Ruduokių receptai žiemai: miško gėrybių paruošimo būdai

Ruduokės, dar kitaip vadinamos rudmėsėmis, yra vertinamos miško gėrybės, kurias galima paruošti žiemai įvairiais būdais. Šiame straipsnyje aptarsime įvairius ruduokių receptus žiemai, įskaitant sūdymą, marinavimą, džiovinimą ir šaldymą. Taip pat pasidalinsime patarimais, kaip atpažinti šiuos grybus ir ką su jais gaminti.

Ruduokės: kas tai per grybas?

Pušyninė rudmėsė (Lactarius deliciosus) - valgomas grybas, priklausantis ūmėdinių šeimai. Tai vienas labiausiai vertinamų grybų, išsiskiriantis gelsvai rausva su melsvai žalsvu atspalviu kepurėle su įdubusiu viduriu bei su tamsesnėmis bei šviesesnėmis koncentrinėmis zonomis.

  • Kepurėlė: 3-12 cm skersmens, mėsinga, jauna paplokščiai iškili, vėliau horizontali, per vidurį įdubusi, užraitytais į vidų kraštais. Augdamas bei sendamas grybas plečiasi ir dažniausiai įgyja plačios taurės pavidalą. Luobelė lygi ir blizganti, drėgnu oru lipni, su tamsiomis ir šviesiomis koncentrinėmis zonomis ir žalsvomis dėmėmis. Spalva įvairuoja nuo ochros geltonumo iki tamsiai oranžinės, senesnių grybų kepurėlės pasidengia žalsvomis dėmėmis.
  • Lakšteliai: tankūs siauri ir šakoti, šiek tiek kotu nuaugę žemyn, oranžiniai kepurėlės atspalvio, paspausti išskiria oranžiškas pažaliuojančias sultis.
  • Kotas: 3-8 cm ilgio, 1-2 cm storio, cilindriškas, pagrindo link truputį siaurėjantis, iš pradžių pilnaviduris, vėliau tuščiaviduris. Jo paviršius padengtas mažų ir plokščių, šiek tiek tamsesnių duobučių. Koto spalva paprastai šiek tiek šviesesnė negu kepurėlės, kartais nežymiai apaugęs pūkeliais, kurie jam suteikia rausvą atspalvį. Paspaustas taip pat žaliuoja.
  • Trama (mėsa): kieta, koto trapi, sultinga, balta ar gelsva arba oranžinės spalvos, stangri, perlaužta išskiria oranžines aštraus skonio pieniškas sultys, kurios džiūdamos pabąla, galiausiai pažaliuoja.
  • Sporos: gelsvos su kreminiu atspalviu.
  • Augimas: Auga rugpjūčio - spalio mėnesiais tik spygliuočių miškuose arba mišriuose kur dominuoja pušys. Dažnai randamas pamiškėse, ant žvyruotų kalnelių. Sudaro mikorizę su pušimis.

Priklausomai nuo augimo vietos yra išskiriama Pušyninė rudmėsė (Lactarius deliciosus) ir Eglyninė rudmėsė (Lactarius deterrimus) auganti išskirtinai miškuose kur dominuoja eglės, ypač mėgsta ąžuolo kaimynystę. Jos yra praktiškai vienodos, skiriasi tik šiek tiek kepurėlės atspalviu. Eglyninės rudmėsės kepurėlė paprastai rausvo atspalvio, o pušyninė paprastai gelsvo atspalvio.

Sinonimai: rudmėsė, ruduokė.

Grybų paruošimas prieš konservavimą

Surinktus grybus būtina apdoroti tą pačią dieną, nes jie greitai genda ir išskiria sveikatai pavojingų medžiagų.

Taip pat skaitykite: Receptai be grilio

  1. Atrinkimas: Pirmiausia atidžiai perrinkite grybus - atrinkite ir išmeskite nevalgomus arba nepažįstamus grybus.
  2. Valymas: Grybus būtina gerai nuvalyti: pašalinti žemes, prilipusius lapus ir spyglius, nupjauti apatinę koto dalį. Kai kurių rūšių grybų kepurėles (pavyzdžiui, ūmėdžių, kazlėkų) dengia stora luobelė, ją reikia nulupti.
  3. Plavimas: Nuvalytus grybus kelis kartus nuplaukite šaltame vandenyje, susmulkinkite ir, jei reikia, apvirkite. Baravykų, raudonviršių, voveraičių, rudmėsių, pievagrybių, gudukų ir kelmučių apvirti nereikia. Būtina apvirti karčiuosius ir nuodingąsias medžiagas kaupiančius valgomuosius grybus: bobausius, grūzdus, paliepes ir kt. Grybus reikėtų virti ne mažiau nei 10 min. Grybai yra išvirę, kai nusėda ant dugno, o vanduo nustoja putoti. Nuodingųjų medžiagų turintys grybai verdami 15-20 min., kartūs - 5-15 min. Nuoviras nupilamas, o grybai perplaunami.
  4. Laikymas: Apdorotus grybus laikykite stikliniuose, mediniuose ar emaliuotuose induose. Laikant grybus metaliniuose induose, gali susidaryti nuodingųjų medžiagų. Apdorotus grybus suvartokite tą pačią, vėliausiai - kitą dieną. Jei ruošiate grybų patiekalą, gaminkite jo tik tiek, kiek reikia vienam kartui.

Ruduokių sūdymas žiemai

Sūdymas - vienas populiariausių būdų paruošti ruduokes žiemai. Sūdyti labiausiai tinkamos rudmėsės.

Sūdymas karštuoju būdu:

  1. Surinktus grybus kruopščiai nuvalykite ir nuplaukite.
  2. Grybai 10-15 min. apverdami, nuvarvinami kiaurasamtyje.
  3. Dedami 5-6 cm storio sluoksniais į emaliuotą puodą arba medinę statinaitę, kiekvieną sluoksnį apibarstant druska (kilogramui grybų imama 50-80 g druskos), laurų lapeliais ir česnakais.
  4. Pripildžius indą, grybai uždengiami dviguba sūriame vandenyje išmirkyta marle, mažesniu už indą dangčiu ir stipriai paslegiami.

Sūdymas šaltuoju būdu:

  1. Viskas daroma taip pat, kaip ir sūdant karštuoju būdu, tik grybai neapverdami. Šiuo būdu geriau sūdyti rudmėses, nekarčias ūmėdes.
  2. Sūdyti grybai laikomi rūsyje (6-8 ºC temperatūroje), bet ne ilgiau nei pusmetį. Sūdytus grybus prieš vartojimą nuplaukite. Jei grybai sūroki, kurį laiką pamirkykite šaltame vandenyje.
  3. Galima sūdyti kiekvienos rūšies grybus atskirai arba mišinį.
  4. Į indo dugną įdėkite ploną sluoksnį krapų - skonis bus pikantiškesnis.
  5. Jei ant paviršiaus užsidėjo pelėsis, jį reikia nuimti, o indo kraštus nuplauti karštu sūriu vandeniu.
  6. Sūdant galima dėti kvapniųjų pipirų žirnelius, lauro lapus, kadagio uogas, nuluptas česnako skilteles, garstyčių grūdelius, gvazdikėlius, muskato riešutus.
  7. Sūdyti grybai visą laiką turi stovėti apsemti sūrymo. Jei skysčio atsirado per mažai, įpilkite virinto sūraus vandens.

Ruduokių marinavimas žiemai

Marinuoti galima nedideles rudmėsių kepurėles su koteliais.

  1. Paruoškite marinatą. Į 1 l vandens įberkite 30-50 g druskos, įmeskite 4 kvapiuosius, 6 karčiuosius pipirus, 4 laurų lapelius, 4 gvazdikėlius, truputį krapų, petražolių, česnakų. Užvirinkite, įmaišykite 30 g cukraus, įpilkite 180 ml 9 proc. acto.
  2. Nuvalytus grybus sumeskite į verdantį pasūdytą vandenį ir virkite 10-15 min.
  3. Apvirtus grybus išgriebkite, sudėkite į stiklainius, užpilkite marinatu, pakaitinkite 100 ºC temperatūroje 30-40 min.

Ruduokių džiovinimas žiemai

Džiovinti labiausiai tinkami baravykai, bet jeigu jų turite mažai, džiovinkite raudonviršius, lepšes, kazlėkus, šilbaravykius, kelmučių kepurėles. Skirtingų rūšių grybus patartina džiovinti atskirai.

  1. Plauti grybų negalima, nešvarumus ir prilipusias žemes nugramdykite aštriu peiliu.
  2. Didesnius ir senesnius grybus supjaustykite maždaug 2 cm storio griežinėliais. Jaunesnius vidutinio dydžio grybus pakanka perpjauti išilgai. Mažiausius džiovinkite nepjaustytus.
  3. Jei džiovinsite orkaitėje, suverkite ant medinių iešmelių arba išdėliokite ant grotelių. Iš pradžių nustatykite 40 ºC temperatūrą. Orkaitės dureles laikykite praviras.
  4. Džiovintus grybus laikykite sandariuose stikliniuose induose arba natūralaus audinio maišeliuose sausoje vietoje. Prastesnius grybus galite sumalti. Grybų miltelius laikykite sandariame inde ir vartokite kaip prieskonį.
  5. Tinkamai laikomi džiovinti grybai išsaugo aromatą ir maistingąsias savybes kelerius metus. Prieš vartojimą džiovintus grybus nuplaukite ir 2-3 val. pamirkykite šaltame vandenyje. Džiovintų baravykų sultinys triskart kaloringesnis nei mėsos.

Ruduokių šaldymas žiemai

Šaldomi tik jauni, stangrūs ir mažai vandeningi grybai.

  1. Grybai švariai nuvalomi (jokiu būdu neplaunami), įvyniojami į foliją ir dedami į šaldiklį.
  2. Galima užšaldyti ir virtus, keptus svieste arba troškintus savo sultyse grybus. Taip paruoštus grybus -18 °C temperatūroje galima laikyti iki 4 mėnesių.
  3. V.Mičiulienė, Subačiuje (Kupiškio r.) gyvenanti grybautoja, keliaudama po Izraelį iš litvakų išgirdo, jog voveraites reikia nuvalyti, apkepti, kad išskirtų sultis, atvėsinti ir sudėti į šaldiklį. Išbandžiusi šį šaldymo būdą įsitikino, kad taip grybai išlaiko puikų skonį.

Receptai su ruduokėmis

Ruduokės yra universalus ingredientas, kurį galima naudoti įvairiuose patiekaluose.

Taip pat skaitykite: Kalėdiniai imbieriniai sausainiai: geriausi receptai

Kepti raudonviršiai (tinka ir ruduokėms):

  • Reikės: 4-6 raudonviršių (ar ruduokių), 100 g sviesto, 100 g lašinių, druskos, 1 svogūno, 2-3 šaukštų grietinės.
  • Grybus nuvalykite, nuplaukite, supjaustykite juostelėmis ir kepkite svieste.
  • Po kurio laiko suberkite smulkiai pjaustytus lašinius ir svogūnus.
  • Prieš baigdami kepti pasūdykite, įdėkite grietinės, išmaišykite.

Kukuliai su džiovintais baravykais (tinka ir su ruduokėmis):

  • Bulves sutarkuokite ir nusunkite.
  • Tarkius užpilkite verdančiu pienu ir išmaišykite.
  • Grybus susmulkinkite, sumaišykite su tarkiais, įberkite petražolių, druskos.
  • Suformuokite apvalius kukulius ir sudėkite į pasūdytą verdantį vandenį.
  • Virkite 10-15 min.

Patarimai renkant ruduokes

V.Mičiulienė, patyrusi grybautoja, teigia, kad jai smagus užsiėmimas grybavimas yra joga, meditacija, atsipalaidavimo būdas. Ji niekada neina į mišką naktį, kai reikia kelią pasišviesti prožektoriumi. Jai patinka išsimiegoti, papusryčiauti ir tada ramiai išeiti rinkti grybų. Jeigu randu tokį, kurio pavadinimo nežino, jo niekada nededa į krepšį. Vietų, kuriose renka grybus, niekada neatskleidžia - jų nežino net jos artimieji. Tačiau kai savo pamėgtose vietose grybų kurį laiką neaptinka, labai nesisielojau. Mano senelė, kuri taip pat buvo užkietėjusi grybautoja, sakydavo, kad tavo grybų niekas kitas nesurinks, o jeigu jų nėra, reikia turėti kantrybės palaukti, kol išdygs, arba dar akyliau dairytis.

Taip pat skaitykite: Kaip numesti svorio sveikai

tags: #grybų #receptai #žiemai #ruduokių

Populiarūs įrašai: