Escoffier kulinarijos knyga lietuviškai: kelionė nuo viduramžių iki šių dienų
Prancūzija nuo seno garsėja kaip kulinarijos lopšys, kurioje valgymas pakylėtas iki meno lygio. „Kas sukuria naują patiekalą, žmonijai pasitarnauja daugiau, nei naują planetą suradęs mokslininkas“, - dar XIX amžiuje rašė Anthelme'as Brillat-Savarinas. Subtilus skonis tapo beveik tautiniu prancūzų bruožu, o sumanieji virėjai - didžiausiais autoritetais. Šiame kontekste Auguste'as Escoffier iškyla kaip viena ryškiausių figūrų, kurio darbai ir kulinarijos filosofija suformavo šiuolaikinės maisto ruošimo kultūros pagrindus.
Prancūziškos virtuvės ištakos ir evoliucija
Pirmosios prancūzų kulinarijos knygos siekia dar viduramžius, tačiau tikrasis kulinarijos meno suklestėjimas pasaulyje prasidėjo XVIII amžiuje. Vienas iš pirmųjų restoranų, atvėrusių duris Paryžiuje, siūlė maistą, skirtą paryžiečiams pasistiprinti po sunkaus fizinio darbo, nėščioms moterims. Virš įėjimo puikavosi užrašas: „Ateikit pas mane visi tie, kurių skilviai išsękę po sunkaus darbo: aš sugrąžinsiu jums jėgas". Šį užsiėmimą įkūrėjas pavadino restorants arba restaurants.
Prancūzai maistu paverčia beveik viską, tačiau tai nereiškia, kad viskas sumalama į paprasčiausią paštetą. Šalia pasauliui padovanotų rafinuotų, pilnų cholesterolio patiekalų, prisotintų sviesto ir kremo, prancūzai sukūrė "naująją virtuvę" (Nouvelle Cuisine, apie 1973 m.), siūlančią alternatyvų, lengvesnį maistą.
Auguste'as Escoffier: šiuolaikinės prancūzų virtuvės tėvas
Auguste'as Escoffier (Georgesas Auguste’as Escoffier’as) buvo prancūzų šefas ir gastronomijos reformatorius, laikomas „šiuolaikinės prancūzų virtuvės tėvu“. Per savo 62 metų karjerą jis vadovavo Londono viešbučių Savoy ir Carlton virtuvėms. Escoffier supaprastino ir standartizavo receptus, sukūrė patiekalą peche Melba (Australijos dainininkės Nellie Melba garbei), gamino maistą Napoleonui III, trims Prancūzijos prezidentams, karalienei Viktorijai, Edvardui VII, Jurgiui V ir kaizeriui Vilhelmui. Už nuopelnus jam buvo suteiktas prestižinis Prancūzijos Garbės legiono ordinas.
Escoffier gimė 1846 m. spalio 28 d. Vilyje, netoli Nicos. Būdamas trylikos metų pradėjo dirbti mokiniu restorane. Vėliau dirbo Paryžiaus restorane, kur tobulino savo kulinarinius įgūdžius. Per Prancūzijos-Prūsijos karą tarnavo kariuomenėje, kur buvo paskirtas virėju. Po karo dirbo prabangiuose Paryžiaus ir Monte Karlo restoranuose bei viešbučiuose.
Taip pat skaitykite: Tradicijos ir egzotika „Maxima“ virtuvėje
Escoffier indėlis į kulinariją
Escoffier žinojo, kad tvarka ir struktūra yra esminiai efektyvaus virtuvės darbo aspektai, todėl jis sukūrė „virtuvės brigados“ sistemą. Ši sistema padalino virtuvės darbus į specializuotas komandas, atsakingas už tam tikras užduotis.
