Jautienos Išpjovos ir Nugaros Kepsnio Receptai: Atraskite Tobulą Mėsos Gabalėlį ir Kepimo Meistriškumą

Nors vis dar gajus mitas, kad patiekalai iš jautienos reikalauja didelės patirties ir yra skirti tik įgudusiems kepsnių mėgėjams, iš tiesų paslaptis slypi tinkamo jautienos gabalo pasirinkime ir žinojime, ką iš jo galima pagaminti. Naudojant mėsinių galvijų mėsą, kepsniai visada bus minkšti, sultingi ir kvapnūs. Šiame straipsnyje pasidalinsime patarimais, kaip išsirinkti tinkamą jautienos dalį, ką iš jos pagaminti, ir pateiksime keletą gardžių receptų.

Kaip Išsirinkti Kokybišką Jautieną?

Pirmasis žingsnis į sėkmę - rinktis kokybišką, mėsinių galvijų jautieną. Renkantis jautieną, svarbiausia atkreipti dėmesį į mėsinių galvijų, tokių kaip limuzinai, angusai, šarolė ir kitų veislių, mėsos struktūrą. Pasak „Norfos“ vyr. mėsininko Dainiaus Bartošiaus, pagrindinis skirtumas yra tas, kad mėsinių veislių jautienos mėsos raumenų skaidulos yra gerokai didesnės ir ilgesnės, lyginant su įprastinių gyvulių - tai suteikia mėsai sultingumo ir minkštumo. „Tarpraumeninis audinys taip pat yra minkštesnis dėl jame besikaupiančių riebalų, todėl iš tokios mėsos lengviau pagaminti patiekalą“, - teigia specialistas.

Ypač svarbus ir mėsos šviežumas. Jautiena turėtų būti ryškios spalvos, o riebalai - tvirti ir baltos spalvos.

Pagrindiniai Jautienos Skirtumai: Išpjova, Nugarinė ir Antrekotas

Neretai parduotuvės mėsos skyriuje pasimetame - kokią jautienos dalį išsirinkti? Jei iš anksto esate nusprendę, ką gaminsite, ieškokite tam patiekalui tinkamiausios dalies. Kita vertus, spontaniškai išsirinkus jums patikusį jautienos gabalėlį, darykite atvirkščiai - ieškokite recepto. „Norfos“ vyr. mėsininkas pataria nepasiklysti ir žinoti, ką galima pagaminti iš konkrečios jautienos dalies.

Daugiausia klausimų kelia išpjova, nugarinė ir antrekotas - kuo skiriasi šios mėsos dalys? Pasak D.Bartošiaus, išpjova yra minkščiausia dalis, nes šis nugaros raumuo mažiausiai „dirba“. Išpjova beveik neturi riebalo, yra švelnaus skonio. „Svarbiausia, nereikia išpjovos perkepti, kad nebūtų sausa. Kadangi išpjova yra plona, kepsniams ne visada tinka - siauresnį išpjovos galą plonai supjausčius galima panaudoti salotoms“, - pataria technologas.

Taip pat skaitykite: Sultinio virimo patarimai

Nugarinė ir Antrekotas: Skirtumai ir Panašumai

Nugarinė yra artima išpjovai pagal savo struktūrą, tačiau jos kraštuose eina riebalinis sluoksnis. Nugarinė šiek tiek kietesnė už išpjovą, tačiau išraiškingesnio skonio, todėl būtent iš šios dalies dažniausiai kepami didkepsniai.

Antrekotas, skirtingai nei nugarinė, riebalinį sluoksnelį turi ne kraštuose, o viduryje - kepant jie tolygiai pasiskirsto ir kepsniui suteikia ypatingą skonį. „Iš šių minkščiausių jautienos dalių kepami didkepsniai, bet jeigu mėsa nėra brandinta, geriau ją panaudoti troškiniams“, - pataria mėsininkas.

Jautiena Be Riebalo - Mitas

Anksčiau Lietuvoje vyravo nuomonė, kad jautiena yra grynas raumuo, be jokio riebalo. Bet tai netiesa, šis mitas jau išsisklaido, jautienos riebalų nereikia vengti, nes jie suteikia kepsniui skonio ir sultingumo. „Ypač vertinama brandinta antrekoto mėsa, nes yra riebalo, kuris suteikia kepsniui gurmaniškumo. Tačiau ir nebrandintas antrekotas yra populiarus, iš jo kepsnys yra sultingesnis. Svarbiausia, gaminant tokius kepsnius reikia nepersistengti su prieskoniais, kad jų kvapai neužgožtų išskirtinio mėsinių galvijų mėsos aromato“, - sako D.Bartošius.

Mėsininkas rekomenduoja išmėginti „Norfos“ parduoduvėse ruošiamą brandintą jautieną - šis patiekalas pavyks visada net naujokui. „Tereikia laikytis kelių taisyklių: prieš kepant mėsą palaikyti kambario temperatūroje apie pusvalandį. Prieš kepant jokiu būdu nesūdyti, o tiesiog dėti ant įkaitintos keptuvės su šlakeliu aliejaus. Šalia galima pakepti česnako ar rozmarino, kurie suteikia papildomo aromato ir skonio“, - pataria D.Bartošius.

Mėsos kepimo laikas priklauso nuo pageidaujamo rezultato ar valgytojų skonio: žalias („rare“) kepamas 2,5 min., vidutinis („medium“) 4-5 min., iškepęs („well done“) 6 min. iš abiejų pusių. Iškeptą mėsą dėkite ant pašildytos lėkštės, pabarstykite druska, pipirais ir leiskite „pailsėti“, kad tolygiai pasiskirstytų drėgmė.

Taip pat skaitykite: Mitybos gairės su jautiena sportuojant

Ką Gaminti Iš Kietesnių Jautienos Dalių?

D.Bartošius akcentuoja, kad jautienos mentė, kumpis, sprandinė pasižymi standesne mėsos struktūra, todėl labiau tinka troškinti. Pasak technologo, sušilus orams populiaru gaminti jautienos ragu kazanuose ant grilio. Šiam patiekalui marinuoti mėsos nebūtina.

„Marinavimas mėsai nebūtinai suteikia minkštumo. Priešingai, jei įdėsite per daug rūgšties, mėsa gali išsausėti. Jei nusprendėte marinuoti, pakanka prieskonių ir aliejaus - tokiu mišiniu aptepkite mėsą ir palaikykite keletą valandų“, - pataria D.Bartošius. Jautienos kumpis, sprandinė taip pat naudojamos maltos mėsos gamybai.

Anot D.Bartošiaus, kumpis - viena iš kiečiausių jautienos mėsos dalių, todėl labiausiai tinka smulkinti, naudoti koldūnų, kibinų įdarams: iš jautienos kumpio kepsnį vargu ar iškepsite.

Receptai Su Jautiena

Štai keletas receptų, kurie padės jums išnaudoti skirtingas jautienos dalis:

Sultingas Kepsnys Iš Antrekoto

Jautienos antrekotas - viena iš labiausiai vertinamų mėsos dalių. Prancūzai antrekotą gamina iš charolės veislės mėsinio buliuko skerdienos - nugarinės tarp stuburo ir šonkaulių. Ir Lietuvoje antrekotas laikomas itin kokybiška mėsos dalimi, iš kurios gaminant kepsnį šis negali nepavykti.

Taip pat skaitykite: Receptai: maltos jautienos kotletai kiekvienam skoniui

Reikės:

  • 2 vnt. NORFOS jautienos antrekotų
  • Druskos pagal skonį
  • Pipirų pagal skonį
  • 3 valg. š. sviesto

Padažui:

  • 2-3 skiltelių česnako
  • 1 kubelio jautienos sultinio
  • Šiek tiek vandens
  • Petražolių

Gaminimas:

  1. Jautienos antrekotą išimkite iš šaldytuvo, palaikykite kambario temperatūroje apie pusvalandį.
  2. Mėsos vandeniu nuplauti nereikia, tik nusausinti popieriniu rankšluosčiu.
  3. Įkaitinkite keptuvę, įdėkite 2 šaukštus sviesto.
  4. Sumažinkite ugnį iki vidutiniškos, į keptuvę įdėkite mėsą.
  5. Kepkite po 3-4 minutes iš abiejų pusių, jei mėgstate vidutiniškai iškeptą mėsą.
  6. Baigus kepti pabarstykite druska ir pipirais.
  7. Išimkite antrekotus iš keptuvės ir padėkite šiltai, uždenkite.
  8. Suberkite į keptuvę smulkintus česnakus, trumpai pakepinkite, įpilkite jautienos sultinio ir šiek tiek vandens.
  9. Sudėkite likusį sviestą. Maišydami virkite, kol skystis išgaruos ir padažas sutirštės. Jeigu reikia, pagardinkite druska ir pipirais, sudėkite kapotas petražoles.
  10. Kepsnius supjaustykite ir užpilkite padažu. Patiekite su keptomis bulvėmis ir šviežiomis daržovėmis.

Soti ir Tiršta Čili Sriuba

Čili sriuba - ir pirmas, ir antras patiekalas, kas gali būti geriau skubančiam, šiuolaikiniam žmogui? Kas gali atsispirti maloniai burną deginančiam pipirui, sūrio ir pupelių sotumui ir dar puikios jautienos skoniui. Čili sriubą mėgsta net tie, kurie sako, kad sriubos nevalgo.

Reikės:

  • 500 g smulkintos NORFOS jautienos iš kumpio
  • 1 čili pipiro
  • 2 skiltelių česnako
  • 1 svogūno
  • 400 g konservuotų pupelių
  • 1 saldžiosios paprikos
  • 2 pomidorų
  • 3-4 valg. š. pomidorų padažo
  • 100 g fermentinio sūrio
  • Druskos, pipirų

Gaminimas:

  1. Jautienos faršą kartu su smulkintu svogūnu pakepinkite.
  2. Pabaigoje įdėkite susmulkintą česnaką ir trumpai pakepkite.
  3. Pomidorus nuplikykite karštu vandeniu ir nulupkite nuo jų odeles.
  4. Pomidorus, čili pipirą, papriką susmulkinkite.
  5. Į puodą sudėkite pakeptą faršą ir daržoves, supilkite pupeles ir pomidorų padažą.
  6. Suberkite prieskonius.
  7. Įpilkite šiek tiek vandens, sriuba turi būti tiršta.
  8. Troškinkite apie 30 min.
  9. Prieš patiekdami sriubą apibarstykite tarkuotu fermentiniu sūriu.

Nostalgiškas Befstrogenas Iš Jautienos Išpjovos

Befstrogeną tikriausiai daugelis prisimena iš senų laikų. Tai troškintos jautienos gabaliukai tirštame svogūnų padaže su bulvių koše ir marinuotais burokėliais. Receptą verta prisijaukinti ir šiais laikais, nes patiekalas pagaminamas greitai. Befstrogeno iš jautienos išpjovos nereikia ilgai troškinti, nes ši mėsos dalis yra minkšta.

Reikės:

  • 500 g NORFOS jautienos išpjovos
  • 3 svogūnų
  • 1 st. jautienos sultinio
  • 1 valg. š. miltų
  • 150 g grietinės
  • 3 valg. š. aliejaus arba sviesto
  • 2 valg. š. pomidorų padažo
  • 1 arbat. š. grūdėtų garstyčių
  • Druskos, pipirų

Gaminimas:

  1. Jautieną nusausinkite popieriniu rankšluosčiu.
  2. Supjaustykite išpjovą skersai raumens 0,5 cm riekelėmis, kiekvieną jų į dar 3-4 dalis juostelėmis.
  3. Svogūnus susmulkinkite.
  4. Keptuvę įkaitinkite, sudėkite sviestą, apkepkite svogūnus iki auksinės spalvos.
  5. Į iškeptus svogūnus įberkite miltus ir maišydami apkepinkite.
  6. Supilkite sultinį, pomidorų padažą, grietinę, suberkite druską ir prieskonius.
  7. Maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės.
  8. Atskirai kitoje keptuvėje apkepinkite mėsą.
  9. Apkepintą jautieną sudėkite į padažą ir troškinkite, kol mėsa bus minkšta.
  10. Patiekite su bulvių koše ir tradiciniais marinuotais burokėliais.

Kaip Pasiruošti Tobulam Kepsniui?

Vis dažniau kuriant ugnį maisto gaminimui lauke, plečiasi ir lietuvių kepamos mėsos pasirinkimas. Mėsos technologas primena, kad norint tobulų šonkauliukų reikėtų nepamiršti jų iš šaldytuvo išimti likus bent 30 min iki kepimo.

Šonkauliukų Kepimas Kepsninėje

Kaip tinkamai iškepti šonkauliukus kepsninėje, yra ne vienas metodas. „Šio metodo esmė - visai paprasta ir susideda iš trijų etapų. Visa paslaptis yra lėtas ruošimas mažoje kaitroje. „Visų pirma, žinoma, reikia paruošti šviežius šonkauliukus. Taip po kepimo galėsite mėgautis karamelizuota ir traškia išorine plutele“.

Tuomet laikas antram veiksmui: šonkauliukus išimkite iš kepsninės ir suvyniokite į aliuminio foliją su šiek tiek skysčio. Siūloma naudoti obuolių actą, šiek tiek sviesto ir rudojo cukraus ar medaus. „Svarbu, kad folija kuo sandariau apgaubtų mėsą, pageidautina, kad ji būtų hermetiška. Taip negalės pasišalinti kepimo metu susidarę karšti garai.

Galiausiai, 3 veiksmas: išvyniokite šonkauliukus iš folijos, gausiai aptepkite mėgstamu BBQ padažu ir grąžinkite dar valandai ant grotelių (kaulėta puse žemyn). „Šonkauliukai bus iškepę, kai jų vidinė temperatūra bus 90-95 °C. Tokiu būdu iškepti šonkauliukai bus lipnūs, maloniai saldūs ir tobulai minkšti bei sultingi.

Patarimai Kepant Steikus

Steikų kepimas, mano supratimu, - vyriškas užsiėmimas. Kai vakarienei ruošiam steikus, tai būna ta reta proga, kai virtuvę (arba bent jau vietą prie grilio) užleidžiu savo vyrui. Aš pasirūpinu garnyrais, priedais, bet darbą su mėsa palieku jo tvirtoms rankoms. Paruošti tobulą steiką - vienas paprasčiausių darbų, bet tik tada, kai žinai keletą taisyklių.

  • Mėsa: Kuo ji geresnė (ir brangesnė), tuo mažiau darbo turėsite, ir tuo labiau garantuota bus sėkmė.
  • Dydis: Labai subjektyvus dalykas.
  • Prieskoniai: Kepant steikus nereikia išradinėti dviračio: kuo geresnės kokybės mėsa, tuo mažiau prieskonių jai reikės. Tobulam nugarinės išpjovos steikui tikrai užteks vien druskos ir pipirų.
  • Druska: Yra dvi teorijos, kada reikia sūdyti kepimui skirtą mėsą. Viena teigia, kad tą reikia daryti gerokai iš anksto, nes taip druska suminkštins mėsos kepsnį. Tačiau aš vadovaujuosi kita teorija: kadangi druska daro mėsą sausa, sūdau ją prieš pat kepant.
  • Riebalai: Ir vėl šiuo klausimu nuomonės skiriasi. Vieni tvirtina, kad steikai privalo būti vien pagardinti druska ir pipirais (marinatu, jei naudojate pigesnę jautieną), kiti prieš kepant kepsnius patepa sviestu arba aliejumi, dar treti sako, kad bet kokie riebalai sąlygoja, kad steikas kepdamas apdega.
  • Kepimas: Šiuo klausimu nuomonės dar labiau skiriasi! Keptuvė? Orkaitė? Grilis? Dujinis ar anglinis? Geras steikas - tai tas, kuris traškus ir lengvai apskrudęs išorėje ir minkštas viduje (dar priklausomai ir nuo to, kaip pilnai iškeptą mėsą mėgstate). Steikai iškeps ir vien tik keptuvėje, nenaudojant orkaitės. Užvis geriausia - ta su nelygiu, „dryžuotu” dugnu (griddle pan). Keptuvę įkaitinkite vidutiniškai ir kiekvieną steiko pusę kepkite 5-6 minutes. Viskas. Nei daugiau, nei mažiau.
  • Grilis (dujinis ar anglinis): Abu griliai yra puikūs, kiekvienas savaip. Dujinis greičiau įkaista ir jame lengva reguliuoti temperatūrą. Tuo tarpu dūmo skonis padaro kiekvieną skrudinamą kepsnį tiesiog dievišku! Angliniuose griliuose tobulus steikus iškepti gali tik patyrę ir labai patyrę kepėjai, nes sureguliuoti kepimo temperatūrą atviroje ugnyje tikrai nėra paprasta. Jei jau ketinate kurti anglinį grilį, nėra prasmės gerus steikus „gadinti” kepant juos ant pigių anglių, kurioms įdegti naudosite smirdantį skystį: finale jausite kepto benzino kvapą, bet ne mėgausitės gera mėsa.
  • Kada steikas iškepęs? Yra keletas metodų kaip patikrinti, ar steikas iškepęs iki norimo lygio. Amerikiečiai pasikliauja ne nuojauta ir tuo, ką rodo jų rankinių laikrodžių rodyklės, bet tik termometru, skirtu matuoti kepsnio temperatūrą: įsmegei į patį vidurį virbą, palaukei 30s, ir viskas kaip ant delno parašyta: jei rodo 60C, vadinasi pats laikas kviesti svečius prie stalo, nes steikas iškepęs medium well (tai pats populiariausias iškepimo laipsnis). Dar vienas metodas nustatyti, ar steikas tinkamai iškepęs - patikrinti jo minkštumą.
  • Palaikymas po kepimo: Steikas privalo pastovėti bent 5 minutes, kad mėsa būtų pati sultingiausia.
  • Priedai: Keptos orkaitėje arba lauže bulvės, keptos saldžių bulvių (batatų) skiltelės, tešloje skrudinti svogūnų žiedai, garuose virti brokoliai ir/arba šparaginės pupelės, šviežios salotos. Neseniai atradau dar vieną be galo skanų steikų pagardą - karštą burokėlių garnyrą.

Temperatūros Svarba Kepant Mėsą

Kas geriau už sultingą jautienos kepsnį tiesiai nuo Big Green Egg keraminės kepsninės grotelių? Tačiau kartais išsvajotas kepsnys nuvilia - būna per sausas arba, priešingai, per mažai iškepęs. Ką daryti, kad tokios klaidos nesikartotų? Visa paslaptis - tinkama temperatūra iškepusios mėsos viduje. Stebėti vidaus temperatūrą patartina kepant ne tik jautieną, bet ir kiaulieną, paukštieną, žuvį, o kartais ir daržoves.

Faktoriai, Įtakojantys Kepimo Temperatūrą ir Trukmę

Dar prieš ieškant maistinio termometro kepsninėje čirškančio mėsos gabalo temperatūrai pamatuoti, svarbu atsižvelgti į kelis svarbius faktorius, lemiančius ne tik temperatūrą, bet ir kepimo laiką.

  • Produkto storis ir forma: Net jei pavyko rasti recepte nurodytą 175 g jautienos kepsnį, būtinai įvertinkite ir jo storį. Vieno centimetro skirtumas gali lemti, kepsnys bus pusžalis ar vidutiniškai iškepęs.
  • Pradinė produkto temperatūra: Būtent todėl prieš dedant maistą ant įkaitusios kepsninės grotelių būtina jį bent trumpai palaikyti kambario temperatūroje.
  • Grotelių tipas: Temperatūrai įtakos turi ir grotelių tipas.
  • Kepsninės temperatūra: Tai ypač aktualu susiruošus maistą kepti arba rūkinti ilgesnį laiką. Jei dvi valandas kepant avienos kumpį temperatūra kepsninėje nukris per dešimt laipsnių, temperatūra mėsos viduje taip pat bus žemesnė. Taigi, teks pailginti kepimo trukmę. Būtent todėl svarbu reguliariai patikrinti kepsninės termometro tikslumą.

Temperatūros Poveikis Mėsos Iškepimui

Bene dažniausiai temperatūra mėsos viduje rūpi kepant jautienos kepsnius. Juk visų skoniai skirtingi - vieniems norisi pusžalės, kitiems - visiškai iškepusios mėsos. Kad nereikėtų aklai spėlioti arba stovint prie kepsninės nuolat spūsčioti savo plaštakos, geriausia pasitelkti patikimą termometrą. Ką pasakys jo rodomi skaičiai?

  • Žalia jautiena: 48-50 °C
  • Pusžalia jautiena: 51-53 °C
  • Vidutiniškai iškepusi jautiena: 54-57 °C
  • Visiškai iškepusi jautiena: 63 °C ir daugiau
  • Kietesnės jautienos dalys (pvz., kumpis): 85-87 °C

Panašiomis taisyklėmis reikėtų vadovautis kepant ir avieną. Jei pasirinkote minkštus, mažai jungiamojo audinio turinčius kepsnius, pakaks ir žemesnės temperatūros. Štai kepant sultingus avienos šonkauliukus mėsa turėtų įkaisti iki maždaug 60 °C. Tuomet ji bus vidutiniškai iškepusi, nepraradusi apetitiško rausvumo, minkšta ir sultinga.

Stebėti temperatūrą kiaulienos viduje svarbu ne tik dėl tekstūros, bet ir dėl saugumo. Kadangi kiaulienoje gali būti stafilokokų ir salmonelių, mėsą reikėtų visiškai iškepti. O kad ji nebūtų pernelyg sausa, temperatūra viduje turėtų siekti 65-70 °C. Išimtis - plėšyta kiauliena, kuriai naudojama visa mentė, sprandinė arba kumpis. Tokia mėsa turi daug jungiamojo audinio, kuris suyra aukštesnėje temperatūroje.

Vištienoje ir kalakutienoje taip pat gali būti bakterijų, todėl vardan saugumo šių rūšių paukštieną taip pat derėtų iškepti iki galo. Iki 75 °C įkaitusi paukštiena bus visiškai iškepusi ir saugi valgyti, be to, išliks gardi ir sultinga. Tai ypač aktualu kepant sausesnius gabalėlius, pavyzdžiui, krūtinėlę. Tokį patį temperatūros slenkstį turėtų pasiekti ir kepama visa višta arba kalakutas. Tačiau atminkite, kad kepamo paukščio dalys yra nevienodo storio, todėl ir kepa nevienodu greičiu. Norint įsitikinti, kad višta arba kalakutas tikrai iškepė, termometrą reikėtų smeigti į storiausią paukščio dalį - šlaunies sąnarį. Tik stenkitės, kad termometras neprisiliestų prie kaulo, mat kepant kaulai įkaista greičiau nei aplinkinė mėsa. Šiek tiek kitaip yra kepant anties krūtinėlę - tokiu atveju termometras turėtų rodyti apie 55 - 60 °C.

Norint įvertinti, ar žuvis jau iškepė, galima pasitelkti kelias gudrybes. Jei kepate visą žuvį, tiesiog trūktelėkite už nugaros peleko. Jei jis lengvai atsiskiria, žuvį jau galima kelti nuo kepsninės grotelių. Kepant lašišos filė galima kliautis rega - jei žuvies kepsnio pakraščiuose matyti išsiskyrę ir sukietėję baltymai, vadinasi, jis jau iškepė. Tačiau jei norite būti visiškai tikri, kliaukitės termometru. Kepant lašišą arba tuną pakaks pasiekti nedidelę temperatūrą - apie 50 °C. Jei žuvis įkais daugiau, ji taps sausa ir sprangi. Tuo tarpu kepamos menkės temperatūra turėtų būti aukštesnė, apie 58 °C.

Įprastai kepamų daržovių temperatūra nematuojama, juolab kad daugelį daržovių galima valgyti ir žalias. Vis dėlto termometras pravers kepant nepjaustytas šaknines daržoves, pavyzdžiui, paprastas arba saldžiąsias bulves.

Kaip Teisingai Matuoti Temperatūrą?

Tekste jau aptikote kelis patarimus, kaip teisingai pamatuoti kepamų produktų temperatūrą. Svarbiausia termometrą smeigti į storiausią mėsos arba žuvies dalį ir vengti kaulų. Termometro parodymus gali iškreipti ne tik kaulai, bet ir riebalai, nes jie sulaiko šilumą. Tai reiškia, kad jie būna keliais laipsniais vėsesni už juos supančią liesą mėsą.

Tinkamo Termometro Pasirinkimas

Visi šie patarimai nueis perniek, jei neturėsite tinkamo termometro. Laimė, šiais laikais maistinių arba virtuvinių termometrų pasirinkimas didelis. Patikimiausi ir saugiausi, be abejonės, skaitmeniniai termometrai. Galima jų virtuvėje turėti ne vieną. Štai dvigubas įsmeigiamas nuotolinis termometras tinka kepant didelius mėsos gabalus. Tereikia įsmeigti jo daviklį į mėsą, uždaryti kamado kepsninės dangtį ir nustatyti pageidaujamą iškepimo lygį. Vos temperatūrai pasiekus jūsų nurodytą slenkstį, gaviklis supypsės ir praneš: metas mėsą traukti lauk! Tuo tarpu kepsniams arba žuvims labiau tiks momentinis skaitmeninis termometras.

Mėsos Palaikymas Po Kepimo

Visi grilio ekspertai žino: prieš pjaustant ir patiekiant iškepusią mėsą, ją reikia bent kelias minutes palaikyti. Galima net uždengti aliuminio folija. Per tą laiką sultys pasiskirsto mėsos viduje, ji tampa dar minkštesnė ir sultingesnė. Tačiau būtina turėti omenyje, kad taip laikomos mėsos vidaus temperatūra padidėja dar 2-3 °C. Tai reiškia, kad mėsai dar čirškant ant grotelių temperatūra jos viduje turėtų būti šiek tiek žemesnė, nei pageidaujamas iškepimo lygis.

Mėsos, paukštienos ir žuvies vidaus temperatūra daug pasako apie iškepimo lygį, produkto saugumą ir minkštumą. Būtent todėl termometras - svarbus kiekvieno grilio entuziasto įrankis.

Pastaba: Temperatūros nurodytos tokios, kokios turėtų būti iškeptą mėsą, jei reikia, palaikius prieš pjaustant. Kitaip tariant, tai galutinės produktų temperatūros.

Kaip Išsirinkti Tobulą Jautienos Kepsnį?

Tikriausiai norisi, kad mėsa, skirta Big Green Egg kepsninei, būtų tobula. Panorėję nusipirkti tobulą jautienos kepsnį, kurį išsikeptumėte Big Green Egg keraminėje kepsninėje, neabejotinai galite paprašyti mėsininko patarimo. Bet kaip patiems išsirinkti gerą jautienos kepsnį? Kaip atpažinti kokybišką mėsą, į ką reikia atkreipti dėmesį ją renkantis ir kokį vaidmenį vis dėlto atlieka riebalai?

Mėsos Sudėtis ir Struktūra

Paprastai tariant, mėsa - tai raumuo, sudarytas iš raumeninio, riebalinio ir jungiamojo audinio, taip pat skysčių. Ruošiant kepsnius raumenys pjaunami skersai skaidulų, kad mėsa nebūtų kieta. Dažniausiai kepsniai būna 2-5 cm storio. Plonesni kepami gana karštai, apie 220 °C temperatūroje, o storesniems geriau pasitelkti atvirkštinio kepimo būdą, t. y. pirmiausia iškepti žemoje temperatūroje, o tada apskrudinti.

Ilgą laiką į parduotuves patekdavo kepsniai tik iš minkštos, smulkios struktūros mėsos. Tačiau pastaraisiais metais išpopuliarėjo ir kitos skerdienos dalys, pvz., papilvė, mentė, paslėpsnis. Šie raumenys laikomi darbiniais - tai reiškia, kad gyvulys juos aktyviai naudojo. Tokių raumenų mėsa yra stambesnės struktūros, tvirtesnė, ryškesnio skonio. Išimtis - mentė, pasižyminti gana smulkia struktūra. Vis dėlto anksčiau iš jos dažniausiai buvo gaminami troškiniai.

#

tags: #jautienos #arba #versienos #išpjovos #prie #šonkaulių

Populiarūs įrašai: