Kaip Atrodo Pica: Nuo Mokyklos Valgyklos Iki Gurmaniško Įvykio
Pica - patiekalas, kuris užkariavo pasaulį. Nuo kuklių pradžių iki gurmaniškų interpretacijų, pica nuolat kinta ir prisitaiko prie skirtingų kultūrų ir skonių. Šiame straipsnyje panagrinėsime, kaip pica atrodė praeityje, kaip ji atrodo dabar, ir kokie elementai lemia tikros, kokybiškos picos skonį ir išvaizdą.
Picos Evoliucionavimas Lietuvoje: Nostalgiški Prisiminimai
Prisimenu, kaip apie 1995-uosius mokyklų valgyklose atsirado įmantrus patiekalas - pica. Bandelės su varške tešlą primenantis, sprindžio didumo storutėlis padas buvo pabarstytas šlapiankos gabaliukais ir padengtas pigaus sūrio dangalu. Valgomas gausiai apipurškiant kečupu. Brangus kaip velnias, bet jo pasisekimas būdavo toks didelis, kad po dviejų pamokų iškeptos picelės baigdavosi taip greit, kaip ir pati 10 min. trunkanti pertrauka.
Tais pačiais metais Vilniuje duris atvėrė „Čili“ picerija. Anais laikais padavėjos dar mintinai žinodavo visų picų sudėtis, o ant stalo pūpsodavo ne tik pomidorų padažo buteliukai, bet ir tarkuoto sūrio indeliai. Dar parmezano, prašom, sakydavo picerijos klientai, kai tą indelį sulapnodavo nespėję sulaukti pačios picos. Paskui atsirado „Barkalina“ (tokia kita picerija), ant storo kanadietiško pado duodavusi balto skysto padažo. Studentai ten skandindavo picas ir liūdesį dėl neišlaikytų egzaminų.
Laikai keičiasi, ir pica Lietuvoje evoliucionavo. Iš Londono sugrįžo Beata su vyru. Grįžo ir kiti pasaulio matę don Simonai ir drakonai, kurie parodė, kaip iš tikrųjų reikia kepti picas, taip, kaip jos kepamos Neapolyje, Kampanijoje, Romoje, Palerme ar Venete. Picas išmokome kepti ir namuose. Supratome, kad mūsiški karališki ir bajoriški miltai nelabai tinka pagrindui, kad reiktų naudoti 00 tipo miltus pagal itališką klasifikaciją. Supratome ir dar kelis dalykus, kuriais ir norėčiau pasidalinti. Maži atradimai, kurie padės namuose keptą picą paversti tiesiog fantastiška.
Tobulo Picos Pagrindo Paslaptys
Turbūt svarbiausia picos dalis - pagrindas. Kukliai iškilęs, purus, minkštas, plonas, šiek tiek tąsus, maloniai apskrudęs, nesudegęs, jokiu būdu ne šlapias ir svarbiausia - skanus. Kaip tai padaryti?
Taip pat skaitykite: Kaip kepti blynus su bananais
Picos pagrindą kepu pagal J. Oliverio nusižiūrėtą receptą. Tam naudoju:
- 500 g miltų (renkuosi 00 tipo miltus)
- 20 g šviežių mielių (sykį dariau su sausomis, bet nieko neišėjo, todėl daugiau nebandau)
- Alyvuogių aliejaus šaukštais nematuoju - įlieju nuo širdies
- Gerą žiupsnį rudo cukraus
- Gerą žiupsnį smulkios druskos
- 320 ml vandens
Suberiu miltus į dubenį. Kol jie sausi, įberiu druskos ir išmaišau. Tuomet per vidurį padarau duobutę, ten supilu alyvuogių aliejų, cukrų, mielių gabaliukus ir šiltame vandenyje viską ištirpdau. Po 5-10 min. atsargiai išminkau tešlą ir palieku kilti apie 1 val. Tešlai pakilus, padalinu ją į dvi dalis ir rankomis atsargiai ištampau ant skardos. Prieš tai skardą patepu alyvuogių aliejumi.
Picos Padažas: Svarbiausias Akcentas
Tačiau svarbiausia picos paslaptis - picos pagrindo padažas, kurį visoms picoms pasidarau tokį patį. Reikės:
- Vieno indelio konservuotų pomidorų be odelių
- 100 g tarkuoto kietojo sūrio
- Druskos
- Oregano prieskonių (paprastasis raudonėlis)
- 50 ml alyvuogių aliejaus
- 3-4 skiltelių česnako
- Galima - čili pipirų
Pomidorus sumalu daržovių smulkintuvu, suberiu prieskonius, sūrį ir aliejų. Įspaudžiu česnaką (galima tiesiog sumalti smulkintuvu). Viską sumaišau. Padažą padalinu į dvi dalis ir tolygiai išskirstau ant picos pagrindo. Alyvuogių aliejus suteikia pagrindui malonaus tamprumo, pomidorai neleidžia jam išdžiūti, o sūris maloniai suskrunda. Ant tokio pagrindo jau nesvarbu, ką uždėsime, - pica bus tikrai pavykusi ir labai skani.
Įdarai: Fantazijos ir Skonio Reikalas
Picos ingriedientus renkuosi pagal tai, ką turiu šaldytuve. Marinuoti artišokai, mocarela, pievagrybiai, dešra, cukinija, baklažanai - tinka bet kas pagal skonį ir fantaziją. Man idealiai dera artišokai, baklažanai ir mocarela arba tuno gabaliukai su ančiuviais.
Taip pat skaitykite: Vištos kepimo patarimai Kamado Bono kepsninei
Pica Su Vištiena: Sotus Ir Subalansuotas Pasirinkimas
Kai norisi kažko sotaus, bet kartu lengvo ir subalansuoto, pica su vištiena tampa idealiu pasirinkimu. Švelni, gardžiai iškepta vištiena, deranti su ištirpusiu sūriu, pomidorų padažu ir šviežiomis daržovėmis, suteikia šiam patiekalui išskirtinio skonio. Traški plona tešla ir kruopščiai parinkti prieskoniai papildo bendrą derinį, todėl kiekvienas kąsnis atrodo apgalvotas iki smulkmenų. Tai pica, kuri patiks tiek šeimos vakarienei, tiek draugų susibūrimui, o gausus ingredientų derinys leis mėgautis kiekvienu kąsniu ir atrasti balansą tarp sotumo bei lengvumo.
Kodėl Verta Rinktis Picą Su Vištiena?
Pica su vištiena ruošiama taip, kad atitiktų skirtingų skonių mėgėjų poreikius. Tai nėra tik dar viena pica - tai patiekalas, paruoštas su meile, naudojant kokybiškus ingredientus ir atidžiai subalansuotą receptą.
- Aukštos kokybės vištiena. Renkamės tik kruopščiai atrinktą, šviežią mėsą, kuri suteikia picai ypatingo sultingumo.
- Subalansuotas skonis. Lengva vištienos mėsa puikiai dera su sūriu, daržovėmis bei padažu, todėl pica nėra per sunki, bet užtikrina sotumą.
- Įvairovė. Galite pasirinkti norimo dydžio picą ir pritaikyti ją pagal savo ar šeimos poreikius.
- Tinka visiems. Šis patiekalas dažnai tampa populiariausiu pasirinkimu tarp vaikų ir suaugusiųjų, nes jo skonis universalus ir visada patrauklus.
Rinkdamiesi šią picą - nesvarbu, ar tai būtų Serano, su tunu ar firminė su vištiena - gaunate ne tik gardų maistą, bet ir užtikrintą kokybę bei pasitikėjimą, kad kiekviena detalė apgalvota taip, jog pica pasiektų jus šviežia ir kvapni. Tai patiekalas, kuris tampa puikia proga pasimėgauti tiek kasdienėje akimirkoje, tiek ypatingoje šventėje.
Kaip Užsisakyti Picą Su Vištiena?
Užsisakyti picą su vištiena yra paprasta, o procesas sukurtas taip, kad būtų patogus visiems - tiek naudojantiems telefoną, tiek kompiuterį.
- Pasirinkite picą. Svetainėje raskite norimą picą ir pasirinkite dydį ar papildomus priedus.
- Įveskite adresą. Nurodykite, kur turėtų būti pristatytas jūsų užsakymas - į namus, biurą ar kitą patogią vietą.
- Patvirtinkite užsakymą. Apmokėkite jums tinkamu būdu - internetu ar grynaisiais pristatymo metu.
- Laukite patogiai.
Neapolietiška Pica: Autentiškumo Išraiška
Tinkamai paruoštas picos padas - bene svarbiausias geros picos akcentas. Galima išskirti tris labiausiai paplitusias rūšis: Niujorko stiliaus, sicilietiška ir neapolietiška pica. Šiame įraše atskleisime tobulos neapolietiškos picos receptą.
Taip pat skaitykite: Kaip kepti lašišą keptuvėje
Priešingai nusistačiusiam požiūriui, kad gera pica turi pasižymėti dideliu kiekiu ingridientų, neapolietiška pica kai kam gali pasirodyti skurdoka, tačiau šioje picoje puikiai atsiskleidžia atskiri naudojamų ingridientų skoniai. Geriausia naudoti 3-4 ingridientus pasitelkiant fantaziją, kad pica nebūtų perkrauta ir iškeptų tolygiai. Taip pat labai svarbu pasirinkti tinkamus miltus tešlai, kurie pasižymėtų mažu pelenų kiekiu (farina tipo 00, pavyzdžiui šie). Paruoštą picą reikėtų kepti kuo karštesnėje orkaitėje, o esant poreikiui siūlytumėme investuoti į picos kepimo akmenį (apie picos kepimo akmenis žr. čia), kuris žymiai paspartintų kepimą. Tradiciškai, neapolietiška pica kepama malkinėje krosnyje, kurioje temperatūra gali viršyti 550°C ir kepimas užtrunka vos kelias minutes. Paprastai orkaitėje, įkaitintoje iki 260°C pica iškepa per 10-12 minučių, o naudojant picos akmenį vos per 5-6 minutes. Dėl to, picos padas išoriškai tampa traškus, o vidus drėgnas, korėtas ir tąsus. Tai yra tobulos neapolietiškos picos sąvybės.
Neapolietiškos Picos Tešlos Receptas
Skaičiuojant proporciškai tešlai reikės:
- 100% miltų
- 65% šilto vandens
- 2% druskos
- 1,5% sausų mielių
Arba keturioms 30 cm dydžio picoms:
- 600g miltų
- 390ml šilto vandens
- 12g druskos
- 9g sausų mielių (naudojant šviežias mieles reikia dvigubai daugiau)
Mėgstamiausias Neapolietiškos Picos Receptas
- 400 ml konservuotų pomidorų
- 3 burbulai mozarelos sūrio
- 2 svogūnai
- 1 nedidelis čili pipiras
- 100 g kokybiško saliamio
- 50-70 g džiugo ar parmezano sūrio
- šiek tiek cukraus, druskos ir pipirų
- šiek tiek alyvuogių aliejaus
Ištirpinkite mieles šiltame vandenyje ir palaikykite apie 5 minutes. Sumaišykite miltus su druska. Į miltus supilkite vandenį su mielėmis ir išminkykite (apie 10min). Po to palikite šiltoje vietoje iškilti maždaug vienai valandai arba kol tešlos kiekis padvigubėja. Tada šią tešlą rekomenduojama kildinti šaltai, paliekant ją šaldytuve nuo 1 iki 3 parų. Per šį laiką tešla fermentuojasi ir nebetenka aitroko mielių kvapo. Vykstant cheminėms reakcijoms tešla įgauna brandų ir saldoką poskonį, o kepdama labai gerai karamelizuojasi. Mes retai išlaukiame tris paras, bet palaukti bent 1-2 tikrai verta.
Atėjus kepimo dienai, tešlą reikia ištraukti iš šaldytuvo, susiformuoti 250-270g rutuliukus ir leisti pastovėti kambario temperatūroje porą valandų, kad tešla atšiltų ir dar šiek tiek pakiltų. Formuojant picos padą nerekomenduojama naudotis kočėlu, kadangi spaudimas išleis visą orą ir tešla nebetaps puri ir korėta. Mes naudojame šią techniką. Tuomet, sudėjus ingridientus kepti iki maksimumo įkaitintoje orkaitėje ant vidurinės lentynos apie 5-12 minučių.
