Mėsos baltymų įtaka spalvai ir vandens rislumui
Kiaulininkystėje, siekiant didinti kokybiškos kiaulienos gamybą pasaulyje, būtina vykdyti kiaulių selekciją ne tik pagal augimo spartą, pašarų sąnaudas, raumeningumą, bet ir pagal mėsos kokybę. Gerinant kiaulienos kokybę, svarbus vaidmuo tenka tiek kuiliams, tiek ir paršavedėms. Lietuvoje kuilius ir paršavedes pagal palikuonių mėsos kokybę pradėta vertinti nuo 2003 m. Kuilių ir paršavedžių vertinimo duomenų analizė atskleidė didelę mėsos kokybinių rodiklių įvairovę.
Kiaulininkystės tradicijos Lietuvoje
Lietuvoje kiaulininkystė turi senas ir gilias tradicijas. 2008 m. pradžioje Lietuvoje buvo laikoma 923,2 tūkst. kiaulių. Didžiausios jų grupės yra sukoncentruotos stambiuose kompleksuose ir veislynuose. Bendroje mėsos gavyboje kiauliena sudaro per 50 proc. Per paskutiniuosius ketverius metus šios mėsos suvartojimas išaugo nuo 25,4 iki 39,0 kg vienam gyventojui per metus. 2007 m. Lietuvoje pagaminta mėsos buvo 252,3 tūkst. tonų, o iš jos jautienos, veršienos pagaminta 65 tūkst. tonų, kiaulienos 114,2 tūkst. tonų, avienos 0,8 tūkst. tonų, paukštienos 72,2 tūkst. tonų.
Šalyje yra sukurtas aukštos gamybos koncentracijos ir specializacijos kiaulininkystės kompleksų tinklas, kuris prisitaiko prie naujų ūkininkavimo sąlygų. Lietuvoje turimi 33 pramoniniai įvairaus pajėgumo kiaulių kompleksai. Iš jų visu pajėgumu ar dalinai mėsos gamybą vykdo 22. Didžioji dalis stambių kompleksų atliko rekonstrukciją, modernizavo technologijas, vykdo rentabilią kiaulienos gamybą. Pramoninė gamybos technologija kelia naujus, griežtesnius reikalavimus kiaulių produktyvumo ir veislinėms ypatybėms. Aukštas kiaulių produktyvumas, geros penėjimosi ir mėsinės savybės, neriebios kiaulienos paklausa - tai pagrindiniai reikalavimai šiuolaikinei kiaulininkystei. Kiaulių veislininkystės darbą šalyje vykdo 49 kiaulių veislynai, kuriuose laikoma apie 6000 paršavedžių. Svarbiausias veislyno uždavinys - gerinti savo bandos produktyviąsias savybes, išauginti ir platinti aukštos veislinės vertės grynaveislių kiaulių prieauglį. Kiaulių veisimas šalyje vykdomas piramidės principu.
Lietuvos baltųjų kiaulių veislė
Veislės kūrimas buvo ilgas ir sunkus darbas. Šios kiaulės (2 m.), ekstensyvaus ūkininkavimo sąlygomis savo reikmėms, nes rinkos nebuvo. Jų gerinimui (XIX a. šis trumpaausis ir ilgaausis veislis kuiliai, jų laikymui steigiami kergimo punktai Vilniaus ir Kauno gubernijose. Po karo susidarė palankios sąlygos kiaulienos eksportui. Iki 1923 m. riebios kondicijos 150-180 kg svorio lietuviškos kiaulės buvo eksportuojamos į Vokietiją. 1923 m. dėl kiaulių maro eksportas į Vokietiją buvo uždraustas. Anglijos rinka pareikalavo nedidelio svorio bekoninių kiaulių. Pirmajame veislės kūrimo etape iki 1923 m. buvo neplaningai įvežamos Anglijos didžiosios ir vidutinės baltosios, berkašyrai, didžiosios juodosios, Vokietijos trumpaausis ir ilgaausis bei Danijos ilgaausis veislinis kuilis. Ieškota tinkamiausios veislės lietuviškos kiaulės gerinimui. Planingas veislės gerinimo darbas pradėtas antrajame etape nuo 1926 m. Ši nauja veislė ir leista platinti ir auginti Lietuvos ūkiuose. Netrukus jos buvo auginamos 122 ūkiuose. Nemažą vaidmenį suvaidino 1926 m. 1932 m. pradėjo veikti Kvietiškio kiaulių tyrimo stotis ir patvirtinti nuostatai Lietuvos baltosios veislei pripažinti. Gerinimas buvo rezultatyvus. 1931-1933 m. 1934 m. išryškėjo Lietuvos baltosios gerosios produktyvumo savybės (produktyvumu nenusileido ir didžiosioms baltosioms) ir buvo leista eksportuoti veislinę medžiagą į Rusiją ir naudoti vietinis kiaulis gerinimui. Antrojo pasaulinio karo metais buvo sunaikinta daug veislinių gyvulių ir atstatomasis veislininkystės darbas ilgai užtruko. 1962 m. Baisiogaloje pradėjo veikti pirmoji kiaulių kontrolinio penėjimo stotis. Atsirado galimybė įvertinti kuilius ir paršavedes pagal palikuonių penėjimosi ir mėsines savybes, išryškinti produktyviausius gyvulius ir juos maksimaliai panaudoti selekcijoje. Nuo 1932 iki 1967 m. buvo Lietuvos baltosios veislinis kiaulių grupė su teise pardavinėti veislinį kiaulių prieauglį. Lietuvos baltosios kiaulių veislė savistovia pripažinta 1967 m., jos autoriais laikomi R. Makoveckas, J. Šveistys, A. Malinauskas ir kt. Savo laiku daug veislinio prieauglio kasmet buvo parduodama (~ 80 tūkst. vnt.) į Rusiją, Kazachiją, Ukrainą, Kaukazo respublikas. Lietuvos baltosios kiaulių veislynas 2003 m. į Lietuvą importavo didžiosios baltosios veislės kuilius. Tai pagrindinė kiaulių veislė Lietuvoje. Ji suskirstyta į 3 tipus: grynaveislį, bekoninį (LB - B1) ir mėsinį (LB- M1). Šis tips kiaules laiko apie 65 proc. visų kiaulių veislynų. LB-B1 tipas sukurtas, panaudojant Švedijos ir Suomijos jorkšyrus, o LB-M1 tipas - Vokietijos landrasus. Tai visli (10-12 paršelių), pieninga(50-60kg), nelabai jautri stresams, tinkama auginti kompleksuose ir gerai prisitaikiusi vietinėms sąlygoms kiaulių veislė. 2000m. kontrolinio penėjimo duomenimis, grynaveislės Lietuvos baltosios per parą priaugo vidutiniškai po 751 g. Kilogramui priaugti sunaudojo 3,36 pašarinius vienetus. Šiau prastesnės jos mėsinės savybės. Raumens kiekis jos skerdenoje siekia vidutiniškai 50-51 proc. Palyginti su grynaveislėmis, LB-B1 ir LB-M1 tips kiaulės yra ilgesnio liemens, labiau raumeningos. Šios: kuiliai vidutiniškai sveria 320 kg, kūno ilgis - 175-180 cm., paršavedės atitinkamai sveria 250 kg., kūno ilgis 160-165 cm., vidutinis vislumas 11 paršelių, 57 kg. pieningumas. Šio, kumpiai vidutinio dydžio. Kiaulių kontrolinio penėjimo duomenimis, vidutinis 2005 m. pagerintos Lietuvos baltosios kiaulės priaugimas per parą buvo 784 g, 100 kg svorį jos pasiekė per 187 dienas sunaudodamos 2,94 p. v. Jos lašinis storis už paskutinio šonkaulio buvo 16,9 mm. Veislės struktūroje buvo 14 kuilių linijų ir virš 30 paršavedžių šeimų. Labiausiai paplitusios Baravyko, Imperatoriaus, Bajano, Granito, Karaliaus, kuilių linijos ir Rūtos, Smilgos, Likutės, Drąsuolės paršavedžių šeimos.
Landrasų veislė
Tai pasaulinį pripažinimą pelniusi bekoninio tipo kiaulių veislė išvesta XIX a. pabaigoje Danijoje (aut. P. Merkebergas). XVIII a. pabaigoje Danijoje buvo veisiamos stambiosios ilgaausės Jutlandijos (pusiasalio) ir smulkiosios, trumpaausės salos (Zelandijos) kiaulės. Šios rinkos reikalavimams. Šis rinkos reikalavimams. XIX a. pirmojoje pusėje vietinis kiaulis gerinimui buvo įvežamos kiaulės iš Anglijos, Vokietijos, Ispanijos, Indijos ir Kinijos, įtakojusios vietinis kiaulis gerinimą, ir po ilgalaikės selekcijos- landrasų veislės išvedimą. Antroji šio amžiaus pusė buvo esminio pertvarkymo Danijos kiaulininkystėje, planinio veislės formavimo darbo pradžia. Šios, pagerėjo jų kokybė. Apie 1850 m. Danija į Hamburgą ir kitus šiaurės Vokietijos miestus eksportavo 2 mln. gyvų kiaulių, 900 t skerdienos. Bekoninę kiaulieną pardavinėjo Anglijai, riebią- Švedijai, Norvegijai, Vokietijai, Šiaurės Afrikai. 1887 m. Vokietija dėl maro uždraudė kiaulis įvežimą, o Anglijos rinkoje buvo paklausi bekoniena. Tokiomis savybėmis pasižymėjo Anglijos didžiosios baltosios, todėl jas pradėjo įvežti į Daniją kryžminimui su daniškomis kiaulėmis. Šiau besisteminio kryžminimo neužteko, reikėjo planinio veislininkystės darbo. 1896 m. pradėjo steigtis valstybės subsidijuojami ir kontroliuojami veislininkystės centrai, veislininkystės darbui vadovavo Daniškasis kiaulininkystės komitetas, jis vykdė veislininkystės centrs darbo kontrolę (atranką, ženklinimą, registraciją, įvertinimą, pardavimą). Išskirtinį vaidmenį landrasų veislės formavime suvaidino daniškasis kontrolinio penėjimo metodas kontrolinio penėjimo stotyse. Pirmoji kontrolinio penėjimo stotis įsteigta 1907 m. buvo 5 stotys - joms vadovavo Valstybinė eksperimentinė laboratorija Kopenhagoje. Veislės genetiniam konsolidavimui buvo panaudotas inbrydingas. Ilgą laiką pagal vyriausybės nutarimą nuo 1915 iki 1973 m. nebuvo leidžiama gyvs landrasų įvežti į kitas šalis, kol Danija netapo bendrosios rinkos šalimi. Netn anglai negavo pirkti veislinio landrasų prieauglio, nors danai iš Anglijos vežėsi jorkšyrus. Eksportas buvo draudžiamas norint išsaugoti nekonkurencinę rinką aukštos kokybės kiaulienai. 1953 m. anglai landrasų veislės prieauglį įsivežė iš Švedijos (nes iki 1915 m. Danija eksportavo kiaules į daugelį šalis - JAV, Kanadą, Švediją, Norvegiją, Prancūziją, Vokietiją, Belgiją). 1978 m. Danijos landrasai buvo įvežti į Lietuvą. Tai - bekoninio tipo kiaulės. Sėkmingai suderintos geros reprodukcinės savybės su išskirtinai geru penėjimusi bei mėsingumu. Šios ant akis, oda balta, plona, lygi, be pigmentinių dėmių, apaugusi vidutinio tankio baltais šeriais. Suaugę kuiliai sveria 350-360 kg., kūno ilgis 180-185 cm., paršavedės sveria 260 kg., kūno ilgis- 165 cm., vislumas 11-12 paršelių, pieningumas 52-55 kg.. Landrasai ilgą laiką buvo selekcionuojami augimo apartos ir mėsingumo didinimo kryptimi, todėl šios veislės kiaulės gerai panaudoja pašarų azotą (vieną pagrindinių mėsos baltymų elementą). Baltymų sintezė žymiai intensyvesnė nei didžiosios baltosios ar kitos veislės kiaulės. Lietuvoje auginami Norvegijos landrasai iki 100 kg svorio gali priaugti per 145 dienas, nes jų prieaugis per parą 962 g, 1 kg prieaugio sunaudojant 2,1 kg pašarų. Šiau tokios raumeningos kiaulės yra lepios. Šienė, 2006). Veislės autorius P. Merkeburgas buvo parengęs veislės sukūrimo programą. 1899 m. atlikus landrasų ir didžiosios baltosios veislės kiaulių lyginamuosius tyrimus, landrasų veislė pripažinta tinkamiausia ir paplito Europos ir Amerikos šalyse.
Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai
Didžiosios baltosios veislės
XVII - XVIII a. Anglijos teritorijoje veisiamos senosios kiaulės buvo Europos šerno palikuonys. Tai buvo nulėpausės, grubaus sudėjimo, stiprios konstitucijos kiaulės, įvairios spalvos: tamsios, baltos ir rusvos, gerai prisitaikiusios prie vietinis laisvo laikymo sąlygs, bet išskirtinai lėto augimo, vėlyvo fiziologinio ir ūkinio brendimo ir prastos mėsines savybis. Šios rinkos reikalavimams. Šis ir gero mėsingumo kiaulis poreikis. Vietinės kiaulės buvo gerinamos laikymo ir šėrimo sąlygs pagerinimui, atranka bei paranka. Gers rezultats pasiekė R. Bekvelas 1750 m. Šis gyvulininkystės vystymosi reikalavimams.Svarbiu faktoriumi masiniame kiaulis ūkio pertvarkyme ir gerinime tapo kryžminimas su įvežtinėmis kiaulis veislėmis. Iš pradžis buvo įvežamos romans kiaulės, išvestos iš europietiškų ir azijietiškų kiaulis. Lemiamą įtaką padarė kryžminimas su kins ir siamo veislis kiaulėmis, kurios pradėtos įvežti 1730-1740 m. Kryžmininmas buvo efektyvus ir 1810 m. buvo aprašytos 17 įvairis mišrūns gruois veislis iš js 7 kiniaškos. Šiais neigiamais reiškiniais: pernelyg švelnkūs, greitai bręstantys ir smulkkūs gyvuliai (mažoji baltoji kiaulis veislė). Mažs balts kiaulis veislė išvesta XVIII a. pabaigoje - XIX a. pradžioje, kuri buvo panaudota vidutinės baltosios veislės sukūrimui, o šį dalyvavo Anglijos didžiosios baltosios kiaulis veislės išvedime. Didžiosios baltosios kiaulis veislės atsiradimas sutapo su kapitalizmo išsivystymu Anglijoje, pramonės augimu, darbininks klasės gausėjimu, pramonės gamybos koncentracija, gyventojs miestuose ir darbininks gyvenvietėse gausėjimu. Visa tai didino gyvulinis maisto produkts paklausą. Šios riebios kiaulienos gamybą, svarbaus baltyms ir energijos šaltinio metalurgams, kalnakasiams, audėjams ir kits profesijs žmonėms, dirbantiems sunks fizinį darbą. Šios ilgą laiką ir penimos iki riebios kondicijs. Didžiausius laimėjimus šioje srityje pasiekė audėjas J. Tulėjus, 1851 m. pristatęs į Karališkąją parodą Vindzore grupę kiaulis, atkreipusis lankytojs dėmesį savo stambumu ir tvirtu kūno sudėjimu. J. Šios geromis mėsinėmis savybėmis. Ši kiaulis grupė, išvesta Jorkšyrs grafystėje, buvo pripažinta nepriklausoma didžisios jorkšyrs kiaulis veisle, o 1868 m. 1852 m. registracijai pristatęs vidutinę baltają kiaulis veislę, J. Šiu aukšto produktyvumo gyvulius kitiems veislynams Jorkšyre ir kitose grafystėse. 1885 m. Vietinis pagerintsjs kiaulis kryžminimas su romans kiaulėmis bei azijietiškomis kiaulėmis ir XIX a. Galutinis veislės formavimas 20 a. pradžioje ir tolesnis tobulinimas, atsižvelgiant į rinkos reikalavimus ir vartotojs pageidavimus, vyko tarpveislinės selekcijos, efektyvesnis veisimo metods naudojimas, šėrimo ir laikymo sąlygs gyvuliams gerininmas. Veislė galutinai susiformavo 1900-1910 m. Po Antrojo pasaulinio karo didžiosios baltosios veis…
Mėsos baltymų įtaka spalvai ir vandens rislumui
Mėsos spalva ir vandens rislumas yra svarbūs kokybės rodikliai, lemiantys vartotojų pasirinkimą. Šie rodikliai priklauso nuo daugelio veiksnių, įskaitant mėsos baltymų sudėtį ir savybes.
Mėsos spalvą lemia mioglobinas - raumenų baltymas, kuris jungiasi su deguonimi ir suteikia mėsai raudoną spalvą. Mioglobinas gali būti įvairių formų, priklausomai nuo to, su kuo jis yra susijungęs:
- Deoksmioglobinas - mioglobinas, nesusijungęs su deguonimi, suteikia mėsai tamsiai raudoną arba purpurinę spalvą.
- Oksimioglobinas - mioglobinas, susijungęs su deguonimi, suteikia mėsai ryškiai raudoną spalvą.
- Metmioglobinas - mioglobinas, kuriame geležis yra oksiduota, suteikia mėsai rudą spalvą.
Mėsos baltymų sudėtis ir savybės gali turėti įtakos mioglobino formavimuisi ir stabilumui, o tuo pačiu ir mėsos spalvai. Pavyzdžiui, didesnis baltymų kiekis gali padidinti mioglobino koncentraciją, o tam tikrų aminorūgščių buvimas gali paveikti mioglobino oksidacijos greitį.
Vandens rislumas yra mėsos gebėjimas išlaikyti vandenį. Tai svarbus rodiklis, nes jis turi įtakos mėsos sultingumui, minkštumui ir tekstūrai. Mėsos baltymų sudėtis ir savybės taip pat gali turėti įtakos vandens rislumui. Pavyzdžiui, didesnis baltymų kiekis gali padidinti vandens rislumą, nes baltymai gali sulaikyti vandenį. Taip pat, tam tikrų baltymų, tokių kaip miofibriliniai baltymai, buvimas gali pagerinti vandens rislumą, nes jie sudaro tinklą, kuris sulaiko vandenį.
Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas
Be baltymų sudėties ir savybių, mėsos spalvai ir vandens rislumui įtakos gali turėti ir kiti veiksniai, tokie kaip:
- Gyvulio rūšis ir veislė.
- Gyvulio amžius ir lytis.
- Gyvulio mityba ir auginimo sąlygos.
- Mėsos apdorojimo ir laikymo sąlygos.
Todėl, siekiant užtikrinti aukštą mėsos kokybę, svarbu atsižvelgti į visus šiuos veiksnius.
Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus
tags: #ar #mėsos #baltymai #turi #įtakos #spalvai