Vienas iš svarbiausių Escoffier indėlių buvo maisto supaprastinimas. Jis sumažino klasikinės prancūziškos virtuvės patiekalų ingredientų sąrašus, pašalindamas perteklinius elementus, kurie neturėjo esminės įtakos patiekalo skoniui. Escoffier taip pat įvedė vadinamąją „moter padažų“ (pranc. „sauces mères“) koncepciją, pagal kurią visi pagrindiniai padažai kilo iš penkių bazinių padažų: béchamel, espagnole, velouté, hollandaise ir pomidorų.
"Le Guide Culinaire": kulinarijos biblija
Escoffier kūrybos viršūnė buvo knyga „Le Guide Culinaire“, išleista 1903 m. Ši knyga tapo klasikiniu prancūziškos virtuvės vadovu, kuriame yra daugiau kaip 5000 receptų ir kulinarijos technikų. „Le Guide Culinaire“ ne tik pateikė receptus, bet ir suformavo gastronominį mąstymą bei technikas, kurios šiandien yra pripažintos visame pasaulyje.
Escoffier palikimas ir įtaka
Escoffier mirė 1935 m., tačiau jo palikimas gyvuoja iki šiol. Jis ne tik reformavo prancūzišką virtuvę, bet ir sukūrė metodus, kurie padėjo kulinarijos pramonei augti ir tobulėti. Jo įvesti standartai ir taisyklės tapo pagrindu šiuolaikinei kulinarijai, o jo knygos ir raštai yra naudojami kaip mokymo priemonės kulinarijos mokyklose visame pasaulyje.
Įkvepiantis Escoffier’o protas sukūrė gana daug patiekalų, kurie iš karto tapo legenda. Net ir po Escoffier’o mirties daugybė jo talento gerbėjų pamatinių žinių apie „teisingą virtuvę“ vis dar semiasi būtent iš jo knygų.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos studija Vilniuje: „Gian Luca Demarco“
Prancūziška virtuvė šiandien: tradicijos ir inovacijos
Prancūzijos kulinarijos kritikai kartais mėgsta rodyti panieką kitų kraštų virtuvės menui. Kataloge Le Guide Michelin nėra nė vieno restorano, verto trijų žvaigždučių (tai aukščiausia klasė), Italijoje ir beveik nė vieno Jungtinėse Valstijose. Dabar tokia garbė suteikta tik 20 Prancūzijos restoranų.
Šiandien prancūziška virtuvė išlieka viena įtakingiausių pasaulyje, derindama tradicijas su naujovėmis. Šefai vis dažniau eksperimentuoja su vietiniais produktais, ieškodami naujų skonių ir tekstūrų. Tačiau klasikinės prancūzų virtuvės pagrindai, suformuoti tokių meistrų kaip Auguste'as Escoffier, išlieka nepajudinami.
Sūrių įvairovė: Prancūzijos pasididžiavimas
Prancūzija garsėja ne tik patiekalais, bet ir sūrių įvairove. „Kaip jūs valdote … tautą, turinčią 365 rūšis sūrio?“ - kažkas paklausė de Gaulle'o. „Kaip galima be jų gyventi?“ - išgirdo tipišką prancūzišką atsakymą. Dabar galima suminėti 452 prancūziško sūrio rūšis. „Valgis be sūrio? stebėjosi prancūzų humoristas Fran ç ois Rabelais.
Tarp žymiausių prancūziškų sūrių galima paminėti:
- Rokforas: sūris su melsvu pelėsiu, gaminamas iš avies pieno, brandinamas oloje.
- Porf Salut: sūris, pavadintas abatijos garbei, kurioje XIX amžiuje jį sukūrė vienuoliai trapistai.
- Monrašė: pailgos formos ožkos pieno sūris, gaminamas Burgundijoje.
- Kamamberas: karvės pieno sūris, pavadinimą paveldėjęs iš mažyčio Normandijos kaimelio.
- Livaro: vienas seniausių prancūziškų sūrių, sukurtas Normandijoje.
- Gerbinji: širdies pavidalo sūris, gaminamas Pikardi kaime.
- Cervelle de canut: šviežias sūris, pagardintas žolelėmis, svogūnėliais, česnakais ir pipirais, ypač mėgiamas Lione.
Vynas: neatsiejama prancūziško stiliaus dalis
Tik nedaugelis prancūzų valgydami apsieina be vyno. Garsusis kulinaras Escoffier rekomendavo pietaujant išgerti stiklelį marsalos, gero Bordo vyno ir galiausiai šampano. Vienas milijonas prancūzų pagamina 757 mln. dekalitrų vyno per metus - tai sudaro ketvirtį pasaulyje pagaminamo vyno. Pagal įstatymą alkoholį galima gerti nuo 14 metų.
Taip pat skaitykite: Kulinarijos mokyklos motyvacinio laiško pavyzdys
Dauguma žmonių iki šiol renkasi tik savo rajone gaminamų rūšių vyną. Apie du milijonai žmonių kasdien išgeria beveik du litrus vyno. Net McDonald's restoranuose prancūzai mėsainius užsigeria vynu.
Garsiausi Prancūzijos vynai pagaminti iš vynuogių rūšių derinio (cabernet sauvignon, chardonnaif, sauvignon blanc, merlot, muscat, pinot noir, Johannitberg reisling, chenin blanc ir kt. rūšių). Dar visai neseniai vynai pavadinimą gaudavo nuo rajono ar kaimo, kuriame buvo auginamos vynuogės ir gaminamas vynas (pavyzdžiui, vynas iš Bordo ar Ronos pakrančių), o ne nuo vynuogių rūšies (kaip įprasta Jungtinėse Valstijose).
Prie baltųjų vynų priskiriamas Sancerre (kvapnus ir gazuotas, gaminamas iš sauvignon blanc vynuogių), Muscadet (sausas), Pouilly Fuisse (pavadintas pagal nedidelį kaimelį Burgundijoje, gaminamas iš chardonnay vynuogių), Chablis (pavadinimas kilęs iš nedidelio rajono netoli Paryžiaus, gaminamas iš tos pačios rūšies vynuogių). Rausvasis vynas gaminamas iš įvairių rūšių raudonųjų vynuogių, tik prieš jas traiškant pašalinamos odelės. Provençals vynai yra lengvesni ir kvapnesni, o Tavel (gaminamas Ronos pakrančių rajone) truputį stipresnis. Gaminama neįtikėtinai daug raudonųjų vynų. Bordo vynai gaminami daugiausia iš cabernet sauvignon vynuogių, šiek tiek primaišant merlot, o Burgundijos vynai gaunami vien iš pinot noir rūšies vynuogių. Iš kitokios rūšies vynuogių - gamay Benujolais Pietų Burgundijoje gaminami beaujolais vynai (silpnesni). Ronos pakrančių vynai (intensyvūs ir sodrūs, ypač populiarusis Chateauneuf du Pape) gaunami sumaišius skirtingų rūšių (kartais net iki devynių) vynuoges.
Etiketas prie stalo: prancūziškos manieros
Prancūzai itin didelį dėmesį skiria manieroms prie stalo. Už silpnus prancūzų kalbos įgūdžius lengvai atleidžiama, tačiau nemokėjimo elgtis prie stalo netoleruojama.
- Prancūzai valgo europietišku stiliumi - šakutę laiko kairėje, peilį - dešinėje rankoje.
- Nemandagu kalbėti pilna burna, rodyti peiliu.
- Salotos patiekiamos po karšto patiekalo.
- Tik duona ir šparagai valgomi rankomis.
- Nepriimta nupjauti sūrio galiuko.
- Leisti sau apsvaigti nuo alkoholio - blogo išsiauklėjimo požymis.
- Būtina suvalgyti visą jūsų lėkštėje esantį maistą.
- Būdami restorane ar svečiuose, susilaikykite nuo rūkymo, kol bus išgerta kava ar digestif.
tags: #Escoffier #kulinarijos #knyga #lietuviškai