Tobuli Eklerai: Klasikinis Receptas ir Gaminimo Paslaptys

Eklerai - tai desertas, kuris, atrodo, niekada neišeis iš mados. Jų subtilus skonis, lengva tekstūra ir universalumas leidžia improvizuoti su įvairiais įdarais ir glazūromis. Šiame straipsnyje panagrinėsime klasikinį eklerų receptą, įkvėptą kulinarinės ikonos Beatos Nicholson, ir atskleisime gaminimo paslaptis, padėsiančias pasiekti tobulą rezultatą.

Kas yra eklerai?

Pirmiausia, verta išsiaiškinti, kas iš tiesų yra ekleras. Tai pailgas pyragaitis, pagamintas iš plikytos tešlos, įdarytas kremu ir dažniausiai aplietas šokoladine glazūra. Pavadinimas "éclair" prancūziškai reiškia "žaibas", ir manoma, kad jis kilo dėl to, jog šie pyragaičiai valgomi labai greitai - tarsi žaibo blyksnis. Mažose Paryžiaus kavinėse įprasta užsisakyti šio deserto prie kavos ar kito karšto gėrimo ir mėgautis gražią popietę.

Eklerai dažnai siejami su maloniais prisiminimais iš vaikystės, šeimos šventėmis ir ypatingomis progomis. Jų skonis ir aromatas sukelia šiltus jausmus ir grąžina į nerūpestingus laikus. Prancūziškas žodis „éclair“ reiškia „žaibą“, kaip tai susiję su pyragaičiu? O gi tuo, kad jis dažniausiai suvalgomas žaibiškai - vienu kąsniu.

Plikyta tešla: Pagrindinis eklerų elementas

Sėkmingų eklerų paslaptis slypi plikytoje tešloje (pâte à choux). Tai tešla, gaminama kaitinant vandenį (ar pieną) su sviestu, įmaišant miltus ir galiausiai įplakant kiaušinius. Svarbu laikytis tikslių proporcijų ir teisingos gaminimo technikos, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos ir pakiltų kepant. Tam, kad eklerai gerai iškiltų ir nesukristų, bei atlaikytų kiaušinių jėgą, reikia naudoti miltus su kuo didesniu baltymų kiekiu, idealiausia 13% (šviesūs speltos miltai). Paprastų aukščiausios kokybės miltų nerekomenduojama.

Plikytos tešlos receptas (Beatos interpretacija):

Ingredientai:

  • 110 ml pieno
  • 110 ml vandens
  • 140 g miltų
  • 1/4 šaukštelio cukraus
  • 1/4 šaukštelio druskos
  • 6 kiaušiniai
  • 110 g sviesto

Gaminimo eiga:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 220 laipsnių ir ant kepimo skardos patieskite kepimo popierių.
  2. Į didelį puodą supilkite vandenį ir pieną, dėkite sviestą, cukrų ir druską bei pakaitinkite iki virimo temperatūros. Visi riebalai, bei druska ir cukrus turi gerai ištirpti, jeigu liks neištirpę gabaliukai, eklerai įtrūks kepdami.
  3. Masei užvirus, nuimkite puodą nuo viryklės ir maišydami ją mediniu šaukštu, berkite persijotus miltus tol, kol šie visiškai susilies su likusiais ingredientais.
  4. Tuomet vėl grąžinkite puodą ant viryklės ir maišykite masę tol, kol ši nebekibs prie puodo kraštų ir šaukšto. Grąžinkite ant ugnies ir maišykite, apie 1 - 2 min, kol ant dugno bus krakmolo plutelė, maišykite, bet jos neužgriebkite, t.y. gana atsargiai (kol tešlos temperatūra pasieks 75C arba pradės vyniotis į vieną gumulą).
  5. Dėkite tešlą į dubenį ir toliau maišydami įmuškite po vieną kiaušinį. Pradėkite maišyti apie 1,5 min mažiausiu greičiu, kad tešla šiek tiek atvėstų (iki maždaug 60C) ir kiaušiniai nesušoktų. Pravėsusi ji sugers daugiau kiaušinių. Maišykite, kol įsimaišys visi kiaušiniai. Jeigu neturite kombaino, maišykite mediniu šaukštu rankiniu būdu.
  6. Gautą masę dėkite į konditerinį maišelį ir, naudodamiesi juo, ant kepimo popieriumi padengtos skardos suformuokite pailgus „laivelius“.
  7. Kepkite eklerus įkaitintoje orkaitėje 11 minučių. Po to sumažinkite kaitrą ir kepkite dar 10 minučių. Jie turi iškepti iki sausumo, kitaip jie subliukš. Pilnai iškepę jie paruduoja ir stipriai iškyla.
  8. Ištraukite kepinius, išdėkite juos ant lėkštės ir palikite atvėsti.

Kremai: Eklerų širdis

Eklerų įdaras - tai dar viena sritis, kurioje galite pasitelkti savo fantaziją. Klasikinis variantas - vanilinis kremas (crème pâtissière), tačiau galite naudoti ir šokoladinį, kavos, karamelinį ar bet kokį kitą kremą, kuris jums patinka.

Taip pat skaitykite: Receptas: kotletai su įdaru

Vanilinio kremo receptas (crème pâtissière):

Ingredientai:

  • 400 ml pieno
  • 6 kiaušinio tryniai
  • 150 g cukraus
  • 30 g miltų
  • 60 g sviesto
  • Keli lašai vanilės esencijos arba viena vanilės lazdelė

Gaminimo eiga:

  1. Inde išplakame kiaušinių trynius su cukrumi ir miltais.
  2. Kol plakame trynius, supilame pieną į puodą ir užverdame. Užvirusį ir kelias minutes pravėsusį pieną lengva srovele pilame į išplaktus kiaušinių trynius. Labai svarbu pilti palengva ir nuolat maišyti, kad nesigautų ‘kiaušinienė’.
  3. Trynių ir pieno mišinį supilame į tą patį puodą ir kaitinant ant vidutinės kaitros nuolat maišome (geriausiai tam tinka plakimo šluotelė), kol kremas tampa tirštas (apie 10-15 min).
  4. Į sutirštėjusį plikytą kremą pilame vanilės esenciją, sudedame sviestą ir pamaišome, kad ištirptų.
  5. Tuomet perpilame į indą, uždengiame maistine plėvele, kurią paspaudžiame, kad liestųsi prie kremo ir nesusidarytų plutelė.

Šokoladinio kremo receptas:

Ingredientai:

  • 400 ml pieno
  • 5 tryniai
  • 2 šaukštai cukraus
  • 1 kupinas šaukštas kukurūzų krakmolo
  • 200 g juodojo šokolado
  • 50 g sviesto
  • 2 šaukštai vanilinio cukraus su natūralia vanile

Gaminimo eiga:

  1. Šokoladą susmulkinkite nedideliais gabalėliais.
  2. Pieną užvirinkite.
  3. Kitame puode išsukite trynius su cukrumi bei vaniliniu cukrumi su natūralia vanile ir krakmolu, nuolatos maišydami šluotele plona srovele pilkite karštą pieną, sumaišykite.
  4. Kaitinkite nustatę mažą kaitrą nuolatos maišydami, kol masė sutirštės. Sudėkite susmulkintą šokoladą ir sviestą, gerai išmaišykite.
  5. Uždenkite kremą maistine plėvele taip, kad susiliestų su kremo paviršiumi - tai apsaugos kremą nuo sausos plėvelės susidarymo.
  6. Kremą aušinkite ne trumpiau nei 2 valandas. Galite jį pagaminti iš vakaro.

Glazūra: Paskutinis akcentas

Glazūra suteikia eklerams ne tik gražią išvaizdą, bet ir papildo jų skonį. Populiariausia glazūra - šokoladinė, tačiau galite naudoti ir karamelinę, kavos ar bet kokią kitą, kuri jums patinka.

Šokoladinės glazūros receptas:

Ingredientai:

  • 100 g šokolado
  • 100 g sviesto
  • Žiupsnelis druskos

Gaminimo eiga:

  1. Dubenyje virš verdančio vandens ištirpiname šokoladą ir sviestą su žiupsneliu druskos.
  2. Padažui leidžiame šiek tiek pravėsti.
  3. Tuomet naudodami šaukštą ar plakimo šluotelę padažą ištaškome ant eklerų.

Šokoladinio glajaus receptas:

Ingredientai:

  • 200 g šokolado
  • 120 g grietinėlės
  • 40 g sviesto
  • 30 ml espresso kavos
  • 20 ml brendžio

Pasigaminkite glajų:

  1. Susmulkinkite šokoladą.
  2. Grietinėlę užvirinkite, supilkite kavą, nustatykite mažiausią kaitrą ir suberkite šokoladą.

Karamelinio glaisto receptas:

Ingredientai:

  • 1 stiklinė cukraus
  • 40 g sviesto
  • 1 arbat. šaukšt. vanilės ekstrakto
  • 120 g riebios grietinėlės
  • 0,5 arbat. šaukšt. druskos

Gaminimas:

  1. Į nedidelį puodą sudėkite cukrų ir pakaitinkite ant silpnos ugnies, kol jis pradės lydytis. Maišykite cukrų medine mentele ir kaitinkite tol, kol taps šviesiai rudos spalvos.
  2. Supilkite vanilės ekstraktą, grietinėlę ir maišykite toliau, kol viskas pavirs į vientisą masę. Pabaigoje berkite druską ir nuėmę nuo viryklės, palikite masę atvėsti.

Kavos glajaus receptas:

Ingredientai:

  • 2 arbat. šaukšt. tirpios kavos
  • 2 valg. šaukšt. karšto vandens
  • 1 stiklinė cukraus pudros

Gaminimas:

Užpilkite tirpią kavą verdančiu vandeniu ir maišykite, kol ši ištirps. Tuomet sudėkite cukraus pudrą ir toliau maišykite tol, kol viskas pavirs į glajaus masę.

Eklerų surinkimas:

  1. Atvėsusius eklerus įpjaukite iš apačios trimis vietomis.
  2. Sudėkite kremą į konditerinį maišelį su siauru antgaliu ir pripildykite eklerus kremu.
  3. Apliekite eklerus glazūra.
  4. Leiskite glazūrai sustingti.

Gaminimo paslaptys ir patarimai:

  • Tešla: Svarbu laikytis tikslių proporcijų ir gaminimo technikos, kad tešla būtų tinkamos konsistencijos. Jei tešla per skysta, eklerai sukris kepant. Jei tešla per tiršta, eklerai sunkiai pakils.
  • Kiaušiniai: Kiaušinių dydis gali skirtis, todėl gali prireikti šiek tiek pakoreguoti jų kiekį. Tešla turi būti pakankamai tiršta, kad laikytų formą, bet pakankamai skysta, kad ją būtų galima išspausti iš konditerinio maišelio. Asmeniškai aš visuomet renkuosi ant kraiko, o ne narvuose laikomų vištų kiaušinius, kurie įprastai žymimi skaičiumi 2. Tokios vištos turi daugiau erdvės, nepatiria streso dėl to ir kiaušiniai būna kokybiškesni. Ypač vertinu lietuviškus RIDO “laimingus” kiaušinius, kuriuos deda Lietuvoje auginamos vištos be jokių antibiotikų. Būtent tokiomis sąlygomis auginamos vištos ir lesinamos kokybiškais pašarais sudeda aukštos klasės kiaušinius, kurie, mano manymu, ir yra patys tinkamiausi konditerijoje.
  • Kepimas: Svarbu neatidaryti orkaitės kepimo metu, nes eklerai gali sukristi. Kepkite eklerus tol, kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils.
  • Kremas: Naudokite kokybiškus ingredientus, kad kremas būtų skanus ir aromatingas. Galite eksperimentuoti su įvairiais skoniais ir priedais.
  • Glazūra: Glazūrą galite paruošti iš anksto ir laikyti šaldytuve. Prieš naudojant, ją reikia pašildyti.
  • Laikymas: Eklerus geriausia valgyti tą pačią dieną, kai jie pagaminti. Tačiau juos galima laikyti šaldytuve iki 2 dienų.

Alternatyvūs įdarai ir glazūros:

  • Alternatyvūs įdarai: Vietoj vanilinio kremo, galite naudoti kavos kremą, karamelinį kremą, šokoladinį kremą, vaisių kremą ar net sūrų įdarą.
  • Alternatyvios glazūros: Vietoj šokoladinės glazūros, galite naudoti karamelinę glazūrą, kavos glazūrą, baltyminę glazūrą ar pabarstyti cukraus pudra.
  • Pateikimas: Eklerus galite papuošti šviežiais vaisiais, uogomis, riešutais ar šokolado drožlėmis.

Kaip išvengti dažniausių klaidų?

  • Per skysta tešla: Jei tešla per skysta, kepant eklerai gali sukristi. Įpilkite šiek tiek daugiau miltų, bet ne per daug, kad tešla netaptų per kieta.
  • Per kieta tešla: Jei tešla per kieta, eklerai sunkiai pakils. Įpilkite šiek tiek daugiau kiaušinio, palaipsniui maišydami, kol pasieksite tinkamą konsistenciją.
  • Nepakankamai iškepti eklerai: Jei eklerai nepakankamai iškepti, jie sukris atvėsus. Kepkite eklerus tol, kol jie taps auksinės spalvos ir gerai pakils.
  • Per daug pripildyti eklerai: Jei eklerai per daug pripildyti kremu, jie gali prarasti formą. Pripildykite eklerus saikingai.
  • Nelygi glazūra: Kad glazūra būtų lygi, aptepkite eklerus greitai ir tolygiai.

Patarimai pradedantiesiems:

Jei esate pradedantysis, pradėkite nuo mažesnio kiekio tešlos ir kremo. Tai padės jums įgyti patirties ir išvengti klaidų. Svarbiausia - nebijokite eksperimentuoti! Išbandykite įvairius receptus ir ingredientus, kad atrastumėte savo tobulą eklerų variantą.

Taip pat skaitykite: Paprastas įdarytų makaronų receptas

Taip pat skaitykite: Kaip išvirti kiaušinį?

tags: #eklerai #receptas

Populiarūs įrašai: