Kaip marinuoti mėsą, kad prieskoniai įsigertų: patarimai ir gudrybės

Mėsa yra vienas populiariausių produktų lietuvių mityboje. Jos patiekalus galima valgyti beveik kasdien, nes mėsa pasižymi ne tik rūšių gausa, bet ir gamybos būdų įvairove. Norint, kad mėsos patiekalai būtų ne tik skanūs, bet ir naudingi organizmui, svarbu žinoti, kaip tinkamai ją marinuoti. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius mėsos marinavimo būdus, prieskonių pasirinkimą, marinavimo taisykles ir dažniausiai daromas klaidas, kad galėtumėte pasigaminti išskirtinio skonio mėsos patiekalus.

Sausas sūdymas: sultingumo paslaptis

Visi žinome, kad druska yra esminis maisto gaminimo ingredientas, tačiau ar žinojote, kad ją galima naudoti ir tam, kad mėsa išliktų sultinga ir minkšta? Šis metodas vadinamas sausu sūdymu - tai procesas, kai mėsa įtrinama druska ir paliekama tam tikrą laiką, kad pagerėtų jos skonis bei neišsausėtų. Rezultatas jus tikrai nustebins! Naudokite stambesnę, rupesnę druską, pavyzdžiui, jūros druską be priedų. Tolygiai įtrinkite mėsą druska - apie 1/2 arbatinio šaukštelio druskos 450 g mėsos.

Marinavimo svarba ir taisyklės

Marinavimas padeda ne tik suminkštinti mėsą, bet ir paįvairinti meniu. Marinatų ir prieskonių pagalba galima kaskart iš to paties produkto išgauti vis kitą skonį. Tačiau svarbu laikytis tam tikrų taisyklių, kad marinatas ne tik pagerintų, bet ir nesugadintų mėsos skonio.

Indo pasirinkimas marinavimui

Marinavimui itin svarbi talpa, kurioje ketinate marinuoti būsimą patiekalą. Daug kas pamėgę marinavimui rinktis vakuuminius plastikinius maišelius. Tai išties praktiškas būdas, nes maišelis marinatą paskirsto tolygiai, o vakuumas apsaugo nuo neigiamų bakterijų patekimo. Taip pat rekomenduojama vengti aliuminės taros, mat kai kurie marinatai, ypač pasižymintys rūgštumu, gali neigiamai reaguoti su tokių indų paviršiumi. Marinavimui siūloma rinktis metalinius, plastikinius ar nerūdijančio plieno indus. Taip pat labai svarbu sandarus dangtis, nes nekokybiškai uždarytas indas gali neigiamai paveikti pasirinkto produkto skonį.

Marinavimo laikas

Geriausia mėsą laikyti marinate nuo 2 iki 24 valandų. Ilgai marinuojama mėsa praranda natūralią tekstūrą ir naudingąsias savybes. Jeigu mėsa marinuojama ilgiau nei valandą, geriausia yra ją laikyti šaldytuve. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minučių, o didesnius - apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą.

Taip pat skaitykite: Prieskoniniai augalai rudens sodinimui

Rūgščių ingredientų naudojimas

Populiaru marinatui naudoti citrinų sultis, actą, citrusinius vaisius arba svogūnus. Rūgštūs priedai padeda suminkštinti mėsą, tačiau jei marinuojate ilgiau, rūgštį patartina dėti į marinavimo pabaigą, kad suminkštėtų tik viršutinis mėsos sluoksnis. Kilogramui mėsos patariama dėti ne daugiau kaip tris šaukštus acto, tačiau turi būti balansas tarp rūgštumo ir saldumo. Jeigu dedame kokios nors rūgšties - acto, vyno acto ar citrinos, būtina įdėti ką nors ir saldaus, pavyzdžiui, cukrų, medų, saldžių vaisių tyrę ar netgi uogienę.

Aliejaus įtaka marinatui

Į marinatą vertėtų įpilti ir aliejaus - jis padeda kepamai mėsai neišdžiūti. Tačiau dietistė Vaida Kurpienė, teigia, kad marinavimo aliejuje reikėtų vengti dėl daugelio priežasčių: liesa mėsa prisotinama riebalais ir taip patiekalo kaloringumas išauga; svarbu, kokioje temperatūroje kepate ir ar aliejus tokiam kaitinimui atsparus; kaitinant riebalus per aukštoje temperatūroje susidaro kancerogeninės medžiagos.

Prieskonių pasirinkimas

Kalbant apie prieskonių pasirinkimą, nereikia persistengti. Pasitaiko patiekalų, kuriems užtenka vos druskos ir pipirų. Vienas jų - tradicinis steikas. Tačiau taip pat jautienos kepsniui tinka ir rozmarinai, kmynai, česnakai ar šalavijas. Šašlykams marinatas gaminamas naudojant įvairiausius pipirų mišinius, druską, bazilikus, petražoles ar paprikas. Vištienai tinka čiobreliai, karis, aštrūs mango milteliai.

Naudojamų prieskonių kiekis labai priklauso ir nuo mėsos amžiaus, todėl pasakyti, kiek optimaliai reikia prieskonių vienai ar kitai mėsos rūšiai yra labai sudėtinga. Pavyzdžiui, jei jautiena yra vyresnio galvijo, mėsa prieskonius pasisavins lėčiau, jei jaunesnio - greičiau. Tad jei nesate tikras, kiek reikėtų dėti prieskonių, verčiau nepadauginkite prieš ruošiant, o tada, kai mėsa jau bus iškepusi, tačiau paragavus atrodys, kad trūksta skonio, pabarstykite dar ir akimirką papildomai pakepkite, kad skonis suintensyvėtų.

Prieskonių mišiniai pagal mėsos rūšį

  • Vištienos patiekalams: Vištiena išsiskiria tuo, kad švelnus jos skonis leidžia eksperimentuoti virtuvėje ir išbandyti įvairiausias kombinacijas - nuo švelnių, saldžiarūgščių iki skirtingo aštrumo patiekalų. Ypač dera česnakas ir jo milteliai, o marinatui - druska ar lauro lapai. Mėgstantys Azijos virtuvę neapsieis be išraiškingosios kalendros, taip pat saldžiosios paprikos miltelių ir ciberžolės - pastarieji suteiks patiekalui ir ryškesnę spalvą. Prie vištienos tinka įvairios žolelės - rozmarinas, bazilikas, raudonėlis, čiobrelis ar petražolės. Mėgstantiems pikantiškus patiekalus, maisto ekspertė rekomenduoja išbandyti dūmų skonį suteikiančią saldžiąją rūkytą papriką. Pagardinę patiekalą laimo, apelsino ar citrinos žievele suteiksite jam gaivumo.
  • Jautienai: Lyginant su kitomis mėsos rūšimis, jautiena pasižymi bene išraiškingiausiu skoniu, tad ir prieskonius jai geriausia rinktis intensyvesnius. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad jautiena reikalauja išskirtinių prieskonių, tačiau labiausiai prie jos dera kiekvienoje virtuvėje esantys svogūnas, česnakas ir malti juodieji pipirai. Pasigendantiems sodrumo, rekomenduojama Azijos virtuvės patiekaluose dominuojančias Kajeno paprikas, kurių aštrumas neužgožia mėsos skonio ir jį tik papildo. Marinatui ypač tinka saldžiosios paprikos milteliai. Jautienai ruošti naudojamos ir įvairios žolelės: čiobrelis ir bazilikas suteiks gaivumo, o šalavijas - švelnumo. Jei gaminate Viduržemio jūros patiekalus ir naudojate raudonėlį, jį dėkite gaminimo pabaigoje, mat jis greitai praranda savo skonį. Norintiems namiškius nustebinti išskirtiniu skoniu ir aromatu, maisto ekspertė rekomenduoja jautieną pagardinti kepiniams skirta kakava - žiupsnelis jos itin pravers maltos mėsos patiekaluose.
  • Kalakutienai: Kaip ir vištienai, kalakutienai tinka įvairūs prieskoniai, tačiau ši mėsa yra šiek tiek intensyvesnio skonio, tad labiausiai prie jos dera pikantiški skoniai. Klasikiniu kalakutienos prieskoniu laikomi malti juodieji pipirai, o norintiems išraiškingumo patiks aštresnis kuminas ar aitriųjų paprikų dribsniai. Pastarieji, beje, ypač tinka, jei kalakutieną mėgstate patiekti su prancūzų pamėgta bulvių užkepėle - bulvių gratinu. Mėgstantiems kalakutienos patiekalus paskaninti žolelėmis, rekomenduojama naudoti skonį praturtinančius šalaviją, rozmariną ar čiobrelį.
  • Kiaulienai: Kiauliena savo skoniu - tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Dauguma prieskonių, naudojamų jautienai, tiks ir kiaulienai, nes receptuose šios mėsos rūšys neretai keičia viena kitą. Visgi kiauliena yra saldesnė, tad su ja, pavyzdžiui, itin dera saldžiai aitrios kadagio uogos. Jei ruošiate kiaulienos patiekalą su obuoliais, pabandykite jį pagardinti cinamonu. Pikantiškesnių skonių mėgėjams rekomenduojama kiaulieną skaninti kmynais, imbieru, česnakais - jų aštrumas puikiai papildys šios mėsos saldumą. Iš žolelių, prie kiaulienos labiausiai tinka šalavijas, suteikiantis švelnų ir ne per daug intensyvų skonį.

Namų gamybos prieskonių mišiniai

  • Prieskonių mišinys vištienai:
    • Pusės v. š. druskos
    • 1 v. š. česnako granulių
    • ¼ v. š. maltų juodųjų pipirų
    • 1 v. š. saldžiosios paprikos miltelių
    • Pusės v. š. ciberžolės
    • Pusės v. š. svogūnų miltelių
    • Pusės v. š. garstyčių miltelių
    • ¼ v. š. džiovinto čiobrelio
    • ½ v. š. džiovinto raudonėlio
    • ¼ v. š. džiovinto baziliko
    • ¼ v. š. džiovinto rozmarino
    • Paruošimas: Sumaišykite visus prieskonius, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki 3 mėnesių.
  • Prieskonių mišinys jautienos didkepsniui:
    • 1 v. š. maltų juodujų pipirų
    • 2 v. š. jūros druskos dribsnių
    • 1,5 a. š. svogūnų miltelių
    • 1 v. š. česnako miltelių
    • 2 a. š. kumino
    • 1 a. š. Kajeno paprikų
    • Paruošimas: Sumaišykite visus ingredientus, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki pusės metų. Šio kiekio užteks 4-6 didkepsniams.

Sausas marinavimas

Sausą marinatą sudaro tik sausi ingredientai. Svarbiausia jo dalis - įtrinami prieskoniai (angl. „rub“), kuriais tolygiai padengiama mėsa. Tai gali būti paprasčiausia druska, pipirai ir česnakas, tačiau pasirinkus šį metodą, verta įnešti daugiau įvairovės - naudoti džiovintas žoleles, paprikos miltelius ir kitus mėgstamus prieskonius. Saldumas kartu su dūmais sukuria nepakartojamą barbekiu skonį. Spalvingas akcentas bus ciberžolė, aštrumo suteiks imbieras ar čili. Taip pat tinka raudonėlis, kmynai ar kuminas, rozmarinas, česnako granulės, svogūnų milteliai ir daugybė kitų. Galima naudoti netgi kavą ar kakavą.

Taip pat skaitykite: Tom Kha sriubos receptas

Kad ir kokius prieskonius pasirinksite, ruošiant sausą marinatą juos reikėtų sutrinti grūstuvu, kad gautųsi milteliai. Smulkūs prieskonių milteliai lengviau įsigeria į kepamo maisto paviršių, praturtina ją skoniu bei aromatu, skaniai karamelizuojasi kepsninėje. Tuomet beliks juos gerai įmasažuoti į mėsą ir palikti kuriam laikui pasimarinuoti šaldytuve.

Jeigu konditerijoje reikia tikslumo, tai grilyje - fantazijos ir polėkio. Todėl konkrečiai atsakyti gramų tikslumu, kiek prieskonių reikės, neįmanoma. Tai labai priklauso nuo to, kokio intensyvumo skonio norite. Tačiau jeigu esate pradedantysis, galima orientuoti į du valgomuosius šaukštus įtrinamų prieskonių 500 g mėsos. Laikui bėgant, eksperimentuodami atrasite optimalų santykį - tiek pačią prieskonių mišinio sudėtį, tiek jo kiekį.

Kad nereikėtų kaskart traukti grūstuvės prieskoniams sutrinti, mišinio verta iškart pasiruošti didesnį kiekį. Iš esmės galite sausai marinuoti beveik visų rūšių mėsą, jeigu norite, kad ant jos susidarytų traški, aromatinga ir išraiškingo skonio plutelė. Sausus prieskonius labai patogu naudoti dideliems mėsos gabalams, pavyzdžiui, kiaulienos šonkauliukams, sprandinei ar jautienos krūtininei. Tačiau jie tinka ir žvėrienai, vištienai, žuviai.

Didelius mėsos gabalus, pvz., krūtininę ar sprandinę, marinuotis galite palikti ir pernakt, 12 valandų. Mėsą tiesiog įdėkite į šaldytuvą, geriausia į dėžutę su dangčiu ar į užspaudžiamą maišelį. Mažiems gabalėliams, pavyzdžiui, žuviai, vištienos krūtinėlei ar daržovėms, tiek laiko nereikia. Juos galima dėti ant grotelių po 30-60 minučių.

Reikėtų atsiminti, kad sausais prieskoniais įtrintos mėsos negalima kepti ant atviros ugnies arba dėti į per karštą keptuvę. Kad prieskoniai nesudegtų, ant grotelių mėsą reikėtų kepti netiesiogiai arba keptuvę įkaitinti iki silpnesnės liepsnos. „Įtrintam“ ant grotelių kepamam maistui tinka ne aukštesnė kaip 160 °C temperatūra. Žemas ir lėtas netiesioginis kepimas ant grotelių paprastai vyksta 90 °C ar kiek aukštesnėje temperatūroje.

Taip pat skaitykite: Prieskonių mišinys iš Jordanijos

Dažniausios klaidos marinuojant

  • Druskos naudojimas marinuojant greituoju būdu: Jeigu planuojate mėsą marinuoti tik apie valandą, tuomet druskos į marinatą nereikėtų dėti nė trupučio, nes ji iš mėsos ištraukia sultis, mėsa gali tapti sausa ar ne tokia sultinga. Jeigu negalite ilgiau marinuoti, druskos reikėtų barstyti ant jau iškeptos mėsos.
  • Per didelis rūgšties kiekis: Padauginus acto mūsų šašlykai gali būti sausoki, mat rūgštis taip pat ištraukia iš mėsos sultis.
  • Netinkami prieskoniai arba per didelis jų kiekis: Labai stambūs prieskoniai, kurie dega ant anglių, yra netinkami. Prieskonių gausa visiškai užgožia mėsos skonį, be to, kepimo metu jie apdega ir tai tikrai nepagerina patiekalo skonio.
  • Cukraus naudojimas marinate kepant aukštoje temperatūroje: Cukraus galima dėti tik kepant iki 150 laipsnių karštyje, nes aukštesnėje temperatūroje jis dega.
  • Majonezo naudojimas marinate: Majonezas mėsą paminkština, padeda įsisavinti prieskonius, tačiau tai nėra sveika. Be to, majonezas dega.
  • Vandens naudojimas marinatui skiesti: Jau geriau įpilti mažiau to neskiesto acto, negu atskiesti jį su vandeniu, nes produktas gali pradėti rūgti.

Alternatyvūs marinavimo būdai

  • Marinatas su žaliųjų citrinų (laimų) sultimis: Tinka kiaulienos patiekalams, bet puikiai tiks ir kitoms mėsos rūšims.
    • 3 šaukštų sojų padažo
    • 2 šaukštų teriyaki padažo
    • 1 valgomasis šaukštas baltojo vyno acto
    • 1 gabaliukas imbiero šaknies
    • 1 česnakas
    • 1 didelė sauja petražolių arba kalendros
    • Žaliosios citrinos
    • 150 ml aliejaus
    • Gaminimas: Sumaišykite sojų ir teriyaki padažus, įpilkite acto. Tuomet susmulkinkite imbiero šaknį, česnaką ir žoleles. Viską sumaišykite. Į gautą marinatą įspauskite žaliosios citrinos sulčių ir įpilkite aliejaus. Paruoštame marinate mėsą geriausiai marinuoti apie parą laiko.
  • Pikantiškas marinatas kepsniams: Tinka visų rūšių mėsai.
    • ⅓ puodelio sojos padažo
    • ½ puodelio alyvuogių aliejaus
    • ⅓ puodelio šviežių citrinų sulčių
    • ¼ puodelis Vusterio (Vorčesterio) padažo
    • 1 ½ valg. šaukšt. česnako miltelių
    • 3 valg. šaukšt. džiovinto baziliko
    • 1 ½ valg. šaukšt. džiovintų petražolių
    • 1 arbat. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
    • ¼ arbat. šaukšt. aitriosios paprikos padažo (nebūtina)
    • 1 arbat. šaukšt. džiovinto smulkinto česnako (nebūtina)
    • Gaminimas: Į dubenį supilkite sojos padažą, alyvuogių aliejų, citrinų sultis, „Vorčesterio“ padažą, česnako miltelius, baziliką, petražoles ir pipirus. Jei norite, įpilkite aitriųjų pipirų padažo ir česnako. Viską kruopščiai išmaišykite.
  • Marinatas su ananasais: Tinka prie vištienos patiekalų, tačiau yra tinkamas naudoti ir ruošiant kitų rūšių mėsos patiekalus.
    • 1 puodelis (240 ml) susmulkinto ananaso
    • 1/3 puodelio (80 ml) sojos padažo
    • 1/3 puodelio (80 ml) medaus
    • 1/4 puodelio (60 ml) obuolių acto
    • 1-2 susmulkintos česnako skiltelės
    • 1 arbat. šaukšt. (5 ml) imbiero miltelių
    • 1/2 arbat. šaukšt. (2,5 ml) maltų gvazdikėlių
    • Gaminimas: Į indą sudėkite ananasą, supilkite sojos padažą, medų, obuolių actą, sudėkite susmulkintas česnako skilteles, imbiero ir gvazdikėlių miltelius. Viską geriau išmaišykite ir prieš dedant mėsą į paruoštą marinatą leiskite šaldytuve pastovėti apie 15min.
  • Agurkų marinatas: Agurkų marinatas yra puikus ingredientas sriuboms ir padažams, kai norisi ryškesnio, intensyvesnio skonio. Jis apskritai yra geras acto ar citrinos sulčių, kurių norite dėti į patiekalus, pakaitalas. Mažiau žinomas, bet ypač skanus panaudojimo būdas yra grikių, ryžių ar kitų kruopų, grūdinių kultūrų paruošimui. Tiesiog agurkų marinatą naudokite vietoj vandens, ir paruošite išskirtinio skonio garnyrą prie mėsos, paukštienos, žuvies ar daržovių patiekalų.

Mitai apie mėsą ir marinavimą

  • Mitas: Brandinta mėsa - pasenusi. Mėsos brandinimo tikslas - sustiprinti jos skonį bei kvapą. Šio proceso metu iš mėsos pasišalina perteklinė drėgmė, todėl skonio ir kvapo koncentracija didėja, o pati mėsa - minkštėja. Pavyzdžiui, brandinta jautiena ruošiama pagal technologiją, kurios metu mėsa pereina du brandinimo etapus - brandinimą šaldytuve ir brandinimą vakuume.
  • Mitas: Mėsą reikia labai ilgai marinuoti. Mėsą marinuoti labai ilgai nėra būtina. Priklausomai nuo to, ką norite iš jos gaminti, kartais gali reikėti mėsą apibarstyti tik druska ir pipirais prieš pat kepimą. Plonus, nedidelius gabaliukus pakanka marinuoti apie 30 minučių, o didesnius - apie 2 valandas. Jeigu mėsą marinuojame dvi dienas ar dar ilgiau, ji gal ir bus minkštesnė, bet nebūtinai pasižymės geresniu skoniu. Be to, ji gali prarasti savo tekstūrą.
  • Mitas: Mėsa nėra naudinga žmogaus organizmui. Mėsoje gausu organizmui naudingų baltymų ir amino rūgščių. Tiek balta, tiek raudona mėsa yra naudinga, tačiau pastarosios rekomenduojama vartoti kiek mažiau dėl joje esančio didesnio riebalų kiekio. Mėsa nėra gyvybiškai būtina, tačiau ji labai svarbi pilnavertėje mityboje.

tags: #kaip #marinuoti #mesa, #kad #prieskoniai #isigertu

Populiarūs įrašai: