Jaučio ir karvės mėsos skirtumai: nuo pasirinkimo iki paruošimo
Jautiena, kaip antra populiariausia raudonoji mėsa Lietuvoje, nusileidžianti tik kiaulienai, užima svarbią vietą lietuvių virtuvėje. Tačiau, renkantis jautieną, svarbu suprasti, kad ne visa jautiena yra vienoda. Dažnai vartotojai susiduria su dilema: rinktis jaučio ar karvės mėsą? Šiame straipsnyje išnagrinėsime pagrindinius šių dviejų mėsos rūšių skirtumus, jų savybes ir tinkamumą įvairiems patiekalams.
Jautienos dalių gidas
Prieš gilinantis į jaučio ir karvės mėsos skirtumus, verta susipažinti su skirtingomis jautienos dalimis ir jų panaudojimo galimybėmis. Pasak mėsos eksperto Gintaro Bačkovo, norint tinkamai paruošti jautienos patiekalą, būtina žinoti, kokią skerdienos dalį pasirinkti.
- Išpjova ir nugarinė: idealiai tinka kepsniams ir didkepsniams.
- Kietesnė priekinės dalies mėsa (mentė): geriausiai tinka troškiniams, marinavimui ir malimui.
Štai išsamus jautienos dalių gidas:
- Mentė: tradiciškai naudojama kepsniams ar maltiniams. Priklausomai nuo pjovimo būdo, iš šios dalies galima gaminti kotletus arba jautienos troškinius. Mentė turi būti apdorojama ilgiau, todėl puikiai tinka sriuboms ar troškiniams.
- Šonkauliukai: skaniausi ruošti orkaitėje arba ant grotelių. Kepant lėtai, mėsa neišleis sulčių ir taps itin minkšta.
- Papilvė ir šoninė: retai vartojamos, tačiau puikiai tinka išraiškingo skonio sriuboms. Papilvė taip pat naudojama sultingiems maltiniams bei kepsniams.
- Antrekotas ir nugarinė: gali būti riebesnės arba liesesnės. Tinka skrudinimui keptuvėje, kepimui ant grotelių ar iešmo, taip pat malimui ir mėsainių gamybai. Supjaustyta mažesniais gabalėliais, ši mėsa puikiai tiks aliejuje keptiems patiekalams, o su padažu - legendiniam befstrogenui.
- Krūtininė: parduodama be kaulo. Kadangi tai liesa mėsa, ją tenka gaminti ilgiau. Krūtininė itin skani įsukta folijoje ir kepta ant grotelių, tačiau taip pat jos aromatas atsiskleidžia kepant keptuvėje arba orkaitėje.
- Kulninė: ją reikia gaminti gana ilgai, tačiau ji puikiai tinka gardiesiems „osso buco“ pjausniams. Kaulų sultys mėsai suteiks ypatingo skonio bei tirštumo padažui.
- Jautienos kumpis: puikiai tinka kepsniams, kepamiems keptuvėje, orkaitėje, ant grotelių ar troškinamiems padaže. Kumpio dalis, tokia kaip romšteksas, tinka greitam kepimui aukštoje temperatūroje.
Jaučio ir karvės mėsos skirtumai
Nors abu terminai - jautiena ir karviena - dažnai vartojami kaip sinonimai, tarp šių mėsos rūšių yra esminių skirtumų. Svarbu pabrėžti, kad galvijų terminas vartojamas kalbant apie karves, telyčias, bulius ir jų visų mėsa bendrai vadinama jautiena. Tačiau, norint įsigyti kokybišką produktą, verta atkreipti dėmesį į galvijo lytį ir amžių.
- Amžius: Pagal Europos Sąjungos reglamentus, veršiena yra galvijų mėsa, kurių amžius neviršija 8 mėn. Jeigu paskersto galvijo amžius nuo 8 mėn. iki 12 mėn., tai jau laikoma jautiena, tačiau jos amžius bus pažymėtas etiketėje. Jautienos mėsos, gautos paskerdus vyresnius nei 12 mėn. galvijus, etiketėje amžiaus neprivaloma pateikti.
- Tekstūra ir skonis: Karvienos kietumas greičiausiai ir yra viena iš svarbiausių priežasčių, kodėl dažnas lietuvis atsisako neva jautienos, nes nusipirkęs jos prekybos centre gana dažnai nusivilia - kepsniai iš tokios jautienos kieti ir neskanūs. Tikra jautiena - nekieta, labai sultinga, minkšta ir labai vertinga mūsų organizmui.
- Panaudojimas: Mėsinių galvijų mėsa gali būti naudojama kepsniams, iš karvės mėsos kokybiško ir skanaus kepsnio iškepti nepavyks. Tačiau karvių mėsą galima maišyti su kitos rūšies mėsa ir kepti kotletus ar gaminti koldūnus. Karvių mėsa yra liesesnė, todėl ji yra pigesnė.
- Kaina: Gera jautiena yra mėsinio galvijo mėsa ir yra brangi, nes gyvuliai yra brangūs. Lietuvoj žmonės neturi tiek pinigų, kad mokėti brangiai už gerą mėsą.
Kaip atskirti jautieną nuo karvienos?
Perkant parduotuvėje jautienos mėsą iš supjaustytų gabalų nustatyti ir įvertinti, kokio amžiaus buvo galvijas yra ganėtinai sudėtinga. Tačiau, yra keletas požymių, kurie gali padėti atskirti jautieną nuo karvienos:
Taip pat skaitykite: Jaučio liežuvis: tradiciniai receptai
- Spalva: Kuo jaunesnio gyvulio mėsa, tuo ji šviesesnė. Jaučio mėsa tamsėja. Ar bulius bus, ar karvė, nesvarbu, kuo senesnė mėsa, tuo tamsesnė.
- Riebalai: Kuo senesnis galvijas, tuo daugiau riebalų, jie paprastai būna geltonos spalvos.
- Etiketė: Etiketėje turi būti nurodyta, jei gyvulys paskerstas iki 12 mėnesių.
Mėsinių galvijų veislės
Kokios veislės mėsa skaniausia? Lietuvoje populiariausios limuzinų ir angusų veislės. Pastarųjų mėsą labiau perka restoranai, nes ji gal kiek ir skanesnė, visa bėda, kad angusų mėsoje daugiau cholesterolio nei, pavyzdžiui, limuzinų. Žinoma, kitų veislių (šarolė, hailendų, aubrakų, simentalų) augintojai turbūt labiau vertina savo užaugintų galvijų mėsą.
Jautienos pasirinkimas ir paruošimas
Norint mėgautis kokybišku jautienos patiekalu, svarbu ne tik pasirinkti tinkamą mėsos dalį ir atkreipti dėmesį į galvijo amžių bei lytį, bet ir tinkamai paruošti mėsą.
- Gaminimo laikas: Gaminant jautienos patiekalus labai svarbu atskleisti geriausias mėsos savybes, todėl stenkitės jos neperkepti.
- Prieskoniai: Kepsniams užtenka žiupsnelio pipirų ir jūros druskos. Juos iškepus dar galite pagardinti sviestu. O įvairiausių jautienos troškinių ar kukulių nepamirškite praturtinti ir šviežiomis žolelėmis, tokiomis kaip laiškiniai česnakai, bazilikai, kalendra ar petražolės.
- Brandinimas: Brandinimo metu fermentai skaido mėsą ir mėsos baltymą į smulkesnes grandis ir atlieka tą darbą, kurį įprastai atlieka žmogaus žarnynas, taigi brandinimas ne tik suteikia mėsai minkštumo, bet ir palengvina jos virškinimą.
Smulkinta mėsa ar faršas?
Kai kalbame apie mėsos patiekalus, dažnai kyla klausimas - rinktis smulkintą mėsą ar faršą? Nors šie du terminai kartais vartojami kaip sinonimai, jie turi savo subtilybių, kurios lemia skonį, tekstūrą ir patiekalo ruošimo būdus.
- Smulkinta mėsa: šviežia iškaulinėta ir sumalta mėsa, į kurią gali būti pridėta iki 1 proc. druskos. Tai iš esmės natūralesnis produktas.
- Faršas: jau pagardinta mėsa. Į jį gali būti įdėta druskos, krakmolo, baltymų, sojos, pipirų arba kitų aromatinių medžiagų ar maisto priedų.
Iš smulkintos mėsos pagaminti patiekalai yra lengviau virškinami, kadangi juose nėra tam tikrų priedų, kurių būna farše. Tad jei jūsų skrandis jautresnis, parduotuvėje rinkitės smulkintą mėsą ir gardinkite pagal savo skonį jums patinkančiais prieskoniais.
Jautienos vartojimas Lietuvoje
Lietuvoje jautienos vis dar vartojama gana mažai: vienam gyventojui per metus tenka apie 6 kg. Tuo tarpu, pavyzdžiui, Estijos gyventojas suvartoja vidutiniškai 9 kg, Prancūzijos - daugiau kaip 20 kg. Todėl didžiąją dalį jautienos produkcijos eksportuojame į šalis, kuriose jos suvartojama daugiau ir gilesnės tradicijos. Vis dėlto siekiame, kad ir Lietuvoje jautienos palaipsniui būtų vartojama daugiau ir pirkėjai atrastų šią vertingą mėsą.
Taip pat skaitykite: Paruošimo paslaptys
Taip pat skaitykite: Jaučio sėklidės – delikatesas ar iššūkis?
tags: #jaučio #ir #karvės #mėsos #skirtumai