Naminės duonos kepimas su raugu: receptai ir patarimai

Karantino metu išaugęs susidomėjimas duonos kepimu namuose sukėlė tikrą renesansą. Daugelis žmonių, įskaitant vienišius, šeimas, jaunus ir senus, moteris ir vyrus, pradėjo kepti duoną. Lietuvos miltų gamintojai patvirtino, kad karantino metu padaugėjo užklausų apie duonos kepimą. Šiame straipsnyje rasite receptų ir patarimų, kaip namuose išsikepti skanią ir sveiką duoną su raugu.

Kvietinės raugo duonos populiarumas

Kepimo ekspertė Sonata Šalkauskaitė teigia, kad pasaulyje prasidėjusi natūralaus raugo duonos mada griauna mitus apie kvietinę duoną. Lietuviams tikra duona asocijuojasi su tradiciniais ruginiais kepalais, o kvietinė dažnai nuvertinama, siejama su nesveika, mielėmis ar konservantais kildinta alternatyva, kupina cukraus ar kitų priedų. Tačiau natūrali sourdough duona yra visiškai kitokia - ji pagaminama iš vos trijų ingredientų, jos skonis nepakartojamas, o maistinė vertė - nenuginčijama.

Kepyklos atstovai pasakojo, kad karantino metu sulaukė šimtų laiškų su nuotraukomis, pavyzdžiais ir klausimais, kodėl duonos kepaliukas neiškyla arba kodėl nerūgsta raugas. Panašu, kad ši duonos kepimo tendencija tęsis ir rudenį, nes daugelis iš šiltų vasariškų orų vėl persikels į namų virtuves.

Duonos kepimo magija ir nauda

Anot S. Šalkauskaitės, duonos kepimas, kuris prasideda nuo miltų pakuotės ir baigiasi žavingu, auksiniu kepaliuku, yra tikrų tikriausia magija, kurią verta išbandyti kiekvienam. Šiais neramiais laikais tiesiog iš miltų ir vandens galime sukurti kepalą duonos, kuris garantuoja sotumą ir saugumą.

Duonos kepimas - tai atpalaiduojanti veikla, kuri mus savotiškai įgalina. Be to, fermentuota duona padeda stiprinti imunitetą ir pagerina organizmo mikroflorą. Rauginimo metu vykstanti fermentacija primena virškinimą mūsų organizme. Dėl to natūralaus raugo duona turi jau „apvirškintų“ baltymų, todėl geriau pasisaviname visas naudingąsias miltų medžiagas.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Kaip išsikepti natūralaus raugo duonos?

Norint išsikepti aromatingą duoną su traškia plutele, tereikia vos kelių ingredientų - druskos, miltų ir vandens, taip pat rūpesčio, kantrybės ir jūsų aplinkoje esančių natūralių bakterijų.

Raugas

Raugui pagaminti prireiks maždaug savaitės.

  1. Pirmąją dieną stiklainėlyje ar kitame stikliniame inde sumaišykite 50 g viso grūdo kvietinių miltų su 50 g vandens.
  2. Uždenkite rankšluostėliu ir palikite 24 valandoms šiltai.
  3. Antrą dieną veiksmą pakartokite.
  4. Trečią dieną nuimkite ir naudokite 50 gramų jūsų paruošto raugo, pridėkite 50 gramų viso grūdo miltų bei 50 gramų vandens.
  5. Ketvirtą, penktą, šeštą ir septintą dienomis pakartokite antrosios dienos veiksmą: pasilikdami 50 gramų raugo ir atnaujindami jį minėtomis lygiomis dalimis.

Po savaitės jūsų raugas jau turėtų būti pakankamai aktyvus ir pasiruošęs duonos kepimui - pamaitintas sparčiai augti, turėti malonų rūgštų kvapą bei burbuliukus.

Įmaišas

Įmaišas - tai fermentuojamas miltų, vandens ir raugo mišinys, kuris bus dedamas į galutinę duonos tešlą. Kuo jis skiriasi nuo raugo? Raugas yra nuolat maitinamas ir niekada pilnai nesunaudojamas duonos kepimo procese. Įmaišas yra sumaišomas specialiai pagal duonos receptą.

Įmaišui paimkite 25 g jūsų aktyvaus raugo ir atnaujinkite jį 50 gramų kvietinių miltų, 50 g viso grūdo kvietinių miltų bei 100 g vandens. Palikite 4-6 val. šiltai.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Duonos tešla ir kepimo eiga

  1. Sumaišykite visus ingredientus, išskyrus druską. Palikite šį mišinį uždengtą fermentuotis apie valandą. Po vienos valandos „įjunkite“ druską, įminkydami ją į tešlą.
  2. Palikite tešlą fermentuotis 4-5 valandas. Per šį laiką kas valandą, maždaug tris kartus, rekomenduojama „užlankstyti“ duonos tešlą, lenkiant ją iš keturių kraštų į vidurį. Po paskutinio lankstymo duoną palikite valandai pailsėti. Tuomet tešla turėtų būti pakilusi apie 50 proc.
  3. Po fermentacijos išverskite tešlą ant pamiltuoto paviršiaus. Iš šio kiekio išeis du kepaliukai. Suformuokite iš tešlos stačiakampį. Pirštais suimkite du priešingus tešlos kraštus ir užlenkite juos į vidų. Tai padarykite su priešingos krypties kraštais. Paimkite kepaliuką ir apverskite jį taip, kad siūlė, t. y. visi sulenkti kraštai, būtų apačioje. Užbaikite formavimą: abiem rankomis suėmę kepalo viršų lengvais judesiais tempkite tešlą link savo kūno, kad kepaliukas tvirtėtų.
  4. Kepaliuką dėkite į rankšluosčiu įklotą ir miltais apibarstytą indą „siūlėta“ puse į viršų. Apdenkite ir laikykite šaldytuve pernakt - nuo 12 iki 16 val. Kitą dieną ištraukite indą iš šaldytuvo ir atidenkite.
  5. Pasiruoškite kepimo popierių, ant jo atsargiai perkelkite kepaliuką, jį apversdami. Paviršių pamiltuokite, o kepaliuką įpjaukite.
  6. Įkaitinkite orkaitę iki aukščiausios įmanomos temperatūros (geriausiai 250-260 °C laipsnių). Kepimui jums reikės indo, kuris atsparus aukštai temperatūrai ir pakankamai sandarus, kad sulaikytų drėgmę puodo viduje (pavyzdžiui, ketaus arba emaliuotas troškinimo puodas).
  7. Kepant šiuose puoduose, pirmąsias 20-30 min. duona kepama uždengta, tuo metu ji iškyla. Tam geriausia bent 260-250 °C laipsnių temperatūra. Vėliau temperatūra yra sumažinama iki 235-220 °C laipsnių ir dar kepama apie 20-30 min, kol duonos pluta apskrunda.
  8. Duoną raikykite jau kiek atvėsusią.

Ruginės duonos receptas su raugu

Šis receptas yra skirtas drėgnai, sėklomis turtingai duonai, naudojant ruginį raugą tiesiai iš šaldytuvo.

Ingredientai

  • 500 g viso grūdo ruginių miltų
  • 135 g stambių avižinių dribsnių
  • 45 g cukraus
  • 8 g druskos
  • 50 g kviečių sėlenų
  • 18 g linų sėmenų
  • 18 g kmynų
  • 85 g saulėgrąžų
  • 50 g moliūgų sėklų
  • 170 g ruginio raugo
  • 720 g vandens
  • 2 arb. š. sėklų ar kmynų (pabarstymui)
  • 2 valg. š. alyvuogių aliejaus (patepimui)

Gamybos eiga

  1. Dubenyje sumaišykite raugą su vandeniu.
  2. Sudėkite visus sausus ingredientus ir šaukštu maišykite, kol tešla taps vientisa. Tešla bus labai tiršta.
  3. Tešlą dėkite į kepimo formas (jei naudojate ne silikonines kepimo formas, į vidų įtieskite kepimo popierių ir ant jo paskirstykite tešlą). Šaukštu masę paspauskite ir išlyginkite paviršių.
  4. Kepimo formas uždenkite (patogu uždėti maišelį, suformuojant tokią kepurę, kad maišelis neliestų tešlos paviršiaus. Jeigu kepimo forma gilesnė, galima uždengti maistine plėvele).
  5. Palikite kambario temperatūroje 8-10 val.
  6. Įkaitinkite orkaitę iki 180 laipsnių temperatūros (kepimo režimas viršus - apačia).
  7. Duonos kepaliukus galite pabarstyti mėgstamomis sėklomis ar kmynais.
  8. Kepkite 1 valandą.
  9. Iškepusią duoną plonai patepkite alyvuogių aliejumi.

Patarimai pradedantiesiems

  • Naujokams ir mažiau patyrusiems kepėjams siūloma pradėti nuo duonų, kurios kepamos kepimo formose.
  • Tikras raugas gaminamas iš vandens ir visų grūdo dalių miltų.
  • Jei bet kokį turimą raugą pamaitinsite ruginiais miltais, turėsite ruginį raugą, o jeigu kvietiniais - kvietinį.
  • Kepant duoną dažniau, galima eksperimentuoti: keisti raugą, miltus (ruginius ar kvietinius) arba dalį jų kiekio pakeisti avižiniais arba grikių miltais. Taip pat, duoną galite pagardinti sėklomis, grūdais, prieskoniais.

Dažniausios klaidos kepant duoną su raugu

  • Prieš naudodami raugą, pamaitinkite jį - taip galėsite įvertinti raugo kokybę.
  • Pakilęs raugas po kiek laiko pradeda leistis žemyn: kuo labiau raugas rūgsta, tuo labiau jis skystėja. Iš perrūgusio raugo kepama duona sunkiai kyla, iškepta - būna rūgštaus skonio.
  • Laikant raugą šaldytuve net ir ilgą laiką rūgimo procesas nesustoja. Iš tokio raugo kepama duona dėl didelio kiekio rūgšties kyla labai ilgai.
  • Per skysta tešla. Iškepta duona gali susmegti po kepimo. Vandenį į tešlą reikia pilti atsargiai, nesvarbu, kiek nurodyta receptūroje.
  • Per kieta tešla. Tikriausiai viską darėte per greitai, nedavėte pakankamai laiko raugui pastovėti.
  • Kildinti reikia, kol tešlos tūris padvigubės, nemažiau kaip 2.5-3 val., nes duona turi pakankamai susifermentuoti.
  • Kepant ilgai, pluta susiformuoja labai stora.

Naminė pilno grūdo duona su raugu ir sėklomis (receptas)

Duona su raugu, lyginant su kitomis, yra sotesnė, nes išlieka daugiau skaidulų.

Ingredientai

  • 0,5 l vandens
  • 300 g pilno grūdo ruginių miltų
  • 200 g pilno grūdo speltos miltų
  • Sauja saulėgrąžų
  • 3 v.š. duonos raugo
  • 1 v.š. kmynų
  • 1 v.š. sezamų
  • 1 a.š. druskos

Paruošimas

Visus ingredientus sumaišykite kartu.

Gabrielės Žutautaitės patarimai ir receptas

Prekybos tinklo „Iki“ ambasadorė ir maisto tinklaraštininkė Gabrielė Žutautaitė pasakoja, kad pirmą kartą namuose duoną pabandė išsikepti prieš dvejus metus. Nuo tada ji duoną kepa bent kartą per savaitę. G. Žutautaitė namuose visuomet kepa vienos rūšies - natūralaus raugo duoną, dar vadinamą „sourdough“.

„Nuo pat pirmo kepalo duoną ėmiau kepti reguliariai, kartą per savaitę, jeigu namuose valgome rečiau - kas dvi. Žinoma, tobulai iš pirmo karto iškepti duonos nepavyko, tačiau progresą pastebėjau jau po pirmojo mėnesio. Duona tapo gerokai putlesnė, minkštesnė, skanesnė“, - pasakoja tinklaraštininkė.

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

Nors iš pirmo žvilgsnio duoną namuose iškepti atrodytų sunku, Gabrielė sako, kad užtenka vos kelių bandymų - ir įgūdžiai iš karto patobulėja. „Nei įmantrių ingredientų, nei virtuvės rakandų naminei duonai nereikia. Mano kepamai duonai užtenka vos kelių produktų - iš miltų ir vandens pagaminto raugo, miltų, druskos ir vandens. Pirmus kepalus kepiau be jokių papildomų įrankių ar indų, tiesiog orkaitėje. Kai įgijau daugiau įgūdžių, įsigijau kepimą palengvinusį puodą“, - sako ji.

Duoną kepti labiausiai jai patinka ketaus puode, tačiau, pasak jos, puikiai tinka ir paprasti stikliniai puodai. Svarbiausia, kad puodas turėtų dangtį ir būtų atsparus karščiui, nes kepant duoną orkaitė yra kaitinama iki maksimumo. G. Žutautaitė pabrėžia, kad puode kepdama duona lengviau pakyla. Dangčiu uždengtame puode susidaro garai, todėl duona iškepa puresnė ir minkštesnė.

Gabrielė sako, kad kelias gudrybes namuose kepant duoną žinoti pravartu. Dažniausiai pirmus kartus sunkiausia perprasti fermentacijos trukmę. O jei neturite nei laiko, nei noro, namuose net nebūtina auginti raugo. Dažniausiai kiti duonos kepėjai labai mielai pasidalija savuoju. Jo paprašyti galima duonos kepėjų grupėse socialiniuose tinkluose.

„Anksčiau netikėjau patyrusių kepėjų posakiu, kad reikia pajausti duoną, tačiau pradėjusi ją kepti namuose, supratau, kad tai tikrų tikriausia tiesa. Tik kepant ir praktikuojantis įmanoma suprasti, kada „sulimpa“ glitimas, kada tešla pasiruošusi lankstymui ir kepimui. Perpratus techniką - namuose sustoti kepti duoną tikrai nesinorės“, - teigia G. Žutautaitė.

Maisto tinklaraštininkė sako, kad be duonos savo mitybos raciono neįsivaizduoja ir dažnai pasimėgauja sumuštiniais. Jeigu ne pusryčiams, sumuštinį būtinai suvalgo vakarienei. Gabrielė dalijasi naminės duonos receptu. Raugo duona turi savo specifinį kepimo procesą, kuris trumpais etapais užtrunka visą dieną, daugiau informacijos apie jį rasite internete. O G. Žutautaitė pateikia sutrumpintą recepto versiją.

Naminės duonos receptas (pagal Gabrielę Žutautaitę)

Įmaišui reikės:

  • 20 g aktyvaus raugo
  • 40 g vandens
  • 40 g baltų kvietinių miltų

Duonai reikės:

  • 100 g įmaišo
  • 400 g baltų kvietinių miltų
  • 100 g viso grūdo ruginių miltų
  • 380 g vandens
  • 11 g druskos

Kaip gaminti:

  1. Ryte paruoškite įmaišą - stiklainiuke sumaišykite 20 g aktyvaus raugo, 40 g vandens ir 40 g baltų kvietinių miltų. Uždenkite medžiaga ar rankšluostėliu ir palikite jį augti 4-5 valandoms.
  2. Po 4-5 valandų raugą išmaišykite su likusiais miltais ir vandeniu, kol tešla sulips į vientisą.
  3. Dar po valandos įminkykite druską.
  4. Po pusvalandžio užlankstykite tešlą pirmąkart - lenkite ją iš keturių kraštų į vidurį. Tokius užlankstymus kartokite 4 kartus, kas pusvalandį.
  5. Po paskutinio užlankstymo tešlą palikite pailsėti valandai.
  6. Po paskutinio valandos trukmės poilsio tešlą išverskite ant miltuoto paviršiaus. Ją ištampykite į stačiakampį ir lankstykite tarsi laišką. Viršutinį horizontalų trečdalį stačiakampio užlenkite į apačią, apatinį trečdalį užlenkite ant viršaus.
  7. Dabar kepaliuką formuokite pailgą ritinį vyniodami tarsi ritinį iš dešinės į kairę. Kepaliuką užbaikite jį apversdami taip, kad visi sulenkti kraštai liktų apačioje. Kepalo paviršių įtempkite lengvais judesiais jį artindami link savo kūno.
  8. Kepalą perkelkite į rankšluosčiu išklotą dubenėlį ir perkelkite į šaldytuvą 8-14 valandų.
  9. Kitą rytą orkaitę įkaitinkite iki maksimalios temperatūros, kartu su indu arba skarda leiskite jai bent 40 minučių įkaisti.
  10. Duonos kepalo paviršių įpjaukite aštriu peiliu ir karščiui atspariame inde ją kepkite uždengtą 20 minučių.
  11. Paskutines 25 minutes kepkite atidengtą.

Patarimai norintiems išsikepti tobulą sourdough duoną

Internetas tiesiog „ošia“ įvairiausiomis raugo duonos nuotraukomis, o norinčių išsikepti tą nuostabų apvalų kepaliuką savo jėgomis skaičius vis didėja. Kaip bebūtų, retas iš pirmo karto perpranta sourdough duonos paslaptis.

Procesas yra ne tik ilgas, bet ir mokantis kantrybės. Jo metu, kad ir kaip norėtųsi, įvykių nepaskubinsi. Arba kepi ir mokaisi iš klaidų tol, kol perpranti visą mechanizmą, arba pasiduodi.

Sourdough lietuvių kalboje reiškia raugas, nors pažodžiui išvertus iš anglų kalbos gautume - rūgšti tešla. Ir tai yra tiesa. Ši duona ypatinga tuo, jog gaminama ilgos fermentacijos metodu, kai naudojant miltus, vandenį ir druską susikuria laukinės mielės ir laktobakterijos. Būtent pastarosios fermentacijos būdu išskiria dujas, kurios suteikia duonai švelniai rūgštų skonį.

Šios duonos gamybos technologijas po pasaulį išpopuliarino prancūzai, kurie iki šiol savo tradicinėse kepyklose gausiai kepa sourduogh gaminius.

Sourdough duonos privalumai

  • Nėra nieko dirbtino - viskas susiformavę natūraliai per ilgą fermentacijos procesą.
  • Draugiškas skrandžiui bei visai virškinimo sistemai gaminys, iš kurio organizmas pasisavina bene visas medžiagas.
  • Duonoje susiformavęs stiprus gliutenas yra kitoks nei parduotuvėje pirktų mielinių kepinių, o tai reiškia galimybę šia duona mėgautis net tiems, kurie iš savo mitybos turėjo išbraukti gliuteno turinčius produktus.

Ingredientai sourdough duonai

  • Pilno grūdo ruginiai miltai
  • Speltos miltai
  • Pilno grūdo kvietiniai miltai
  • Balti kvietiniai 550 D tipo miltai

Svarbu, kad miltuose būtų didelis kiekis baltymų - taip duona iškils, joje susiformuos stiprus gliutenas, o tokiais miltais maitinamas raugas bus aktyvus ir laimingas.

Renkantis pilno grūdo miltus, labai svarbų faktorių atlieka natūralumas bei ekologiškumas. Dauguma kepėjų teigia, jog duonos skonis priklauso net nuo to, kokioje dirvoje buvo auginami grūdai, kuo jie buvo purškiami.

Druska subalansuoja ir duonos skonį. Tačiau druska sourdough duonos kepimo procese dalyvauja kaip natūralus stablizatorius. Ji ne tik sustiprina skonines savybes, bet ir užima svarbų vaidmenį gliuteno gamyboje.

Gamindami duoną, teikite pirmenybę kuo natūralesnei druskai - himalajų, jūros su jodu ir t.t. Venkite chemiškai apdorotų produktų.

Sourdough duona - gyva, tad ir visi ingredientai jos gamyboje turi turėti gyvybės. Jeigu jūs savo namuose vandenį be baimės geriate iš čiaupo - naudokite jį. Vyrauja gajus mitas, jog iš čiaupo vandenį reikia laikyti stiklinėje per naktį arba kelias valandas. Profesionalai iš to dažnai juokiasi. Jeigu jūsų namuose vanduo neturi didesnio kiekio chloro, naudokite iš karto. Jeigu turi - palaikykite stikliniame inde. Bet ne parą, užteks ir 20 minučių.

Naudoti vandenį iš butelio ar filtro griežtai draudžiama - juose nėra duonos fermentacijai reikalingų medžiagų.

Taip pat visuomet atkreipkite dėmesį į vandens temperatūrą - per karštas vanduo nužudo net ir stipriausias mieles. Maišydami duoną ranka, rinkitės ne didesnį nei 30 C laipsnių vandenį.

Kaip pasigaminti raugą namuose?

Patyrę duonos kepėjai sako - reikia namuose turėti bent 3-4 skirtingų miltų sourdough raugus, kad be vargo galėtumėte išsikepti norimą duonos kepalą.

Kokie tai raugai?

  • Ruginių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių (pilno grūdo) miltų
  • Kvietinių - speltos miltų
  • Kvietinių baltų (550 D) miltų

Bet jums, kepantiems namuose, tikrai užteks ir vieno, kvietinio arba ruginio raugo.

Pradėti gaminti raugą būtina naudojant pilno grūdo miltus. Iš subrandinto ruginių miltų raugo palaipsniui galite savo raugą paversti pilno grūdo kvietiniu. Iš šio - į speltos arba jogurtu kvepiantį baltų miltų kvietinį. O bet tačiau - iš baltų miltų raugo, ruginės duonos nelabai išsikepsite. Būtent baltų miltų raugas yra lepiausias ir gležniausias - jam kartais daugiau laiko reikia pakilti, subręsti. Jis mažiau atsparus įvairioms bakterijoms. Tačiau būtent duona, kurios sudėtyje yra baltų 550 D tipo miltų, pavyzdingai iškyla ir pasižymi didelėmis skylėmis.

Puikiai subrendęs kvietinių miltų raugas kvepia jogurtu ir šviežiomis mielėmis. Ruginių miltų raugas yra pats atspariausias bakterijoms, tad būtent čia ir yra paslaptis, kodėl nuo šių miltų (arba pilno grūdo kvietinių) prasideda raugo auginimas.

Ruginis raugas pasižymi didesniu rūgštingumu, tačiau tinkamai pribrendęs turi vaisių bei riešutų aromato.

Pilno grūdo kvietinis raugas - saldžiai rūgštus. Su juo pagaminta duona yra puikiai organizmo pasisavinama.

Raugą užsiauginame taip:

  1. diena: 60 gr. pilno grūdo kvietinių miltų stiklainyje sumaišome su 60 gr. vandens. Labai svarbu, kad vanduo nebūtų distiliuotas, iš butelio ar virintas. Jeigu jūsų namuose vanduo yra kietas, bent pusvalandį prieš raugo maitinimą jį palikite stiklinėje, kambario temperatūroje. Stiklainį uždengiame medvilnės ar lino skiaute bei užspaudžiame gumele. Svarbu, jog raugas nuolat kvėpuotų. Indą su raugu padėkite šiltoje virtuvės vietoje, atokiau nuo skersvėjų.
  2. diena: Po pirmos dienos nepastebėsite nieko naujo, todėl palikite stiklainį su miltų bei vandens mišiniu dar 24 valandoms.
  3. diena: Pradedamas raugo maitinimas. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 50 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 10 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms. Šiuo metu galite ties raugo paviršiumi ant stiklainio uždėti kanceliarinę gumytę - jos dėka matysite kiek raugas pakyla.
  4. diena: Kartojame maitinimo procesą. Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 40 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 20 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  5. diena: Pusę stiklainyje esančio raugo metame lauk. Į stiklainyje likusį raugą dedame 30 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 30 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Išmaišome šakute, uždengiame audinio skiaute bei paliekame 24 valandoms.
  6. diena: Po penkių maitinimo dienų raugas jau lyg ir turėtų būti pasiruošęs kepimui. Jis privalo būti pilnas burbuliukų, maloniai kvepėti mielėmis bei pačiame fermentacijos pike pakilti daugiau nei dvigubai stiklainyje. Tačiau neretai raugo fermentavimas gali užsitęsti net dvi savaites. Todėl mūsų patarimas būtų - neskubėkite vos suburbuliavus jaunam raugui kepti duonos. Leiskite jam subręsti, stebėkite jo kilimo laiką, stenkitės jį pažinti. Juk tai gyva bakterijų kolonija - ne veltui dauguma kepėjų savo raugui duoda žmonių vardus!

Jeigu norite šviesesnio, iš didelės koncentracijos baltų miltų, raugo, kelias dienas toliau maitinkite, kol raugo proporcija bus 10 gr. pilno grūdo kvietinių miltų, 50 gr. 550D miltų bei 60 gr. vandens. Tiesa, mūsų instrukcijos rodo, kaip pradėjus su pilno grūdo kvietiniais miltais savo raugą vis šviesinti siekiant baltų miltų raugo. Tačiau jeigu norite pilno grūdo kvietinių ar ruginių miltų raugo, vadovaukitės tais pačiais principai, tik masės “neskieskite” baltais 550 D miltais.

Kodėl dalį raugo išmetame?

Visų pirma, pagalvokite, kiek raugo turėtumėte, jeigu pora savaičių jums reiktų maitinti savo raugą proporcijomis 1:1:1 (raugas, miltai, vanduo)? Tikriausiai prikauptumėte nemažą kibirą. Suprantama, jog nesinori maisto (taip taip, juk ir čia maistas) išmesti. Tad internete yra gausybė receptų, kaip su raugo likučiais išsikepti naminių vaflių, sausainių, krekerių. Būtinai bandykite!

Raugų priežiūra

Jeigu planuojate duoną kepti kartą per savaitę, laikykite raugą šaldytuve. Pamaitinate santykiu 1:1:1 (mes pratę visko dėti po 50 gr.), uždengiate stiklainį dangteliu (tačiau jokiu būdu neužsukate!) ir padedate į šaldytuvą. Raugui augti reikalingas maistas, o tai - deguonis ir miltuose esantys baltymai. Būtų tobula, jei kas 4 dienas rastumėte laiko raugą pamaitinti. Kaip tai darome? Ištraukiame raugą, leidžiame jam atšilti iki kambario temperatūros, tuomet pamaitiname santykiu 1:1:1 dalį senojo raugo išmesdami (arba panaudodami kitur) ir dedame atgal į šaldytuvą.

Jeigu po ilgesnio raugo nemaitinimo pamatysite viršuje esantį rusvą, aštriai kvepiantį skystį, neišsigąskite - tai išsiskyręs vanduo, kuris praneša, jog jūsų raugas išalko. Ką tokiu metu daryti? Kaip įmanoma daugiau to skysčio su šaukštu nuimti ir išmesti. Tuomet raugą pamaitinti, kad jis vėl būtų aktyvus ir laimingas. Jeigu įmaišysite skystį į raugą, jis suteiks kepamai duodai didesnį rūgštingumą.

Temperatūra

Temperatūra yra labai svarbi - tiek vandens, tiek pačios aplinkos. Jeigu kambaryje karšta, labai lengva duoną perkildinti. Jeigu taip nutiks - kepalas bus plokščias, o paragavus nemaloniai rūgštus.

Geriausia kambario temperatūra sourduogh duonos gamyboje 21-23 C laipsniai šilumos.

#

tags: #duonos #kepimas #namuose #su #raugu #receptai

Populiarūs įrašai: