Kopūstų rauginimas žiemai: receptai ir patarimai

Rauginti kopūstai - tai ne tik skanus, bet ir labai naudingas produktas, kuris mūsų krašte yra vienas populiariausių konservavimo būdų. Šaltuoju metų laiku tai puikus vitaminų šaltinis, padedantis išvengti įvairių ligų. 100 g raugintų kopūstų yra net 30-40 mg vitamino C, kuris sudaro beveik pusę rekomenduojamos paros normos. Šiame straipsnyje aptarsime, kaip tinkamai pasiruošti rauginimui, kokius ingredientus naudoti ir kaip laikyti raugintus kopūstus, kad jie būtų traškūs ir skanūs visą žiemą.

Pasiruošimas rauginimui

Tinkami indai

Rauginimui skirti indai turi būti tinkamai paruošti, nes nuo to labai priklauso produktų kokybė. Indai bei įrankiai turi būti gerai nuplauti ir dezinfekuoti. Medinės statinės 2-3 paras mirkomos švariame vandenyje, išplaunamos karštu 0.1 % sodos tirpalu ir perskalaujamos šaltu vandeniu. Dažnai šeimininkės statines iškloja maisto produktams skirta polietileno plėvele arba įdeda polietileno maišą. Raugiant mažesnį produktų kiekį, atitinkamai pasirenkama ir tara. Tinka dideli stikliniai indai, kurių kaklo skersmuo ne mažesnis kaip 12 cm, kad būtų patogu dėti ir išimti kopūstus. Emaliuoti indai tinkami tik trumpalaikiam raugintų kopūstų laikymui, nes net ir nedidelis įbrėžimas gali pažeisti kopūstus. Idealus dangtelis yra "rakinamas" su užsegimo rankena ir silikonine tarpine.

Rūgštingumas

Tinkamas rūgštingumas padeda išvengti nepageidaujamų mikroorganizmų. Skirtingų rūšių mikroorganizmams vystytis reikalingas skirtingas rūgštingumas: puvimo bakterijoms - pH 4.4-5.0, sviesto rūgšties - pH 4.5, pieno rūgšties - pH 3.0-4.4. Pastarosioms bakterijoms vystytis reikalingas cukrus.

Druska

Tinkamas druskos kiekis slopina puvimo ir sviesto rūgšties bakterijų veiklą. Raugintame produkte optimalus 1.5-2 % druskos kiekis. Druska padeda skverbtis pieno rūgščiai į konservuojamus produktus, todėl pagreitėja rūgimo procesas. Be to, pasūdyti produktai išskiria daugiau sulčių, būna sultingesni. Druskos reikia berti 18-25 g 1 kg kopūstų. Būtinai ragaukite, kad nepersūdytumėte. Būtina naudoti rupiai maltą akmens druską. Jei naudosite joduotą druską, kopūstai gali tapti minkšti ir beskoniai. Jodas slopina pieno rūgšties bakterijų aktyvumą, kitaip tariant stabdo rūgimo procesą.

Temperatūra

Aukštoje temperatūroje intensyviai dauginasi žalingi mikroorganizmai, vystosi sviesto rūgšties bakterijos, rauginti produktai įgyja kartoką prieskonį ir nemalonų kvapą. Kai temperatūra per žema, rūgimas vyksta lėtai, todėl pieno rūgšties bakterijas gali nustelbti kitos, besidauginančios žemesnėje temperatūroje. Rau­gin­ti geriausia 15-20°C tem­pe­ra­tū­ro­je. Jei patalpos tem­pe­ra­tū­ra aukš­tes­nė nei 25°C pra­de­da vys­ty­tis svies­to rūgš­ties bak­te­ri­jos ir ko­pūs­tai ap­kars­ta. Jei tem­pe­ra­tū­ra že­mes­nė nei 15°C, rū­gi­mas vyks­ta lėtai, gali pradėti vys­ty­tis pu­vi­mo bak­te­ri­jos.

Taip pat skaitykite: Ramybės laikas pietums Lietuvoje

Apsauga nuo oro

Tik gerai paslėgti ir nuo oro apsaugoti rauginami produktai bus tikrai skanūs. Vykstant intensyviam rūgimo procesui, pasigamina daug anglies dvideginio ir acto rūgšties. Didelis šių medžiagų kiekis sugadina rauginamų produktų skonį. Štai kodėl rūgimo pradžioje kopūstus reikia badyti - taip pasišalina anglies dvideginis. Acto rūgšties bakterijos vystosi tik rauginamo produkto paviršiuje, kur yra pakankamai deguonies.

Nuolatinė priežiūra

Rauginami produktai paprastai įrūgsta per 6-12 dienų, po to būtina keisti produkto laikymo sąlygas. Įrūgusius produktus reikia laikyti tamsioje ir vėsioje, maždaug 3-10° C temperatūros patalpoje ir nuolat prižiūrėti. Kasdien pašalinkite ant indo susidariusias putas. Nuplikyta medine lazdele iki dugno subadykite kopūstus, kad išeitų angliarūgštė. Po rauginimo indu dedama plati lėkštė, kad fermentacijos metu sūrymas neišbėgtų ant paviršiaus.

Kopūsto pasirinkimas rauginimui

Kopūstų galvos turi būti tankios, baltos pjūvyje ir su mažu koteliu (iki maždaug 1/3 galvos aukščio). Nebijokite įtrūkusių galvų - tai brandos požymis. Rauginimui geriausiai tinka vėlyvieji kopūstai, kurių galvos būna gana kietos. Jei turite nuosavą daržą, kopūstų galvas geriau skinti po pirmųjų šalnų - nuo šalnos jos labiau cukruotos. Raugintus kopūstus geriausia ruošti iš ką tik nuskintų kopūstų (per 24-48 valandas po derliaus nuėmimo), nes ant kopūstų lapų paviršiaus esančios pieno rūgšties bakterijos ilgai laikant miršta. Spalį subręsta baltagūžiai kopūstai tinkami rauginimui. Senoliai tikėjo, kad geriausia raugti per delčią. Rauginti kopūstai gausis geri jeigu juos raugsite iš visiškai subrendusių, šviesių vėlyvųjų kopūstų veislių. Jeigu kopūstas ne iki galo sunokęs, jo lapai būna tamsiai žali. Žalio kopūsto lapuose mažai cukraus, kuris būtinas rūgimui. Prieš pjaustymą kopūstai neplaunami, pašalinami tik viršutiniai lapai. Prieš perkant pasidomėkite kur augo daržovės. Nenaudokite daržovių, kurios augo prie judrios gatvės kur intensyvus eismas.

Ingredientai raugintiems kopūstams?

Klasikinis raugintų kopūstų receptas apima tik baltąjį kopūstą, morkas ir druską. Tačiau galite naudoti ir kitus ingredientus: kmynus, kadagio ar spanguolių uogas, pankolio ar kalendros sėklas. Kartu su morkomis galite pridėti ridikėlių ar ropių, sutarkuotų stambia tarka. Pabandykite į savo kopūstų masę įdėti česnako, imbiero ir net jalapeno. Jei norite saldumo, naudokite saldžiąsias paprikas, vynuoges, burokėlius, moliūgus. Aromato pridės nepakartojamai kvepiantys “Antaniniai” obuoliai. Ir, žinoma, bruknės ir spanguolės tikrai draugauja su raugintais kopūstais.

Kaip laikyti raugintus kopūstus?

Anksčiau kopūstai būdavo rauginami mediniuose kubiluose ar statinėse, laikomi šaltame požemyje ar rūsyje. Dabar daugelis laiko šaldytuvuose arba balkone (jei jau atšalo orai). Kambario temperatūroje kopūstų laikyti negalima, jie praras traškumą. Raugintų kopūstų laikymo temperatūra turi būti apie 0 °C. Jei kopūstas sušals, jis taps minkštas - praras traškumą, taip pat jame bus mažiau naudingų savybių. Namų sąlygomis įrūgusius kopūstus patogu laikyti stiklainiuose. Kopūstus suslėkite, užpilkite sūrymo ir uždarykite metaliniais dangteliais. Galima uždengti ir plastmasiniais dangteliais, tik tuomet kopūstų paviršių reikia uždengti švarios marlės skiaute, o ant jos pridėti krienų drožlių, kad kopūstai nepelytų. Stiklainiai su raugintais kopūstais irgi turi būti laikomi šaltai. Raugintus kopūstus laikykite 0-10°C temperatūroje. Atminkite, kad rauginti kopūstai visą laiką turi būti apsemti. Jei skysčio per mažai, užpilkite šaltu pasūdytu vandeniu (1 l vandens 20 g druskos).

Taip pat skaitykite: Mėnulio kalendorius ir kopūstai

Raugintų kopūstų receptai

Klasikiniai rauginti kopūstai

Šiam receptui reikės:

  • 1 kopūsto galva (apie 3-3,5 kg);
  • 3 sultingos morkos (apie 350-300 g);
  • 2 v.š. druskos;
  • 1 v.š. cukraus (nebūtina).

Paruošimas:

  1. Kopūstą susmulkinkite į didžiausią dubenį.
  2. Kai dubuo pilnas, pagardinkite druska. Kiek druskos imti - skonio reikalas. Pakanka dviejų dosnių žiupsnelių.
  3. Kopūstą šiek tiek pabarstykite cukrumi, minkykite rankomis, kol išsiskirs sultys.
  4. Sudėkite morkas, sutarkuotas stambia tarka.
  5. Išmaišykite, nepersistenkite.
  6. Stiklainio (-ių) dugną šiek tiek pabarstykite miltais ir stipriai (kiek tik galite) trombuokite kopūstus.
  7. Kai stiklainis prisipildys iki pusės, dar pabarstykite miltais.
  8. Kai kopūstai bus visiškai sudėti į stiklainius, statykite stiklainius į dubenį. Fermentacijos metu ten tekės sultys.
  9. Uždenkite stiklainio kaklelį švaria marle ir palikite kambario temperatūroje.
  10. Pirmos dienos pabaigoje, jei patalpa pakankamai šilta, raugintuose kopūstuose prasidės aktyvi fermentacija. Reikės 5-6 kartus mediniu pagaliuku persmeigti kopūstus keliose vietose. Tai turi būti padaryta be klaidų, kitaip kopūstai gausis kartūs. Šiuo metu labai aktyviai išsiskirs kopūstų sultys, jų negalima išpilti. Pasibaigus fermentacijai, juos reikia grąžinti į stiklainį, kitaip kopūstai bus sausi.
  11. Rauginant, raugintų kopūstų paviršiuje atsiras putos. Ją reikia pašalinti!
  12. Vienas iš raugintų kopūstų požymių, kad jie jau paruošti: nebesusidaro putos, sūrymas tapo skaidrus.
  13. Trečios dienos pabaigoje fermentacija taps ne tokia aktyvi, o netrukus ji visiškai sustos.
  14. Paskutinį kartą perverkite raugintus kopūstus mediniu pagaliuku, užpilkite sultimis, uždarykite dangtį ir padėkite į šaldytuvą.

Rauginti kopūstai su spanguolėmis

Šiam receptui reikės:

  • 3 kg kopūstų;
  • 100 g sultingų morkų;
  • 100 g spanguolių;
  • 1 v.š. druskos;
  • 1 a.š. cukraus;
  • krapų sėklų;
  • maltų pipirų.

Paruošimas:

  1. Norėdami paruošti raugintus kopūstus su spanguolėmis, nuimkite nuo galvų viršutinius lapus: jų neprireiks.
  2. Kopūstą perpjaukite pusiau ir, nuėmę kotelį, smulkiai supjaustykite.
  3. Morkas nuvalykite ir sutarkuokite stambia tarka.
  4. Išrūšiuokite spanguoles.
  5. Paruoštus kopūstus ir morkas sudėkite į didelį dubenį.
  6. Pabarstykite cukrumi, druska, krapų sėklomis ir maltais pipirais.
  7. Kruopščiai minkykite rankomis, kad išsiskirtų sultys.
  8. Į didelio, bent 10 litrų talpos, puodo dugną įdėkite porą lauro lapų.
  9. Tada sluoksniais dėti kopūstą su morkomis, pakaitomis su spanguolėmis ir likusiais lauro lapeliais.
  10. Kopūstą sutrombuokite taip, kad duotų kuo daugiau sulčių.
  11. Uždenkite dangčiu (gali būti medinis), ant viršaus uždėkite sunkų priespaudą.
  12. Palikite šiltoje vietoje 2-3 dienas.
  13. Per tą laiką nuo raugintų kopūstų reikia nuiminėti putas.
  14. Po 2-3 dienų nuimkite priespaudą ir dangtį, ilgu medinio šaukšto kotu kopūste padarykite keletą pradūrimų ir palikite dar 1 parai.
  15. Paruoštus raugintus kopūstus su spanguolėmis išskirstykite į švarius stiklainius (lengvai trombuodami).

Kiti receptai

  • Kopūstus supjaustykite plonais šiaudeliais arba sutarkuokite stambia trintuve. Obuolius, išėmę sėklalizdžius, supjaustykite skiltelėmis. Kopūstus pasūdykite, suberkite cukrų, kmynus ir plūkite arba trinkite rankomis, kol atsiras sulčių. Paskui sudėkite į rauginimo indą sluoksniais apibarstydami supjaustytais obuoliais ir nuluptų česnakų skiltelėmis. Paslėkite ir 5-8 dienas laikykite 15-20° C temperatūroje, 2-3 kartus per dieną pabadydami, kad išeitų dujos.
  • Kopūstus smulkiai supjaustykite, krienus stambiai sutarkuokite. Įdėkite susmulkintų krapų, pasūdykite ir viską gerai išmaišykite. Sudėkite į rauginimui skirtą indą pamušdami ir paslėgdami. Šitaip paruoštais raugintais kopūstais galėsite pradėti gardžiuotis jau po trijų dienų!
  • Kopūstų gūžes padalykite į 8 dalis, pašalinkite kotą ir sudėkite į indą sluoksniuodami su burokėlių griežinėliais, stambiai supjaustytais petražolių lapeliais ir paprikomis. Verdančiame vandenyje ištirpykite druską ir karštu sūrymu užpilkite kopūstus. Juos paslėkite ir laikykite 18-20° C temperatūroje, kol įrūgs.

Kaip sterilizuoti stiklainius raugintiems kopūstams

Klasikinis būdas: platus pripildytas verdančio vandens puodas, ant kurio dugno uždedamas rankšluostis, kad verdant stiklainiai nesiliestų ir nesutrūkinėtų. Paprastai naudojant šį metodą pakanka 10 minučių virimo. Mažesnius stiklainius taip pat galima sterilizuoti mikrobangų krosnelėje. Norėdami tai padaryti, į kiekvieną stiklainį įpilkite apie 1/3 šalto vandens ir 5-8 minutėms įjunkite mikrobangų krosnelę visu galingumu - stiklainiai sterilizuojami ir vandeniu, ir susidariusiais garais.

Taip pat skaitykite: Kada montuoti purkštuvus virš lubų?

Raugintų kopūstų nauda sveikatai

Kaip teigia J. Sabaitienė, kopūstai Lietuvoje nuo seno pamėgti ne veltui. Pusėje puodelio virtų kopūstų randamas net trečdalis dienos vitamino C dozės. Virtuose arba garuose ruoštuose kopūstuose gausu skaidulų, folio rūgšties, kalio, magnio, vitaminų A ir K ir kitų sveikatai naudingų mineralų. Vienas sveikiausių iš kopūstų pagamintų valgių - rauginti kopūstai. Kaip pasakoja ekspertė, kopūstams fermentuojantis, gaminami natūralūs probiotikai arba gyvosios bakterijos. Raugintuose kopūstuose randama gausybė maistinių skaidulų, juose taip pat yra ir daug vitamino C ir K, kalio, kalcio ir fosforo. Raugintų kopūstų vartojimas ne tik stiprina imuninę sistemą, bet ir gerina virškinimą ir netgi nuotaiką.

Patarimai ir gudrybės

  • Rauginti kopūstus galima valgyti kiekviename rauginimo proceso etape, todėl nėra minimalaus ar maksimalaus fermentacijos laiko. Kelias dienas ar savaitę pasifermentavę kopūstai bus kur kas švelnesnio skonio.
  • Jeigu nenorite užsiraugti didelio kopūstų kiekio - ne bėda. Juos rauginti galite ir nedideliuose emaliuotuose indeliuose.
  • Rūgdami kopūstai išskiria natūralų skystį, į kurį kelioms savaitėms panardintas kopūstas lėtai fermentuojasi ir tampa traškus, rūgštus bei pripildęs įvairiausių gerųjų medžiagų. Būtent dėl šios priežasties rauginant kopūstus svarbiausia, kad jie būtų panardinti savo natūraliame skystyje, todėl nepamirškite jų kartkartėmis pamaišyti ir paspausti.
  • Ant kibiro dugno rekomenduoju įdėti 3-5 sveikus antaninius arba ananasinius obuolius (jei turite) - jie rūgs kartu su kopūstais ir Kalėdoms turėsite originalaus garnyro.
  • Dedant kopūstus į kibirą kas porą sluoksnių verta pabarstyti šiek tiek cukraus - taip rūgimas (kas moksliškai tariant yra fermentacija) prasidės greičiau, bus intensyvesnis ir tuo pačiu - kokybiškesnis.
  • Kmynų dėti privaloma. Jeigu nemėgstate kmynų - dėkite krapų arba kalendros sėklų. Bet geriausiai tinka kmynai. Tai ne tik prieskonis - būtent dėl kmynų valgant raugintus kopūstus jūsų nekamuos dujų pūtimas. Ir jie privalo būti nuo pat rauginimo pradžios.
  • Pirmas pusantros - dvi paras laikykite kopūstus pridengę šiltoje patalpoje, vėliau išneškite vėsiai. Tinka bet kur, kur mažiau nei +10 ir šilčiau nei -1 C. To reikia tam, kad šiltoje aplinkoje prasidėtų rūgimas, o vėsioje jis būtų tęsiamas neskubriai ir nesudarytų aplinkos pelėsiui atsirasti. Šalta aplinka yra priežastis, kodėl išrūgę kopūstai būna traškūs. Jeigu išrūgę kopūstai būna minkšti ir gaižūs - greičiausiai buvo rauginami per šiltai arba jiems trūko druskos. Arba - abi priežastys.
  • Pirmą parą praeidami pro šalį nepamirškite sustoti ir paminkyti kopūstų kočėliuku. Mūsų tikslas išstumti orą ir panardinti kopūstus į išsiskyrusias sultis. Terpė turi būti tanki ir šlapia nuo sulčių.
  • Ir pagrindinė bei svarbiausia detalė: švara. Visi indai, įrankiai ir rankos privalo būti švarūs. Jeigu bus dirbama bet kaip - ir rezultatas bus bet koks. Švara yra privaloma visuose procesuose, kur dalyvauja fermentacija, nepriklausomai nuo to ar jūs verdate alų, ar gaminate sidrą, ar kepate duoną ar tiesiog raugiate kopūstus. Sėkmė slypi smulkmenose ir detalėse.
  • Sūrymo druskingumas tikrinamas iškart po to, kai išsiskiria sultys. Jeigu matote, kad persūdėte, išpilkite trečdalį sūrymo ir papildykite nauju šaltu vandeniu ir išmaišykite. Negalima išpilti viso sūrymo, nes kopūstai bus beskoniai. Šis metodas patogiausias raugiant mažesniuose induose.
  • Persūdžius galima papildyti naujomis šviežiomis daržovėmis, kurios sugers druskos perteklių ir sušvelnins bendrą skonį.
  • Jeigu pastebėjote ne iš karto, pvz. indą atidarėte žiemą, nebenaudinga plauti ar dėti naujų daržovių.
  • Raugimui nenaudokite plastikinių ir metalinių indų. Kopūstai patamsės, bus neskanūs.

tags: #kopūstų #rauginimas #žiemai #receptai

Populiarūs įrašai: