Juodi balti desertai: receptai ir tradicijos

Aguonos - įdomus augalas, naudojamas tiek pasninko virtuvėje, tiek šventiniuose kepiniuose. Lietuvoje dažniausiai sutinkamos dirvinė aguona ir aguona birulė. Aguonos iš pietinių platumų į šiaurę keliavo kartu su žemdirbyste. Seniausi aguonų pėdsakai mūsų regione randami Lenkijoje, Mikolajkų, Druzno ežeruose. Lietuvoje vienų ankstyviausių galimai aguonų žiedadulkių pėdsakų rasta Šventosios gyvenvietėje, sluoksniuose, susiformavusiuose maždaug prieš 3000 metų. Tvirti jų augimo įrodymai - sėklos - kur kas vėlesni. Jų rasta Prienų piliakalnio papėdės gyvenvietėje, datuojamoje III-V amžiais.

Aguonos LDK gastronomijoje

LDK gastronominėje tradicijoje aguonų vieta - ypatinga. Labai platus aguonų panaudojimas virtuvėje. Net totoriškas perekačevnikas tapo šimtalapiu tik pakeitus jo tešlą į mielinę ir pritaikius jam anksčiau nebūdingą aguonų įdarą. Aguonų patiekalų ir patiekalų su aguonomis receptų rasime visose gastronomijos knygose.

Aguonų pienas

Pasninko metu aguonų pienas - gyvulinės kilmės pieno vienas iš pakaitalų. Dar Syrenijus rašė, kad iš aguonų pieno gaminamos neblogo skonio sriubos, tačiau jos - menkai maistingos ir turi vėsinantį poveikį. XIX-XX amžiaus Lietuvoje aguonų pieno „sriuba“ - Kūčių vakaro valgis. Aguonų pienas saldintas medumi, į jį dėti virti ar kepti kūčiukai.

XVIII amžiuje turime užrašytų gydomųjų „sriubų“, kur aguonpienis saldintas cukrumi ir valgytas pritrupinus į jį baltos duonos. Kai kada Kūčių vakaro sriubai rekomenduotas itin egzotiškas ir toks nelabai pasninkiškas aguonų pienas: „…250 gr. aguonų; 1 stiklinė pieno; 100-200 gr. cukraus; 10 lašu arako; 3 litrai vandens; 1 citrinos žievutė. Aguonas nusijojame, nuplikome, ištriname, įpilame pieno dalį ir cukrų ir vėl gerai ištriname. Citrinos žievutę supiaustome, įlašiname arako. Viską sumaišom, praskiedžiam virintu atšaldytu vandeniu. Prėskučius (kūčiukus) sudėti 15 minučių prieš sėdant valgyti, kad bent kiek apmirktų….“.

Karštos aguonpienio sriubos receptą (skirta pasninkui) pateikė ir Janas Szyttleris. Gaminant dešimčiai žmonių yra nušutinama pusantros kvortos aguonų. Jos nusunkiamos ant sieto, paskui sutrinamos ir praskiedžiamos verdančiu vandeniu, padarant norimo tirštumo (nei perskystą, nei per tirštą) pieną. Tada pasaldinama ir pakaitinama (bet neužverdama). Į sriubinę įdedama iš virtų ir per sietą pertrintų grikių kruopų pagamintų „makaronų“. Jie užliejami karštu aguonų pienu ir patiekiami.

Taip pat skaitykite: Skanūs ir balti cepelinai: receptai

Lazdynų Pelėdos 1911 metų „Šeimininkėms vadovėlyje“ rasime net alaus sriubą su aguonų pienu, gaminamą iš gorčiaus alaus, trupučio cukraus ir vieno stiklo aguonų „…atkaitinti alų, sumaišyti su tirštu aguonų pienu, nevirinti, nes sutrauks, indėti cukraus, kiek kas mėgsta…“.

Aguonų pienas, kaip ir tikrasis, turi savybę kaitinamas sukrekėti. Iš jo galima pagaminti kur kas įvairesnių valgių, net sūrį. Radvilų virėjo XVII amžiaus užrašų knygelėje yra užrašytas pasninko kiaušinienės receptas: „…aguonas sutrinti, apvirinti vandenyje. Vandenį nusunkti, į jį įpilti alyvuogių aliejaus, įdėti cukraus, smulkių razinų ir visą tai pakepinti, ir patiekti ant stalo…“.

Aguonpienio sūris buvo gaminamas iš virinto baltųjų aguonų pieno su migdolais. Nusunkus masė geltoninta šafranu, gardinta cukrumi ir toliau slėgta sūrmaišyje panašiai kaip ir kiti sūriai. Prieš tiekiant į stalą, is sūris barstytas cukrumi ir šlakstytas ruginuke.

Pasninko metu buvo populiarus ir aguonų aliejus. Jokūbas Kazimieras Hauras (1632-1709) savo knygoje „Oekonomika ziemiańska generalna…“ rašė, kad jo gaminimas panašus į linų sėmenų aliejaus. Jis galėjęs būti naudojamas net alyvuogių aliejaus imitavimui. Hauras rašė, kad aguonų aliejus esąs puikaus saldaus skonio, panašus į jauną alyvuogių aliejų, o pakaitintas su saldžiais obuoliais (šešioms kvortoms aguonų aliejaus imami trys obuoliai) - tikrai geresnis ir sveikesnis už seną alyvuogių aliejų.

Dar vienas aguonų gaminys - saldėsis. Syrenijus mini jo valgymą desertui (po visų valgių). XVII amžiaus aguonų saldėsis tai baltosios aguonos virtos meduje ir pagardintos trupučiu pipirų.

Taip pat skaitykite: Idėjos vakarienei: juodi makaronai

Aguonų saldėsiai

Panašiai buvo gaminami ir Annos Ciundziewickos XIX amžiaus vidurio „aguoniečiai“. Jiems naudojamos gerai per naktį krosnyje išdžiovintos aguonos, kurios nesmulkintos pilamos į jau gerai pakaitintą medų ir toliau verdamos, kad pradėtų tirštėti. Paskui masė perkeliama ant šaltu vandeniu suvilgyto stalo ir ten iškočiojama vandeniu vilgomu kočėlu pakankamai plonai (kaip rašo Ciundziewicka - iki rublio monetos storio). Ataušusi masė pjaustoma ir laikoma sausai, stiklainiuose.

Karolina Bielozierska 1889 metais buvo aprašiusi kiek kitokį aguonų saldėsį. Jis gaminamas iš nušutintų (kad suminkštėtų), gerai nuspaustų (kad neliktų drėgmės) ir į vientisą masę sutrintų baltųjų aguonų sėklų. Stiklinei šios masės imama pusantros stiklinės vandeniu vos sudrėkinto cukraus, dėl kvapo įdedama keletas sudžiovintų, nuvalytų (be lukšto) ir gerai sutrintų karčiųjų migdolų ar lazdyno riešutų. Iš cukraus pagaminamas labai tirštas sirupas ir aguonų masė su riešutais verdama jame.

Kepiniai su aguonomis

XIX-XX a. buvo žinomas daug kepinių su aguonomis. Aguonų tortas, gamintas iš 20 lotų baltųjų aguonų, išplaktų su 11 kiaušinių trynių. Vėliau buvo įmaišoma dar 10 trynių, svaras cukraus ir 2 citrinų sultimis ir vėl gerai išplakama. Galiausiai įmaišoma 21 kiaušinio baltymas išplaktas iki standžių putų ir 22 lotai džiovintų miltų. Ši masė kepama krosnyje.

Liudvikos Didžiulienės-Žmonos gastronomijos knygoje rasime kiek panašų aguonų leguminos receptą. Jai „…stiklinę aguonų apšutinti verdančiu vandeniu, išspaudus sutrinti su keliais karčiais migdolais; pridėti šešis trynius, du šaukštus smulkaus cukraus ir viską trinti; ant galo dėti tris šaukštus bulbinių miltų ir putas, išmaišius, dėti pusbliudin ir kišti pečiun…“.

Vincentinos Zavadzkos aguonų melšpeisui reikėjo „…baltųjų aguonų pusė svaro, cukraus pusantros kvatierkos, penkiolika-dvidešimts karčiųjų migdolų, dešimts kiaušinių, bulvinių miltų šaukštas, sviesto ketvirtis šaukšto, vienas-du sausainiu…“. Gaminti rekomenduota šitaip: „…išvalyk dulkes iš puskvortės baltųjų aguonų, apšutink karštu vandeniu, išsunk, supilk į trintuvę (puodynę), įdėk cukraus pusantros kvatierkos, keliolika sugrustų karčiųjų migdolų ir gerai trink trintuvėliu, įdėdama po vieną trynį nuo dešimties kiaušinių; pagalios įdėk šaukštą bulvinių miltų ir putelę iš atlikusiųjų baltymų, supilk į kvarmą ir iškepk, o paduodama pabarstyk cukrumi. Tąjį melspeizą sekas duoti, kaip atauš, kaip tortą, prie arbatos….“.

Taip pat skaitykite: Desertai įvairioms progoms

1937 metų „Moters“ žurnalo 37 numeryje rasime kepinį panašų į šiuolaikinį šimtalapį. Tiesa, ten jis vadinamas „vyniotiniu“, bet kepamas iš mielinės tešlos, kuri „…plonytėliai iškočiojame ir dar rankomis ją ištampome…“, po to „…patepame tirpytu sviestu, sudedame, nestoru sluoksniu, ant tešlos aguonų masę, susukame tešlą į rietimą, dedame į keptuvą ir, patepusios sviestu, kepame…“. O aguonų masė kepiniui gaminama taip: „…100 gr. aguonų užplikome ir vėl išdžioviname. Po to sugrūdame ar sutriname ir išverdame su trupučiu pieno. Į taip paruoštas aguonas dedame cinamono miltų, citrinos žievės, korinkų arba didžiųjų rozinkų, 25 nuluptus ir sumaltus migdolus - gali būti 4 kartūs jų tarpe, - truputį rožių vandens - kvapo, kas gali…“.

Kiti patiekalai su aguonomis

Aguonomis anksčiau gardinti ne tik saldieji kepiniai. „Moters“ žurnalo 1928 metų vasario numeryje pateikiamas užkeptų makaronų receptas „…Makaronus išvirti sūdytam vandeny, nusunkti, sumaišyti su ištirpytu sviestu, trupučiu cukraus, nutarkuota citrinos žieve, trupučiu cinamonų ir dviem valgomais šaukštais medaus. Formą ištepti sviestu ir gerokai išbarstyti bulkos džiovėsiais. Supilti pusę mišinio į formą ir ant viršaus užberti gerokai aguonų sumaišytų su cukrum , paskui supilti likusią pusę mišinio. Kepti vidutinio karštumo karštyje. Išėmus iš formos greitai duoti į stalą….“.

Aguonų auginimas ir panaudojimas

Aguonas lengviausia rasti javų laukuose, kur jos pasisėja su nevalytais javais ir tampa įkyria, nors ir labai gražia piktžole. Kita šių gėlių pamėgta vieta - tai pakelės. Ir, aišku, aguonų galima rasti daržuose, nors daržines (opijines) aguonas ir draudžiama auginti, bet rūpestingos šeimininkės vis randa ramų kampelį šiom spalvingom gėlėm. Dekoratyvines daugiametes auginti leidžiama, tačiau jų sėklų maistui neišeina prisirinkti…

Aguonos auginamos dėl aliejingų sėklų. Sėklos renkamos kai sėklų dėžutė pradeda džiūti, nelaukiant kol atsidarys ir sėklos išbyrės. Laukinių aguonų sėklutės daug mažesnės ir tamsesnės už įprastines, parduodamas parduotuvėse, tačiau kuo puikiausiai tinka visiems įprastiems gaminiams.

Valgomos yra ne tik aguonų sėklos. Migdančioms ir raminančioms arbatoms galima rinkti žiedus, ypač ryškiai raudonus. Tik juos reikia labai greitai išdžiovinti, geriausiai tinka elektrinės džiovyklės. Džiovinant kambario temperatūroje žiedlapiai pajuoduoja. Džiovintus žiedus maišykite su kitomis raminančiomis žolelėmis: raudonėliais, apynių spurgais, ramunėlėmis, melisomis ar katžolėmis, nenaudokite vienų, nebent reikėtų tikrai stipraus vaisto ir prieš tai pasikonsultuokite su patyrusiu žolininku ar gydytoju. Šviežiais žiedais galima puošti tortus, vaisių salotas, dėti į žalias salotas. Aguonos pradeda dygti gana anksti pavasarį ir jų minkšti ir trapūs lapeliai nuo seno buvo renkami ir valgomi švieži, troškinami, dedami į sriubas.

Receptai su aguonomis

Majonezas su aguonomis

Gaminant naminį majonezą, galima įdėti saujelę nuplikytų aguonų sėklų. Tada įprastas majonezas atrodys įdomiau, įgaus ypatingą aguonų skonį ir traškumo. Ypač tinka burgeriams, papuošimui, įdarytiems kiaušiniams arba salotoms pagardinti.

Majonezui reikės 2 šviežių tikrų (t.y. ne iš parduotuvės) kiaušinio trynių, šaukštelio geros kokybės acto, žiupsnio druskos, 1 stiklinės alyvų aliejaus, 1 šaukšto verdančiu vandeniu nuplikytų aguonų sėklų. Iš pradžių produktus palaikome bent valandą išėmę iš šaldytuvo, kad susivienodintų temperatūra. Sudedame kiaušinio trynius, druską, actą ir išmaišome. Plakdami šluotele, rankiniu blenderiu arba virtuviniame kombaine po lašelį pradedame pilti aliejų, kol masė emulsifikuosis, pasidarys vienalytė. Tuomet plona srovele supilame likusį aliejų, baigdami įmaišome aguonas. Majonezą sudedame į stiklainėlį ir palaikome kelias valandas šaldytuve.

Sriuba iš aguonų lapelių, šparagų ir kitų pavasarinių žalumynų

Sriubai reikės šaukšto sviesto, kelių šaukštų pilno grūdo kvietinių miltų, vandens, stiklinės pieno (gali būti ir augalinis, ir gyvulinis), gero kuokšto švelnaus skonio pavasarinių žalumynų: aguonų lapelių, liepų, ąžuolų labai jaunų lapų, garšvų, dilgėlių, žliūgių, balandų žalumynų, tinka ir salotų, špinatų lapai, jauni česnakų ir svogūnų laiškai, sauja šparagų ūglių, druskos, baltų pipirų, muskato riešuto.

Puode ištirpdome sviestą, jame pakepiname miltus, sudedame supjaustytus šparagus, jei dedame - česnakų ir svogūnų laiškus. Kai daržovės apkepa sudedame nuplikytus ir susmulkintus žalumynus, supilame verdantį vandenį, pasūdome, papipiriname, apibarstome tarkuotu muskato riešutu ir verdame nuolat maišydami apie 5 minutes, kol visi žalumynai išvirs. Baigdami supilame pieną. Sriubą patiekiame su skrudinta balta duona, galima apibarstyti kietu, smulkiai tarkuotu fermentiniu sūriu arba džiovintu varškės sūriu.

Juodi kakaviniai keksiukai su rikotos sūriu

Šie keksiukai intensyviai kakaviniai, o rikota suteikia jiems drėgnumo ir minkštumo.

Ingredientai:

  • 1 ½ puodelio miltų
  • 2 arb. š. kepimo miltelių
  • ½ arb. š. sodos
  • 4 valg. š. kakavos miltelių
  • 1 arb. š. druskos
  • 2 valg .š. tirpinto sviesto
  • 250 g rikotos sūrio
  • 2 kiaušiniai
  • 1 puodelis pieno
  • 1 arb. š. vanilės ekstrakto

Trupiniams:

  • ½ puodelio rudo cukraus
  • 2 valg. š. kakavos
  • ¼ arb. š. druskos
  • 4 valg. š. šalto sviesto

Gaminimas:

