Cukraus sirupo virimo receptai: nuo uogienių iki vyno

Uogienė - tai gardus gaminys, gaminamas iš vaisių, uogų ar daržovių, virtų su cukrumi arba cukraus sirupe. Šis saldus konservavimo būdas leidžia mėgautis vasaros gėrybėmis ištisus metus. Tačiau cukraus sirupas praverčia ne tik uogienėms virti. Jis yra universalus ingredientas, naudojamas konditerijoje, gėrimų gamyboje ir netgi vyno gamyboje.

Uogienės virimo paslaptys

Uogienės verdamos sirupe, kuris tradiciškai gaminamas iš vandens ir cukraus arba sulčių ir cukraus. Svarbu, kad sirupas vienodai įsigertų į vaisių ar uogų ląsteles, todėl uogienė verdama ant silpnos ugnies. Uogienės verdamos plačiuose, emaliuotuose arba nerūdijančio plieno puoduose ar dubenyse ant silpnos ugnies. Taip intensyviau garuoja vanduo, esantis žaliavoje, o cukrus greičiau konservuoja uogas.

Vienkartinis ir daugkartinis virimas

Uogos ir vaisiai, į kuriuos cukraus sirupas įsigeria vienodai ir greitai, išverdami iš karto. Tokia uogienė verdama ne ilgiau kaip 40 minučių. Tačiau storesnę odelę turinčios uogos ir vaisiai verdami daugkartiniu būdu. Šioms uogienėms sirupas verdamas iš cukraus ir vandens (1 kg cukraus - 2-3 stiklinės vandens). Kai kuriuos sultingus vaisius ir uogas galima virti jų pačių sultyse.

Kad atsirastų sulčių ir cukrus vienodžiau įsigertų į paruoštą žaliavą, maždaug prieš 8 valandas iki pirmo virimo ant vaisių ir uogų užberiama pusė receptūroje nurodyto cukraus. Susidaręs skystis (sirupas) nupilamas ir užvirinamas. Dar karštas (apie 60 °C) jis užpilamas ant uogų ar vaisių ir palaikomas, priklausomai nuo žaliavos rūšies, 5-24 valandas. Taip galima kartoti 2-5 kartus, kaskart vis pridedant cukraus: vyšnios, juodieji serbentai verdami 2 kartus, slyvos be kauliukų - 3, su kauliukais - 4, abrikosai ir rojaus obuoliukai - net 5 kartus. Kiekvieną kartą verdama 5-15 minučių.

Kaip nustatyti, ar uogienė išvirė?

Neturint termometro, išvirimo stadiją galima nustatyti iš spalvos, uogų blizgesio, sirupo tirštumo. Išvirusios uogos yra pasinėrusios į sirupą ir jame pasiskirsčiusios vienodai, jos būna permatomos, blizgančios, išgriebtos iš sirupo raukšlėjasi. Prieš išpilstant uogienė laikoma keletą valandų, kad tirštojoje jos dalyje ir sirupe išsilygintų cukraus koncentracija.

Taip pat skaitykite: Sveikas šokoladinis pyragas

Patarimai verdant uogienę

  • Ištirpinkite cukrų iki paskutinio kristalo, antraip sirupas kristalizuosis ir išeis šlapia cukraus masė.
  • Sirupą virkite labai atidžiai ir atsargiai.
  • Saldumynams virti konditeriai pataria naudoti nerūdijančio plieno ar teflonu dengtus puodus kelių sluoksnių dugnais.
  • Sirupą maišykite kuo rečiau.
  • Jei recepte nurodytas sviestas, būtinai naudokite nesūdytą.

Saldainių gamyba su cukraus sirupu

Cukrus yra pagrindinis visų saldumynų komponentas. Verdant cukraus tirpalą, svarbu nustatyti reikiamą temperatūrą, kad išeitų norimos konsistencijos sirupas. Konditeriai palengvina šią užduotį ir pataria, kokiame karštyje virti cukrų. Norite tučtuojau išbandyti naujus saldainių receptus, bet neturite tokio prietaiso? Galite nesunkiai nustatyti sirupo temperatūrą šalto vandens metodu. Į ledinį vandenį įlašinkite kelis verdamo sirupo lašelius ir, tarp pirštų iš jų sukdama rutuliuką, nustatykite virimo stadiją (jos pateiktos lentelėje).

Kuo mažesnėje formoje aušinsite cukraus sirupo masę, tuo storesni ir gražesni bus saldainiai.

Zefyrai (marshmallows)

Purių, minkštų ir burnoje tirpstančių saldainių (angl. marshmallows) receptas atkeliavo iš senovės Egipto. Šiuos lengvučius pūkų kamuolėlius galima valgyti vienus, gardinti kavą ar naudoti gaminant desertus. Tiesa, kepami ant ugnies, cukraus putų saldainiai pasidengia karamelės plutele, o masė virsta klampiu zefyru. Naminius cukraus putų saldainius galite pasigaminti įvairiausių formų, dydžių, spalvų ir gardinti romu, kava, migdolais, cinamonu ar kitais priedais.

Reikės:

  • 400 g cukraus
  • 1,5 stiklinės vandens
  • 4 šaukštų želatinos
  • 1 arbatinio šaukštelio vanilės esencijos
  • 2 kiaušinių baltymų

Gaminimas:

Taip pat skaitykite: Saldūs patiekalai be kaltės jausmo

  1. Cukrų ištirpinkite ¾ stiklinės šilto vandens.
  2. Kai cukrus ištirps, pastatykite mišinį ant ugnies ir po truputį kaitinkite, kol užvirs.
  3. Virkite, kol mišinys pasieks 118 °C temperatūrą. Šis procesas gali trukti keliolika minučių, per kurias galite pasiruošti kitus produktus. Tik nepamirškite nuolat patikrinti verdančio sirupo, nes viršijus 130 °C, sirupas įgaus visai kitokias savybes.
  4. Želatiną su vanilės esencija pabrinkinkite 100 ml vandens ir ištirpinkite karšto vandens vonelėje.
  5. Kitame dubenyje iki putų išplakite kiaušinių baltymus.
  6. Želatinos tirpalą supilkite į cukraus sirupą ir atsargiai įmaišykite kiaušinių baltymus.
  7. Išplakite masę iki sniego baltumo putų.
  8. 18-20 cm kepimo formą pabarstykite cukraus pudros ir kukurūzų krakmolo mišiniu.
  9. Supilkite saldainių mišinį ir palaikykite šaldytuve, kol sustings.

Irisai (toffee)

Vakariečiai dažniausiai gamina irisus (angl. toffee). Gamindama angliškus irisus su šokoladu, riešutus galite dėti ne tik į karamelės mišinį, bet ir apibarstyti viršų.

Reikės:

  • Sviesto
  • Kukurūzų sirupo
  • Cukraus
  • Vanilinio cukraus
  • Migdolų riešutų
  • Juodojo šokolado
  • Baltojo šokolado

Gaminimas:

  1. Įkaitinkite orkaitę iki 150 °C.
  2. Paskleiskite migdolų riešutus kepimo skardoje ir skrudinkite 10 min.
  3. Sviestą, kukurūzų sirupą, cukrų ir vanilinį cukrų išmaišykite puode, įpylusi šaukštą vandens.
  4. Sirupą užvirinkite.
  5. Maišydama ir prižiūrėdama temperatūrą, virkite, kol masė pasieks 148 °C.
  6. Nukelkite puodą ir įmaišykite migdolus.
  7. Supilkite mišinį į skardą, išklotą kepimo popieriumi, tolygiai paskirstykite karamelę ir palikite atvėsti.
  8. Karšto vandens vonelėje atskirai išlydykite juodąjį ir baltąjį šokoladus.
  9. Ant sustingusios karamelės paskirstykite juodąjį šokoladą ir apšlakstykite baltuoju.

Minkšti cukriniai saldainiai (fudge)

Šis saldumynas (angl. fudge) sukurtas visiškai netikėtai. Pasakojama, kad konditeris gamino tąsų irisą, bet suklydęs išrado naują saldėsį. Minkštas cukrinis saldainis, tirpstantis burnoje, išties primena klasikinių „Karvutės“ saldainių skonį.

Gaminimas:

Taip pat skaitykite: Receptai be cukraus Velykoms

  1. Visus komponentus sudėkite į puodą ir kaitinkite ant mažos ugnies, kol cukrus visiškai ištirps.
  2. Užvirinkite mišinį iki 113 °C.
  3. Nuimkite puodą nuo ugnies ir šiek tiek palaukite, kol masė atvės.
  4. Maišytuvu iki tirštos konsistencijos išplakite sirupą.
  5. Mišinį supilkite į augaliniu aliejumi pateptą formą ir palikite vėsti.
  6. Kai masė sustings, supjaustykite ją kubeliais.

Kristaliniai saldainiai (rock candy)

Mėgstančioms eksperimentuoti virtuvėje, patiks „augantys“ saldainiai. Jie tarsi grąžina mus į chemijos pamokas. Maždaug savaitę trunkantis kristalizacijos procesas džiugins ir mokys kantrybės ne tik jus, bet ir vaikus. Juk laukiama saldaus rezultato! Kristaliniai saldainiai (angl. rock candy) kilo iš Irano, kur buvo svarbi arbatos gėrimo ceremonijos dalis: geriantysis saldainį laikydavo po liežuviu, kol gurkšnodavo nesaldintą arbatą.

Gaminimas:

  1. Lazdeles sudrėkinkite, apvoliokite cukruje ir palikite nudžiūti.
  2. Paruoškite stiklainėlius ir priemones pagaliukams pakabinti, kad jie nesiliestų prie indo sienelių. Tam puikiai tiks skalbinių segtukai.
  3. Užvirinkite vandenį ir jame ištirpinkite cukrų.
  4. Kai cukrus ištirps ir sirupas užvirs, nuimkite puodą nuo ugnies. Galite įdėti maisto dažiklių, tačiau ir be jų saldainiai atrodo gražiai: susikristalizavęs cukrus būna panašus į ledo gabalėlius.
  5. Pamerkite kiekvieną pagaliuką į atskirą indą. Galima dėti ir daugiau, bet kuo daugiau vietos paliksite, tuo didesnis saldainis „užaugs“.
  6. Segtukais pritvirtinkite pagaliuką.
  7. Palikite stiklainius šviesioje, šiltoje vietoje.

Cukraus sirupas vyno gamyboje

Cukraus sirupas taip pat svarbus vyno gamybos procese. Jis naudojamas tiek obuolių, tiek pienių, tiek serbentų vynui gaminti.

Obuolių vynas

Dažnas iš mūsų obuolių vyną gaminame iš obuolių sulčių, tačiau norint pasigaminti aukštos kokybės vyną reikia gaminti iš tirščių.

  1. Pagal pasirinktą receptą paimamas reikiamas kiekis sveikų neįpuvusių obuolių.
  2. Obuoliai nuplaunami ir sutarkuojami, būtų gerai jei tarkuodami nepažeistumėte sėklelių.
  3. Sutarkuotus obuolius sudėti į rauginimo indą ir užpilti karštu vandeniu kad apsemtu obuolių masę.
  4. Kol misa aušta pasiruoškite pektino fermentą. Pektino būna rūgščiuose obuoliuose, agrastuose, raudonuosiuose ir juoduosiuose serbentuose kuris apsunkina skaidrėjimą, todėl pektino fermento pagalba reikia pektiną suardyti. Jei pektino fermentas naudojamas rauginant vaisių masę, sulčių išsiskyrimas padidėja 10-15% ir žymiai palengvinamas mielių darbas.
  5. Pasisemkite stiklinę vos drungno vandens ir joje ištirpinkite pektino fermentą.
  6. Kai misa atvėsta iki 45°C (ne aukščiau) supilamas paruoštas pektino fermentas.
  7. Praėjus maždaug 2 valandom sudedamas numatomas cukraus kiekis (naudokitės „Hidrometru" bus lengviau apskaičiuoti cukraus kieki nes obuoliai taip pat turi cukraus). Visuomet užsirašinėkite Hidrometro parodymus, pirminis parodymas labai svarbus norint apskaičiuoti vyno stiprumą.
  8. Užpilkite rauginimo indą, iki pilnumo, šilto vandens.
  9. Kai temperatūra nukrinta iki 22 - 25°C sudėkite paruoštas vyno mieles, indą uždarykite ir įstatykite, užpildytu vandeniu, rauginimo vamzdelį.
  10. Po 4 - 7 parų rūgstančią misą nukoškite atskirdami tirščius, ant nukoštų tirščių užpilkite šalto virinto vandens ir dar kartą nukoškite. Šis vanduo tiks užpildant iki normos rauginimo indą (jei jo trūksta).
  11. Dabar sudėkite paruoštas maistingąsias medžiagas ir taninus. Maistingosios medžiagos reikalingos mielių mitybai ir aktyvumui didinti o taninai naudojami harmoningam skoniui išgauti. Ragaujant vyną, burnos ertmėje pajuntamas standumo, sutraukimo pojūtis tai ir yra taninai.
  12. Dabar, kai rauginimo indas užpildytas iki reikiamos normos vandeniu ir sudėtos visos reikalingos medžiagos. Vėl įstatykite rauginimo vamzdelį ir kambario temperatūroje palikite misą baigti rūgti.
  13. Kai per rauginimo vamzdelį beišeina 1-2 burbuliukai per minutę, Hidrometru pamatuokite vyno cukringumą. Hidrometras turėtu rodyti O arba -5 tai rodo, kad vynas pilnai išrūgęs. Dabar galite apsiskaičiuoti kokio stiprumo gavosi vynas. Vyno stiprumo apskaičiavimo lentelę rasite prie Hidrometro.
  14. Kai vynas pilnai išrūgęs, sifono vamzdelio pagalba, atskirkite susidariusias nuosėdas.
  15. Pasiruoškite vyno konservantą. Drungname vandenyje konservantą ištirpinkite ir supilkite į vyną. Konservantas apsaugo vyną nuo sugedimo ir pakartotino užrūgimo.
  16. Dabar vyną pravėdinkite, geriausia tai atlikti mikserio pagalba arba papilstyti iš indo į indą. Išėjus visai angliarūgštei vynas paliekamas skaidrėjimui.
  17. Skaidrinti galite priverstinai (naudojant skaidrintojus) arba savaiminis skaidrėjimas. Naudojant skaidrintojus vynas išskaidrėja per mėnesį o savaime išskaidrėja per puse metu kai kuriais atvejais ir ilgiau. Skaidrinimui vynas pastatomas vėsioje vietoje įstačius rauginimo vamzdelį.
  18. Vynui pilnai išskaidrėjus galite pagal skonį pasaldinti (jei to pageidaujate). Cukrus supilamas į vyną ir ištirpinamas, tik tai darykite atsargiai, kad nepersaldintumėte. Todėl cukrų geriausia dėti po truputį vis paragaujant ir geriau nedasaldinti nes vynui bręstant saldumas suintensyvėja.
  19. Kai kuris laikas nuosėdų nebeatsiranda vyną galite išpilstyti į butelius ir palikti bręsti. Prieš išpilstant į butelius dar kartą paragaukite ir įsitikinkite ar nieko netrūksta nes kartais gali trūkti vyno rūgšties.

#

tags: #cukraus #sirupo #virimo #receptai

Populiarūs įrašai: