas „rostbifas“ (antrekotinė nugarinė ir nugarinė) su išpjova arba be jos. „Rostbifas“ gali būti su kaulu arba be jo. Sausai brandintas kepsnys „T-bone“ skirtas tikriems mėsos mėgėjams: T formos kaulas atskiria sodraus skonio nugarinę ir švelnią išpjovą, todėl viename kepsnyje dera jautienos mėsiškumas ir maloni jos tekstūra. Norint pasiruošti „T-bone“, pakaks pagardinti jį žiupsneliu druskos, pipirų ir keletą minučių apkepti keptuvėje ar grilyje.
Skirtingų mėsos rūšių brandinimo trukmė:
- Paukštieną brandinti nėra būtina ar reikalinga, tačiau trumpas, 2-3 dienų tokios mėsos brandinimas tikrai nepakenks, o atvirkščiai, pagerins mėsos skonį.
- Žvėrieną brandinti reikėtų 7-14 dienų.
- Kiaulieną brandinti reikėtų nuo 35 iki 42 dienų.
- Jautieną rekomenduojama brandinti mažiausiai 18 dienų, tačiau jei apsišarvojote gurmaniška kantrybe ir norite paragauti ilgiau brandintos jautienos su natūraliai atsiradusiu mėlynuoju pelėsiu - brandinti galite ir 180 dienų.
Kaip Atpažinti Gerai Subrandintą Mėsą?
Gerai brandintą mėsą atpažinti galite iš kelių labai paprastų dalykų. Visų pirma, gerai brandinta mėsa tampa raudonai rudos spalvos. Antra, įspaudus mėsą turėtų likti įduba.
Mėsos Brandinimo Spintos
Mėsos brandinimo spintos dėka mėsa įgauna įvairių, subtilių poskonių - saldumo, kartumo, sultingumo ir kt.
Svarbūs faktoriai brandinant mėsą:
- Tinkama temperatūra: Tinkamiausia temperatūra brandinimui svyruoja nuo +1,5°C iki +2°C, labai svarbu, kad tokia temperatūrą būtų išlaikoma nuolatos.
- Tinkama drėgmė: Mėsa geriausiai bręsta esant 82-85% santykinei oro drėgmei. Profesionalioje mėsos brandinimo spintoje drėgmė yra kontroliuojama, o jos perteklius pašalinamas.
Sėkmingam brandinimo procesui svarbiausia sąlyga yra švari, sterili ir nuo bakterijų izoliuota aplinka. Spintos viduje būtina oro kaita. Šviežias oras imamas iš aplinkos ir filtruojamas per aktyvuotos anglies filtrus. Oras spintos viduje pastoviai filtruojamas ultravioletinių spindulių filtru. Taip sudaroma aplinka be bakterijų, kurioje gali vykti brendimo procesas.
DRY AGER spintos parametrai:
- Temperatūra +1,5ºC
- Santykinė drėgmė - 85%
Bręsdama mėsa pirmąsias tris savaites keičia vidinę struktūrą, o per kitas tris savaites įgauna aromatą. Maksimalus siūlomas brandinimo laikas yra 6-8 savaitės. Galima brandinti ir ilgiau, tačiau mėsos kokybė keičiasi mažai.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Mėsos Brandinimas Namuose
Mėsą galima brandinti specialiuose mėsos brandinimui skirtuose maišeliuose. Tokie maišeliai praleidžia drėgmę iš mėsos į išorę, bet atgal į maišelį drėgmės nepraleidžia. Supakuotą į tokius maišelius mėsą brandinti galima arba Dry Ager kameroje arba įprastiniame šaldytuve. Yra papildomų sąlygų, kurių reikia laikytis brandinant mėsą įprastiniame šaldytuve.
Medžiotojai brandina mėsą vakuume. Į vakuumą reikia dėti kuo sausesnę mėsą. Mėsos negalima plauti! Maišelyje mėsos gabaliukus paskirsčiau, kad vienas su kitu nesiliestų, ir padėjau į daržovių stalčių šaldytuve. Jokios druskos ar prieskonių į maišelį nededame.
Kaip Kepti Brandintą Mėsą?
Taip pat svarbu, jog pavyktų ne tik mėsos brandinimas, bet ir grilinimas. Pateikiame kelis patarimus, kaip tinkamai iškepti brandintą mėsą:
- Mėsai iškepus, leiskite jai „pailsėti“ - suvyniokite į foliją.
- Prieskonius berkite po kepimo.
Prieš kepimą rekomenduojama mėsą tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Taip pat būtina laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą išimkite iš šaldytuvo ir palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepdami nesūdykite.
Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4-5 min., iškepęs („well done“) 6 min.
Brandintos Mėsos Privalumai
Brandinta mėsa itin tinka žmonėms, kurie turi padidėjusį cholesterolio kiekį, taip pat kenčiantiems nuo skrandžio ir net sąnarių ligų. Tokia mėsa yra minkštesnė, lengviau virškinama. Jokio sunkumo nejausi jos prisivalgęs net prieš miegą.
Brandinimo metu vyksta natūralus procesas - fermentacija, kuri pradeda ardyti jungiamąjį audinį, skaido mėsos baltymus ir jie tampa lengviau pasisavinami žmogaus organizmui.
Ilgai brandintoje mėsoje atsiranda ir penktasis skonis - umami.
#