Duonos su mielėmis nauda ir žala: išsamus vadovas

Apsilankius mėgstamoje kepyklėlėje, akį patraukė išdidžiai besipuikuojantis užrašas „be mielių“. Šis pastebėjimas paskatino išsiaiškinti, kuo skiriasi kepiniai su mielėmis ir be jų, bei atsakyti į klausimą, ar mielės iš tiesų yra tokios žalingos, kaip kartais teigiama.

Mielės: kas tai ir kam jos naudojamos?

Mielės - tai mikroskopiniai vienaląsčiai grybai, plačiai naudojami maisto pramonėje, ypač duonos gamyboje, alaus ir vyno fermentacijos procesuose. Jos naudojamos įvairiose pramonės šakose dėl savo fermentacinių savybių. Kepinių gamyboje jos padeda tešlai kilti, susidarant anglies dioksidui, kuris suteikia duonai purumą. Fermentacijos metu mielės paverčia cukrų į etanolį ir anglies dioksidą, todėl jos būtinos gaminant alkoholinius gėrimus.

Mielių rūšys

Išskiriamos kelios pagrindinės mielių rūšys, naudojamos maisto gamyboje:

  • Kepimo mielės: Šios mielės naudojamos duonos ir kitų kepinių gamyboje. Jos suteikia tešlai purumo ir tekstūros.
  • Alaus mielės: Šios mielės naudojamos alaus gamyboje. Jos suteikia alui specifinį skonį ir aromatą.
  • Maistinės mielės: Neaktyvios mielės (dar vadinamos maistinėmis mielėmis) yra džiovintos ir termiškai apdorotos mielės, kurios nebegali fermentuotis ar daugintis. Jos dažniausiai gaminamos iš Saccharomyces cerevisiae rūšies mielių. Jos auginamos ant cukrumi turtingų substratų (pvz., melasos), vėliau termiškai apdorojamos, kad būtų sustabdytas jų fermentacinis aktyvumas, ir džiovinamos. Maistinės mielės pasižymi pikantišku, sūrio skonį primenančiu aromatu, todėl dažnai naudojamos kaip pagardas įvairiems patiekalams.

Mielių nauda organizmui

Mielės, ypač alaus ir maistinės, pasižymi didele maistine verte ir gali teigiamai veikti organizmo sveikatą:

  • Vitaminų šaltinis: Alaus mielėse gausu B grupės vitaminų, jas sudaro apie 50 procentų lengvai įsisavinamų baltymų. Mielėse yra tokių mums dažnai trūkstančių vitaminų kaip tiaminas ir riboflavinas. 5-7 gramai alaus mielių visiškai kompensuoja žmogaus organizme vitamino B trūkumą. Neaktyvios mielės taip pat yra geras B grupės vitaminų šaltinis - ypač B12, kuris yra būtinas nervų sistemai ir energijos apykaitai.
  • Baltymų šaltinis: Mielės yra puikus baltymų šaltinis, turintis mažiausiai 9 iš 20 aminorūgščių. Tai ypač svarbu veganams ir vegetarams, kuriems dažnai trūksta baltymų šaltinių.
  • Mineralų šaltinis: Mielėse gausu mineralų, tokių kaip selenas, kalis, geležis, cinkas ir magnis.
  • Imuniteto stiprinimas: Maistinėse mielėse yra beta gliukanų ir kitų junginių, kurie stiprina imuninę sistemą. Beta gliukanai palaiko imunitetą, mažina infekcijų dažnį, taip pat padeda reguliuoti cholesterolio kiekį kraujyje.
  • Virškinimo gerinimas: Alaus mielės padeda gerinti virškinimą, apsisaugoti nuo antibiotikų sukelto viduriavimo, turi naudos esant laktozės netoleravimui.
  • Kitos naudos: Mielės rekomenduojama vartoti sergant anemija, avitaminoze, furunkulioze, neuralgija, taip pat daugeliu lėtinių ligų. Kai kurių tyrimų duomenimis, maistinės mielės gali būti naudojamos kaip vaistas nuo viduriavimo ar apetito praradimo.

Mielių žala organizmui

Nepaisant teigiamų savybių, mielės gali turėti ir neigiamą poveikį sveikatai:

Taip pat skaitykite: Ruginės duonos receptai namuose

  • Virškinimo sutrikimai: Pasak sveiko maisto šalininkų, mielės visų pirma pavojingos, nes neigiamai veikia žarnyno mikroflorą. Sveiko jauno žmogaus organizmas šio poveikio paprastai nepajunta. Tačiau vyresniojo amžiaus žmonėms mielių pagrindu kildintos tešlos gaminiai gali sukelti įvairių virškinimo sutrikimų.
  • Alerginės reakcijos: Kai kuriems žmonėms mielės gali sukelti alergines reakcijas.
  • Kandidozė: Anksčiau manyta, kad mielių turintys produktai skatina grybelinius susirgimus ir mieliagrybio Candida albicans plitimą žarnyne. Tačiau ši nuomonė nėra vieningai patvirtinta moksliniais tyrimais.
  • Termofilinių mielių pavojai: Daugelyje kepyklų tešlos kildinimo procesas pagreitinamas naudojant ne paprastas mieles, o termofilines. Ją gaminant naudojama daug kenksmingų komponentų ir net sieros rūgštis. Taigi duona, papildyta tokiomis mielėmis, be abejo, nebus naudinga jūsų organizmui. Ji gali paskatinti akmenų susidarymą organizmo šalinimo sistemoje, iš maisto sunkiau pasisavinami vitaminai ir mikroelementai, ypač kalcis.

Kam reikėtų vengti mielinių produktų?

Gydytojai dietologai teigia, kad mieliniai kepiniai kelia pavojų tik tam tikroms žmonių kategorijoms:

  • Antsvorio turintys žmonės: Visų pirma - antsvorio turintiems žmonėms. Bet visai ne dėl pačių mielių, o dėl kepiniuose esančių angliavandenių gausos. Ne paslaptis, kad pernelyg gausiai vartojant miltinių patiekalų didėja rizika priaugti nereikalingų kilogramų. Į antsvorį linkusiems žmonėms paprastai nepatariama visiškai atsisakyti bet kokių miltinių kepinių, jiems tiesiog geriau rinktis tik tuos, kurie turi ir teigiamų maistinių savybių - neskaldytų grūdų duoną ar makaronus. Jei „sveikesnių“ kepinių sudėtyje bus ir mielių - nieko baisaus.
  • Sergantys celiakija: Miltinių kepinių nepatariama vartoti sergantiems celiakija. Tai gana reta liga, kai organizmas visiškai netoleruoja gliuteno. Ji diagnozuojama jaunesnio amžiaus žmonėms. Organizmas negamina gliuteną skaidančio fermento, o gliutenas - pagrindinė grūdų, ypač kviečių, sudedamoji dalis. Tiesa, dabar esama gaminių, iš kurių pašalinamas glitimas.
  • Individualus netoleravimas: Galiausiai yra žmonių, kurių organizmas tiesiog individualiai netoleruoja tam tikrų produktų.

Alternatyvos mielinei duonai

Jei norite sumažinti mielių kiekį savo mityboje, galite rinktis bemielę duoną, pagamintą iš natūralaus raugo. Bemielę duoną, įprastos kepimo mielės tiesiog pakeičiamos natūraliu raugu. Taip pat galite kepti duoną savo namuose - po namus pasklidęs šviežios duonos aromatas teikia džiaugsmo visiems namiškiams, o tiems, kurie labiausiai rūpinasi sveikata, ramu - duonos kepaliukas bus ne tik sotus, bet ir sveikas.

Fermentuoti produktai: nauda ir įvairovė

Nesvarbu, ar suprantate, ar ne, fermentacija yra procesas, naudojamas gaminant kai kuriuos mėgstamiausius pasaulyje maisto produktus ir gėrimus. Per visą istoriją fermentuoti maisto produktai suteikė mūsų protėviams galimybę pratęsti grūdų, daržovių ir pieno šviežumą, kurį jie galėjo gauti skirtingais metų laikais. Raugintų (arba „kultūrinių”) maisto produktų vartojimas yra patogiausias būdas gauti kasdienę probiotinių bakterijų dozę, kuri palaiko žarnyno sveikatą ir ne tik.

Populiariausi fermentuoti produktai:

  1. Kefyras: Rauginto pieno produktas, kurio skonis primena geriamo jogurto skonį.
  2. Kombučia: Fermentuotas gėrimas, gaminamas iš juodosios arbatos ir cukraus.
  3. Rauginti kopūstai: Vienas seniausių tradicinių maisto produktų, gaminamas iš raugintų žaliųjų arba raudonųjų kopūstų.
  4. Rauginti agurkai: Agurkai, fermentuoti sūryme.
  5. Miso: Gaminamas fermentuojant sojos pupeles, miežius arba ruduosius ryžius su koji - tam tikros rūšies grybais.
  6. Tempeh: Fermentuotas maisto produktas, gaminamas iš sojų pupelių.
  7. Natto: Populiarus Japonijoje maisto produktas, kurį sudaro fermentuotos sojų pupelės.
  8. Kimči: Tradicinis fermentuotas korėjietiškas patiekalas, gaminamas iš daržovių, įskaitant kopūstus, ir prieskonių.
  9. Nepasterizuotas sūris: Sūriai, gaminami iš nepasterizuoto pieno.
  10. Jogurtas: Fermentuotas pieno produktas.
  11. Obuolių sidro actas: Fermentuotas actas, kuriame yra šiek tiek probiotikų.
  12. Kvasas: Tradicinis fermentuotas gėrimas, kurio skonis panašus į alaus.
  13. Duona su raugieniu: Kai kurios tradiciškai gaminamos duonos, pavyzdžiui, tikra rauginta duona, yra fermentuotos.
  14. Varškės sūris: Kai kurios rūšys gaminamos su aktyviomis kultūromis.
  15. Kokosų kefyras: Alternatyva pieno produktams, tinkama netoleruojantiems laktozės.

Fermentuotų produktų nauda:

  • Gerina virškinimą ir kognityvines funkcijas.
  • Stiprina imunitetą.
  • Padeda gydyti dirgliosios žarnos ligas.
  • Didina mineralinių medžiagų, kurios didina kaulų tankį.
  • Padeda kovoti su alergijomis.
  • Naikina kenksmingas mieles ir mikrobus.

Kaip pasirinkti kokybišką duoną?

Bendrovės „Vilniaus duona“ produktų kūrimo vadovė Baltijos šalims Snieguolė Šoblinskienė sako, kad mielės nėra pagrindinis duonos kokybę nurodantis ingredientas. Dėl to specialistė rekomenduoja atidžiai skaityti duonos sudėtį etiketėse.

  • Cukraus kiekis: Specialistai siūlo rinktis tas duonas, kurių 100-ame gramų yra 2-3 gr. cukrų arba dar mažiau, o ne daugiau 5 gramų.
  • Skaidulinių medžiagų kiekis: Kuo jų duonoje daugiau, tuo geriau. Specialistai vertina tokią duoną, kurioje yra daugiau kaip 5 gr. skaidulinių medžiagų (100-ame gramų).
  • Miltai: Ieškantiems sveikesnio varianto rekomenduojama rinktis gaminį, kurio sudėtyje yra ne daugiau nei 5 g cukraus (100 g produkto), o skaidulų kiekis - ne mažesnis nei 6 g. Renkantis duoną, svarbus kriterijus yra ir miltai.
  • Sudėtis: Svarbu skaityti duonos sudėtį ir atkreipti dėmesį ne tik į mieles, bet ir kitas sudedamąsias dalis.

Taip pat skaitykite: Edukacinė pasaka apie vilką

Taip pat skaitykite: Kukurūzų miltų bananų duonos receptai

tags: #duonos #su #mielėmis #nauda #ir #žala

Populiarūs įrašai: