Dūmo Skonio Prieskonių Gamyba: Natūralumas, Universalumas ir Skonio Variacijos
Dūmo skonio prieskoniai - tai unikalus produktas, leidžiantis namuose pasigaminti įvairių skanių patiekalų. Produktas pasižymi stipriu ir aiškiai išreikštu dūmo skoniu ir aromatu, tinka labai plačiam spektrui produktų. Jis formuoja patrauklią rusvą spalvą apdorojamiems produktų paviršiams. Dūmo kondensatas - tai natūraliai vandens garų pagalba sukondensuotas ir natūraliais būdais filtruotas produktas. Gamybos proceso metu pašalinami kenksmingi sveikatai kancerogeniniai junginiai, dūmas išvalomas nuo nuosėdų ir dūmo sugeneruotų dervų. Paprastai tariant, tai dūmas, ištirpintas vandenyje arba aliejuje.
Dūmo kondensato gamybos ypatumai
Dūmo kondensatas gaunamas natūraliu būdu, kondensuojant dūmus vandens garų pagalba ir filtruojant natūraliais metodais. Šis procesas užtikrina, kad galutinis produktas būtų saugus vartoti, nes pašalinami kenksmingi kancerogeniniai junginiai, nuosėdos ir dūmo dervos.
Dūmo skonio prieskonių universalumas ir panaudojimas
Šie prieskoniai yra universalūs ir gali būti naudojami įvairiems patiekalams pagardinti. Vos keletas arbatinių šaukštelių gali suteikti dūmo skonį silkei, troškintiems kopūstams, kepintiems migdolams ar žemės riešutams. Dūmo skonio prieskoniai tinka labai plačiam spektrui produktų, formuoja patrauklią rusvą spalvą apdorojamiems produktų paviršiams.
Prieskoniai skirtingų rūšių mėsai
Mėsos patiekalų mėgėjai žino, kad tinkamai parinkti prieskoniai ne tik suteikia mėsai minkštumo, bet ir gali sukurti išties unikalų skonį. Tačiau kaip žinoti, kokiais jų geriausia gardinti skirtingos rūšies mėsos patiekalus? Prekybos tinklo „Iki“ maisto ekspertė Vilma Juodkazienė dalijasi patarimais ir namų gamybos prieskonių mišinių receptais.
Vištienos prieskoniai: nuo česnako iki rūkytos paprikos
Pasak V. Juodkazienės, vištiena išsiskiria tuo, kad švelnus jos skonis leidžia eksperimentuoti ir išbandyti įvairiausias kombinacijas - nuo švelnių, saldžiarūgščių iki skirtingo aštrumo patiekalų. Tai universali mėsa, iš kurios lengvai galite pagaminti skirtingus patiekalus, tad ir prieskoniai jai tinka patys įvairiausi. Ypač dera česnakas ir jo milteliai, o marinatui - druska ar lauro lapai. Mėgstantys Azijos virtuvę neapsieis be išraiškingosios kalendros, taip pat saldžiosios paprikos miltelių ir ciberžolės - pastarieji suteiks patiekalui ir ryškesnę spalvą. Prie vištienos tinka įvairios žolelės - rozmarinas, bazilikas, raudonėlis, čiobrelis ar petražolės. Mėgstantiems pikantiškus patiekalus, maisto ekspertė rekomenduoja išbandyti dūmų skonį suteikiančią saldžiąją rūkytą papriką. Pagardinę patiekalą žaliosios citrinos, apelsino ar citrinos žievele, suteiksite jam gaivumo.
Taip pat skaitykite: Saugus dūmų detektorių montavimas
Vištienos patiekalų receptas:
- 10 vištienos blauzdelių užpilkite alyvuogių aliejumi, įberkite 0,5 šaukštelio maltos rūkytos paprikos, 0,5 šaukštelio džiovinto čiobrelio, 1 šaukštelį džiovinto raudonėlio, druskos ir šviežiai grūstų juodųjų pipirų. Įtarkuokite česnako skilteles ir citrinos žievelę (tarkuokite geltonąją jos dalį ir stenkitės, kad baltosios patektų kuo mažiau). Kadangi tai citrininė vištiena, paskutinis akcentas - įspauskite visos citrinos sultis. Gerai išmaišykite vištienos blauzdeles, kad prieskoniai tolygiai pasidengtų.
- Pamarinuokite 2 valandas arba ilgiau.
- Pasimarinavusias blauzdeles dėkite ant kepimo popieriumi išklotos skardos taip, kad jos tarpusavyje nesiliestų. Kepkite 200 laipsnių orkaitėje apie 45 minutes.
Jautienos prieskoniai: intensyvesni skoniai
Lyginant su kitomis mėsos rūšimis, jautiena pasižymi bene išraiškingiausiu skoniu, tad ir prieskonius jai geriausia rinktis intensyvesnius. Nors iš pirmo žvilgsnio gali atrodyti, kad jautiena reikalauja išskirtinių prieskonių, tačiau labiausiai prie jos dera kiekvienoje virtuvėje esantys svogūnas, česnakas ir malti juodieji pipirai. Pasigendantiems sodrumo, V. Juodkazienė rekomenduoja Azijos virtuvės patiekaluose dominuojančias Kajeno paprikas, kurių aštrumas neužgožia mėsos skonio ir jį tik papildo. Marinatui ypač tinka saldžiosios paprikos milteliai. Jautienai ruošti naudojamos ir įvairios žolelės: čiobrelis ir bazilikas suteiks gaivumo, o šalavijas - švelnumo. Jei gaminate Viduržemio jūros patiekalus ir naudojate raudonėlį, jį dėkite gaminimo pabaigoje, mat jis greitai praranda savo skonį. Norintiems namiškius nustebinti išskirtiniu skoniu ir aromatu, maisto ekspertė rekomenduoja jautieną pagardinti kepiniams skirta kakava - žiupsnelis jos itin pravers maltos mėsos patiekaluose.
Kalakutienos prieskoniai: aštresni akcentai
Kaip ir vištienai, kalakutienai tinka įvairūs prieskoniai, tačiau ši mėsa yra šiek tiek intensyvesnio skonio, tad labiausiai prie jos dera pikantiški skoniai. Pasak V. Juodkazienės, klasikiniu kalakutienos prieskoniu laikomi malti juodieji pipirai, o norintiems išraiškingumo patiks aštresnis kuminas ar aitriųjų paprikų dribsniai. Pastarieji, beje, ypač tinka, jei kalakutieną mėgstate patiekti su prancūzų pamėgta bulvių užkepėle - bulvių gratinu. O mėgstantiems kalakutienos patiekalus paskaninti žolelėmis, maisto ekspertė rekomenduoja naudoti skonį praturtinančius šalaviją, rozmariną ar čiobrelį.
Kalakutienos patiekalo receptas:
- Kalakutieną supjaustykite kubeliais, sumaišykite su 2 šaukšteliais paprikos miltelių, pagardinkite druska ir pipirais.
- Didesnėje keptuvėje ant gana stiprios ugnies ištirpinkite sviestą drauge su šaukštu aliejaus, kepkite su juo pusę kalakutienos kubelių, kol apskrus iš visų pusių, išimkite mėsos kubelius iš keptuvės ir taip pat apkepkite likusią kalakutieną.
- Į keptuvę su likusiais riebalais suberkite kubeliais pjaustytą svogūną. Kaitrą sumažinkite iki vidutinio stiprumo ir kepkite apie 5 minutes, kol suminkštės. Apiberkite juos likusiais dviem šaukšteliais paprikos miltelių, pakaitinkite dar minutę, sudėkite koncentruotą pomidorų pastą, raudonosios paprikos juosteles ir lauro lapą, pakaitinkite minutę ir apliekite vištienos sultiniu. Pagardinkite pipirais, trupučiu druskos, jei reikia, leiskite virti apie 2 minutes, o tada suberkite apkeptus kalakutienos gabaliukus ir leiskite pamažu virti dar apie 4-5 minutes.
Kiaulienos prieskoniai: su saldumo poskoniu
Kiauliena savo skoniu - tarsi aukso vidurys tarp išraiškingos jautienos ir švelnios vištienos. Dauguma prieskonių, naudojamų jautienai, tiks ir kiaulienai, nes receptuose šios mėsos rūšys neretai keičia viena kitą. Visgi kiauliena yra saldesnė, tad su ja, pavyzdžiui, itin dera saldžiai aitrios kadagio uogos. Jei ruošiate kiaulienos patiekalą su obuoliais, pabandykite jį pagardinti cinamonu. Pikantiškesnių skonių mėgėjams rekomenduojama kiaulieną skaninti kmynais, imbieru, česnakais - jų aštrumas puikiai papildys šios mėsos saldumą. Iš žolelių, prie kiaulienos labiausiai tinka šalavijas, suteikiantis švelnų ir ne per daug intensyvų skonį.
Namų gamybos prieskonių mišiniai
V. Juodkazienė dalijasi namų gamybos prieskonių mišinių receptais.
Prieskonių mišinys vištienai
- 0,5 valg. šaukšt. druskos
- 1 valg. šaukšt. česnako granulių
- ¼ valg. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- 1 valg. šaukšt. saldžiosios paprikos miltelių
- 0,5 valg. šaukšt. ciberžolės
- 0,5 valg. šaukšt. svogūnų miltelių
- 0,5 valg. šaukšt. garstyčių miltelių
- ¼ valg. šaukšt. džiovinto čiobrelio
- ½ valg. šaukšt. džiovinto raudonėlio
- ¼ valg. šaukšt. džiovinto baziliko
- ¼ valg. šaukšt. džiovinto rozmarino
Sumaišykite visus prieskonius, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki 3 mėnesių.
Taip pat skaitykite: Saldūs malonumai
Prieskonių mišinys jautienos didkepsniui
- 1 valg. šaukšt. maltų juodųjų pipirų
- 2 valg. šaukšt. jūros druskos dribsnių
- 1,5 arbat. šaukšt. svogūnų miltelių
- 1 valg. šaukšt. česnako miltelių
- 2 arbat. šaukšt. kumino
- 1 arbat. šaukšt. Kajeno paprikos
Sumaišykite visus ingredientus, laikykite juos sandariame inde ir tamsioje vietoje iki pusės metų. Šio mišinio kiekio užteks 4-6 didkepsniams.
Rūkykla ir jos priedai
Norint pasigaminti dūmo skonio patiekalų, reikalinga ne tik dūmo esencija, bet ir tinkama įranga. Štai keletas priedų, kurie palengvins šį procesą:
- Ypač tvirti, nerūdijančio plieno, storo metalo kabliai mėsos rūkymui.
- Nerūdijančio plieno "S" kabliai mėsos rūkymui.
- Vištienos rūkymo trigubi kabliai.
- Aukštos kokybės nešiojama rūkykla.
- Nerūdijančio plieno dvigubi žuvies rūkymo kabliukai.
- Elektrinė rūkykla, skirta rūkymui ir kepimui be skiedrų, taip pat gali būti naudojama kaip orkaitė.
Grilio ypatumai ir dūmo skonis
Žmonės, kurie grilina, pastebi, kad grilyje ar kepsninėje keptas maistas pasižymi kitokiu skoniu nei ruoštas ant viryklės ar orkaitėje. Seniau žmonės maistą „grilindavo“ tik ant tikros degančios medienos ugnies ar žarijų, ir toks maistas akivaizdžiai gaunasi kitoks, gaunamas toks „ant laužo kepto maisto skonis“.
Dūmų poveikis grilinant
Degančios medienos skleidžiamų dūmų suteikiamas skonis yra vienas iš esminių veiksnių. Degant medienai, ne viskas sudega ir ne viskas pavirsta į CO2. Dalis organinių medžiagų išgaruoja arba pirma suskyla ir tada išgaruoja. Viena iš tokių medžiagų yra medienoje esantis ligninas. Ligninas yra tarytum klijai, laikantys medienos ląsteles ir suteikiantys medžiui formą. Taigi, ligninas kaisdamas skyla į guaiacolį ir degančio laužo dūmų pavidalu apgobdamas maistą įsiskverbia į maistą. Guaiacolis yra aromatinė medžiaga ir suteikia ant laužo kepamam maistui tą specifinį „ant laužo kepto maisto“ skonį, kuris galėtų būti apibūdinamas kaip „skrudintos šoninės“ skonis.
Maisto virtimo keptu maistu procesas
Maistas tuomet įgauna kepto maisto skonį ir apskrunda. Ši reakcija pradeda aktyviausiai vykti temperatūros intervale nuo 140 iki 160 °C. Būtent todėl dauguma maisto kepimo receptų reikalauja ne mažesnės temperatūros, kad galėtų įvykti ši reakcija.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti "Snickers" pyragą
Riebalų poveikis skoniui
Kepant maistą grilyje ar ant laužo, maiste esantys riebalai, krintą į ugnį ir ant anglių, kur skyla, jungiasi tarpusavyje, garuoja ir galiausiai pavirtę garais jau garų pavidalu dalis jų įsiskverbia į maistą ir suteikia maistui naują skonį. Šį efektą geriausiai ištyrinėjo Nathan Myhrvold.
Grilinimas naudojant medžio anglį
Jei maistas yra kepamas naudojant medžio anglį, maistas yra veikiamas tik 2 aukščiau aprašytų efektų. Taip yra dėl to, kad medžio anglies gamybos procese, medis yra taip stipriai sudeginamas, kad iš jo belieka tik anglis, pelenai, kažkiek drėgmės ir dervų. Todėl degant angliai, degimo rezultatas yra praktiškai tik CO2 ir kažkiek vandens garų. Vandens garai kartu su dervomis ir suteikia degančiai medžio angliai dūmus. Kuo mažiau drėgmės ir dervų, tuo anglis mažiau dūmina. Taigi, kad ir kaip stengtumėtės, naudojant tik medžio anglį, „ant laužo kepamo maisto skonio“ neišgausite, ypač jei kepsite netiesioginės kaitros būdu.
Dūmas grilinant dujomis
Jei maistas yra kepamas dujiniuose griliuose naudojant dujas, tuomet analogiškai kaip ir kepant anglinuose griliuose maistas savo skonį įgyja tik veikiamas 2 aukščiau aprašytų efektų. Šiuo atveju riebalai išgaruoja ne atsimušę į įkaitusias anglis, o nukritę ant dujų degiklius saugančių karščio skirstytuvų. Vėlgi, lygiai kaip ir angliniuose griliuose tam, kad būtų galima išgauti 1-ojo efekto suteikiamą rezultatą reikia pasinaudoti ta pačia gudrybe, t.y. naudoti medį. Šiuo atveju tam naudojamos rūkymo drožės ir metalinės rūkymo dėžutės, į kurias šios drožlės yra dedamos. Vienintelis išskirtinis maisto kepamo ant dujinių grilių požymis lyginant su angliniais bus tik tas, kad maistas besimaudydamas vandens garuose iš degančių dujų bus sultingesnis, nei keptas angliniuose griliuose.
tags: #dumu #skonio #prieskoniai #gamyba