Bebro mėsos valgymas: nuo istorijos iki šių dienų
Pradėjus tyrinėti bebro reikšmę medžiotojų valgiaraščiui, paaiškėja, kad mėsa lieka mėsa, nepaisant visų nuostabų, kai vakarienei patiekiama bebriena. Juk žmogus kartais pasiryžta paragauti pačių netikėčiausių dalykų!
Istorinis kontekstas
Įsiskaičius į istorijos analus, galima prieiti išvadą, kad bebras maistui naudotas daug kur, bent jau ten, kur jis gyveno. Pagal iškasenas nustatyta, kad nemažai vietų tarp maisto atliekų bebrų kaulų liekanos sudarydavo 30 procentų. Senovės žmonės bebrienos nepeikė. Ir vėlesniais laikais bebrams rasdavo panaudojimą.
Kapstydamasis po 1920 metų knygą „Virėjų menas“, bebrienos recepto neradau, tačiau supratau, kad beveik prieš šimtą metų, neskaitant įprastos stirnienos ir elnienos, būdavome pasirengę valgyti lokienos kumpį, kurtinio ir tetervino kepsnį, strazdus, keptus žvirblius ir įvairiais būdais pagamintą balandį. Viename Amerikos receptų portale net radau, kaip pagaminti keptą usūrinį šunį su barbekiu padažu. Šiame kontekste bebras turi gerų šansų būti patiektas ant stalo kaip svarbiausias vakarienės patiekalas.
Įdomu, kad XVII amžiuje Romos katalikų bažnyčia nusprendė, jog bebras yra žuvis, todėl gavėnios draudimas valgyti mėsą bebrienai buvo nebetaikomas. Vadinasi, visi moka išsisukti, kad tik nereikėtų atsisakyti ko nors gero. Tačiau daugelis nežinančių vis dar galvoja, kad bebras ėda žuvis - jis juk gyvena vandenyje. Bet ne - bebras yra tvarkingas ir ištikimas vegetaras.
JAV ir Kanadoje bebriena yra labai mėgstama, o bebro uodega - didelis delikatesas. Interneto platybėse pavyko net rasti tinklalapį, kuriame teikiami patarimai, kaip paruošti bebrą draugui iš Kanados. Prie geriausių bebrienos savybių priskiriama tai, kad ji yra geras geležies, fosforo ir seleno šaltinis.
Taip pat skaitykite: Verkia duona: ką tai reiškia?
Išankstinis nusistatymas ir skonio receptoriai
Daugeliui šis nuostabus inžinierius asocijuojasi su didele žiurke, gyvenančia vandenyje, todėl ir mintis apie jo valgymą ne visiems atrodo patraukli.
Kartą vakarienei pagaminau bebrienos gabalėlių su grietinėlės padažu. Kadangi visko nepajėgėme suvalgyti, šiek tiek pasiėmiau pietums. Kai pasiūliau bebrienos kolegai, jis iš pradžių raukėsi, sakė „fui, bebro mėsa!“ Bet kai paragavo, pripažino ją esant gerą. Po šio įvykio pradėjau galvoti, kad kalti ne skonio receptoriai, o išankstinis nusistatymas ar kokia nors nemaloni ankstesnė patirtis. Vienas pažįstamas kartą suvalgė pusžalio bebrienos šašlyko ir nuo to laiko jam bloga net apie tai pagalvoti, tačiau tinkamai paruoštą bebrą jis pasirengęs valgyti bet kada. Tokius dalykus galima taikyti bet kokiam valgiui, kurio suvalgyta per daug ar kuris nebuvo gerai pagamintas. Kaip senovės graikai sakė - mėgaukis, bet saikingai! Taigi nesąžininga bebrą nurašyti vien todėl, kad jis yra tarsi didelis graužikas.
Bebrienos patiekalai: degustacijos patirtis
Kartą turėjau laimės dalyvauti bebrienos degustacijoje viename restorane, kur geras pažįstamas virėjas pagamino penkis patiekalus iš pagrindinio šio mėnesio žurnalo veikėjo - bebro. Rūkyta bebro uodega, pyragėliai su bebriena, bebrienos sriuba, bebrienos pyragas ir vidutiniškai iškeptas bebro šlaunelių kepsnys. Ar dažnai pasitaiko per vieną vakarą suvalgyti penkis bebrienos patiekalus? Tai buvo gražus ir fantastiškas nuotykis, kurį dar ilgai norėsis prisiminti, o marinuotai, rūkytai bebro uodegai buvo neįmanoma atsispirti - taip paruoštos jos niekada neatsisakysiu.
Bebrienos savybės ir paruošimas
Virėjas, kuriam teko gerokai „pakovoti“ su bebru, pripažįsta, kad bebriena yra kiek keista, raumeninga mėsa, neturinti lašinių kaip, pavyzdžiui, šerniena. Bebrai gyvena vandenyje, plaukioja, yra sveiki, jų mėsa liesa ir kiek primena elnio nugarinę. Bebriena yra gyslota, raumeninga, todėl reikia specifinių žinių, norint ją skaniai pagaminti. Nekalbu apie kotletus, nes juos skaniai iškepti gali bet kas. Ir būtent todėl, kad daugeliui galbūt trūksta žinių, ką su tokia mėsa daryti, medžiotojai nusivilia ir bebrienos nebegamina. Tokia buvo virėjo išvada. Kai kurie medžiotojai kartą bebrienos suvalgo per daug ir nuo tada nebegali į ją žiūrėti. Tačiau paprastai tarp medžiotojų netrūksta bebrienos gerbėjų. Daugelis iš šios mėsos gamina dešreles, kurios išeina labai gardžios. Kiti bebrieną naudoja medžiokliniams šunims šerti. Tai nėra kilnus bebrienos panaudojimo būdas, bet geriau nei išmesti. Kartą girdėjau, kad šuo galėtų būti alergiškas bebrienai - tai tikrai yra nesąmonė, nes jeigu šunys būtų alergiški kokio nors gyvūno mėsai, jie kaip rūšis būtų išmirę. Jeigu bebras sugautas spąstais, šuo bus idealiausias šios mėsos vartotojas. Pačiam valgyti nebesinori, bet šunims ši mėsytė itin patiks!
Paklausinėjus kelis medžiotojus, su malonumu teko pripažinti, kad niekas neturi pernelyg neigiamo požiūrio į bebrienos vartojimą. Galbūt, deja, ji neįvertinama taip kaip briediena ar šerniena, tačiau iš jos galima daryti dešreles arba džiovinti - išeis gardi vakarienė. Paklausus, ką reikia turėti omeny ruošiant bebrieną, mano pažįstamas virėjas pabrėžė, kad bebrui labiausiai tinka stiprus marinatas. Marinuojant bebrieną, nereikia ant jos lieti karšto vandens - geriausia šiltas, apie 55-60 laipsnių. Tada visi skoniai geriau įsigers į mėsą ir paskui išliks. Geriau bebrieną gerai iškepti, iš jos negaminti tartaro ar karpačo, vengti bet ko, kas žalia.
Taip pat skaitykite: Verkianti Duona: Kuo Ji Naudinga?
Saugumo aspektai
Gaminant bebrieną labai svarbu ją termiškai apdoroti. Tačiau nereikia mėsos pervirti, nes ji gali greitai virsti turistų pusryčiais. Įdomu, kad kaimyninėje Latvijoje dviem bebrams buvo nustatyta trichineliozė. Šernai, lapės, usūriniai šunys ir lūšys yra pirminiai trichineliozės nešėjai, nes jie minta mėsa. Neaišku, kaip vegetaras bebras apsikrėtė trichinelioze, nes šie parazitai užsiima vien mėsa, tačiau, matyt, pasitaiko išimčių. Taigi dėl saugumo verčiau bebrieną gerai termiškai apdoroti. Galima padaryti ir kokius nors tyrimus. Jeigu bebras senesnis, geriau iš jo pagaminti kotletų ar įdarą blynams, mėsą verdant ilgai ir tada sumalant.
Receptas: Bebro kepenų paštetas
Šį receptą man papasakojo kolegė Kataryna Šterna, kuri namuose iš bebrų kepenų, inkstų ir plaučių pagamino paštetą. Taip pat paskatino geras draugas, pranešęs, kad iš tikrųjų bebras yra nevalgomas. Kadangi šiais metais bebrai mane apgaudinėja visi iki vieno (net tie, į kuriuos taikliai pataikiau, pastaruoju metu įsigudrino įšokti į vandenį), teko prašyti pagalbos kolegų. Gavau mažą sumedžiotą bebriuką ir ėmiausi doroti. Šlaunelės kepsniui, kepenys paštetui. Pagal gerus patarimus, supjaustytas kepenis prieš verdant reikia apipilti verdančiu vandeniu, nes tokiu būdu pasišalina kraujas. Bebrų kepenyse jo daug nebūna, bet šitaip apdorojant šernų ir elnių kepenis kraujas išteka putodamas. Kepenys kartu su šerno lašiniais - proporcija 50 ir 50 - lengvai apkepamos svieste. Kepa greitai, tame pačiame katile, kur bus verdamos. Taip pat apkepti galite ir morkas, bet svarbiausia - neperkepti, nes iš to paskui susidaro pašteto konsistencija. Jeigu perkepa, paštetas bus grūdėtas. Užpilkite vandens. Jeigu yra sultinio, tai įpilkite jo. Galima dėti įvairių prieskonių: pipirų, laurų lapų, rozmarino, galima panaudoti įvairių žvėrienos prieskonių, įberti kadagio uogų. Galite pridėti česnako, bet jo dėkite pabaigoje į sutrintą paštetą. Prieskonius geriausia įvynioti į marlę ar specialų sietelį. Kepenis virkite, kol suminkštės šerniena. Šiek tiek paaušinkite taip, kad mėsa ir kepenys būtų šiltos. Dėkite į dubenį, įberkite druskos, pipirų, rozmarino, įpilkite sultinio, likusio išvirus kepenis ir mėsą. To reikia tam, kad paštetas nebūtų toks sausas. Įdėkite gabalėlį sviesto, šiek tiek alyvuogių aliejaus, dar porą valgomųjų šaukštų brendžio (kuo daugiau pašteto, tuo daugiau brendžio), truputį citrinos, pilną arbatinį šaukštelį medaus. Dar iš prieskonių - tiks bet kas, kas pačiam prie širdies, bet rozmarinas ar čiobreliai gerai dera su žvėriena. Visa tai sutrinkite rankiniu trintuvu. Tada paštetas išeina skanesnis ir lengvesnis. Trinkite, kol masė bus tolygi. Kartkartėmis paragaukite, kad suprastumėte, ar visi skoniai harmoningi. Prisiminkite, kad gaminant druska ir pipirai jausis mažiau, bet paštetui per naktį nusistovėjus šaldytuve, visi skoniai susijungs į vieną gražų ir subalansuotą junginį. Patiekite ant duonos (geriausia gruzdintos su sviestu) ir, žinoma, griežinėliu sūdyto ar marinuoto agurko.
Medžiotojos patarimai: kaip ruošti bebrieną
Bebrienos labai skanus šašlykas, guliašas ar kepsniukai. Gali gaminti kaip tik išmanai. Pati mėsa turi savotišką, įdomų skonį, mėsytė minkšta, skani.
Tačiau ruošiant žvėrieną yra kelios taisyklės: ją būtina numirkyti, kad nebūtų kraujo ir specifinio kvapo. Jei ruošiesi troškinti, reikia pirmiau nuvirti ir išpilti vandenį, tada jau gaminti. Jei kepsi, po numirkymo reiktų gerai išmarinuoti. Kadangi mėsa gana sausa, labai tinka riebus majonezas + prieskoniai. Skanus ir šašlykas, bet čia labai jau pikantiškas variantas.
Štai keletas receptų, kaip ruošti bebrieną:
Taip pat skaitykite: Valgomi kiaušiniai
Kumpius ištrini druska (nemenkai taip), SALDVOS priekoniais žvėrienai, kmynais, pipiriukais, lauro lapais, apdedi česnako griežinėliais. Marinuoji porą parų. Kiši į kepimo rankovę, apdedi morkomis, dž.slyvomis, obuoliais, grybais (kuo turi), užriši galus ir- į piečką. Kepi apie porą valandų 180 laipsnių temperatūroj. Jei nori labiau apskrudusios mėsytės- prieš pabaigą prapjauk rankovę
Uodega:
- Nuplikyti verdančiu vandeniu ir nulupti. Marinuoti porą dienų (kaip šašlyką su majonezu). Ištroškinti aliejuje
- Pamarinuotą uodegą pusdienį pertrauki per dūmelį ir vytini apie mėnesį laiko. Čia prie aliuko
- uodega, morka, poras, 2-3 česnako skiltelės, 0,5 stiklinės alaus, aliejaus. Marinatui: kapotų česnakų, krapų stiebų, žiupsnelis pjaustytų krienų lapų, druskos, cukraus, šaukštelis aštraus pomidorų padažo. Bebro uodegą nuplikyti verdančiu vandeniu, supjaustyti skersai pagal sąnarius. Marinato prieskonius išmaisyti su uodegos gabaleliais, gerai paslėgti ir padėti į šaldytuvą. Marinuoti 1-2 paras. Į įkaitintą keptuvę pilti aliejaus, sudėti uodegą, griežinėliais pjaustytą morką, porą, česnaką. Kai užvirs, supilti alų ir troškinti 40-50 min.
- Bebro uodega (ne tik žvynuotoji , bet ir po kailiu esanti dalis), druska, česnakas, malti pipirai, lauro lapai, kadagio uogos. Bebro uodega gerai nuplaunama ir supjaustoma į 4-5 gabalus (priklausomai nuo uodegos dydžio). Į druską smulkiai supjaustome česnaką, suberiame pipirus ir kadagio uogas, sutrupiname lauro lapus. Šiuo mišiniu gausiai įtriname uodegos gabalus. Taip pat šiuo mišiniu pabarstomas į puodą dedamų uodegos gabalų kiekvienas sluoksnis. Uodegos laikomos dvi paras vėsioje vietoje. Rūkoma karštai apie 1-1,5 val. Valgoma atvėsusi
Virti bebrienos nepatartina- nelabai skanu Sriubos taip pat nelabai kokios. Tikriausiai pastebėjai, kad marinuoti reikia ilgai, o kepimo laikas priklausys nuo bebro "senatvės"- senį gali tekt kepti net iki 4 val. Bebriena tikrai labai gera ir pikantiško skonio mėsa, na ji šiek tiek kitokia. Iš jos galima daryti ką tik nori, o skaniausias netikras zuikis su džiovintų vaisuų įdarų. Gaminamas kaip iš paprastos mėsos, bet skonis unikalus, tiesiog sunku papasakoti, reikia paragauti. Kai man drauge dave bebrienos koncevu,kuriuos dare jos tevas,tai truputi keistai i tai ziurejau,nes iki to laiko niekad nebuvau girdejusi,kad ji valgoma…bet,kai pagaminau troskini su tais konservais,tai nusprendziau,kad tikrai valgoma,o be to ir skanu!!! Skonis primena karklo skonį.nes medžiais jie minta spalva irgi tamsiai raudona kaip jautiena,darant kotletus reikia maišyti su riebia kiauliena ,tai neblogi gaunasi ir rūkėm uodegą ,tai kaip kaimiški lašiniai .Aš buvau pirkus ,svėrė jis visas apie 12 kg. ir mokėjau 50 litų .o dabar irgi norėčiau pirkti ,nes nuo kovo 1 d. juos galima medžioti,tai gi medžiotojai siulykit.
Bebriena ir lietuviška virtuvė
Anot T. Rimydžio, makaronai - puikiai tinka Lietuvos virtuvės patiekalams. Tai universalus maisto produktas, kuriam tobulai tinka išraiškingi skoniai, kurių Lietuvoje - tikrai netrūksta. Troškinti kopūstai, miško grybai, šviežio pieno, brandinti, fermentuoti sūriai, skilandžiai ir rūkyta šoninė - atitikmenų gausu. Tačiau svarbiausia pasirinkti makaronus, kurie šį ingredientų padažą sugertų, o ne „nubėgtų“.
Virtuvės šefas antrina, kad lietuviai pamažu išmoksta, jog makaronų patiekalas - tai nebūtinai į lipnią į košę suverdanti masė, kaip buvo iki šiol. „Nors namų šeimininkės dar gamina pagal senus sovietinius receptus ruošiamus makaronus - pienišką ar vaisinę sriubą, virtus makaronus su sviestu - tai pamažu praranda populiarumą. Jeigu pažiūrėtumėme į Viduržemio jūros regioną, ten makaronus ruošia visai kitaip: jau apvirtus dar pakepa arba patroškina padaže, o ne atvirkščiai. Lietuviai šį gamybos būdą atranda tik dabar“, - teigia virtuvės šefas.
Receptai, įkvėpti istorinės lietuviškos virtuvės (su bebro mėsa)
- Makaronai spaghetti su bebriena ir lapiniais burokėliais: „Išbandykite tobulą puikų lietuviškų ingredientų - bebrienos ir lapinių burokėlių - tandemą. Tiesa, Lietuvoje panašų skonį į jautieną buvo galima išgauti iš bebro mėsos. Bebro mėsos valgymas Lietuvos gastronomijos tradicijoje yra siejamas su pasninku. XVI-XVIII amžiais bebras laikytas žuvimi, tad tinkamu valgyti per pasninką”, - pasakoja virtuvės šefas.
Reikės: 2 porcijoms: 200 g lietuviškų kietagrūdžių spaghetti makaronų, 160 g bebrienos, 40 g aliejaus, šviežių rozmarinų, čiobrelių, 200 g naminio vištienos sultinio. Tiekimui: 80 g lapinių burokėlių, 80 g jaunų pomidorų, druskos pagal skonį.
Gaminimas: Smukiai supjaustome bebrienos gabalėlius ir lėtai troškiname su prieskoninėmis žolelėmis, kol mėsa suminkštėja. Gardiname druska ir pipirais pagal skonį.Paruošiame padažą: naminį vištienos sultinį maišome su grietinėle, kol sutirštėja. Skaniname druska.Burokėlių lapų kotus susmulkiname. Pomidorus perpjauname, skaniname prieskoninėmis žolelėmis ir pakepiname orkaitėje, 200 laipsnių temperatūroje, 2-3 minutes. Skaniname druska.Puode, sūdytame vandenyje, pagal ant pakelio nurodytas instrukcijas, išverdame makaronus, nusausiname ir dedame į lėkštes.Ant makaronų viršaus dedame iškeptą mėsą, pakeptus pomidorus ir lapinius burokėlius. Tiekiant užpilame vištienos sultinio ir grietinėlės padažu.
Bebriena: už ir prieš
Iki šiol, bebrų mėsos nėra toks populiarus, kaip kitų gyvūnų, bet tai gana vertingas ir skanus produktas. Mokslininkai sako, kad ji yra aprūpinta gydomųjų savybių, kurios sukelia vitaminų ir mineralų buvimą. Šis produktas nėra užsikrėtę parazitais, todėl nėra pavojingas žmonėms. Daugelis žmonių šiandien klausia, ką galima pagaminti iš bebro. Nuo šis gyvūnas yra parengta beveik viską, o vištienos arba, pavyzdžiui kiaulieną. Bet patiekalai paragauti daug turtingesnė ir turi tam tikrą skonį. Šiuo atveju, labiausiai konkurso ir minkšta mėsa nuo trejų metų gyvūnų, todėl šie asmenys naudojamas maisto ruošimui. Tai tamsiai raudonos spalvos, dėl raudonųjų kraujo kūnelių buvimas raumenis. Todėl toks produktas visada bus švieži ir atneš daug naudos žmogaus organizmui.
Tie, kurie yra įvairių virtuvės prietaisų buvimas, dažnai domisi, kaip virėjas bebrų į multivarka. Atsakymas į šį klausimą yra labai paprastas: mėsa virti toje pačioje, kaip ir kiaulienos ar jautienos. Receptai gana daug, kuris iš jų pasirinkti, priklauso nuo asmeninio skonio virėja. Bet kuriuo atveju, gyvūno virimo ne big deal, jums reikia tik turėti norą.
Kepsnys: Be didelio virdulys užpilkite augalinio aliejaus, daug šilumos, tada išdėliokite mėsą ir kepti vienetų iš visų pusių iki auksinės rudos spalvos. Tada pridėti morkas ir kepkite dešimt minučių. Po to įdėti daugiau ir svogūnais, išmaišyti ir troškinti penkiolika minučių. Tada susmulkinti obuolį ir likusį česnaką ir įdėti į katilą su puse stiklinės verdančio vandens. Visa tai troškinys dešimt minučių. Tada supjaustykite čiobrelius, įdėkite jį į daržovių ir kepkite dar penkias minutes. Kaip praėjo laikas, pridėti grietinės ir troškinys dvidešimt minučių ant mažos ugnies. Bebras mėsa yra pasiruošę, o mes manome, receptai, patiekiama su keptomis bulvėmis.
Prieš bebrų virėjui, mėsos išvalytas nuo visų kaulų ir neskatinti, trinamas su pipirais mišinio, citrinų rūgštis, maltos česnako ir druskos. Baltymai gerai įveikti, kol stipri formavimo putos. Išplauti ir išdžiovinti džiovintų baltymų buvo sumaišyti su šio mišinio ir tolygiai paskirstyti mėsos. Tada sulenkite ritinį, jis susietas su virvele, sutepkite sviestu, apibarstyti druska ir prieskoniais ir dėti ant kepimo skardos, kuris išliejamas į nedidelį kiekį vandens buvo įtraukta lauro lapų. Kepiniai ir puse valandos ant mažos ugnies, retkarčiais įpilti jo sultys suformuota. Ritinys pašalintas iš orkaitės, padėkite apkrova ant jos, ir supjaustyti apskritimus, kurie išplito į indą ir papuoškite žalumynais.
Tačiau, pasak specialistų, ruošiant žvėrieną prireiks daugiau kantrybės nei įprastai. Pasak daugelį metų su laukine mėsa dirbančios mamos, norint pasigaminti žvėrieną prireiks kantrybės. Tačiau atpildas, pasak žvėrienos mėgėjų, išties to vertas. Iš žvėrienos patiekalus dažnai gaminanti šefė atskleidžia, kokių laukinių gyvūnų mėsa - pati skaniausia. „Kai kur valgo ir briedžių mėsą. Bet čia jau yra ypatinga, labai gera. Dėl šernienos, yra nelabai, bet laukinius paukščius irgi gaudo visokiausius. Bet skaniausia elniena, stirniena ir dar danieliai“, - sako mama Barbecue Halina Boševič. Tačiau yra ir tokių, kuriems toks smaguriavimas elnio kumpiu ar iš bebro padaryta dešra atrodo visiškai nepriimtinas. Atsiranda ir siūlančių medžioklę apskritai uždrausti, nes tai esą žiaurus elgesys su gyvūnais: „Valgau, bet labai gaila, kad ją valgau. Nežinau. Gyvūnų tikrai gaila. Gaila, kad ir mėsa turbūt valgau.“ „Šiaip medžioklė žiaurus dalykas.“ „Nepripažįstu tokių dalykų. Visų pirma, kuo tas gyvūnas dėtas ir negi mes tokie alkani?“
O štai pasak biomedicinos mokslų daktaro, zoologo Egidijaus Bukelskio - vertinant medžioklę pasikliauti tik emocijomis neverta. Mat, pasak vyro, patinka kai kam ar nepatinka, medžiotojai gyvajai gamtai paprasčiausiai būtini. „Norime subalansuoti populiacijas, kad nebūtų taip, kad žvėrys darytų žalą nepataisomą miškams ir žemės ūkiui. Toliau yra dar kitų problemų, atsiranda invazinių rūšių, kurias mes taip pat turime medžioti, kad jos mūsų vietinių žvėrelių ir paukštelių negalabytų. Tada dar yra bėda - plintančios ligos“, - teigia Vilniaus universiteto docentas E. Bukelskis. Vienas iš ligų plitimo pavyzdžių - Lietuvoje įsisiautėjęs kiaulių maras. Pasak zoologo, būtent medžiotojų pastangomis pavyko užkirsti jos plitimą Lietuvoje. Be to, pasak zoologo, jei medžiojamų gyvūnų gailintys žmonės įsivaizduoja, kad mėsos pirkimas iš parduotuvės - daug humaniškiau ir etiškiau, jie klysta.