Ant mažos ugnies pakepiname svogūnus, pjaustytus pusžiedžiais, dedame druskos, pipirų, cukraus ir alyvuogių aliejaus. Paliekame 10 minučių, kol karamelizuosis. Ant picos pado tepame sutrintus (su trupučiu druskos, pipirų ir alyvuogių aliejaus) konservuotus pomidorus, ant viršaus tarkuojame džiugo ar permezano sūrį. Dedame saliamį, paruoštus svogūnus, čili pipirus ir mozarelą. Po to užtarkuojame dar šiek tiek kietojo sūrio ir pašlakstome alyvuogių aliejumi. Šauname į orkaitę.
Tikra Itališka Pica: Autentiškumo Paieškos
Nors picos seniai nebelaikome vien Italijos gastronominiu paveldu, kultūrinės jos šaknys slypi būtent ten ir siekia net XVI amžių. Pica kaip virusas pasklido po visą pasaulį ir negrįžtamai įsitvirtino mūsų kasdieniniuose pasirinkimuose. Esame liudininkai, kiek skirtingų interpretacijų šis patiekalas įgijo plisdamas po pasaulį, bet ar žinome, kokia iš tikrųjų turėtų būti autentiškas savybes išsaugojusi tikra itališka pica?
Nusprendus surengti „picos vakarėlį“ ar pasimėgauti ja kur nors mieste, kyla klausimas: „kur?“. Sakysite, visos picos vienodos? Traškus tešlos paplotis ir skanūs ingredientai ant jo yra viskas, ko reikia? Itališkos picos ir grilio patiekalų restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė Aurelija Gurskienė sako, kad toks požiūris labiau tinka renkantis sumuštinį, bet ne picą. Tikra, pagal auteniškas itališkos picos tradicijas iškepta pica turi keletą tik jai būdingų savybių.
"Tigriukas" Picos Kraštuose
„Geras picos paplotis visuomet yra picos esmė. Jeigu jo kraštai stipriai apskrudę ir atrodo tarsi išmarginti tigro raštu, neskubėkite galvoti, kad pica sudegusi. Atvirkščiai, tai labai geras ženklas. Apskrudę taškeliai rodo, kad kepimo metu picos tešloje vyko aktyvūs fermentacijos procesai ir dėl jų susidarę oro burbuliukai ėmė veržtis į picos paviršių sudarydami kauburėlius, stipriai apskrudusius itin aukštoje krosnies temperatūroje.“ Vien traškų arba vien minkštą picos padą išgauti nėra labai sudėtinga, bet būtent gerai fermentuota tešla kepdama įgauna ir viena, ir kita. „Kad oro burbuliukų tešloje susidarytų pakankamai, „Olive Kitchen“ restoranuose picos tešlą brandiname ne trumpiau nei 24 valandas, o į šį procesą niekuomet neleidžiame įsikišti šalčiui, todėl apie picos tešlos šaldymą negali būti nė kalbos.“
Rinktiniai Miltai
Miltai yra dar vienas veiksnys, lemiantis, kokį picos padą turėsime. Autentiškos itališkos picos tešla maišoma tik iš rinktinių itališkų miltų, žymimų skaičiais 00. Ir tik iš tokių miltų maišoma picos tešla turi galimybę įgyti patį geriausią picos pado savybių derinį - minkšta ir porėta viduje, traški išorėje. Ruošiant picos tešlą tiek skirtingų faktorių išpildyti tikrai nėra lengva, todėl savo klientams, mėgstantiems pasimėgauti namine pica, „Olive Kitchen“ siūlo picos tešlos įsigyti tiesiog jų restoranuose.
Nebūtinai Preziciškai Taisyklinga Picos Forma
Šviežiai, iš gerų miltų užminkyta ir pakankamai brandinta picos tešla verta būti formuojama rankomis. Toks picos pado formavimo būdas yra draugiškiausias tešloje vykstantiems fermentacijos procesams, jo metu užtikrinamas ir mažiausias įmanomas tešlos temperatūrų svyravimas. „Šaudami į krosnį rankomis suformuotą picą esame ramūs - padarėme viską, kad mūsų klientas gautų geriausia, ką galime duoti.“ Kad picos pagrindas suformuotas ne aparatu, išduoda kartais ne visai ideali jos forma. Tai ne tik kokybės ženklas, bet ir labai žavus išskirtinumas!
Kokybiški ir Įvairūs Ingredientai
Picos kokybę nusako ne tik jos pagrindas, bet ir tai, kas ant jo. Kumpis ir pievagrybiai, žinoma, puikus klasikinis picos gardinimo derinys, tačiau autentiškose itališkose picose dažni ir kur kas įdomesni, net gurmaniški priedai - labai įvairūs sūriai, netipinės daržovės, jūros gėrybės, vytintas kumpis. Restoranų tinklo „Olive Kitchen“ komunikacijos vadovė teigia, kad sudarant picų meniu labai svarbu klientui pasiūlyti ir lietuvio skoniui jau įprastų tradicinių itališkos picos variantų, pavyzdžiui, margarita ar capricioza, bet ir priminti, kad klasikinė itališka pica gali būti su gana neįprastais priedais bei jų deriniais. „Savo picas ruošiame su keturiais skirtingais sūriais ir turime tokių, kurių pagrindą tepame ne naminiu pomidorų padažu, o bazilikų ir kedro riešutų pesto. Mūsų meniu rasite ir picą su baravykais, ir picą su cukinijomis, habanero pipirais, jūros gėrybių ar tuno picą ir tai tikrai nėra vien moderni picos variacija - tokių ingredientų naudojimas itališkų picų ruošime turi gilias tradicijas ir yra vertas klientų dėmesio.“
Picos Paplotis Turi Kvėpuoti
Pasak „Olive Kitchen“ atstovės, tikros itališkos picos pagrindas turi būti pakankamai plonas, tačiau ne perregimas, o ingredientų ant jo tiek, kad paplotėlis galėtų „kvėpuoti“. „Tikra, kokybiška pica turi būti traški, taigi, ant pagrindo gali pakakti ir vos 3 ingredientų. Svarbiausia neperžengti 4-5 skirtingų ingredientų ribos, antraip gausybės skirtingų skonių derinys gali nustelbti picos esmę.“
Jokio Padažo!
Tikros itališkos picos paplotėlis įprastai tepamas naminiu pomidorų ir žolelių padažu arba alyvuogių aliejumi, tačiau reiškinys, kai ant jau iškeptos picos dideliais kiekiais pilamas pomidorų ar majonezinis padažai tikrai nėra ir niekuomet nebuvo būdingas itališkoms tradicijoms. Jeigu restorane prie picos jums buvo patiekti padažai, tai jau pakankamai rimtas signalas susimąstyti, ar valgote autentišką patiekalą, ar tik jo interpretaciją. „Gerai picai su kokybiškai parinktais ir suderintais priedais netrūksta nieko išskyrus lašelį tyro alyvuogių aliejaus.“
Vilniaus Picerijų Gidas: Kur Rasti Išskirtinę Picą?
Ko gero nerastume nei vieno žmogaus, kuris nebūtų ragavęs picos. Šis, rašytiniuose šaltiniuose jau nuo X amžiaus minimas, iš Italijos kilęs patiekalas per daug metų taip išpopuliarėjo visame pasaulyje, kad sunku net įsivaizduoti, kaip kasdienybėje reikėtų apsieiti be jo. Pica tai patogus ir greitas maistas, o tinkamai paruoštas dar ir be gali skanus.
- „Bonocossi“: Įkurėjas italų šefas Gianluca sėkmingai atidarė net dvi picerijas - vieną senamiesčio širdyje, Gedimino prospekte, kitą pirkėjų gausiai lankomame „Ozo“ prekybos centre. Abiems klientūros netrūksta, nes picos čia neįprastos - ilgo stačiakampio formos.
- „Casa La Familia“: Tai - Viduržemio jūros regiono skoniams ištikima vegetariška šeimos picerija, siūlanti picas, keptas krosnyje degančių malkų kaitroje. Įėjus į vidų maloniai nuteikia jaukus, šviesus interjeras, kuriame juntama ispanų architekto Gaudi įtaka. Vegetariškame meniu rasite tikrai ne tik kiek pabodusią „Margaritą“, bet kur kas didesnį pasirinkimą.
- „Baltoji katė“: Yra dar vienas itin malonus ir jaukus kūrybiško ir besivystančio Naujamiesčio atradimas. Nieko neišsiskirianti išorė (nykioje Švitrigailos g. parduotuvių ir kavinių alėjoje) ir šiek tiek klaidinantis sausas užrašas (pica, kava, desertai) slepia tikrą perlą. Atrodo, kad pateksi į eilinę kepyklėlę, o užeini į puikią piceriją su itin kokybišku aptarnavimu, kur pasitinka pats italas šefas. Picų pasirinkimas visai nedidelis, tačiau juk esmė ne kiekybėje, o kokybėje! Džiugina dar ir tai, kad prie jų atsigerti galima ne tik visiems įprastų gėrimų, bet ir šviežiai spaustų sulčių.
- „Jurgis ir Drakonas“: Prieš keletą metų į sostinės picerijų ratą įšoko su trenksmu. Vos jiems atsidarius klientai ėjo šniūrais ir stovėjo eilėse, todėl dabar jie gali pasigirti net trejomis picerijomis Vilniuje ir dar viena Kaune. Smagu dar ir tai, kad visos picerijos, puikiai išlaikiusios savo kokybę ir meniu originalumą. Picų variacijos čia visai nestandartinės, vilioja neįprastų skonių padažai, neapsiribojantys vien pomidorų skoniu, tačiau gundantys ir mėlynių, aštraus medaus ar kokoso pieno skoniais.
- „Monstro“: Yra itin netikėta vieta picų pasaulyje, atidaryta Arklių g., populiariame barų kiemelyje, kur vienas šalia kito žmones buria „Špunka“, „Prohibicija“, „Meatballs“ ir kiti barai. Iš tikrųjų, tai nedidelė picerija, kepanti picas, kurioms neįmanoma atsispirti. Meniu paprastai sudaro vos 6 picų rūšys, bei viena papildoma mėnesio pica. Tačiau iš jų paprasta ir lengva išsirinkti visiems - ir vegetarams ir mėsos mėgėjams. Visos picos „Monstro“ yra patiekiamos su specialiais baro padažais, alyvuogių ir pomidorų.
Visos šios picerijos yra kardinaliai skirtingos, tačiau savaip traukiančios ir kvepiančios sultinga šviežiai iškepta pica. „Bonocossi“ ir „Baltoji katė“ labiau tinka dienos pietums, „Casa La Familia“ bei „Jurgis ir Drakonas“ ilgai vakarienei, o „Monstro“ baras ruošiantis naktinėms linksmybėms su kompanija.
Picos Tešlos Fermentacija: Ilgas Kelias Į Tobulą Skonį
Į vandenį su druska dėkite keletą šaukštų miltų ir išmaišykite. Tešlą palikite fermentuotis kambaryje. Tešla turi fermentuotis apie 20 - 24 valandas. Po to imkite po vieną kamuoliuką ir švelniai rankomis spaudžiant ir traukiant formuokite picos paplotėlius. Svogūną supjaustykite pusžiedžiais ir pakepinkite keptuvėje su sviestu.
Kepimo Temperatūra: Svarbus Faktorius
Pica kepa skirtingai, priklausomai nuo temperatūros. Pavyzdžiui, šioje elektrinėje picos krosnelėje ji kepa apie 90 sekundžių, tačiau orkaitėje ar griliuje keps ilgiau.
Minimalizmas: Trys Ingredientai Tobulam Skoniui
Kiek nedaug tereikia iki tobulo skonio - šįkart mūsų virtuvėje jau pažįstami, tačiau niekada neatsibostantys skoniai. Pica su Pepperoni dešra, Mozzarella ir šviežiais bazilikais - tik 3 ingredientai tikram ir klasikiniam skoniui.