Duonos gaminių receptūros ir skaičiavimai

Įvadas

Šiuolaikinė duonos rinka pasižymi itin plačiu ir įvairiu asortimentu. Duona yra svarbus baltymų, angliavandenių, vitaminų ir ląstelienos šaltinis žmogaus mityboje. Šiame straipsnyje aptarsime kvietinės duonos ypatumus, receptūrų sudarymo principus, žaliavų paruošimą ir technologinio proceso maisto saugos užtikrinimą.

Kvietinė duona: aprašymas ir ypatumai

Kvietinė duona yra vienas populiariausių duonos gaminių pasaulyje. Jos gamybai naudojami kvietiniai miltai, kurie suteikia duonai specifinį skonį, tekstūrą ir aromatą. Kvietinė duona gali būti įvairių formų (forminė, padinė), sudėties (su priedais ar be jų) ir paskirties (sumuštiniams, skrebučiams ir pan.).

Kvietinės duonos receptūros parinkimas

Kvietinės duonos receptūra priklauso nuo norimo produkto savybių. Svarbu atsižvelgti į šiuos aspektus:

  • Miltų rūšis ir kokybė: skirtingų rūšių kvietiniai miltai (aukščiausios rūšies, pirmos rūšies ir kt.) turi skirtingas savybes, kurios veikia tešlos elgseną ir galutinio produkto kokybę.
  • Papildomos žaliavos: į receptūrą gali būti įtraukiami įvairūs priedai: cukrus, riebalai, kmynai, sėklos ir kt., kurie pagerina skonį, aromatą ir maistinę vertę.
  • Technologinis procesas: skirtingi tešlos ruošimo ir kepimo būdai (tiesioginis, netiesioginis, su ilgu rūgimu ir pan.) lemia skirtingą duonos tekstūrą ir skonį.

Žaliavų aprašymas ir paruošimas

Duonos gamyboje naudojamos įvairios žaliavos, kurių kokybė tiesiogiai veikia galutinio produkto kokybę.

Miltai

Pagrindinė duonos žaliava - kvietiniai miltai, pristatomi partijomis su kokybės pažymomis. Pažymoje nurodoma miltų rūšis, skonis, spalva, drėgmė, kvapas, rupumas, priemaišos, glitimo kokybė. Miltai laikomi specialiame sandėlyje. Prieš naudojimą miltai sijojami pašalinėms priemaišoms atskirti.

Taip pat skaitykite: Ar žinote, kiek sveria jūsų duonos riekė?

Mielės

Mielės skirstomos į aktyvias ir neaktyvias. Aktyviosios naudojamos fermentacijai, neaktyviosios - kaip maisto papildas ar skonio ir aromato komponentas. Kepimo mielės būna greito poveikio aktyvios džiovintos, presuotos, grietinės konsistencijos ir aktyvios džiovintos. Presuotos mielės laikomos šaltai iki keturių savaičių, tačiau per savaitę netenka apie 3-5 proc. aktyvumo.

Cukrus

Cukrus - išgryninta ir kristalizuota sacharozė. Jis laikomas sausoje patalpoje. Nuo cukraus priklauso tešlos savybės bei gaminių kokybė. Nedidelis cukraus kiekis greitina tešlos rūgimą, bet didelės cukraus dozės naikina mieles ir stabdo pusgaminių rūgimą. Cukrus turi būti be pašalinio kvapo ir skonio.

Druska

Druska pagerina skonį ir reguliuoja fermentacijos procesus.

Kmynai

Kmynai - vertingas prieskoninis augalas, jo sėklos nuo seno naudojamos kepant duoną, pagardinti duonos skonį ir kvapą.

Riebalai

Riebalai dedami į kai kurių rūšių duoną. Riebalai stabdo duonos rūgimą, nes i riebaluotą mielių ląstelę sunkiai patenka maisto medžiagos. Tačiau riebalai, ypač augaliniai aliejai, šiek tiek sustiprina miltų glitimą. Tešla, į kurią įmaišyta daugiau riebalų, sugeria mažiau vandens, būna plastiškenė. Gaminiai iš tokios tešlos būna skanesni, kaloringesni, lėčiau žiedėja. Augaliniai aliejai gaunami iš aliejinių sėklų. Sėklos yra spaudžiamos, ekstrahuojamos benzinu, laipsniškai nudistiliuojant tirpiklį. Išspaustas aliejus filtruojamos ir valomas.

Taip pat skaitykite: Ką rinktis: batonas ar juoda duona?

Tešlos apdorojimo operacijos

Tešlos apdorojimo operacijos apima:

  1. Žaliavų dozavimą: tikslus žaliavų dozavimas yra būtinas norint užtikrinti vienodą produkto kokybę.
  2. Tešlos maišymą: maišymo metu susiformuoja glitimas, kuris suteikia tešlai elastingumo ir purumo.
  3. Tešlos rūginimą: rūginimo metu mielės gamina anglies dioksidą, kuris purena tešlą.
  4. Tešlos dalijimą ir formavimą: tešla padalijama į reikiamo dydžio gabalus ir formuojami kepalai.
  5. Kepimą: kepimo metu tešla kyla, susidaro plutelė ir duona įgauna galutinį skonį ir aromatą.

Žaliavų laikymas ir apdorojimas

Žaliavų laikymo ir apdorojimo sąlygos turi atitikti maisto saugos reikalavimus. Miltai turi būti laikomi sausose, vėdinamose patalpose, apsaugoti nuo kenkėjų. Mielės turi būti laikomos šaltai. Cukrus ir druska turi būti laikomi sausose patalpose, apsaugoti nuo drėgmės.

Technologinio proceso ir produkcijos kokybės maisto saugos užtikrinimas (RVASVT)

Maisto saugos užtikrinimas duonos gamyboje yra labai svarbus. RVASVT (Rizikos veiksnių analizės ir svarbių valdymo taškų) sistema yra efektyvus būdas identifikuoti ir kontroliuoti galimus pavojus maisto gamybos procese. Kritiniai valdymo taškai (KVT) yra etapai, kuriuose būtina kontroliuoti procesą, kad būtų užtikrinta maisto sauga.

RVASVT kritinės ribos

Kiekvienam KVT nustatomos kritinės ribos - tai parametrai, kuriuos viršijus produktas gali tapti nesaugus. Pavyzdžiui, kepimo temperatūra ir trukmė, tešlos rūgimo laikas, žaliavų laikymo temperatūra ir kt.

Duonos jusliniai rodikliai

Duonos kokybė vertinama pagal juslinius rodiklius:

Taip pat skaitykite: Receptai gardžiai ir sveikai duonai

  • Išvaizda: forma, spalva, paviršiaus būklė.
  • Kvapas: būdingas duonos kvapas, be pašalinių kvapų.
  • Skonis: būdingas duonos skonis, be pašalinių skonių.
  • Tekstūra: minkštimas turi būti purus, elastingas, be gumuliukų.

Ženklinimas ir pakavimas

Duonos gaminiai turi būti tinkamai paženklinti, nurodant produkto pavadinimą, sudėtį, gamintoją, galiojimo datą ir kitą privalomą informaciją.

Pakuotės klasifikacija

Pakuotė turi apsaugoti duoną nuo išorinių veiksnių ir užtikrinti jos kokybę. Naudojamos įvairios pakavimo medžiagos: polietilenas, polipropilenas, popierius ir kt. Pakuotė turi būti tinkama sąlyčiui su maistu.

Duonos receptūrų technologiniai skaičiavimai

Duonos receptūrų technologiniai skaičiavimai yra svarbūs norint užtikrinti, kad gaminys atitiktų nustatytus kokybės reikalavimus ir būtų ekonomiškai efektyvus. Skaičiavimai apima žaliavų kiekio nustatymą, tešlos drėgmės reguliavimą, tešlos išeigos skaičiavimą ir gamybinių receptūrų apskaičiavimą.

Tešlos komponentų masės skaičiavimai

Pirmiausia atliekami tešlos komponentų masės skaičiavimai, nustatant sausųjų medžiagų kiekį kiekviename komponente. Tai leidžia tiksliai apskaičiuoti bendrą sausųjų medžiagų kiekį tešloje ir užtikrinti, kad jis atitiktų nustatytą normą.

Tešlos išeigos skaičiavimas

Tešlos išeiga priklauso nuo planinės tešlos drėgmės. Paprastai priimama planinė tešlos drėgmė - 48 %. Tešlos išeiga skaičiuojama pagal formulę, atsižvelgiant į naudojamų žaliavų drėgmę ir norimą galutinio produkto drėgmę.

Gamybinių receptūrų apskaičiavimas

Gamybinės receptūros apskaičiuojamos tam tešlos kiekiui, kuris užtikrintų racionalų kepimo krosnies išnaudojimą. Bendras miltų kiekis tešlos gamybai apskaičiuojamas, kad užtikrintų valandinį gamybos našumą. Miltų kiekis, kraunamas į maišymo kubilą tešlos porcijai paruošti, apskaičiuojamas pagal formulę, atsižvelgiant į planinę išeigą ir ingrediento masę.

Receptūros ir technologinio rėžimo rodikliai tešloje

Svarbūs receptūros ir technologinio rėžimo rodikliai tešloje yra miltų kiekis (pvz., speltos miltai), kitų žaliavų kiekis (mielės, vanduo) ir galutinis rūgštingumas. Šių rodiklių kontrolė užtikrina, kad tešla bus tinkamai paruošta ir galutinis produktas atitiks nustatytus kokybės reikalavimus.

Duonos gaminių išeigos skaičiavimas

Duonos gaminių išeiga skaičiuojama sudarant receptūrą iš 100 kg miltų, todėl paprastas receptūras reikia perskaičiuoti 100 kg miltų. Skaičiavimuose atsižvelgiama į sausųjų medžiagų kiekį tešloje, rūgimo nuostolius ir nuokepį.

Išvados

Duonos gamyba yra sudėtingas procesas, reikalaujantis žinių apie žaliavas, technologijas ir maisto saugos principus. Tikslus receptūrų sudarymas, tinkamas žaliavų paruošimas ir kruopštus technologinio proceso valdymas užtikrina aukštą duonos kokybę ir saugumą. RVASVT sistemos taikymas leidžia identifikuoti ir kontroliuoti galimus pavojus, užtikrinant, kad vartotojai gautų saugų ir kokybišką produktą.

tags: #duonos #gaminiu #recepturos #ir #skaiciavimai

Populiarūs įrašai: