Naminė Duona Be Kvietinių Miltų: Receptai ir Patarimai

Naminės duonos kepimas - tai ne tik būdas mėgautis šviežiu, kvapniu kepiniu, bet ir galimybė atrasti naujus skonius bei išbandyti įvairius receptus. Jau vien mintis išsikepti naminės duonos sušildo jausmus, o namai, kvepiantys kepama duona, prilygsta Rojui. Šiame straipsnyje rasite patarimų, kaip pasigaminti duoną be kvietinių miltų, naudojant kitas alternatyvas, tokias kaip ruginiai miltai. Taip pat sužinosite apie duonos kepimo su raugu subtilybes ir reikalingus įrankius.

Nuo Ko Pradėti?

Pirmiausia, verta susipažinti su pagrindiniais ingredientais ir įrankiais, kurie bus reikalingi kepant duoną. Dažniausiai tai - vanduo, miltai, druska, mielės. Duonai kepti dažniausiai naudojami kvietiniai ir ruginiai miltai, kartais dedama dalis kitokių grūdų miltų. Norint iškepti kokybišką kepinį, svarbu atkreipti dėmesį į ingredientų kokybę ir tinkamą jų paruošimą.

Ingredientų Pasirinkimas

Norint iškepti skanią duoną, svarbu pasirinkti tinkamus ingredientus. Štai keletas patarimų:

  • Kvietiniai miltai: Jų tipai pagal pelenų bei glitimo kiekį yra žymimi skaičiumi ir raide. Kuo skaičius mažesnis, tuo miltai bus baltesni. Duonai ir duonos gaminiams kepti naudojami miltai pažymėti skaičiais 550, 812, 1052 ir daugiau. Taip pat padinės kvietinės duonos kepimui labai svarbus baltymų kiekis miltuose - kuo baltymų daugiau, tuo geriau duona laiko formą.

  • Ruginiai miltai: Jie dažnai naudojami mišinyje su kvietiniais miltais, tačiau galima kepti ir vien tik su ruginiais miltais - ir padinė, ir forminė. Ruginiai miltai būna smulkūs (pikliuoti ir sijoti) ir rupūs (pasijoti ir šveistiniai). Keičiant duonos receptūroje vieną miltų rūšį kita, reikia atkreipti dėmesį, kad naudojant miltus, pažymėtus didesniu skaičiumi, reikia įpilti nuo 10 iki 20 proc. daugiau vandens, nei nurodyta receptūroje, o taip pat, kad gaminiai iš „sunkesnių“ miltų ilgiau kyla.

    Taip pat skaitykite: Duona be mielių

  • Vanduo: Geriausia naudoti filtruotą arba nusistovėjusį geriamąjį vandenį. Geriausiai naudoti filtruotą, bet taip pat galima naudoti ir įprastą geriamąjį, bet nusistovėjusį vandenį.

  • Druska: Rekomenduojama naudoti jūros druską, jei įmanoma - ekologišką. Būtinai reikia sūdyti tešlą, druska pagerina ne tik duonos skonį, bet ir spalvą, o taip pat stabilizuoja fermentavimą.

  • Mielės: Jei naudojate mieles, geriausia rinktis šviežias, presuotas. Naudojant mieles, geriausiai jas naudoti šviežias, presuotas, priklausomai nuo technologijos, jos yra arba ištirpinamos šiltame (bet ne karštame) vandenyje, arba sutrinamos su miltais iki smulkių kruopelyčių. Naudojant sausas mieles reikia atkreipti dėmesį, ar tai yra greitojo poveikio mielės, ar ne, ar jas reikia aktyvinti. Greitojo poveikio mieles geriau naudoti paprastesnėms tešloms, su mažiau produktų.

  • Kiti ingredientai: Norint paįvairinti skonį, galima naudoti medų (arba cukrų), kmynus, aliejų, avižinius dribsnius ir kitus priedus.

Reikalingi Įrankiai

Kepant duoną, gali prireikti šių įrankių:

Taip pat skaitykite: Duona be kvietinių miltų

  • Didelis dubuo: Tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks). Didelis dubuo tešlai užmaišyti ir kildinti (tinka bet koks).

  • Kildinimo indas: Specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket ar pan.) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu. Kildinimo indas: specialus iš medžio pagamintas krepšelis (angl. banneton, banneton proofing basket) arba dubenukas, įtiestas švariu virtuviniu rankšluosčiu.

  • Kepimo indas su dangčiu: Ketaus, molinis ar stiklinis puodas.Kepimo indas su dangčiu: ketaus, molinis ar stiklinis.

Receptai

Duona su Ruginiais ir Kvietiniais Miltais

Ši duona, pagaminta su ruginiais ir kvietiniais miltais, gaunasi kvapni ir sodraus skonio.Šis receptas puikiai tinka norintiems išbandyti duonos kepimą su ruginiais miltais. Duona gaunasi kvapni ir sodraus skonio.

Ingredientai

  • I Etapui:
    • 70 ml verdančio vandens
    • 1 a.š. miežių salyklo ekstrakto
    • 1 v.š. fermentuoto skrudinto salyklo
  • II Etapui:
    • 200 g ruginių miltų
    • 200 g kvietinių miltų
    • 230 ml vandens (apie 30°C)
    • 1 v.š. sauso ruginio raugo
    • 2 v.š. aliejaus
    • 1,5 a.š. sausų mielių
    • 1,5 v.š. medaus (galima keisti cukrumi)

Gaminimo Eiga

  1. Pirmas etapas: Verdančiu vandeniu užpilkite miežinį ir ruginį salyklus.Verdančiu vandeniu užpilkite miežinį ir ruginį salyklus.
  2. Antras etapas: Į paruoštą mišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, medų (arba cukrų), įpilkite šiltą vandenį. Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti). Sumaišykite likusius produktus ir užminkykite tešlą. Sumaišykite likusius produktus ir užminkykite tešlą.
  3. Minkymas: Tešlą minkyti apie 10 minučių rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Tešlą minkyti apie 10 minučių. Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu.
  4. Kildinimas: Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę. Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę. Uždengti ir palikti šiltai kildintis dar 1-1,5 val. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C). Uždengti ir palikti šiltai kildintis dar 1-1,5 val.
  5. Kepimas: Orkaitę įkaitinti iki 200°C. Orkaitę įkaitinti iki 200°C. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą. Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min.
  6. Atvėsinimas: Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų.

Kvietinės Duonos Receptas su Mielėmis ir Avižiniais Dribsniais

Šis receptas tinka norintiems iškepti minkštą ir purią duoną.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti skanią rupaus malimo kvietinių miltų duoną?

Ingredientai

  • 5 stiklinės kvietinių miltų
  • 0.5 stiklinės sirupo (cukraus)
  • 500 mililitrų vandens
  • 2 arbatiniai šaukšteliai druskos
  • Šiek tiek aliejaus (patepimui)
  • 50 gramų mielių (šviežios)
  • 110 gramų avižinių dribsnių

Paruošimo Būdas

  1. Dribsnius užpilti karštu vandeniu (0,5 l).
  2. Mieles ištirpinti 75 g šilto vandens.
  3. Kai dribsnių košelė atvės, supilti mieles, sudėti druską, sirupą ir miltus. Išmaišyti. Turi gautis lipni tešla.
  4. Tešlą uždengti ir palikti 2,5 val.
  5. Pamaišyti tešlą medine lopetėle ir supilti į 2 kvadratines formas, pateptas aliejumi.
  6. Tada uždengti ir dar palaikyti 1 val.
  7. Kepti 175 laipsnių orkaitėje 50-60 min.

Greitai Paruošiama Duona Be Gliuteno

Ši greitai paruošiama, soti ir visiškai be gliuteno duonelė - tikras atradimas tiems, kurie vengia mielių, vertina natūralius ingredientus ir ieško universalių receptų. Pagaminta be kvietinių miltų, ši duona tinka ne tik kasdieniams sumuštiniams ar užtepėlėms, bet ir kaip sveikesnė picos pado alternatyva - iš šios porcijos lengvai pasigaminsite net keturis apvalius pado paplotėlius. Gysločio luobelės ir avižos suteikia sotumo, o daiginti grikiai bei žemės riešutų kremas - maistinės vertės.

Ingredientai

  • 0. 5 puod. avižinių dribsnių (sumaltų iki miltų)
  • 0. 5 puod. sorų arba ryžių miltų
  • po 1 valg. š. daigintų grikių
  • po 1 valg. š. žemės riešutų kremo
  • 1 arb.š. sodos
  • 0. 5-1 arb. š. kmynų
  • 1. 5 arb. š. druskos
  • 0. 5 puod. aliejaus
  • 1 kiaušinio (arba kiaušinio pakaitalo)
  • 1 arb. š. obuolių acto

Paruošimas

  1. Avižinius dribsnius sumalti iki miltų ir išpilti į dubenį. Ten pat suberti sodą, kmynus, sorų ar ryžių miltus ir gysliočio luobeles.
  2. Visus likusius ingtredientus sudėti į plakiklio indą ir suplakti iki vientisos masės.
  3. Skardas (2vnt.) iškloti kepimo popieriumi. Į kiekvieną skardą sukrėsti po pusę tešlos, suformuoti drėgnomis rankomis piršto storio apvalią picą ir pirštų galais įspausgti duobutes.
  4. Kepti apie 40 - 45 min./175C/su oro pūtimu, kol gražiai paruduos.
  5. Ištraukus iš orkaitės, dar karštas duoneles vėl pašlakstyti aliejumi.

Duonos Kepimas su Raugų: Žingsnis po Žingsnio

Gaminant kepinius su raugu reikia susiplanuoti laiką: kada pasiruošti įmaišalą, kada pradėti autolizę, kiek lankstymų daryti, kokios trukmės bus brandinimas šaldytuve ir kada norite duoną kepti. Atsiranda tarsi tvarkaraštis, kurį turite prisitaikyti sau. Pavyzdžiui, darbo dienomis ir savaitgaliais mano duonos gamybos procesas šiek tiek skiriasi: grįžusi po darbo turiu mažiau laiko, tad trumpinu autolizę, o fermentacija šaldytuve trunka 8 - 9 val. Taigi, įsivaizduokime, kad duoną kepsiu sekmadienį ryte.

Tai reiškia, kad penktadienį vakare pamaitinsiu motininį raugą, šeštadienį ryte paruošiu įmaišalą (levain), o nuo pietų iki vakaro maišysiu, minkysiu ir lankstysiu tešlą.

Tvarkaraštis

Planuojant duonos kepimą su raugu, svarbu laikytis tvarkaraščio:

  • Pirmos dienos vakaras: Pamaitinkite motininį raugą. Iš vakaro, prieš ruošiant įmaišalą (levain) duonos tešlai, patarčiau pamaitinti motininį raugą. Maitinkite jį tokiu santykiu kaip visada, mano atveju 1:2:2 (raugas:miltai:vanduo). Tai nėra būtina - ryte galima pasiimti raugą iš šaldytuvo ir naudoti įmaišalui. Esu taip dariusi ne kartą, vis tik, jeigu raugas jau kurį laiką buvo šaldytuve nemaitintas, įmaišalas gali nesuaktyvėti arba procesas užtruks ilgiau nei įprasta. Pamaitindama motininį raugą iš vakaro, esu tikra, kad įmaišalas suaktyvės kaip įprasta po 5 - 8 val.
  • Antros dienos rytas: Paruoškite įmaišą (levain). Ryte raugas jau aktyvus, suburbuliavęs. Iš jo pasiimu 25 g, dedu į dubenuką, įpilu 50 g kambario temperatūros vandens, beriu 50 g miltų. Uždengiu ir palieku ramiai bręsti. Tai bus įmaišalas duonos tešlai.
  • Antros dienos popietė: Ruoškite duonos tešlą (5 val.).

Gamybos Eiga

  • Įmaišo ruošimas: Įmaišą ruoškite likus 5 - 8 val. iki tešlos ruošimo.25 g raugo sumaišykite su 50 g kambario temperatūros vandens, įberkite 50 g miltų. Uždenkite ir palikite 5 - 8 val.
  • Duonos tešlos ruošimas (procesas užtruks 5 val.):
    • Autolizė: Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite. Dideliame dubenyje sumaišykite visus miltus ir 350 g vandens (10 g vandens supilsite su druska, kad ši geriau išsimaišytų). Maišykite tol, kol susimaišys miltai su vandeniu. Uždenkite rankšluoščiu ir palikite valandai.
    • Įmaišalo (raugo) dėjimas: Į miltų ir vandens masę dėkite 100 g įmaišalo ir išmaišykite ranka. Nesinori rašyti „išminkykite“, nes tai neturi būti tikrasis minkymas, o gerokai švelnesnis procesas, kurio esmė raugą sumaišyti su miltų ir vandens mase. Uždenkite ir palikite 30 min.
    • Druskos dėjimas: Į tešlą berkite 10 g druskos ir 10 g vandens ir švelniai pažnaibydami, išmaišykite tešlą. Nedidelis kiekis vandens dedamas kartu su druska padeda ją geriau įmaišyti į tešlą. Uždenkite ir palikite 15 min.
    • Lankstymai: 6 - 7 kartai kas 30 min. Ranką suvilgykite vandeniu, užkiškite už tešlos krašto ir kelkite jį į viršų, lengvai patemdami, tačiau ne per smarkiai, tešla neturi suplyšti. Jauskite, kiek ji gali temptis (tai priklauso ir nuo hidracijos, ir nuo miltų rūšies). Tą kraštą lenkite į save, pasukite dubenį ir imkite kitą kraštą. Padarykite 4 tokius lankstymus, vis pasukant dubenį. Jeigu tešla limpa, vėl sudrėkinkite ranką vandeniu. Po lankstymo, dubenį uždenkite ir palikite pusvalandžiui. Paskutinius lankstymus darykite kiek atsargiau, nes tešla jau būna padidėjusi, atsiranda burbuliukų.
    • Pirmasis formavimas: Po lankstymų, tešlą išverskite ant miltuoto stalviršio. Atsargiai kilstelkite vieną tešlos kraštą ir padėkite jį, lyg sulenkdami per pusę. Naudojant plačią mentelę švelniai formuokite kamuoliuką, laisva ranka prilaikykite. Apibarstykite trupučiu miltų. Pridenkite rankšluoščiu ir palikite 25 min.
    • Formavimas: Apverskite tešlą, kad miltuota pusė būtų apačioje. Dabar, naudojant jau žinomą techniką, atsargiai patempiant, lankstome tešlą 4 - 5 kartus, tuo pačiu, formuodami kepaliuką. Apverskite ir švelniai, bet tvirtai liesdami tešlą, ją kelis kartus pasukite - taip suformuosite apvalų kepaliuką.
    • Kildinimo indo paruošimas: Miltais pabarstykite indą, į kurį dėsite tešlą fermentacijai. Galima naudoti kildinimo krepšelius (angl. banneton) arba įtiesti švarų rankšluostį į dubenuką (jį taip pat gausiai pabarstykite miltais, kad tešla nepriliptų).
    • Fermentacija: Plačios mentelės pagalba atkelkite tešlą nuo stalviršio ir dėkite į kildinimo indą. Ant viršaus miltų barstyti nebūtina. Uždenkite rankšluosčiu ar maistine plevėle ir dėkite į šaldytuvą mažiausiai 8 valandoms. Fermentacija gali užtrukti ir iki 14 - 16 valandų. Kuo ilgesnė fermentacija, tuo didesnė rūgštelė bus jaučiama duonoje, tačiau dažnai tai taip pat užtikrina gražų pakilimą kepant ir puikias skyles duonoje.
  • Duonos Kepimas
    • Įkaitinkite kepimo puodą: Likus bent 30 min iki duonos kepimo, į orkaitę įdėkite indą su dangčiu (tinka ketaus, stiklinis, molinis) ir užstatykite 250 laipsnių temperatūrą. Kepimo režimas viršus - apačia.
    • Įpjovimas: Išimkite tešlą iš šaldytuvo ir atsargiai išverskite ant kepimo popieriaus. Miltų perteklių pavalykite šepetėliu. Naudodami aštrų peiliuką („britvą“), užtikrintu, tvirtu judesiu, įpjaukite duoną. Tai reikalinga tam, kad kepdama duona per įpjovą atsivertų. Kaip įpjauti - fantazijos reikalas. Yra daugybė būdų, kiekvieną kartą galima išbandyti vis kitokių. Aš dažniausiai įpjaunu per vidurį tiesiai arba šone kiek sulenktą liniją.
    • Kepimas: Paimkite kepimo popierių už kraštų ir perkelkite duoną į kepimo indą - atsargiai, nepamirškite, kad jis labai karštas, uždenkite dangčiu ir dėkite į orkaitę. Tokį kepalą kepkite 250 laipsnių temperatūroje 30 min, sumažinkite kaitrą iki 230 laipsnių, nuimkite dangtį ir kepkite dar apie 20 min. Antrojo etapo kepimo laikas priklauso, ar norite, kad duona labiau apskrustų ar ne.
    • Leiskite atvėsti: Kai duonos apskrudimo lygis tenkina, ištraukite indą iš orkaitės, atsargiai išimkite duoną ir leiskite jai atvėsti.

Plikyta Kvietinė Duona Be Mielių (Gurmaniškas Receptas)

Šiuo receptu dalijasi „Iki“ kepyklų vadovė Nijolia Juchnevič. Jis skirtas entuziastingiems duonos kepėjams.

Reikės:

  • 2 kg rupių kvietinių miltų;
  • 1,6 l verdančio vandens;
  • 250 ml raugo;
  • 4 valg. šaukšt. cukraus (galima naudoti medų);
  • 1 saujos kmynų;
  • 1 valg. šaukšt. druskos;
  • Sviesto (kepimo formai ištept).

Pagaminimas:

  1. Į didelį dubenį dėti 12 šaukštų miltų, cukrų ir įpilti verdantį vandenį. Viską išmaišyti ir palikti atvėsti.
  2. Į šiltą, bet ne karštą plikinį, sudėti 250 ml turimo raugo. Išmaišyti ir palikti 1 parai.
  3. Po paros rekomenduojama atsidėti 250 ml raugo kitam kartui. Jį įdėti į stiklainiuką ir palikti šaldytuve.
  4. Į plikinį sudėt kmynus, druską ir likusius miltus, ir užminkyti tešlą. Miltus reguliuoti pagal tešlos kietumą, tešla turi būti labai lipni.
  5. Palikti tešlą pakilti 8-10 valandų kol ši pakils.
  6. Tada dėti į kepimo formą, išteptą sviestu ir kepti 40 minučių 200 C laipsnių temperatūroje ir 70 minučių 170 C laipsnių temperatūroje. Pirmas 15 minučių būtinai pravėrus orkaitės dureles.
  7. Iškepusią duoną ragauti su sviestu.

Patarimai ir Gudrybės

  • Raugas: Jei kepate su raugu, svarbu tinkamai jį prižiūrėti ir maitinti.
  • Autolizė: Nepraleiskite autolizės etapo, nes jis skatina gliuteno formavimąsi ir didina tešlos elastingumą.Autolizė: Tai procesas, kai miltai yra prisotinami vandeniu. Miltai aktyvuojami, o juose esantys fermentai pradeda veikti. Autolizė gaminant duoną būna dvejopa: tik sumaišant miltus ir vandenį arba sumaišant miltus, vandenį ir raugą. Autolizė skatina gliuteno formavimasį, didina elastingumą ir tešlos tempimosi galimybes. Tai itin svarbus etapas, todėl jo nepraleiskite.
  • Lankstymai: Lankstykite tešlą reguliariai, kad sustiprintumėte gliuteną ir įtrauktumėte daugiau oro.
  • Temperatūra: Stebėkite tešlos ir orkaitės temperatūrą, kad užtikrintumėte tinkamą fermentaciją ir kepimą.
  • Kildinimas: Kildinkite tešlą šiltoje vietoje, kad ji gerai pakiltų.Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C).
  • Atvėsinimas: Prieš pjaustant, leiskite duonai visiškai atvėsti, kad ji nesukristų.

Duonos Universalumas

Duona yra labai universalus gaminys - ji gali būti naudojama sumuštiniams gaminti, patiekti kartu su sriuba ar salotomis ar kaip pagrindinis užkandis. Pagardinta bananais, džiovintais vaisiais, riešutais ir pasaldinta medumi, ji gali virsti nuostabiu desertu prie kavos ar arbatos.

tags: #duona #be #kvietinių #miltų #receptai

Populiarūs įrašai: