Kaip išvirti gardžią žuvienę iš žuvies galvos: patarimai ir receptai
Nors lietuviai dažniau renkasi mėsą, gardžiai žuvienei dažnas neatsispiria. Jos ruošimas atrodo gana sudėtingas, ypač tiems, kurie verda ją pirmą kartą. Štai, kaip namuose išsivirti pačią skaniausią žuvienę ir kokias klaidas darome ją ruošdami.
Žuvienės paslaptys iš Mažosios Lietuvos
Kuo didesnė puokštė žuvies, tuo skanesnė žuvienė. Taip sakė Drevernos gyventoja ir skaniausios žuvienės ekspertė Janina. Paslaptys tokios - žuvis gali būti kokia tik nori, bet būtinai iš marių, o ne kokia jūrinė. Ir bent trijų skirtingų rūšių. Mažosios Lietuvos gyventojai labai vėgėlę gyrė, bet ne visada laimė ją turėti išpuola, tai tikrai ir su kitokiomis žuvimis išsiversite. Visa šios žuvienės jėga yra sultinys, kurį reikia išsivirti iš anksto.
Sultinio virimas
Sultiniui tinka mažesnės žuvelės, kokį ešeriuką galit ir visą virti, o didesnių žuvų imkite galvą ir uodegą - puikiai iš jų sultinys skonio pasiima. Jei norite turėti 3 litrų žuvienės puodą, sultinio virkite kokius 2 litrus. Kai užvirs, ugnį sumažinkite, dėkite dar ten visą svogūną dėl skonio, krapo kotą mestelkite ar lauro lapą. Virkite neuždengę puodo, tada mažiau bėgs. Puteles, žinoma, nugriebkite šaukštu, kad sultinys būtų skaidrus ir gražus. Galite samčiu truputį pagrūsti žuvis, kad sultinyje būtų daugiau skonio. Didesnes žuvis gerai nuplaukite, išvalykite, galite ir pamirkyti, kaip Janina daro apie pusvalandį, tuomet bus mažiau putų.
Žuvienės virimas
Morkas ir bulves supjaustykite nedideliais kubeliais. Pirmas į sultinį beriame morkas ir paverdame, kiek vėliau - bulves. Kai morkos ir bulvės beveik išvirusios, dėkite didžiuosius žuvų gabalus. Jei turėsite vėgėlės, ją į puodą dėkite pirmą, atskirai nuo kitų žuvų ir pavirkite 2-3 minutes. Tada jau ir kitas puodan dėkite. Dar viena Drevernos žuvienės paslaptis - šiukštu, sriubos negalima maišyti! Sudėjote žuvį ir kantriai laukite. Tik nereikia žuvies pervirti! Tuomet laikas suberti smulkintus žalumynus, pasūdyti žuvienę (ragaukit, kiek druskos norisi), dėti žuviai skirtų žolelių ir dosnų šaukštą sviesto. Kaip tik spėsite pasiimti didžiausią sriubinę lėkštę - ši žuvienė tokio skanumo, kad net didžiausio puodo kaipmat neliks.
Kaip taisyklingai išvirti sultinį žuvienei?
Jeigu sultiniui naudosite žuvų galvas, pirktas prekybos centruose, juose gali būti palikta nereikalingų dalykų, kurie verdamą sultinį apkartins. Reikia iš galvų išplėšti žiaunas ir išimti akis. Švarias galvas nuplaukite ir sudėkite į puodą. Užpilkite vandeniu, galite įdėti svogūnų, morkų, salierų šaknų, jei naudosite stiebus, juos dėkite prieš baigiant virti. Sultinys išverda labai greitai, viskas truks apie 40 min. Sultinį nukoškite tankiu sietu ar marle, kad neliktų ašakų ar kaulų.
Taip pat skaitykite: Kopūstų rūšys ir patarimai
Kokią žuvį labiausiai tinka žuvienei?
Dažniausiai žuvienei žmonės renkasi sterką arba ešerį. Galite rinktis ir lašišą, paltusą, menkę.
Ką daryti paruošus sultinį?
Pakepinkite ant sviesto morkas, baigiant joms kepti, sudėkite pjaustytus svogūnus ir salierų stiebus. Jei nemėgstate svogūno, jį galite keisti poru. Į sultinį įpjaustykite bulves, suberkite apkeptas daržoves, pipirus, laurų lapus. Prieš dedant žuvies gabaliukus į sultinį, galite juos apkepti keptuvėje ant sviesto. Patiekiant žuvienę įberkite mėgstamų smulkintų prieskoninių žolelių bei pipirų.Labai gražu šalia žuvienės patiekti ar į pačią žuvienę įdėti gruzdintuvėje apkepintų petražolių (nemeskite su kotais, tik pačias viršūnėles), kurios bus žalios, traškios ir tiesiog alsuos pavasariu. Toks akcentas tiks ir prie kitų patiekalų ar net padės papuošti lėkštes.
Vytaro Radzevičiaus patarimai
Vytaras Radzevičius ("Pasaulio puodai") teigia, jog žuvienės skonis priklauso nuo žuvies kiekio.
Lašišos galvos žuvienė pagal Vytarą Radzevičių
Ingredientai:
- 6 lašišos galvos
- 2 valg. šaukštai aliejaus
- 2 svogūnai
- 2 skiltelės česnako
- 0,5 arbat. šaukštelio petražolių
- 2 pomidorai
- 2 valg. šaukštai pomidorų tyrės
- 1 litras vandens
- 100 ml baltojo vyno
- Žuvis pagal skonį
Eiga:
Taip pat skaitykite: Kaip marinuoti česnakų galvas namuose
- Litre vandens su svogūnu nuvirkite lašišų galvas. Sultinį nukoškite.
- Storadugniame puode įkaitinkite aliejų. Kelias minutes pakepinkite smulkiai supjaustytus svogūnus. Po to pridėkite česnaką. Minutę maišydami pakepinkite. Tada pridėkite petražoles, pomidorus ir pomidorų tyrę. Maišydami kelias minutes pakepinkite ant mažos kaitros.
- Supilkite sultinį, vyną ir sudėkite žuvį. Užvirinkite ir virkite, kol žuvis suminkštės ir bus biri, apie 3-5 minutes.
Žuvies sultinys ir žuvienė - skirtumai
Žuvis - tai dar vienas produktas, kurio pagrindu verdami sultiniai. Ir čia svarbu nesupainioti: žuvies sultinys ir žuvienė, kaip sriuba, yra du skirtingi dalykai. Negalima jų tapatinti. Esminis skirtumas: sultinys yra iš anksto ruošiamas, skaidrinamas ir naudojamas kitiems patiekalams gaminti. Žuvienė sultinį, jei taip galima sakyti, pasigamina pati. Sultinys naudojamas rizotams, troškiniams, drebučiams, trumpai verdamoms sriuboms su jūrų gėrybėmis ir rytų virtuvės sriuboms ar patiekalams. Žuvienei sultinys nenaudojamas - pilamas vanduo ir pati žuvis, virdama sriuboje, sukuria intensyvų, sodrų sultinį.
Kaip virti žuvies sultinį?
Dažniausiai žuvies sultinį rekomenduojama virti iš žuvų galvų ir kaulų. Taip yra todėl, kad pigiau pirkti visą žuvį, ją išvalyti, nupjauti file ir iš to, kas liko virti sultinį. Tačiau tai nereiškia, kad iš visos žuvies sultinys nesigaus. Gausis kuo puikiausiai, o jei naudosite skirtingas žuveles - jis bus dar gardesnis ir turtingesnis. Bet žiūrint iš praktiškos pusės, jeigu jums tiesiog reikia žuvies sultinio - neprivalote pirkti žuvies. Užvirkite, nugraibykite putas. Štai ir turite bazinį žuvies sultinį. Jį galima papildyti ir kitomis daržovėmis ar prieskoniais. Čia tik pankolis, viena - kita česnako skiltelė, kelios juostelės saliero, kalendra, kmynų sėklos arba gabaliukas imbiero šaknies. Tačiau pagrindinis produktas ir sultinio stuburas yra žuvis. Manau nereikia priminti, kad nuo jos šviežumo ir kokybės priklauso sultinio rezultatas. Prieš dedant galvas reikia išimti akis ir žiaunas, mat jos gali suteikti specifinį kartumą. Išvirtą sultinį nukoškite, bet ne šiaip per sietelį, o per marlę, įdėtą į sietelį - virta žuvis biri, o marlė surinks net ir smulkiausius gabalėlius. Sultinį sūdykite jau išvirtą ir nukoštą, bet dar karštą. Jeigu sultinį naudosite drebučiams - daugiau naudokite galvas ir kaulus, nei visas žuvis.
Žuvienė iš lašišos galvos
Žuvienė iš lašišos galvos - tai patiekalas, kuris ne tik pasotina, bet ir leidžia išnaudoti visas lašišos dalis, taip kurdamas mažiau atliekų virtuvėje. Šis tradicinis patiekalas yra žinomas dėl savo sodraus skonio ir turtingos tekstūros. Žuvienė iš lašišos galvos dažnai gaminama šaltomis žiemos dienomis, nes ji suteikia šilumą ir pilnatvės pojūtį, tačiau puikiai tinka ir bet kuriuo metų laiku, kai norisi kažko skanaus, bet subalansuoto. Į puodą pridėkite nuplautą ir švariai išvalytą lašišos galvą, užpilkite vandeniu ir užvirkite. Tuo metu morkas ir bulves nuskuskite bei supjaustykite mažais kubeliais. Lašišos galva - ypatingai naudingas ingredientas, nes joje gausu riebaluose tirpių vitaminų. Naudinga sriubos gamybos gudrybė yra iš anksto paruošti sultinį, prieš įdėdami daržoves, kad galva galėtų išskirti visus savo skonius. Nepamirškite kontroliuoti druskos kiekį, nes sultinys gali labiau prastokti, nei tikitės. Žuvienė iš lašišos galvos gali būti labai universalus patiekalas. Jei norite, galite pridėti dar daugiau daržovių, tokių kaip poras ar salieras, kurios suteiks papildomą gylį skoniui. Norint romantiškesnio patiekimo, įdėkite šiek tiek kreminio sviesto ar grietinėlės, kad sutirštėtų sriuba. Žuvienę taip pat galima patiekti su šilta ciabatta duona arba traškaus bagetu. Savo gastronominę patirtį galite paįvairinti panaudodami šviežias prieskonines žoleles, tokias kaip krapai ar baziliko lapai.
Patarimai perkant lašišos galvas
Karts nuo karto maisto parduotuvėse žuvies skyriuje galima rasti lašišų galvų, parduodamų už juokingus 3lt/kg. Daug rečiau, bet irgi pasitaiko, kad tos galvos parduodamos gana šviežios, o ne pastovėjusios keletą dienų. Kaip sužinoti jų amžių? Pažvelkite galvai į akis. Jeigu jos skaidrios, kaip stikliukai, o ne apsiblaususios ir “pienuotos”, yra nemažas šansas, kad galva šviežia. Paprašykite tetos pardavėjos (jeigu ji nėra labai agresyviai nusiteikusi) parodyti jums žuvies žiaunas. Jeigu jos rudos arba pilkos - nieko gero. Jeigu rausvai rusvos - jau geriau. Jeigu raudonos, prisirpusios avietės spalvos - imam. Dar galima, žinoma, paprašyti, kad duotų pauostyti, ir jeigu duoda pauostyti lašišos galvą, o ne špygą, ir dargi kvapas švelnus žuvies, o ne koks nors chlorkalkių ar puvėsių - imam dvi.
Kaip virti sultinį iš lašišos galvos?
Grįžtame namo, galvas ant lentos, išpjauname žiaunas (tai patogiau atlikti kulinarinėmis žirklėmis), krauname į didelį puodą, užpilame šaltu vandeniu tiek, kad galvas tik tik apsemtų. Ten pat metame keliolika pipirų grūdelių, lauro lapą, porą gvazdikėlių, stambiais gabalais pjaustytą svogūną ir morką. Statome ant vidutinės ugnies, palaukiame, kol užvirs, tuomet ugnį mažiname iki tokios, kad vos vos burbuliuotų, ir verdame kokias dvi - dvi su puse valandos. Signalas baigti virti - kuomet patraukus už žiaunų plokštelių ar žandikaulio jie lengvai atsiskiria, bet pati galva dar laikosi viename gabale. Pradžioje, kai tik užvirs, iškils putos, jas reikėtų nugraibyti, bet, kartą nugraibius, jų daugiau nebebus. Svarbu, jeigu norite, kad sultinys būtų skaidresnis, neleisti virti stipriai. Geriau ilgiau ir iš lėto. O kur mums skubėti? Kai išverda, ugnį išjungiam ir tiesiog taip paliekam, uždengtą, su visom galvom, kol pravės, tuomet su visu puodu į balkoną.
Taip pat skaitykite: Receptinis Neurorubinas: tiesa ar mitas?
Žuvienės virimas iš sultinio
Rytojaus dieną išsitraukiam sultinį iš balkono, atsargiai iškeliam galvas į atskirą lėkštę (atsargiai, nes jos labai norės subyrėti į atsargines dalis, tačiau, jeigu nepervirėte, turėtų per daug problemų nebūti). Sultinį perkošiame į kitą puodą per sietelį, jeigu norite skaidriau - galima ir per merlę. Sultinį statome ant ugnies, įmetame dar kokį lauro lapą, porą kardamonų, pasūdome, užviriname. Kol užvirs, nuskutame ir smulkiais kubeliais supjaustome porą-trejetą bulvių, didelę morką pjauname išilgai ketvirčiais, tuomet plonais griežinėliais. Daržoves suberiame į sultinį, paverdame ant nestiprios ugnies, kol bus minkštos, įmalame truputį pipirų, truputį šviežių krapų ar petražolių, ir viskas, sriubą turime.
Lašišos mėsos panaudojimas
O kol sriuba verda, apsiginkluojame šakute ir atsargiai, metodiškai nukrapštome nuo galvų mėsą. Kiek pastebėjau, ar iš nemokšiškumo, ar dėl skubėjimo, bet lašišoms galvas Lietuvoje pjauna ne įstrižai palei žiaunas, o tiesiog skersai, kaip kokį batoną. Tai mums tik į naudą - už tą pačią kainą dargi gauname kone pusę lašišos steiko kiekvienoje galvoje. Dar atskleisiu vieną paslaptį. Retai kas žino, kur yra patys skaniausi lašišos gabalėliai. Jeigu atverstume lašišos žiaunų plokšteles, ten rasime “žandus” - apvalūs plokšti mėsos gabaliukai, jungiantys “smilkinius” su apatiniu žandikauliu. Ši mėsa ne rausva, kaip paprastai mes įpratę matyti lašišą, o balta, bet skonis.. jeigu lašišos, iš kurios išvirtas sultinys, mėsa tampa sausa ir skoniu primena tuno konservus, tie du “žandai” išlieka riebūs, sultingi ir be galo skanūs. Beje, drebučiai iš galvos irgi labai skanūs, kuomet jie labiau suvirę (kai kieti ir dar kramtomi, tada šiaip sau). Nors, žinoma, čia jau dalykas mėgėjui. Dažnai psichologinis barjeras juos valgyti būna pernelyg stiprus. Iš dviejų galvų prisikrapšto nemažas dubenėlis žuvies.
Ką daryti su virta lašišos mėsa?
O toliau su jais galima analogiškai, kaip ir su konservuota žuvimi. Tarkim, galima pasidaryti mišrainę su majonezu ir kokiu nors salieru ir valgyti su batonu. Galima sumaigyti, pridėti kiaušinį, truputį miltų, apvolioti džiuvėsėliuose ir pakepti keptuvėje kaip kotletus. Galima valgyti tiesiog taip - irgi skanu, tik reikia pasūdyti. O galima padaryti iš jų kukulius, sumaišius su kiaušiniu ir mirkyta bulka, išvirti juos toje pačioje sriuboje ir pateikti kartu. Vienu žodžiu, galimybių daug. Keturių asmenų šeima iki apsiėdimo galbūt ir neprisivalgys, tačiau iki algos ištempti toks variantas tikrai padės. Dar yra variantas pasidaryti iš virtos žuvies prancūziškų žuvies kukuliukų, ar jų kalba tariant “quenelles”.
Kiti žuvienės receptai su lašiša
Prancūziška lašišos sriuba su daržovėmis ir grietinėle
Reikės:
- Kelių lašišos pjausnių
- Gabalėlio sviesto
- Svogūno
- Poro
- Skiltelės česnako
- Kelių bulvių
- Kelių morkų
- Grietinėlės
- Šaukšto krakmolo
- Druskos ir pipirų
- Saujos šviežių krapų
Gaminame:
Puode ištirpinkite sviestą ir jame apkepinkite smulkiai sukapotą svogūną bei pusžiedžiais supjaustytą porą. Po keleto minučių ten pat suberkite smulkiai sukapotą česnako skiltelę. Berkite kubeliais supjaustytas bulves bei morkas, supilkite sultinį ir leiskite užvirti. Virkite apie 10-15 min., sudėkite gabalėliais pjaustytą lašišą ir pavirkite dar 5 minutes. Grietinėlę sumaišykite su krakmolu ir supilkite į sriubą. Maišydami leiskite užvirti, pavirkite porą minučių, kol sriuba sutirštės. Pasūdykite, pagardinkite pipirais. Suberkite pasmulkintus krapus.
Azijietiška jūros gėrybių sriuba su lašiša
Reikės:
- 200 g krevečių
- Kelių lašišos pjausnių
- 1,5 l sultinio
- 200 ml kokosų pieno
- 150 g ryžių
- 1 svogūno
- 1 paprikos
- 2 skiltelių česnako
- 2 a. š. sviesto
- 2 v. š. alyvuogių aliejaus
- 2 a. š. kario
- 1 a. š. malto imbiero
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio maltų juodųjų pipirų
Gaminame:
Ryžius išvirkite pagal ant pakuotės nurodytas instrukcijas. Keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite krevetes, įberkite druskos bei pipirų, pamaišykite ir kepkite 3 minutes. Leiskite krevetėms atvėsti. Dideliame puode įkaitinkite alyvuogių aliejų, suberkite susmulkintus česnakus, svogūnus bei kubeliais supjaustytą papriką. Kepkite daržoves apie 5 minutes, tuomet suberkite maltą imbierą bei karį, supilkite sultinį, kokosų pieną, sudėkite keptas krevetes, supjaustytos lašišos gabalėlius bei ryžius ir viską virkite dar 5 minutes.
Viduržemio jūros įkvėpta lašišos sriuba
Reikės:
- Šlakelio alyvuogių aliejaus
- 4 supjaustytų svogūnų
- ½ susmulkintos paprikos
- 4 susmulkintų skiltelių česnako
- Šviežių susmulkintų krapų
- 5 puodelių sultinio
- 3-4 supjaustytų bulvių
- Supjaustytos morkos
- 1 šaukštelio džiovintų raudonėlių
- ¾ šaukštelio maltų kalendrų
- ½ šaukštelio maltų kmynų
- Žiupsnelio druskos
- Žiupsnelio juodųjų pipirų
- Kelių supjaustytų lašišos pjausnių
- Citrinos sulčių
- Žiupsnelio tarkuotos citrinos žievelės
Gaminame:
Dideliame puode įkaitinkite kelis šaukštus alyvuogių aliejaus. Į puodą sudėkite svogūnus, papriką ir česnaką ir šiek tiek pakepkite. Sudėkite pusę krapų ir dar kelias minutes maišydami pakepkite. Supilkite sultinį, sudėkite bulves ir morkas. Suberkite prieskonius ir viską pagardinkite druska bei juodaisiais pipirais. Gautą sultinį užvirkite, tuomet sumažinkite ugnį ir virkite 5-6 minutes arba tol, kol bulvės ir morkos suminkštės. Lašišos gabalėlius pagardinkite druska ir atsargiai sudėkite į puodą. Sumažinkite ugnį ir virkite dar apie 3-5 minutes. Galiausiai įmaišykite citrinos žievelę, citrinos sultis ir likusius krapus.
Vilmos Juodkazienės patarimai verdant sultinį
"Iki" atstovė Vilma Juodkazienė sako, kad tiek žuvis, tiek jūros gėrybės - puikus priedas įvairiausioms sriuboms. Žinoma, norint pasigaminti skanią žuvienę pirmiausia svarbu pasiruošti gardų sultinį.
Kaip pasiruošti sultinį?
„Norint pasiruošti turtingo skonio kupiną žuvies sultinį reikėtų išsivirti žuvies kaulus. Jeigu turite - verdant sultinį panaudokite ir žuvies galvą. Žinoma, prieš verdant kaulus juos reikia kruopščiai išvalyti. Geriausia kaulus nuplauti po šaltu vandeniu ir palikti šiek tiek pamirkti“, - teigia V.Juodkazienė. Galiausiai žuvies kaulus reikėtų sudėti į didelį puodą, įpilti norimą kiekį vandens bei šaukštą obuolių sidro acto - jis padės kaulams išskirti turimus mineralus. Kai vanduo užvirs, reikėtų sumažinti kaitrą ir pavirti kelias valandas. Kai sultinys išvirs, rekomenduojama jį nukošti per marlę ar ypač smulkų kiaurasamtį. Mat nuo ilgai verdamų kaulų dažnai atsiskiria nedidelės atplaišėlės, kurių paprastas kiaurasamtis nesulaiko, taigi reikia naudoti tankų, bet persunkiamą audinį. „Perkoštą sultinį laikykite kambario temperatūroje, kol atvės, ir išpilstykite į stiklainius. Laikykite skystį šaldytuve ne ilgiau nei savaitę, o jei išsivirėte daugiau - užšaldykite ir suvartokite per pusę metų“, - pataria V.Juodkazienė.
Daržovės ir prieskoniai sultiniui
Visus prieskonius į sultinį berti reikėtų tik pačioje virimo pabaigoje. Kadangi sultinys verdamas gana ilgai ir ingredientai pasisavina vienas kito skonius, per anksti suberti prieskoniai gali prarasti savo savybes. Na, o ilgai verdamos žolelės, atvirkščiai, užgožia kitus skonius. Žuvienėms puikiai tinka visos mėgstamos žolelės: lauro lapai, čiobreliai, petražolės, krapai. „Kai kurie daržoves į sultinį suberia virimo pradžioje, tačiau tai daryti reikėtų likus vos ne daugiau nei valandai iki virimo pabaigos, mat per ilgai verdamos daržovės praranda naudingąsias savo savybes“, - teigia „Iki“ atstovė. Prieš verdant sriubą daržoves reikėtų apkepti, ypač svogūnus ir česnakus. Mat pakeptos šios daržovės tampa tikra skonio bomba, kuri kiekvienai sriubai suteikia nepakartojamo skonio bei aromato. Be to, reikėtų nepamiršti, kad skirtingos daržovės išverda per skirtingą laiką, todėl visų jų iš karto nesumeskite. Pirmiausia į sriubą dėkite tas daržoves, kurios verda ilgiausiai. Pavyzdžiui, bulves, morkas ir tik vėliau sriubą gardinkite svogūnais, cukinijomis ar kitomis mėgstamomis daržovėmis, pataria V.Juodkazienė.
tags: #kaip #virti #žuvienę #iš #galvos