Deivydo Praspaliausko receptai: kulinarinės kelionės po pasaulį ir atgal į šaknis
Deivydas Praspaliauskas - žinomas Lietuvos virtuvės šefas, restorano „Amandus“ įkūrėjas ir kulinarinių inovacijų meistras. Jo patiekalai stebina ne tik puikiu skoniu, bet ir estetika, o receptai įkvepia eksperimentuoti virtuvėje. Šiame straipsnyje apžvelgsime įvairius D. Praspaliausko receptus, nuo tradicinių lietuviškų patiekalų interpretacijų iki egzotiškų Azijos virtuvės įkvėpimų.
Grįžimas prie šaknų: kruopų ir lęšių košė su voveraitėmis
Šis receptas - tai šefo prisipažinimas apie jo pirmojo restorano „Lauro lapas“ įtaką jo kūrybai. Košės jam visada buvo svarbios, todėl šis patiekalas - lyg sugrįžimas prie šaknų. Tai puikus garnyras prie žemoje temperatūroje keptos lašišos ar tiesiog savarankiškas patiekalas.
Ingredientai:
- Kietai virtų perlinių kruopų (al dente)
- Kietai virtų grikių kruopų (al dente)
- Kietai virtų laukinių ryžių (al dente)
- Raudonųjų lęšių, pamirkytų kelias valandas
- Sviesto (arba virtų morkų ir vandens tyrės)
- Gera sauja voveraičių, nuvalytų ir pasmulkintų
- Druskos
- Pipirų
Gaminimas:
- Įkaitinkite keptuvę ir suberkite voveraites. Kaitinkite maišydami, kol išgaruos grybuose esantis skystis. Svarbu, kad voveraitės nepradėtų degti.
- Suberkite visas kruopas į keptuvę ir intensyviai maišykite. Jei reikia, įpilkite truputį verdančio vandens, tačiau turėtų pakakti pačių kruopų ir voveraičių drėgmės. Kepinkite kelias minutes.
- Pabarstykite druska, pipirais, įdėkite sviesto (arba morkų tyrės). Dar kiek pakepkite, patikrinkite, ar netrūksta skonio, ar visos kruopos pakankamai suminkštėjo.
Ši košė puikiai tinka kaip garnyras arba kaip savarankiškas patiekalas.
Klasika su šefo prieskoniu: jaučių uodegų troškinys
Jaučių uodegų troškinys - tai klasikinis patiekalas, kurį D. Praspaliauskas patobulino savo firminiais akcentais. Ilgas troškinimas orkaitėje užtikrina, kad mėsa taps neįtikėtinai minkšta ir sultinga.
Ingredientai:
- 500 g jaučių uodegų
- 1 vidutinio dydžio svogūnas
- 0,5 poro
- 3 skiltelės česnako
- 200 g morkų
- 200 g salierų stiebų
- 3 šaukštai alyvuogių aliejaus
- Kelios čiobrelių šakelės
- 3 laurų lapeliai
- 200 ml raudonojo vyno
- 400 ml jautienos sultinio
- 2 šaukštai pomidorų padažo
- Druskos
- Juodųjų pipirų
- 1 šaukštas kapotų petražolių
Gaminimas:
- Įkaitinkite orkaitę iki 150 laipsnių.
- Supjaustykite jaučių uodegas stambiais gabalėliais. Nulupkite ir plonais griežinėliais supjaustykite svogūną, susmulkinkite porą ir česnakus. Morkas ir salierus stambiai supjaustykite.
- Didelėje keptuvėje įkaitinkite alyvuogių aliejų ir kepkite jaučių uodegas ant vidutinio stiprumo ugnies apie 10 minučių, kartkartėmis apversdami, kol mėsa pasidarys tamsiai rudos spalvos. Tada perkelkite į vidutinio gylio indą. Toje pačioje keptuvėje ant silpnos ugnies, nuolat pamaišydami, kepkite svogūnus, porus, česnakus, morkas ir salierus apie 10 minučių - kol suminkštės ir lengvai paruduos.
- Pakepintas daržoves sudėkite ant jautienos, įdėkite čiobrelių ir laurų lapų. Įmaišykite vyną, supilkite jautienos sultinį, įdėkite pomidorų padažo. Pagardinkite druska ir pipirais. Indą uždenkite folija ir troškinkite mėsą orkaitėje apie 3 valandas. Įpusėjus troškinimo laikui, pamaišykite.
- Po 3 valandų mėsa turėtų kristi nuo kaulų, o padažas būti tirštas. Išimkite indą iš orkaitės ir sudėkite jaučių uodegų gabalėlius į lėkštę, atidėkite į šalį ir šiek tiek palaikykite šiltai. Tada išdalinkite mėsą į lėkštes ir užpilkite šiek tiek padažo, prieš tai nugriebę ant jo paviršiaus susidariusius riebalus. Pabarstykite smulkintomis petražolėmis ir patiekite su bulvių koše bei garuose virtomis daržovėmis.
Netikėtas skonis: topinambų sriuba
Ši sriuba - puikus būdas atrasti naujus skonius ir panaudoti rečiau vartojamus ingredientus. Topinambai suteikia sriubai unikalų, šiek tiek saldų skonį, o garnyras su krevetėmis ir lašiša paverčia ją tikru gurmanišku patiekalu.
Taip pat skaitykite: Atsiliepimai apie vakarienę
Ingredientai:
- 500 g topinambų
- 2 skiltelės česnako
- 100 g porų
- 1 obuolys
- Sviesto, kepimui
- 1 l žuvų sultinio (galima pakeisti daržovių sultiniu)
- 1 sauja čiobrelių
- 100 ml grietinėlės (35 proc. riebumo)
- 1 citrina
- Druskos
- Juodųjų pipirų
Garnyrui:
- 100 g topinambų
- 100 g krevečių
- 100 g lašišos
- 50 ml baltojo vyno
Gaminimas:
- Nulupkite ir sutrinkite česnakus, susmulkinkite porus ir obuolį. Viską suberkite į gilią keptuvę su sviestu ir kepkite 2-3 minutes. Tada sudedkite nuluptus ir susmulkintus topinambus ir kepinkite dar 4-5 minutes.
- Viską perkelkite į puodą, užpilkite sultiniu ir leiskite užvirti. Kiek sumažinę ugnį suberkite čiobrelius ir virkite dar 15-17 minučių. Iki virimo pabaigos likus keletui minučių, supilkite grietinėlę.
- Nuo citrinos nutarkuokite žieveles - jos bus skirtos garnyrui, tada išspauskite sultis.
- Kiek pravėsusią sriubą atsargiai sutrinkite rankiniu trintuvu ir pagardinkite citrinos sultimis, druska bei pipirais.
- Keptuvėje, kurioje kepė česnakai, obuoliai ir porai, ištirpinkite šiek tiek sviesto ir 2-3 minutes pakepinkite garnyrui skirtus nuluptus ir susmulkintus topinambus. Suberkite krevetes ir lengvai pasmulkintą lašišą, pakepinkite dar porą minučių. Supilkite vyną, suberkite citrinos žieveles ir troškinkite, kol skystis išgaruos. Nukelkite garnyrą nuo kaitros ir dėkite tiesiai į lėkštę su sriuba.
Saldus akcentas: karamelizuotos kriaušės
Karamelizuotos kriaušės - tai paprastas, bet labai skanus desertas, kuris puikiai tinka tiek šventiniam stalui, tiek kasdieniam pasilepinimui.
Ingredientai:
- 5 kriaušės
- 6 šaukštai klevų ar agavų sirupo
- 180 ml baltojo vyno
- Žiupsnelis Sičuano pipirų
Gaminimas:
- Nulupkite kriaušes ir supjaustykite per pusę. Išimkite sėklas.
- Sudėkite vaisius į kepimo indą ir apšlakstykite sirupu bei vynu. Apibarstykite pipiriukais.
- Kepkite iki 180 laipsnių įkaitintoje orkaitėje apie 40 minučių. Kas 15 minučių kriaušes pavartykite, kad vienodai keptų.
Šis desertas puikiai dera su naminiais ledais arba pagardina pusryčių košę.
Kiti "Amandus" šefų receptai
Restoranas "Amandus" garsėja ne tik D. Praspaliausko, bet ir kitų talentingų šefų kūryba. Štai keletas jų receptų:
- Rūkytas šamo paštetas su agurkų salotomis ir kalėdiniais prieskoniais (Deivydas Praspaliauskas): Susmulkinkite rūkytą šamą, sumaišykite su majonezu, grietine, kapotomis žolelėmis ir laimo sultimis. Agurkus ir svogūnus supjaustykite ir užmarinuokite su šampano actu, cukrumi ir prieskoniais (gvazdikėliais, kalendra, cinamonu ir kardamonu). Patiekite paštetą su agurkų salotomis ir žolelėmis.
- Kepto tuno užkandis su laimu ir žalumynais (Ernestas): Tuną supjaustykite kubeliais ir pamarinuokite su druska, pipirais, alyvuogių aliejumi, sojų ir Terijaki padažais. Apkepkite keptuvėje, kol apsigaubs padažu, ir apibarstykite skrudintomis sezamų sėklomis. Sumaišykite žalumynus su Chalapos paprikomis, šalotiniais svogūnais, druska, prieskoniais, alyvuogių aliejumi ir laimo žievele. Patiekite tuną su salotomis.
- Dekonstruotas obuolių pyragas su kreminiu sūriu ir graikiniais riešutais (Paulius): Sumaišykite susmulkintus krekerius su lydytu sviestu ir atvėsinkite. Išplakite kreminį sūrį su grietinėle, vanile ir klevų sirupu. Obuolius supjaustykite kubeliais, sumaišykite su lydytu sviestu, meduolių prieskoniais, citrinos sultimis, smulkintais riešutais ir klevų sirupu. Paverdėkite 3 minutes. Patiekite krekerių pagrindą su kreminiu sūriu, keptais obuoliais ir pabarstykite tarkuotu šokoladu bei laimo žievele.
- Lašišos salotos su burokėliais ir kreminiu sūriu (Dovydas): Burokėlius supjaustykite kubeliais, šalotinius svogūnus, laiškinį česnaką ir pankolį susmulkinkite, porą supjaustykite pusžiedžiais. Marinuokite aštriu padažu, druska, pipirais ir alyvuogių aliejumi. Patiekite salotas su plonomis lašišos juostelėmis, kreminiu sūriu, kanapių sėklomis ir lašišos ikrais. Papuoškite pankolio šakelėmis.
- Rūkytos skumbrės tartaras (Pavelas): Nulupkite skumbrę, išimkite kaulus ir sudėkite į dubenį. Susmulkinkite askaloninį česnaką, agurką, citrinos žievelę, kaparius, petražoles ir krapus. Sumaišykite visus ingredientus su majonezu, aitriosiomis paprikomis ir druska. Apkepkite duonos riekes svieste ir patiekite su tartaru, papuoškite krapais.
Kelionė į Aziją su Deivydu Praspaliausku
D. Praspaliauskas ne tik puikiai išmano lietuvišką virtuvę, bet ir domisi Azijos kulinarija. Jis teigia, kad Azijos šalyse itin populiarus greitas gatvės maistas, todėl visų didžiausio kontinento valstybių virtuvėse galima rasti daug panašumų.
"Nei viena iš rytietiškų virtuvių neapsieina be ryžių, skirtų pagrindinių patiekalų gamybai arba garnyrui, sezamų sėklų, šviežių žolelių, kokosų pieno ir gausybės prieskonių, paverčiančių šio žemyno patiekalus išskirtiniais," - sako restorano „Amandus“ šeimininkas.
Taip pat skaitykite: Receptai be grilio
Štai keletas D. Praspaliausko rekomenduojamų Azijos virtuvės receptų:
- Japoniška miso sriuba: Užvirkite vištienos sultinį ir išvirkite grikinius makaronus. Apkepkite česnaką, morką ir pievagrybius su vištiena. Į sultinį sudėkite keptą vištieną su daržovėmis, marinuotus kopūstus, aitriąsias paprikas ir smulkintus pavasarinius svogūnus. Paskaninkite druska ir pipirais.
- Kiniškai kepti ryžiai su kiaušiniu ir vištienos filė: Pakepkite vištieną ir atidėkite į šoną. Apkepkite "wok" daržovių mišinį. Iškepkite kiaušinienę ir į ją sudėkite virtus ryžius, vištieną, keptas daržoves, bambukų ūglius ir pupuolių daigus. Užpilkite sojų padažo ir pakepkite kelias minutes. Tiekite su žolelėmis.
- Tailandietiškas "wok" su krevetėmis ir makaronais: Apkepkite daržoves su krevetėmis. Sudėkite smulkintą aitriąją papriką, česnaką, medų, cukrų, sojų padažą ir riešutų sviestą bei smulkintus anakardžius arba žemės riešutus. Sudėkite greitai paruošiamus makaronus ir paskaninę druska, pipirais bei žolelėmis viską išmaišykite ir patroškinkite 1-2 minutes.
- Indiškas karis su jautiena: Paskrudinkite jautieną su prieskoniais, česnaku ir svogūnu. Sudėkite pomidorus, citrinos žievelę bei rudąjį cukrų ir pakepkite kelias minutes. Tuomet užpilkite jautienos sultinį, kario padažą ir patroškinkite apie 45-55 minutes.
D. Praspaliausko optimizmas ir nauji atradimai
Koronaviruso pandemija restoranų verslui buvo didelis iššūkis, tačiau D. Praspaliauskas sugebėjo išlikti optimistiškas ir rasti naujų galimybių. Jis džiaugiasi atradęs jūrą ankstyvą pavasarį ir labai šviesias erdves naujam restoranui Užupyje.
"Atradimas? Atostogų savaitė šaltuoju metų laiku prie jūros. Labai įdomus potyris. Ir apskritai nežinau, ar kada anksčiau esu turėjęs tokią ilgą pertrauką, galimybę tiek daug ką apgalvoti. Karantinas leido suprasti, kad net ir tokiose sunkiose situacijose gali atrasti kažką naujo ir gražaus," - teigia šefas.
Karantino metu D. Praspaliauskas atrado dartus, gaminimą namuose ir galimybę peržiūrėti prieskonių pilnus lagaminus, parsivežtus iš kelionių. Jis sukūrė daugiau nei šimtą įvairiausių prieskonių ir jų mišinių krautuvėlei.
Trys produktai, be kurių D. Praspaliauskas neįsivaizduoja savo virtuvės
- Druska
- Alyvuogių aliejus
- Kokybiški produktai
Vietos, į kurias norisi grįžti dėl maisto
- Danija: D. Praspaliauskas pasiilgsta daniškų hot dogų ir "Smørrebrød" (atvirų sumuštinių). Jo favoritas - "Veterinaro naktipiečiai" (juoda duona, sviestas, kepeninė, iki želės nugarintas jautienos sultinys, švieži svogūnai ir šoninė).
- Italija: Šefą traukia produktų kokybė ir paprastumas. Italijoje galima sustoti bet kur ir gauti smagų gėrimą ir maistą.
Skaniausi prisiminimai
- Šokoladas: D. Praspaliausko mėgstamiausias - su juoda duona ir rabarbarais.
- Kava: Iš Salvadoro.
- Prisiminimas: Viešnagė Salvadore, kur vietos žmonės parodė kavos kelią.
Išskirtinio skonio patiekalas pagal Nacionalinės šefų rinktinės kapitoną
Ingredientai:
- 150 ml trintų pomidorų sulčių
- Šlakelis tabasko padažo
- Druskos ir pipirų
- Šlakelis alyvuogių aliejaus
- Šlakelis laimo sulčių
- 20-30 g meliono
- Obuolio skiltelės
- Šlakelis linų sėmenų aliejaus
- 5 vnt. šviežių žirnių
- 1 vnt. ridikėlio
- 30-40 g pomidorų
- 2-3 vnt. smidrų
- 2 vnt. marinuotų agurkėlių
- 1 vnt. šviežio agurko
Gaminimas:
- Į trintų pomidorų sultis įberkite druskos ir pipirų, įpilkite šlakelį tabasko padažo, alyvuogių aliejaus, laimo sulčių. Viską išmaišykite.
- Į atskirą indą supjaustykite meliono riekelę, marinuotus ir šviežius agurkus, ridikėlius, smidrus, suberkite šviežius žirnius. Įspauskite šlakelį laimo sulčių.
- Susmulkinkite obuolio skiltelę ir perpjaukite vyšninius pomidorus, juos taip pat suberkite į tą patį indą.
- Įpilkite šlakelį alyvuogių ir linų sėmenų aliejaus. Įberkite druskos, pipirų, viską išmaišykite.
- Viską užpilkite pomidorų sultimis. Papuoškite žirnių daigais.
Taip pat skaitykite: Kalėdiniai imbieriniai sausainiai: geriausi receptai
tags: #deivydas #praspaliauskas #receptai