Įvairių rūšių mėsos sudėtis ir savybės
Įvadas
Mėsa yra svarbus maisto produktas, turintis didelę maistinę vertę. Straipsnyje pateikiamas įvairių mėsos rūšių sudėties palyginimas, atsižvelgiant į cheminę sudėtį, maistines savybes ir vartojimo tendencijas. Straipsnyje remiamasi įvairiais moksliniais tyrimais ir statistiniais duomenimis, siekiant pateikti išsamią informaciją apie mėsos kokybę ir vartojimo ypatumus.
Mėsa, jos sudėtis ir kokybė
Mėsa - gyvulio arba paukščio skerdena ar jos dalis, vienas svarbiausių maisto produktų, kurio energinė vertė svyruoja nuo 5,8 iki 16,5 kJ/g. Mėsa skirstoma į jautieną, kiaulieną, veršieną, avieną, ožkieną, žvėrieną ir paukštieną.
Raudona ir balta mėsa
Gastronominiu ir kulinariniu požiūriu raudona mėsa reiškia rausvą arba raudoną spalvą, kurią šie maisto produktai turi neapdoroti ir gaunami iš žinduolių, tokių kaip karvės, buliai, šernai, elniai ir kai kurių rūšių paukščiai, pavyzdžiui, balandžiai. Rausvą mėsos spalvą lemia jos koncentracija mioglobinas, baltymas, randamas žinduoliuose ir susijęs su deguonies perdirbimo būdu. Kiaulienoje ir kepsnyje šio heteroproteino koncentracija yra nuo 0,1 iki 0,3 %, o baltoje mėsoje, pvz., vištienoje, yra mažesnės vertės.
Balta mėsa pasižymi mažiau rausva spalva ir tuo, kad ji nėra kilusi iš žinduolių. Ispanijos širdies fondas (FEC) baltą mėsą laiko sveikos mitybos sąjungininke dėl vidutinio riebumo ir baltymų kiekio, jei ji vartojama apdairiai.
Mėsos vartojimo tendencijos
Kalbant apie raudonos mėsos suvartojimą, 2019 metais jos buvo 59,5 mln. Europos Sąjungoje 2018 m jautienos suvartota 8,02 mln. Jungtinių Tautų Maisto ir žemės ūkio organizacijos duomenimis, pasaulyje dažniausiai vartojama kiauliena - 36 proc., paukštiena - 33 proc., jautiena - 24 proc., ožka ir avis - vos 5 proc.
Taip pat skaitykite: Naminis olandiškas padažas
Mėsos įtaka sveikatai
Kalbant apie raudoną mėsą, jos vartojimas nėra įrodytas kaip tiesioginė vėžio priežastis, tačiau dietos, kuriose gausu raudonos mėsos, yra susijusios su mažiausiai 50 000 mirčių nuo vėžio per metus. Naujoji Harvardo universiteto sveikos mitybos piramidė rekomenduoja vartoti mažai raudonos mėsos, kitaip nei baltos mėsos, kuri labiau leidžiama laikantis subalansuotos mitybos.
Cheminė mėsos sudėtis
Mėsą sudaro raumeninis (50-70 % skerdenos masės), riebalinis (2-40 %), jungiamasis (9-25 %), kaulinis (5-30 %) audinys ir šiek tiek nervinio audinio. Raumeniniame audinyje yra 73-77 % vandens, 18-21 % baltymų, 0,5-3,5 % lipidų, 1,0-3,2 % ekstrahuojamų azotinių ir neazotinių medžiagų, 0,8-1,8 % mineralinių medžiagų.
Produkto cheminė sudėtis apibūdinama kaip pagrindiniai maisto medžiagos - vanduo, tarpraumeniniai riebalai, baltymai, mineralinės medžiagos, angliavandeniai - kiekis produkto masės vienete. Mėsos cheminė sudėtis priklauso nuo gyvulio veislės, lyties, amžiaus, šėrimo, auginimo raciono, audinių pasiskirstymo gyvulio kūno dalyje, iš kurios paimtas pavyzdys.
Baltymai
Apie 80 proc. raumeninio audinio medžiagų sudaro baltymai, turintys didelę biologinę svarbą. Sarkoplazmos baltymai sudaro 35 proc., miofibriliniai baltymai - 45 proc., stromos baltymai - 20 proc. Mėsos sudėtyje esantys baltymai yra pilnaverčiai, nes juose yra visų žmogui reikalingų nepakeičiamųjų aminorūgščių.
Riebalai
Riebalai sudaro 2-40 proc. skerdenos masės ir padidina mėsos energetinę vertę. Gerai nupenėtų kiaulių mėsa turi apie 34-37 proc. riebalų. Riebalai turi įtakos mėsos skoniui ir padidina jos energetinę vertę. Maistiniu atžvilgiu labiausiai vertinama tokia kiauliena, kurioje yra panašus baltymų ir riebalų kiekis, kadangi ji yra geriausiai pasisavinama.
Taip pat skaitykite: Tradiciniai blynai
Mineralinės medžiagos
Mėsos raumeniniame audinyje randama iki 1,5 proc. mineralinių medžiagų, kurių didesnę dalį sudaro kalis, fosforas, natris, geležis, kalcis, chloras, magnis, cinkas. Mineralinės medžiagos sudaro daugelio organizmo struktūrinių komponentų pagrindą.
Ekstraktinės medžiagos
Mėsoje yra azotinių ir neazotinių ekstrahuojamų medžiagų, tokių kaip kreatinas, kreatinfosfatas, fosfagenas, ATP, ADP, AMP, cholinas, laisvos aminorūgštys, organinės bazės, karbamidas, amoniakas, amonio druskos. Šios medžiagos turi įtakos mėsos skoniui ir aromatui.
Vitaminai
Mėsoje randama ir gyvybiškai svarbių medžiagų - vitaminų. Kiaulienoje daug tiamino, bet mažiau riboflavino. Vandenyje tirpūs B grupės vitaminai aptinkami raumenyse, o riebaluose tirpūs vitaminai A, D, E daugiausiai yra riebaliniame audinyje.
Įvairių gyvūnų mėsos palyginimas
Įvairių gyvulių rūšių mėsa turi skirtingas juslines savybes. Priklausomai nuo gyvulio rūšies, yra skirtingas raumeninio, riebalinio bei jungiamojo audinio kiekis bei santykis mėsoje, būdingos riebalų susikaupimo vietos. Skirtingų gyvulių rūšių mėsa yra skirtingos maistinės, biologinės ir energetinės vertės.
Lietuvos žemės ūkio konsultavimo tarnybos duomenimis, 2023 metais Lietuvoje daugiausiai perkama kiaulienos (51 proc.), mažiau paukštienos (25 proc.) ir jautienos (15 proc.). Tokią struktūrą lemia nacionalinės vartojimo tradicijos.
Taip pat skaitykite: Varškės apkepo receptai
Jautiena
Mėsinių veislių, jaunų gyvulių, patinų mėsoje raumeninio audinio yra daugiau negu pieninių-mėsinių, mėsinių-pieninių galvijų bei kitų nemėsinių gyvulių veislių, senų, neįmitusių gyvulių, patelių mėsoje. Mitybos specialistų nuomone, galvijiena ir veršiena turėtų sudaryti didžiausią žmogaus suvartojamos mėsos dalį. Mėsinių veislių galvijų mėsa yra išskirtinė ir dėl marmuriškumo - tai ypatinga mėsinio galvijo savybė - riebalus kaupti tarp raumeninių skaidulų. Tokia mėsa pasižymi labiau išreikštu skoniu, sultingumu ir minkštumu. Jautienoje yra ne tik daug baltymų, bet ir daug B grupės vitaminų (B, B2, B12) bei mineralinių medžiagų (kalio, geležies, magnio, cinko).
Kiauliena
Kiauliena yra lengvai virškinama, jos virškinamumas yra 95 proc., o lašinių - 98 proc. Kiaulienos audinių santykis yra: raumenų 39-58 proc., riebalų 15-45 proc., kaulų ir kremzlių 10-18 proc., jungiamojo audinio 6-8 proc., kraujo 0,6-0,8 proc. Didžiausia maistine verte pasižymi skerdenos dalis yra raumenys. Kiaulienoje ir lašiniuose yra arachidono rūgščių bei seleno, kurie padeda kovoti su depresija, o mūsų organizmui - atnaujinti ląsteles.
Paukštiena
Vištiena yra populiariausia mėsa pasaulyje. Joje gausu baltymų, ji lengvai ir greitai paruošiama, neriebi. Mėsose gausu vitamino B6, kuris teigiamai veikia nervų sistemą, stiprina organizmą, padeda išvengti širdies ir kraujagyslių ligų, infarkto, insulto. Gera, kokybiška vištiena tinka valgyti tiems žmonėms, kurie skundžiasi virškinimo sutrikimais, kuriuos kamuoja podagra, diabetas, artritas, opos.
Antiena iš kitų paukštienos rūšių išsiskiria tuo, kad yra gana kaulėta ir tamsesnės spalvos. Antienoje gausu baltymų, geležies, fosforo, cinko, vitaminų B6 ir B12. Svarbu paminėti faktą, kad joje gausu folio rūgšties, kuri ypač reikalinga besilaukiančioms moterims.
Aviena ir ėriena
Savo maistinėmis savybėmis aviena artima jautienai. Avienoje gausu kalio, magnio, jodo, geležies, taip pat B grupės vitaminų. Specifinis ėrienos skonis švelnesnis, mėsa - minkštesnė, rausva, beveik be riebalų. Labiausiai vertinama kelių mėnesių gyvulio, maitinto tik avies pienu, mėsa - balta, sultinga, švelnaus skonio.
Triušiena
Triušieną specialistai įvardija kaip vieną sveikiausių, skaniausių ir, svarbiausia, tinkančią net alergiškiems žmonėms, mažiems kūdikiams ir vaikams. Joje yra daug reikalingų žmogui lengvai virškinamųjų baltymų, mažiau cholesterolio, gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių, vitamino B6, B12, PP, geležies, fosforo, mangano, kalio, fluoro.
Mėsos kokybės įvertinimas
Mėsos kokybė vertinama pagal juslines savybes (spalvą, kvapą, skonį, tekstūrą), cheminę sudėtį (vandens, riebalų, baltymų kiekį), fizikines savybes (pH, vandens rišlumo gebą, kietumą) ir mikrobiologinius rodiklius. Mėsos kokybei didžiausią įtaką turi gyvulių genetinės savybės, mitybos ir laikymo sąlygos.
Veislės įtaka mėsos kokybei
Veislė, lytis ir jautrumas stresams yra genetiniai veiksniai, lemiantys kiaulių mėsos morfologines, fizines, chemines, biochemines ir technologines savybes. Mėsinės veislės kiaulių mėsa yra rūgštingesnė, švelnesnė, pasižymi mažesniu vandens sujungimo pajėgumu.
Amžiaus įtaka mėsos kokybei
Gyvuliui senstant, kinta mėsos juslinės savybės ir cheminė sudėtis. Mėsos sudėtis galutinai susiformuoja kiaulėms - 6-8 mėn. amžiaus. Gyvuliui senstant, intensyviau kaupiasi riebalai, mažėja raumeninio audinio kiekis, keičiasi baltymų kokybinė sudėtis - daugėja jungiamojo audinio baltymų.
Šėrimo įtaka mėsos kokybei
Mokslininkai pagrindė, kad kryptingas gyvulių šėrimas leidžia reguliuoti raumeninio, o esant reikalui ir riebalinio audinio vystymąsi. Nuo šėrimo pašarais priklauso kiaulių produktyvumas ir mėsos kokybė. Šeriant jovalu pašarais, kiaulių mėsa yra brandesnė, turi mažiau vandens, labiau tinka ilgai laikomiems rūkytiems gaminiams ruošti, yra aromatingesnė, joje šiek tiek daugiau riebalų.
Mėsos gaminių klasifikacija
Mėsos gaminiai klasifikuojami pagal gamybos technologiją ir sudėtį. Pagrindinės mėsos gaminių grupės:
- Virti mėsos gaminiai (dešros, paštetai, vyniotiniai)
- Virti rūkyti mėsos gaminiai (dešros, kumpiai)
- Rūkyti mėsos gaminiai (dešros, kumpiai, lašiniai)
- Vytinti mėsos gaminiai (kumpiai, dešros)
- Mėsos konservai
Kokybės reikalavimai
Mėsos gaminiams keliami aukšti kokybės reikalavimai, apimantys juslines, chemines, fizikines ir mikrobiologines savybes. Mėsos gaminiai turi būti saugūs vartoti, atitikti nustatytus standartus ir normas.
Pakavimas ir ženklinimas
Mėsos gaminiai turi būti tinkamai supakuoti ir paženklinti, nurodant produkto pavadinimą, sudėtį, maistinę vertę, tinkamumo vartoti terminą ir gamintojo duomenis. Pakavimas turi užtikrinti produkto apsaugą nuo išorinių veiksnių ir išlaikyti jo kokybę.
tags: #ivairių #mėsos #rūšių #sudėtis