  1. Sumaišykite miltus, kepimo miltelius, sodą, kakavos miltelius ir druską.
  2. Kitame dubenyje išplakite tirpintą sviestą, sudėkite rikotos sūrį, įmuškite kiaušinius, supilkite pieną ir vanilės ekstraktą iki vientisos masės.
  3. Supilkite į miltų mišinį ir lengvai išmaišykite, kol neliks sausų miltų. Nepermaišykite.
  4. Paruoškite trupinius. Nedideliame dubenėlyje sumaišykite rudąjį cukrų, kakavos miltelius ir druską. Sudėkite nedideliais gabalėliais supjaustytą šaltą sviestą ir trinkite tarp pirštų, kol gausite lipnius trupinius.
  5. Keksiukų tešlą paskirstykite į keksiukų formeles, užpildydami ¾ jų tūrio.
  6. Kepkite įkaitintoje orkaitėje apie 20 minučių. Ar keksiukai jau iškepę, patikrinkite mediniu pagaliuku - įkištas ir ištrauktas iš kepinio centro, jis turi būti švarus.

Azijos įkvėpti desertai: ryžiai ir ne tik

Apie Azijos virtuvę kalbėti ir lengva, ir sunku, nes šis regionas yra milžiniškas. Jo kultūrų, tradicijų bei skonių gausa tikriausiai lenkia tiek Europą, tiek Ameriką.

Virtuvės šefas, keliautojas ir „Lidl“ ambasadorius Vytaras Radzevičius siūlo išbandyti išskirtinį ryžių desertą „Dingo Mango“, kurio ingredientus bei dar daugiau išskirtinių Azijos šalių produktų rasite šią savaitę „Lidl“ parduotuvėse vykstančios „Vitasia“ savaitės metu. Pasak V. Radzevičiaus, šis desertas - tai vakarietiška tradicinio Tailando patiekalo Khao niao mamuang interpretacija.

Ingredientai:

  • Kokosų pienas
  • Ryžiai
  • Žaliosios arbatos eliksyras
  • Cukrus
  • Vanilė
  • Cinamonas
  • Mango

Gaminimas:

  1. Pasiruoškite žaliosios arbatos eliksyrą, užplikydami kelis pakelius arbatos karštu vandeniu.
  2. Pieną užvirinkite nedideliame puode, sudėkite cukrų ir vanilę, žaliosios arbatos eliksyrą, suberkite ryžius.
  3. Šį derinį palikite geroms trims valandoms (galima ir ilgiau), kad ryžiai išbrinktų.
  4. Tada lėtai ant mažos ugnies viską virkite tol, kol ryžiai išsileis ir taps vientisa pieno bei ryžių mase.
  5. Užbaigę šį procesą, pabarstykite cinamonu bei palikite pudingą šiek tiek atvėsti.

Sezoniškumas ir spalvos virtuvėje

Mėgstu sezoniškus vaisius, uogas, daržoves. Toks jausmas, kad, nepaisant to, kiek kartų valgytum tą ar kitą, vis atrodo, kad neatsivalgei… Ir žiū, vėl lauki kitų metų, kito derliaus, to pačio užburiančio skonio…

Raudonųjų serbentų pyragas

Pagrindui:

  • 1 1/2 puodelio miltų
  • 1 a.š. kepimo miltelių
  • 110 g kambario sviesto
  • 1/2 puodelio cukraus
  • 2 kiaušinių tryniai

Viršui:

  • 2 kiaušinių baltymai
  • 1/2 puodelio cukraus
  • 2 a.š. kukurūzų krakmolo
  • 2 1/4 puodeliai raudonųjų serbentų

Gaminimas:

  1. Pagrindui skirtus produktus gerai išmaišyti ir tešlą išminkyti. Dėti pusvalandžiui į šaldytuvą.
  2. Vėliau tešlą iškočioti (tešla gali būti trapi) ir įtiesti į kepimo skardą. Dėti į 170 laipsnių įkaitintą orkaitę ir kepti 25 minutes arba kol taps gražiai auksinės spalvos.
  3. Įdarui baltymus išplakti iki standžių putų. Palaipsniui įmaišyti cukrų ir krakmolą, plakti dar 5 minutes. Įmaišyti serbentus ir užpilti ant pagrindo.
  4. Kepti dar apie dešimt minučių (arba dvigubai tiek, arba galima temperatūrą padidinti).

Šis pyragas puikiai dera baltymų ir tešlos saldumas su serbentų rūgštele. Ir taip paprasta iškepti, nereikia ypatingų ingredientų.

tags: #juodi #balti #desertai #receptai

Populiarūs įrašai: