Naminio duonos raugo gamyba: nuo pradžios iki kvapnaus kepalo
Duonos kepimas su raugu - tai lėtas, bet itin malonus procesas, leidžiantis mėgautis unikalaus skonio ir aromato duona. Šiame straipsnyje panagrinėsime visus raugo gamybos etapus, nuo ingredientų pasirinkimo iki patarimų, kaip prižiūrėti ir naudoti raugą kepimui.
Raugų įvairovė: ar reikia kelių rūšių?
Raugui gaminti galima naudoti skirtingų rūšių miltus, tokius kaip ruginiai, kvietiniai arba jų mišiniai. Aš pati turiu tris raugo rūšis: 100% ruginį, universalų (50% ruginiai, 50% kvietiniai) ir 100% kvietinį. Skirtingus raugus naudoju skirtingiems kepiniams, pavyzdžiui, ruginei duonai - ruginį, kvietinei - universalų arba kvietinį. Universalų raugą naudoju beigeliams, brioche duonai, picai, čiabatai, fokačijai.
Ar man reikia tiek daug raugo rūšių? Tikrai ne. Bet iš pradžių atsirado vienas, vėliau kitas ir trečias, o dabar man tiesiog gaila kažkurį išmesti. Taip pat, man patinka eksperimentuoti, bet žinau, kad net kvietinę duoną galiu iškepti naudodama tik 100 proc. ruginį raugą. Jums tikrai pakaks vieno raugo, kurį galėsite naudoti skirtingiems kepiniams. Jeigu nežinote, kokį raugą daryti, patarčiau rinktis 50 proc. kvietinį, 50 proc. ruginį dėl kelių priežasčių.
Svarbiausi raugo gamybos aspektai
Laikas: kantrybė - raktas į sėkmę
Net jei gaminsite raugą remdamiesi kažkieno pateikta instrukcija, tai nereiškia, kad jis suaktyvės tada, kai nurodyta ir atrodys būtent taip, kaip ten publikuotose nuotraukose. Vienur rasite, jog raugą užauginsite per 5 dienas, kitur šis terminas ilgėja iki 7 dienų. Stebėkite, ar raugas padvigubėja ir per kiek laiko tai įvyksta, ar susidaro burbuliukai, pauostykite, kaip jis kvepia. Kai visi ženklai rodo, kad raugas aktyvus, jau 5 ar 6 dieną galite atlikti plūduriavimo testą.
Vis tik, kol raugas dar tik pradeda savo dienas, jame esanti pieno rūgščių bakterijų ir laukinių mielių kultūra dar nėra tokia stipri kaip vyresnio raugo. Tai nereiškia, kad duona neiškils - galbūt ji iškils mažiau, galbūt jos struktūra dar nebus tokia, kaip norėtumėte.
Taip pat skaitykite: Grūdų košė: paprasti ir greiti receptai
Miltai: tinkamo pasirinkimo svarba
Kaip jau rašiau, pirmą kartą patarčiau gaminti universalų raugą, kuriam reikės ruginių ir kvietinių miltų. Kokius miltus naudoti, jūsų pasirinkimas. Pati pirmąjį raugą pasigaminau iš įprastų kvietinių miltų, tokių, kokius tuo metu turėjau namie, net nelabai pamenu jų numerio ir viskas pavyko. Duoną taip pat esu kepusi su įvairiausiais - nuo spelta, ruginių iki baltų, aukščiausios rūšies kvietinių miltų, kurie nėra rekomenduojami tokiai duonai kepti. Tačiau vėliau ieškojau būdų, kaip pagerinti savo duoną, todėl raugui pradėjau naudoti viso grūdo ruginius bei ekologiškus kvietinius miltus.
Jei nuspręsite naudoti vienos rūšies miltus, drąsiai rinkitės viso grūdo ruginius ar namie turimus kvietinius, tinka ir dažniausiai virtuvėje randami 550 C/B. Vis tik, verta žinoti, jog kuo mažiau miltai yra apdoroti, tuo palankesnė terpė sukuriama bakterijoms ir laukinėms mielėms daugintis.
Daug kur galite rasti, jog rekomenduojama duoną kepti iš „strong flour“. „Strong flour“ (pažodinis vertimas būtų stiprūs miltai) - iš kietų kviečių pagaminti miltai, kurie turi daugiau baltymų, gerai sugeria vandenį. Lietuvoje esu radusi pirkti Didžiojoje Britanijoje pagamintų „strong bread flour“, kepiau su jais, tačiau grįžau prie mūsų šalyje užaugintų grūdų. Rinkdamasi miltus atsižvelgiu į baltymų kiekį juose - kuo daugiau baltymų, tuo daugiau gliuteno susidaro, kurio dėka tešla bus elastinga ir stipri - būtent tokia, kokios reikia puikiai iškilusiai duonai. Kai vandenį sumaišome su miltais, juose esantys baltymai, tokie kaip gliuteninas ir gliadinas, susijungia tarpusavyje ir suformuoja baltymą, vadinamą gliutenu.
Raugui gaminti nepatarčiau naudoti spelta miltų, ypač, jeigu tai pirmasis jūsų bandymas. Spelta miltai turi dar daugiau baltymų nei kvietiniai - apie 16 - 17 proc., tačiau jie nesuformuoja tokio stipraus gliuteno kaip kvietiniai miltai. Duonai kepti šiuos miltus galima naudoti, vis tik, geriau būtų maišyti su kitais, nenaudoti vien tik jų. Tiesa, naudojant spelta miltus, duona neiškyla taip kaip su kvietiniais, ji būna plokštesnė.
Vanduo: temperatūra ir kokybė
Vandens temperatūra raugui turėtų būti tarp 25 ir 30 laipsnių ir žinau, jog daugelis kepėjų atsakingai matuoja vandens temperatūrą. Aš nematuoju (esu matavusi keletą kartų įdomumo dėlei), naudoju kambario temperatūros vandenį. Labai skirtingos informacijos galima rasti apie tai, koks vanduo turėtų būti: distiliuotas, virintas ar buteliuose esantis geriamasis vanduo. Aš apie tai daug svarstymų neturėjau ir galvoju paprastai - jeigu savo namuose pati geriu vandenį iš krano, tai kodėl negaliu jo naudoti duonos kepimui?
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti skanų užkandį
Indas: tinkamas pasirinkimas
Tiks stiklinis, molinis, net ir plastikinis indas. Aš naudoju paprastus stiklainius. Svarbu pasirinkti tokį indą, kuriame pakaktų vietos raugui augti. Jei indas bus per mažas, raugas išlips pro viršų, o to turbūt norėtumėte išvengti. Aš tai tikrai, ypač po to karto, kai stiklainyje netilpęs raugas įsiveržė į visus įmanomus kavos aparato tarpelius ir man teko ilgai ir nuobodžiai ieškoti, kur raugas paliko savo pėdsakus.
Tinkama temperatūra ir vieta: neperkaitinkite!
Esu tikra, kad tas pirmas raugas man nepavyko dėl to, kad per daug juo rūpinausi. Buvau prisiskaičiusi, kad raugui reikia šiltos vietos. Mūsų namuose šilta, bet kai raugas po kelių dienų nerodė ypatingų gyvumo ženklų, supanikavau ir pasinaudojau kažkur perskaitytu patarimu palaikyti jį orkaitėje įjungus lemputę. Taip, raugui bręsti geriau šilta vieta, tačiau, jeigu bus per šilta, reikiami procesai gali nevykti visai. Svarbiau jį saugoti nuo skersvėjų, o užkloti šiltu užtiesalu nėra reikalo. Kol raugą gaminate, galite rasti jam šiltesnį namų kampelį, pvz.: vonioje, tik vėl pasikartosiu - neturi būti per šilta, o vėliau, laikykite virtuvėje.
Kaip atpažinti aktyvų raugą?
Kiekis: padvigubėjimas - geras ženklas
Raugas turi bent padvigubėti po maitinimo, gali ir patrigubėti. Kad matytumėte pokyčius, galite pažymėti, koks kiekis po maitinimo ir kaip jis pakito po 4, 6, 8 valandų.
Tekstūra: burbuliukai ir akyta masė
Po maitinimo tešlą primenančioje masėje atsiranda burbuliukai, ją „pravėrus“ šaukštu, matoma akyta, išpurtusi masė.
Kvapas: nuo mielių iki vaisių
Skirtingų raugų kvapų paletė gali būti nuo mielių iki obuolių: jogurto, pieno, sūrio, vaisių, grūdų, šieno ir pan. Štai mano vyrui raugas kvepia gira. Sveiko raugo kvapas neturi būti nemalonus, ilgainiui perprasite savo raugą ir žinosite, jog jeigu jis atsiduoda nešvariomis kojinėmis, rūgtelėjusiais vaisiais ar daržovėmis, jį jau reikia pamaitinti. Galite jausti actą, bet nereikėtų išsigąsti, nes rauge yra acto rūgšties bakterijų, o kai raugui trūksta maisto arba per šilta, jų gali daugėti. Alkoholio kvapas taip pat rodo, jog jam nepakanka maisto.
Taip pat skaitykite: Kaip garinti su „Beaba Babycook Solo ir Duo“?
Skonis: švelni rūgštelė
Gal ir atrodo keista, bet aš kartais paragauju savo raugo ar įmaišalo - labai nedidelį kiekį, ant šaukštelio galo: jaučiu jogurto ir kviečių poskonius, lengvą ir miltingą tekstūrą, o vėliau ir švelnią rūgštelę. Neturėtumėte jausti actui būdingo skonio, neturi būti per rūgštu - šiek tiek panašu į citriną, priverčia truputį susiraukti, bet nėra nemalonu ar neįmanoma ragauti.
Plūduriavimo testas: patikrinimas prieš kepimą
Atlikimas: jei stebite kitus aktyvumo požymius ir manote, jog jūsų raugas jau pakankamai aktyvus, į stiklinę drungno/kambario temperatūros vandens įdėkite nedidelį kiekį raugo - apie arbatinį šaukštelį. Aktyvus ir pasiruošęs tolesniam naudojimui raugas plūduriuoja paviršiuje. Jei nuskęsta - raugas nėra tinkamas tešlai gaminti. Ar daryti jį vėliau, prieš kiekvieną duonos kepimą, turėsite nuspręsti patys.
Kai pradėjau kepti duoną, šį testą dariau kiekvieną kartą. Tuo metu man trūko patirties, dar nebuvau gerai pažinusi savo raugo. Dabar atlieku jį labai retai. Viena iš priežasčių, kad plūduriavimo testas nėra vienintelis kriterijus parodantis, jog raugas tinkamas naudoti. Aš atsižvelgiu į prieš tai minėtus požymius. Be to, yra buvę atvejų, kai raugas neplūduriavo, tačiau atrodė aktyvus: dvigubas kiekis, malonus kvapas ir skonis, korėta tekstūra. Ir aš vis tiek nusprendžiau jį naudoti, o duona pakilo ir iškepė puiki.
Šiek tiek gilinausi į tai, kodėl gali nepavykti plūduriavimo testas, ir kodėl jis nebūtinai garantuoja sėkmę. Netinkamas laikas. Raugas dar nėra pakankamai aktyvus (testas atliekamas per anksti) arba raugo piko valanda jau praėjo (testą darote per vėlai).Netinkamas atlikimas. Raugo gabaliuką metate į šaltą ar karštą vandenį. Paimamas per mažas kiekis, kuris iškart nuskęsta.
Raugas ir sveikata: netikėtas ryšys
Pasirodo, netikėtai susirgus COVID, net ir esant patyrusiu duonos kepėju, gamybos procesas gali tapti iššūkiu. Tačiau tai puiki proga išbandyti naujus receptus ir atrasti naujus skonius!
Receptas: Naminė pilno grūdo duona su raugu ir sėklomis
Duona su raugu lyginant su kitomis yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų. Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.
Ingredientai:
- 0,5 l vandens
- 300 g pilno grūdo ruginių miltų
- 200 g pilno grūdo spelta miltų
- Saujos saulėgrąžų
- 3 v.š. duonos raugo
- 1 v.š. kmynų
- 1 v.š. sezamų
- 1 a.š. druskos
Paruošimas:
- Visus ingredientus sumaišome kartu.
- Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens.
- Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų.
- Tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ar kalendra.
- 1 stiklinę viso grūdo dalių ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros).
- Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens.
- Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25 °C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms).
- Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti.
- Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo (1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai.
- Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės - toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas.
- Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10 °C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta).
- Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelyje būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti.
- Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda.
- Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g) raugo sumaišius su 2 stiklinėm visų grūdų ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25 °C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų.
- Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g raugo, įpilti 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, viską gerai išmaišyti ir pastatyti šiltai apie 8-12 val.
- Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val.
- Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g šilto vandens ir 50 g visų grūdų ruginių miltų, sumaišyti ir palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą.
- Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai.
- Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas - geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g, nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti.
Alternatyvus receptas: Naminė duona be minkymo su raugu ir 5 grūdais
Šią duoną kur kas paprasčiau gaminti, nei tradicinę sour dough - nereikia lankstyti, nereikia pagal jausmą nuspręsti kada laikas minkyti ar kepti. Iš vakaro pasiruoškite įmaišą bei užmerkite grūdus.
Ingredientai:
- Truputėlis raugo
- Mielės
- 5 kruopos
Paruošimas:
- Įmaišui sumaišykite visus išvardintus ingredientus dubenyje, tą dubenį uždenkite maistine plėvele ir palikite ant darbastalio kambario temperatūroje.
- Tą patį kitame dubenyje padarykite su grūdais - viską sumaišykit, uždenkite maistine plėvele ir palikit per naktį. Abu indai turėtų pastovėti apie 14-16 valandų.
- Kitą dieną elektrinio kombaino inde sumaišykite kvietinius miltus, vandenį, sausas mieles, medų ir sudėkite abiejų dubenėlių turinį - įmaišą ir išbrinkusius grūdus (juose skysčio jau neturėtų būti likę).
- Minkykite kablio įrankiu apie 10 minučių, kol viskas susimaišys.
- Palikite tešlą pastovėti 1 valandą uždengę rankšluostėliu, kur nors šilčiau. Tešla turėtų pakilti.
- Padalinkite tešlą į tris lygias dalis (išeis po maždaug 700g), palikite padalintą tešlą pailsėti 15 minučių.
- Tada suformuokite iš kiekvieno gabalėlio tešlos po kepalėlį (apvalų, pailgą - kaip norisi) ir įdėkit tą kepalėlį į kildinimui skirtą duonos krepšelį (jį gausiai pabarstykite miltų ir krakmolo mišiniu, kad neliptų).
- Duoną į krepšelį dėkite sujungimu į viršų.
- Kildinimo krepšelius įdėkite į polietileno maišelius, kad tešla nedžiūtų, ir palikite šiltoje vietoje pakilti apie 1 valandą.
- Įkaitinkite orkaitę iki 240C.
- Išverskite pakilusius duonos kepalėlius ant skiautės kepimo popieriaus, padarykite gražias įpjovas.
- Perkelkite kepalėlius kartu su popieriumi į įkaitusius puodus, sandariai uždenkite.
- Kepkite uždengę puode 30 minučių, tada sumažinkite temperatūrą iki 220C, dangtį nudenkite ir kepkite dar apie 20-25 min.
- Jei ketaus puodų neturite, galite duoną kepti ant įkaitinto picos akmens, padėję po apačia orkaitėje skardą su vandeniu.
Kiti raugo gamybos būdai
1 raugas
- 0,5 kg ruginių miltų
- 50 g mielių
- 1-1,5 litro šilto vandens
Viskas sumaišoma ir laikoma šiltai, kad rūgtų. Maždaug po paros jis jau tinkamas duonai užraugti.
2 raugas
- 2 saujos ruginių miltų
- Šilto vandens
Miltai užpilami vandeniu, maišoma, kol pasidarys košė, uždengiama drėgnu rankšluosčiu, pastatoma į šiltą vietą kelioms paroms (neperlaikyti). Cukraus nereikia, nes ruginiuose miltuose jo ir taip yra. Raugas turi smarkiai putoti ir burbuliuoti. Jeigu jis kvepia šviežia rugine duona, raugas paruoštas, jei jaučiamas acto kvapas, raugo naudoti negalima.
3 raugas
Ruoškite 1 litro stiklainyje.
- 6 dideli šaukštai kvietinių miltų
- 2 dideli šaukštai cukraus
- 200 ml šilto vandens
Viskas užpilama 200 ml šilto vandens, išmaišoma. Jei kambario temperatūra ne žemesnė nei 23 laipsniai, tai maždaug po 3 parų raugas būna paruoštas. Kai rauginsite, stiklainį tik pridenkite dangteliu - raugas turi kvėpuoti.
SVARBU. Kaskart užraugusios tešlą duonai, raugo atsidėkite (apie pusę puslitrinio stiklainio). Raugą šaldytuve laikykite 1-2 savaites. Raugo gyvenimą šaldytuve galima pratęsti: kas savaitę išimkite, palaikykite dar kokią valandą kambario temperatūroje ir jį „pamaitinkite" - įmaišykite 0,5 stiklinės miltų ir 0,5 stiklinės šilto vandens. Po pamaitinimo palikite stiklainį kambaryje dar 3-4 valandoms ir vėl dėkite į šaldytuvą.
Raugas ir Big Green Egg: tobulas derinys
Duona ir Big Green Egg yra tobulas derinys. Šis kamado pasižymi puikiomis kepimui tinkančiomis savybėmis ir duonai suteikia papildomo skonio. Norite itin ypatingos duonos su gardžiu ir sodriu skoniu? Tuomet savo EGG pabandykite išsikepti raugo duonos. Tai lengviau nei jums atrodo.
Nesvarbu, kaip pavadinsite šią duoną - sourdough, rauginta, ar raugo - jos paruošimas yra toks pat. Taip yra todėl, kad tai tik skirtingi tos pačios duonos, kurią galite gaminti įvairiais būdais, pavadinimai. Viską vienija tai, kad duona pakyla pridėjus raugo.
Kas padaro raugo duoną tokia ypatinga?
Procesas. Naudodami raugą tešlos fermentaciją pradedate natūraliai, kas duonai suteikia išskirtinių skonio ir plutos savybių, o jos vidui papildomo elastingumo. Pats raugas yra pagamintas iš miltų ir vandens. Šis mišinys fermentuojasi dėl ore esančių bakterijų ir laukinių mielių. „Šios bakterijos ir aplinkoje esančios mielės kiekvieną raugą padaro išskirtiniu, net jei naudojate miltus iš tos pačios rūšies grūdų“, - aiškina Hiljo. „Jūsų raugas augs ir fermentuosis visur, kur jį pradėsite, ir taip galiausiai turėsite unikalią kultūrą.
Kaip pradėti kepti su raugu?
Norint pradėti kepti su raugu reikia septynių dienų, taigi, kantrybės.
- 50 gramų vandens įkaitinkite iki 40 °C temperatūros.
- Vandenį ir 50 gramų kvietinių miltų pilkite į didelį švarų stiklainį ir gerai išmaišykite.
- Pasverkite 50 gramų mišinio ir po to grąžinkite į indelį - likusio mišinio jums nebereikės.
- Antros dienos veiksmus kartokite kasdien. Po kelių dienų mišinys pradės fermentuotis - tai pamatysite iš pradėjusių formuotis burbulų.
- Septintą dieną raugą jau galite naudoti kepimui ir naudoti su jūsų duonos receptu.
Jei jūsų indas pakankamai didelis, galite pasverti ir didesnį kiekį raugo, svarbu išlaikyti 1 dalies raugo, 2 dalių drungno vandens ir 2 dalių miltų santykį. Tai idealiai tinka, kai norite išsikepti keletą raugo duonos kepalų arba panaudoti likučius kitam gaminimui.
Ką daryti su likučiais?
Likučių neišmeskite: jei turite 200 gramų likučių, įmaišykite 100 gramų pieno, 1 kiaušinio trynį, šaukštą cukraus ir gausite skanią blynų tešlą.
Eksperimentuokite su skirtingais miltais
Tokiu būdu galite gaminti įvairius raugo tipus, pavyzdžiui, naudodami ruginius miltus, viso grūdo miltus ar speltos miltus. Taip pat galite padalyti esamą pvz. kvietinių miltų raugą ir jo dalį pradėti maitinti, pvz., ruginiais miltais, rupių grūdų miltais ar speltos miltais.
Kontroliuokite duonos rūgštingumą
Duonos rūgštingumą, taigi ir duonos skonį, be kitų būdų, galite kontroliuoti pasirinkdami temperatūrą, kurioje laikysite raugą. „Rauge yra ir acto rūgšties bakterijų, ir pieno rūgšties bakterijų. Esant žemesnei nei 20 °C temperatūrai, auga daugiau acto rūgšties bakterijų. Pieno rūgšties bakterijoms, kurios yra šiek tiek švelnesnio skonio, naudinga jei raugą paliksite fermentuotis 27 °C ir aukštesnėje temperatūroje. Sunkesnė duona, pavyzdžiui, ruginė duona, reikalauja daugiau rūgšties rugiams apdoroti.
Galimos klaidos ir jų sprendimai
Raugo gamyba gali atrodyti kaip vaikų žaidimas, tačiau tai nereiškia, kad negali nieko nutikti. Šiuo atveju, praktika yra svarbiausia. „Gali būti, kad jūsų raugo mišinys nesurūgs“, - sako Hiljo. „Tai dažnai susiję su temperatūra. Jei pilamas vanduo yra per šaltas arba raugą padėjote į per šaltą vietą, jam bus sunku pradėti fermentuotis. Kad pradėtų fermentuotis raugui tikrai reikia šilumos. Kuo žemesnė temperatūra, tuo ilgiau užtrunka procesas. Dažnai rekomenduoju įkaitinti orkaitę iki maždaug 100 °C, leisti jai šiek tiek atvėsti, o tada dėti indelį su raugu. Orkaitėje šiluma gerai išsilaiko, kas skatina fermentaciją. Raugui pradėti reikia pastovios temperatūros.
Raugo priežiūra
Pasiruošę raugą, jį palaikykite kasdien maitindami. Tam visada pilkite 2 dalis drungno vandens ir 2 dalis miltų. Pats Hiljo turi apie 35 metus skaičiuojantį raugą: „Kažkada gavau šį raugą iš Hanso Somo, „BoulangerieTeam“, kurios narys esu, trenerio. Raugo grožis yra tas, kad kuo jis senesnis, tuo galingesniu jis tampa.
Raugo laikymas
Žinoma, kad per dažnai nevalgytumėte blynų, turbūt norėsite retkarčiais išsikepti raugo duonos. „Tokiu atveju raugą galite laikyti šaldytuve“, - pataria Hiljo. „Žema temperatūra jūsų raugą išlaikys pusiau ramybės būsenoje ir taip nemaitindami jį gyvą tikrai išlaikysite apie dvi savaites. Iš raugo gali išsiskirti šiek tiek vandens apsisaugojimui. Tai nesvarbu, nes vis tiek galėsite jį grąžinti į tinkamą formą. Dieną prieš dėdami raugą į duonos receptą išimkite jį iš šaldytuvo ir išmaišykite. Raugą galite prikelti sumaišę 1 dalį raugo, 2 dalis drungno vandens ir 2 dalis miltų.
Kita alternatyva yra raugą arba jo dalį užšaldyti sandariame inde. Šiuo atveju prireiks šiek tiek daugiau laiko jį vėl suaktyvinti. Leiskite raugui dieną atitirpti šaldytuve, tada vėl pradėkite jį kasdien maitinti.
Patarimai kepimui su raugu
Lengviausias būdas kepti su raugu yra laikytis gero raugo duonos recepto. Tačiau jei turite duonos kepimo patirties, galite eksperimentuoti ir patys. „Kalbant apie miltų kiekį, į juos dėkite 20-40% raugo dalį: pvz. į 500 gramų miltų, įpilkite 100-200 gramų raugo. Kuo daugiau druskos įdėsite, tuo aktyvesnė bus tešla ir tuo daugiau skonio.
tags: #grudu #duonos #raugo #gamyba