Didžkukuliai: receptai, istorija ir įdomybės

Didžkukuliai, dažnai vadinami cepelinais, yra vienas iš populiariausių ir labiausiai žinomų lietuviškų patiekalų. Nors daugelis lietuvių juos laiko tradiciniu nacionaliniu valgiu, jų istorija Lietuvoje nėra tokia sena, kaip gali pasirodyti. Šiame straipsnyje panagrinėsime didžkukulių kilmę, paplitimą, receptus ir įvairius įdarus, kurie leidžia atrasti naujus skonius.

Istorija ir kilmė

Šiandieninė lietuvių karta neįsivaizduoja savo gyvenimo be bulvių ir didžkukulių. Tačiau bulvės į Lietuvą atkeliavo tik XVII amžiaus pirmojoje pusėje, kai kitose Europos šalyse jau buvo auginamos ir vartojamos ilgus metus. Pasak istorinių šaltinių, pirmieji bulves lietuviškuose daržuose pradėjo auginti vokiečių kolonistai. Iš pradžių nauja daržovė buvo perkama ir ragaujama nedrąsiai, bet greitai prigijo lietuvių ūkiuose. Lietuviai suprato, kad tai puikus, sotus, maistingas ir nebrangus maistas. Galiausiai patys Lietuvos žmonės pradėjo užsodinti laukus bulvėmis.

Nepaisant to, kad didžkukuliai šiandien yra labai populiarūs, pirmasis receptas lietuviškose knygose pasirodė tik 1937 m. Kaune išleistoje knygoje „Namų ūkio šeimininkėms“. Tai reiškia, kad didžkukulių istorija Lietuvoje nesiekia nė šimto metų, todėl būtų neteisinga juos vadinti kulinariniu paveldu. Tikrąja didžkukulių kilmės šalimi dažnai laikoma Vokietija.

Didžkukuliai pasaulyje

Nors didžkukuliai dažniausiai siejami su Lietuva, panašūs patiekalai gaminami ir kitose šalyse. Štai keletas pavyzdžių:

  • Lenkija: Lenkijoje galima rasti net tris pavadinimus, apibūdinančius tokį patiekalą: cepeliny, kartacze ir pyzy. Cepeliny ir kartacze iš esmės apibūdina tą patį, tik lenkai mėgsta pabrėžti, kad cepeliny yra lietuviškas, o kartacze - lenkiškas patiekalas. Pyzy gaminami iš tų pačių ingredientų, bet skiriasi savo forma - jie yra nedidučiai, maždaug 5 cm skersmens rutuliukai.
  • Vokietija: Į lietuviškus cepelinus ypač panašūs vokiški Kartoffelklöße, su kuriais paprastai ir siejama mūsų didžkukulių kilmė.
  • Švedija: Švedai savo virtų bulvių kukulius kroppkaka taip pat įdaro mėsa su svogūnais, tačiau tešloje naudoja ir kvietinius miltus, ruošia apvalesnius, mažesnius.
  • Norvegija: Norvegams jų kukulaičiai dažnai būna tik garnyras prie kiaulienos ar ėrienos patiekalų.
  • Akadai: Akadai savo mėsa įdarytus virtų ir žalių bulvių didžkukulius poutine râpée derina su cukrumi, klevų sirupu ar konservuotais vaisiais.

Skirtingos tautos didžkukulius valgo su skirtingais priedais. Lietuvoje, Vidurio ir Rytų Europoje juos įprasta gardinti spirgučiais, sviesto padažu ar grietine. Švedai juos, kaip ir mėsos kukulius, patiekia su bruknių uogiene.

Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti didžkukulius?

Tradicinis didžkukulių receptas

Šiandieninėje virtuvėje vertinamos improvizacijos, tačiau kartais verta prisiminti ir senąją Lietuvos kaimų virtuvę. Štai tradicinis naminių didžkukulių receptas:

Tešlai reikės:

  • 4 kg bulvių
  • 1/2 stiklinės pieno
  • Truputis bulvių krakmolo (jei reikia)
  • Druskos
  • Vitamino C tabletė (nebūtinai)

Gaminimo eiga:

  1. 1 kg bulvių švariai nuplaukite ir išvirkite su lupenomis. Atvėsusias bulves nulupkite ir sumalkite mėsmale.
  2. Likusius 3 kg bulvių nuskuskite ir smulkiai sutarkuokite. Naudodami sūrmaišio audinį, tarkius nusunkite, nuspausdami kiek galima daugiau skysčio.
  3. Bulvių sunką palikite, kad nusistovėtų krakmolas. Tada skystį atsargiai nupilkite į puodą, kuriame virsite cepelinus (taip verdami cepelinai bus baltesni), o dubens dugne nusistovėjusį krakmolą sudėkite į tarkuotų bulvių masę. Jei matote, kad krakmolo susidarė nedaug, įberkite 2-3 šaukštus pirktinio bulvių krakmolo.
  4. Tam, kad tarkiai nepatamsėtų, galima įdėti sutrintą vitamino C tabletę.
  5. Užvirinkite ½ stiklinės pieno ir užplikykite išspaustus bulvių tarkius. Įdėkite sutrintas virtas bulves, pasūdykite ir gerai išminkykite.
  6. Bulvių masę labai svarbu gerai išminkyti, tuomet verdant cepelinai nesuirs. Kuo daugiau įdėsite virtų bulvių, tuo cepelinai bus minkštesni. Pats geriausias santykis - 1:3.
  7. Iš gerai išminkytos bulvių masės drėgnomis rankomis formuokite norimo dydžio didžkukulius. Ant delno išplokite tešlą, dėkite gabalėlį įdaro, apspauskite ir tarp delnų formuokite pailgus didžkukulius. Juos galite daryti ir apvalius, ypač, jei verdate ir su kitu įdaru, kad atskirtumėte.
  8. Didžkukulius dėkite į didelį kiekį pasūdyto verdančio vandens ir virkite apie 20 min. Jei bulvės pasitaikė nelabai krakmolingos, į verdantį vandenį įpilkite truputį šaltame vandenyje ištirpinto krakmolo, tada būsite tikri, kad verdami didžkukuliai nesuirs.

Svarbūs patarimai:

  • Forma: Didžkukuliai su mėsa tradiciškai formuojami pailgi.
  • Storis: Didžkukulių masės sienelė visur turėtų būti apie 1 cm storio.
  • Virimas: Užkaiskite didesnį puodą su vandeniu, pasūdykite. Į užvirusį vandenį įpilkite nedidelėje stiklinėje (1-2 v.š.) šaltame vandenyje ištirpintą krakmolą. Išimkite bulvių masę iš vakuuminio maišelio ir rankomis ar šaukštu lengvai permaišykite. Ant išploto bulvių masės paplotėlio dėkite mėsos įdarą ir rankomis švelniai suformuokite didžkukulį. Į užvirusį vandenį dėkite suformuotus didžkukulius. Virkite 40-50 minučių ant nedidelės ugnies (vanduo neturi kunkuliuoti), kol mėsa pilnai išvirs. Išvirusius didžkukulius išimkite iš puodo, gardinkite grietine ir spirgučiais.

Jei visų didžkukulių nesuvalgėte, likusius sudėkite į šaldytuvą. Kitą dieną išėmę didžkukulius perpjaukite išilgai pusiau ir kepkite keptuvėje įkaitintoje su lydytu sviestu ar aliejumi, kol abi pusės gražiai apskrus ir pilnai sušils.

Įdarų įvairovė

Didžkukuliai gali būti įdaromi įvairiais įdarais. Štai keletas populiarių variantų:

Mėsos įdarai

  • Trijų rūšių mėsos įdaras:
    • 200 g maltos kiaulienos
    • 200 g maltos veršienos
    • 200 g maltos jautienos
    • 2 kiaušiniai
    • 2 svogūnai
    • 2 šaukštai maltų džiūvėsėlių
    • Truputis maltos mėsos prieskonių, mairūno, pipirų, susmulkintų krapų, vandens, aliejaus
    • Gaminimas: Į dubenį sudėkite maltą mėsą. Aliejuje pakepkite svogūną. Į mėsą sudėkite pakepintą svogūną, suberkite džiūvėsėlius, prieskonius, įmuškite kiaušinius, įpilkite truputį vandens ir gerai išminkykite. Prieš naudodami 30 min. palaikykite šaltai.
  • Jautienos įdaras:
    • 500 g jautienos nugarinės
    • 1 kiaušinis
    • 1 svogūnas
    • Truputis pipirų, druskos, mairūno
    • 2 skiltelės česnako
    • Gaminimas: Jautienos nugarinę sumalkite stambesniais mėsos gabaliukais. Svogūną sumalkite mėsmale, įmuškite kiaušinį, sudėkite prieskonius ir viską gerai išminkykite.
  • Birus mėsos įdaras:
    • 1 svogūnas
    • 400 g jautienos ir kiaulienos faršo
    • 3 skiltelės česnako
    • Truputis druskos, pipirų, mėsos prieskonių
    • 200 g šaltai rūkytos šoninės
    • Gaminimas: Sudėkite faršą į įkaitintą keptuvę, suberkite smulkiai supjaustytas česnako skilteles ir svogūną, įberkite druskos, pipirų ir viską šiek tiek pakepinkite. Šoninę truputį pavirkite, kad aptirptų riebaliukai. Tada supjaustykite ją smulkiais kubeliais. Paruoštą šoninę sumaišykite su pakepintu faršu ir paskaninkite prieskoniais.
  • Kiaulienos įdaras: Kiaulieną sumalkite mėsmale. Supilkite grietinę, įberkite maltų juodųjų pipirų arba mairūno ir druskos pagal skonį. Gerai išmaišykite. Didžkukulius su kiaulienos įdaru patiekite su spirgučiais arba su tirpintu sviestu ir grietine.

Kiti įdarai

  • Lašinių įdaras:
    • 200 g lašinių
    • 200 g smulkiai kapoto rūkyto kumpio
    • 100 g pakepintų juodos duonos trupinių
    • Truputis pipirų, aliejaus
    • Gaminimas: Lašinukus supjaustykite kubeliais, pabarstykite pipirais, sudėkite kumpį ir duonos trupinius, gerai išmaišykite.
  • Mėsos ir grybų įdaras:
    • 300 g maltos kiaulienos
    • 2 stiklinės džiovintų grybų
    • 1 svogūnas
    • Truputis druskos, pipirų, sviesto
    • Gaminimas: Džiovintus grybus išmirkykite, išvirkite pasūdytame vandenyje ir supjaustykite kubeliais. Svogūną susmulkinkite, sumaišykite su grybais ir pakepkite su sviestu. Atvėsusius grybus su svogūnu sumaišykite su mėsa ir gerai išmaišykite.
  • Grybų įdaras:
    • 0,5 l džiovintų arba sūdytų grybų
    • 2 svogūnai
    • 100 g sviesto
    • 1 kiaušinis
    • 2 šaukštai džiūvėsėlių
    • 1 šaukštas raudonėlių
    • Truputis druskos
    • Gaminimas: Džiovintus grybus arba sūdytus grybus išmirkykite ir išvirkite. Paruoštus grybus sumalkite mėsmale. Svogūnus susmulkinkite, pakepkite svieste ir sumaišykite su grybais. Į grybų ir svogūnų masę suberkite džiūvėsėlius, raudonėlius, įmuškite kiaušinį, paskaninkite druska ir gerai išmaišykite.
  • Sūdytų grybų įdaras: Sūdytus grybus pamirkykite vandenyje. Tuomet nupilkite, sudėkite į puodą, užpilkite vandeniu ir išvirkite. Paruoštus grybus ir lašinukus sumalkite mėsmale. Sumaišykite su įkaitintoje keptuvėje pakepintais kapotais svogūnais, kiaušiniu, maltais džiūvėsėliais. Pagardinkite druska pagal skonį ir viską gerai išmaišykite. Didžkukulius su grybų įdaru patiekite su spirgučiais arba grietine.
  • Kepenėlių įdaras:
    • 500 g vištienos kepenėlių
    • Truputis miltų
    • 1 svogūnas
    • 1 stiklinė pieno
    • Truputis aliejaus, sviesto, universalaus prieskonių mišinio
    • 1 kiaušinis
    • Gaminimas: Kepenėles nuplaukite, pavoliokite miltuose ir pakepkite aliejuje. Kitoje keptuvėje svieste pakepinkite svogūną, įdėkite šaukštą miltų, supilkite pieną, įberkite prieskonių. Apkeptas kepenėles sudėkite į paruoštą padažą, uždenkite ir troškinkite ant labai mažos ugnies apie 20 min. Atvėsusias kepenėles sumalkite, įmuškite kiaušinį ir labai gerai išmaišykite.
  • Manų kruopų įdaras:
    • 1,5 kg bulvių
    • 3-4 šaukštai manų kruopų
    • 1 kiaušinis
    • Truputis druskos
    • Įdarui:
      • 500 g maltos kiaulienos
      • 1 svogūnas
      • Truputis maltos mėsos prieskonių, druskos, pipirų
    • Gaminimas: Bulves smulkiai sutarkuokite ir išsunkite. Nusunktą skystį palikite, kad nusistovėtų krakmolas. Į bulvių masę sudėkite krakmolą, suberkite manų kruopas, įmuškite kiaušinį, pasūdykite ir gerai išmaišykite. Iš bulvių masės suformuokite rutuliukus, suplokite juos ir įdėję įdaro drėgnomis rankomis gerai sulipdykite. Įdarui maltą kiaulieną sumaišykite su smulkintu svogūnu, prieskoniais, druska bei pipirais. Didžkukulius atsargiai dėkite į dideliame plačiame puode verdantį pasūdytą vandenį (didžkukuliai turi plūduriuoti laisvai) ir virkite apie 20-25 min. Patiekite su grietine arba spirgučiais.
  • Virtų bulvių didžkukuliai su virta mėsa:
    • 10 virtų bulvių
    • 2 šaukštai krakmolo
    • 1 kiaušinis
    • Įdarui:
      • 200 g virtos mėsos
      • 1 svogūnas
      • Truputis druskos, pipirų
    • Gaminimas: Virtas bulves nulupkite ir sumalkite. Įmuškite kiaušinį, įberkite krakmolo, druskos ir viską gerai išminkykite. Virtą mėsą sumalkite, sudėkite pakepintą svogūną, įberkite druskos, pipirų. Toliau gaminkite kaip tradicinius didžkukulius. Virkite 5 min. Išvirusius didžkukulius pakepinkite, paskaninkite spirgučiais ir grietine.
  • Jautienos ir varškės įdaras: Jautieną ir varškę (arba virtas bulves, jeigu vietoje varškės naudojate jas) sumalkite mėsmale. Supilkite grietinę, įberkite maltų juodųjų pipirų arba mairūno ir druskos pagal skonį. Gerai išmaišykite. Didžkukulius su jautienos įdaru patiekite su spirgučiais arba su tirpintu sviestu ir grietine.

Varškės įdarai

  • Varškės įdaras su mėtomis arba peletrūnais:
    • 500 g varškės
    • 1 kiaušinis
    • 1 šaukštas sviesto
    • 1 šaukštas grietinės
    • Truputis druskos
    • 2 šaukštai kapoto šviežio peletrūno arba mėtų (galima ir džiovintų)
    • Gaminimas: Varškę gerai ištrinkite arba sumalkite, įmuškite kiaušinį, įdėkite grietinės, sviesto, žalumynų ir druskos. Gerai išmaišykite ir prieš naudodami 30 min. palaikykite šaltai, kad masė šiek tiek sutirštėtų.
  • Varškės įdaras su kmynais:
    • 500 g varškės
    • 2 kiaušiniai
    • 2 šaukštai plikytų kmynų
    • Truputis druskos
    • Gaminimas: Varškę gerai ištrinkite arba sumalkite, įmuškite kiaušinius, įberkite kmynų ir druskos. Gerai išmaišykite ir prieš naudodami 30 min. palaikykite šaltai.
  • Varškės įdaras su lašinukais: Varškę pertrinkite. Lašinukus paspirginkite keptuvėje. Varškę sumaišykite su lašinukais, sviestu, grietine, kiaušiniu, mėtomis arba peletrūnu. Įberkite druskos pagal skonį. Viską gerai išmaišykite. Didžkukulius su varškės įdaru patiekite su sviestu, grietine ir spirgučiais.
  • Virtų bulvių didžkukuliai su varške: Su lupena virtas bulves būtinai gerai atvėsiname ir nulupame. Išminkome iki vientisos masės. Didžkukulius dedame į verdantį pasūdytą vandenį ir verdame ant vidutinio kaitrumo ugnies apie 8-10 minučių nuo iškilimo į paviršių pradžios. Virtų bulvių didžkukuliai su varške paruošti, patiekiame su mėgiamu padažu arba tiesiog grietine. Juos patiekiau su grietinės, sviesto ir krapų padažu. Tiesiog keptuvėje išlydžiau sviestą, įmaišiau grietinės, įbėriau druskos pagal skonį, šiek tiek smulkintų krapų ir trumpai pašildžiau. Padažą užpyliau ant išvirtų didžkukulių.

Kiti netradiciniai įdarai

  • Obuolių įdaras: Rūgščius obuolius reikia sutarkuoti stambia tarka, apibarstyti cinamonu ir cukrumi, įberti šviežių, smulkintų mėtų lapelių, sumaišyti ir įdaru kimšti tešlą.
  • Silkės įdaras: Silkę pirmiausia reikia išdarinėti, tada sumalti, įmušti vieną kiaušinį, pridėti smulkinto svogūno, pipirų pagal skonį ir šiek tiek mirkytos bandelės.
  • Morkų įdaras: Virtas morkas reikia sutarkuoti ir, sumaišius su 100 g cukraus, 1 kiaušiniu, 2 šaukšteliais sviesto, cinamonu ir, jei tik norisi, aguonomis, patroškinti.
  • Aguonų įdaras: Aguonas nuplikykite ir sumalkite, sumaišykite su kiaušiniu ir 50 g cukraus, ir įmaišykite į bulvių tarkį. Įdarą naudokite tradicinį - varškės.
  • Raugintų kopūstų įdaras: Gaminant įdarą prireiks 1 litro raugintų kopūstų ir 100 g lašinių, 1-2 morkų, 1 svogūno, skiltelės česnako ir šlakelio pomidorų pastos.

Pasaulinė cepelinų diena

Kasmet pirmąjį vasario sekmadienį švenčiama Pasaulinė cepelinų diena. Ši diena pradėta švęsti 2014 m. Amerikos lietuvio Jono Vaičiūno iniciatyva. Cepelinų dieną visi raginami kartu su šeima gaminti ir skanauti šį patiekalą.

Taip pat skaitykite: Netradiciniai didžkukulių receptai

Taip pat skaitykite: Kulinarinis paveldas: Kavarsko koldūnai

tags: #didzkukuliu #receptas #video

Populiarūs įrašai: