Amžiaus kiaušinis: kas tai? Istorija, gamyba ir maistinė vertė
Velykos neįsivaizduojamos be margučių, o kiaušinių puošimo tradicija žinoma įvairiose kultūrose jau tūkstančius metų. Dėl trapumo ir prasto išlikimo, kiaušiniai, ypač dekoruoti, archeologų randami retai, todėl tai yra išskirtiniai radiniai. Nors Lietuvoje tokių radinių kol kas neturime, verta susipažinti su kiaušinių radiniais iš kitų pasaulio šalių. Tačiau straipsnyje bus aptariami ne tik archeologiniai radiniai, bet ir šiuolaikiniai kiaušinių pasirinkimo, kokybės ir vartojimo aspektai.
Archeologiniai radiniai: nuo Afrikos iki Europos
Seniausi ornamentuotų kiaušinių fragmentai aptikti Pietų Afrikoje, Diepkloof Rock Shelter archeologinėje vietovėje. Čia rasti geometriniais motyvais išgraviruoti stručių kiaušinių lukštai, viso surinkta 270 lukštų fragmentų. Šių radinių amžius - 60 000 metų. Manoma, kad stručių kiaušinių lukštai buvo naudojami kaip vandens laikymo indai, nes stručio kiaušinio tūris yra apie 1 litrą. Nustatyta, kad fragmentai priklauso bent 25 skirtingiems indams, įvertinus lukštų fragmentų stilistikos bei motyvų įvairovę.
Gausiau duomenų turime apie dekoruotus stručių kiaušinius senosiose Artimųjų Rytų bei Viduržemio jūros regionų kultūrose.
Šiaurės bei Rytų Europoje archeologai randa XI-XIII a. radinių. Pavyzdžiui, molinis kiaušinis iš Sigtunos (Švedija) yra maždaug 2,5 x 4 cm dydžio kiaušinio formos molinis dirbinys, dengtas glazūra ir puoštas ornamentais. Kiaušiniai buvo gaminami tuščiaviduriai, o į vidų įdedamas akmenukas - margutis turėdavo ir barškučio funkciją. Šie dirbiniai datuojami XI-XIII a., gausiausiai jų aptikta senuosiuose Kijevo Rusios miestuose - Kijeve, Novgorode ir kt. Prekybos keliais šie dirbiniai pasiekė ir tolimesnius kraštus - Lenkiją, Švediją (Sigtuna, Lundas bei Gotlandas), Daniją (Haitabiu), Vokietiją. Keletas tokių dirbinių rasta Latvijoje - Daugmalėje, Mežuotnėje bei Laukskoloje. Lietuvoje toks radinys aptiktas Kernavės Mindaugo sosto piliakalnyje. Tyrimų ataskaitoje rašoma, jog tai „..pailgas molinis kiaušinis, pagamintas iš gerai išdegto molio su grūsto granito priemaišomis. Ilgis 6,3 cm, sk. 3,3 cm.”
Pasakojimą apie tikrus margučius galime pradėti taip pat nuo Rytų Europos - prieš keletą metų Lvove atliekant archeologinius tyrimus 5,5 m gylyje aptiktas 15-16 a. datuojamas žąsies kiaušinis - margutis. Tai ne vienintelis toks radinys Ukrainoje - 2008 m. Baturyno mieste archeologai aptiko XVII a. vištos kiaušinį nudažytą pilkais-mėlynais dažais bei dekoruotą geometriniais motyvais.
Taip pat skaitykite: Kinų delikatesas: šimtmečio kiaušinis
Amžiaus kiaušinis: egzotiškas delikatesas
Šis gurmanų patiekalas tikrai neįprastas. Jis vadinamas amžiaus kiaušiniu, tūkstančio metų kiaušiniu arba šimto metų kiaušiniu, tačiau esmės tai nekeičia - šis kiaušinis ir atrodo taip, kaip skamba jo pavadinimas. Jis yra populiarus Kinijoje, Vietname ar Tailande.
Gamybos procesas
Kaip jis ruošiamas? Vištos, anties, žąsies ar putpelės kiaušinis yra keletą savaičių ar net mėnesių brandinamas pelenų, druskos, negesintų kalkių, ryžių lukštų ir molio mišinyje. Tokio kiaušinio baltymas būna virtęs tamsiai ruda želė, turinčia sieros ar amoniako kvapą, o trynys dažniausiai įgauna tamsiai žalią spalvą ir būna kiek sūrus arba beveik beskonis.
Maistinė vertė
Pateikiama vieno iš amžiaus kiaušinių gamintojo informacija apie produkto maistinę vertę:
- Kilmės šalis: Kinija
- Gamintojas: Goosun
- Kiekis: 378g
- Energetinė vertė / 100 g: 449 kJ / 107 kcal
- Riebalai: 4.5 g (iš jų sotieji riebalai 2.4 g)
- Angliavandeniai: 5.5 g (iš jų cukrūs 0.0 g)
- Baltymai: 11.0 g
- Druska: 0.61 g
Svarbu atkreipti dėmesį, kad pakuotės informacija gali skirtis, todėl prieš vartojimą rekomenduojama atidžiai perskaityti produkto aprašymą ant pakuotės.
Kiaušinių klasifikavimas ir ženklinimas
Visą reikiamą informaciją apie kiaušinių kokybę ir kilmę galite rasti ant pakuočių ir pačių produktų. Pagal kokybę kiaušiniai skirstomi į dvi klases: A ir B.
Taip pat skaitykite: Kaip paruošti omletą kūdikiui?
A klasės kiaušiniai
A klasės kiaušiniai laikomi geresniais. Kaip nurodo Valstybinė maisto ir veterinarijos tarnyba (VMVT), parduotuvėse turėtų būti parduodami tik šie kiaušiniai, o kiti gali būti naudojami maisto pramonės įmonėse. A klasės kiaušiniai turi atitikti šiuos reikalavimus:
- Lukštas ir po juo esanti odelė yra normalūs, švarūs ir nepažeisti.
- Oro tarpas - ne didesnis nei 6 mm aukščio, nejudantis.
- Baltymas - švarus, skaidrus, drebučių tirštumo, be jokių pašalinių dalelių.
- Trynys - peršviečiant matomas neryškių kontūrų šešėlis, sukant ženkliai nenukrypsta nuo kiaušinio centro, be pašalinių dalelių.
- Gemalo ląstelė - neišsivysčiusi.
- Kiaušinio kvapas - be pašalinio kvapo.
A klasės kiaušiniai dar skirstomi į svorio kategorijas:
- XL - labai dideli (73 g ir didesni);
- L - dideli (63-73 g);
- M - vidutiniai (53-63 g);
- S - maži (iki 53 g).
Svorio kategorijos turi būti pažymėtos ant kaušinių pakuotės. Galima prekiauti ir skirtingų A klasės dydžių kiaušiniais. Tik ant pakuotės turi būti nurodyta informacija „skirtingų dydžių kiaušiniai“.
B klasės kiaušiniai
B klasės kiaušiniais laikomi neatitinkantys A klasės kiaušiniams taikomų reikalavimų. Jie naudojami maisto pramonės įmonėse, gaminančiose žmonių maistui skirtus gaminius (pvz., kiaušinių miltelius), ir ne maisto pramonės įmonėse, gaminančiose kiaušinių gaminius, kurie nėra skirti žmonių maistui.
Kiaušinių ženklinimas
Kiaušiniai, skirti žmonių maistui, turi būti tinkamai suženklinti. Ženklinimo išimtys yra taikomos smulkiems ūkininkams, kurie augina ne daugiau kaip 50 vištų savo ūkyje. Tokie kiaušiniai dažniausiai yra parduodami turgavietėse. Jei vištos auginamos didesniuose ūkiuose, kitos prekybvietės (turgavietės) taip pat turi laikytis ženklinimo reikalavimų, todėl jose parduodami kiaušiniai irgi turėtų būti pažymėti.
Taip pat skaitykite: Turto įkeitimas vyresniame amžiuje: paskolos
Ant kiaušinio turi būti žymuo, sudarytas iš skaičių ir raidžių. Pirmasis skaičius reiškia dedeklių vištų laikymo būdą:
- 0 reiškia, kad vištos auginimos ekologiškai (laikomos mažomis grupėmis, šeriamos pašaru, kuris užaugintas naudojant tik natūralius priedus).
- 1 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos laisvos (sodybose auginamos vištos, kurios vaikščioja lauke laisvai).
- 2 reiškia, kad dedeklės vištos buvo laikomos ant kraiko (paukštynuose, fermose laisvai vaikščiojančios vištos).
- 3 nurodo, kad dedeklės vištos buvo laikomos narvuose.
Antras žymuo nurodo šalį, kurioje yra dedeklių vištų laikymo vieta. Lietuvoje padėti vištų kiaušiniai turės ženklą LT. Trečioji dalis nurodo dedeklių vištų laikymo vietos veterinarinio patvirtinimo numerį, kuris reiškia, kad ta laikymo vieta yra kontroliuojama kompetentingos tarnybos.
Kiaušinių nauda ir vartojimas
Kiaušiniai - pagrindinis šv. Velykų patiekalas, tai vienas geriausių maisto produktų. Kiaušinyje yra daug lengvai virškinamų baltymų, savo sudėtyje turinčių amino rūgščių, o kiaušinio trynio riebalai - nesočiųjų riebiųjų rūgščių. Kiaušinio baltyme gausu natrio, sieros, chloro, kalio, o trynyje - fosforo, sieros, kalcio. Be to, tryniuose yra daug riebaluose tirpstančių vitaminų. Vištos kiaušinio trynyje yra apie 3,8 mg mikroelementų (daugiausia geležies ir cinko), o baltyme jų - apie 2,8 mg. Trynyje yra gana daug vitaminų A, E, D, tiamino (B1), riboflavino (B2).
Vienintelė nepageidautina šių produktų maistinė savybė - juose gana daug cholesterolio, kurio didesnis kiekis nerekomenduojamas maisto racione.
Gydytoja dietologė dr. Edita Gavelienė sako, kad kiaušiniai - neatsiejama sveikatai palankaus raciono dalis, nes praturtinta jį baltymais, svarbiausiais vitaminais bei mineralais, ypač dėmesio vertas trynys. Anot gydytojos dietologės dr. E. Gavelienės, kiaušiniai yra maistingas produktas, kuriame gausu aukštos kokybės baltymų, svarbiausių vitaminų ir mineralų. Ypač vertas dėmesio kiaušinio trynys, kuriame yra naudingų junginių, pavyzdžiui, liuteino ir zeaksantino, palaikančių akių sveikatą. Kiaušiniai yra universalus maisto produktas, todėl juos patogu įtraukti į subalansuotą mitybą: juos galima paruošti įvairiais būdais ir naudoti įvairiuose receptuose - nuo salotų iki sumuštinių.
Kaip išsirinkti ir laikyti kiaušinius?
- Kiaušinius pirkite tik iš oficialių prekybos vietų ar ūkininkų.
- Pirkdami supakuotus kiaušinius atkreipkite dėmesį į jų galiojimo datą - kiaušiniai tinka vartoti 28 dienas po jų padėjimo.
- Ant šviežio kiaušinio lukšto yra natūrali apsauginė plėvelė, kuri saugo kiaušinį nuo mikroorganizmų patekimo. Siekiant išsaugoti apsauginę plėvelę, nupirkto kiaušinio iškart nereikėtų plauti ir namuose iki maisto ruošimo kiaušinius laikyti neplautus.
- Rekomenduojama kiaušinius namuose laikyti šaltai, geriausia - buitiniame šaldytuve, tačiau ne jo durelėse, o lentynoje.
- Kiaušinius reikėtų laikyti pakuotėje, su kuria jie buvo pirkti, taip bus lengviau sekti jų tinkamumo vartoti terminą.
- Žali kiaušiniai negali liestis su kitais maisto produktais.
- Visi virtuvės indai ir įrankiai, taip pat rankos po kontakto su žaliais kiaušiniais turi būti kruopščiai plaunami.
- Vartoti tik gerai išvirtus arba iškeptus kiaušinius. Jei gaminate patiekalą iš žalių kiaušinių, prieš naudojant kaušinius reikia gerai nuplauti.
- Termiškai apdoroti (virti ar kepti) kiaušiniai - greitai gendantis produktas, todėl turi būti laikomi šaldytuve. Virtą kiaušinį patariama suvartoti per 24 valandas, bet ne vėliau kaip per 3 paras nuo išvirimo.
- Virti kiaušiniai sugenda greičiau, jei jų lukštai yra pažeisti.
- Šiluma apdorotas kiaušinis geriau įsisavinamas, negu žalias.
Kiaušinio šviežumo patikrinimas
Kiaušinio šviežumą galima patikrinti panardinus jį į šalto vandens stiklinę - švieži kiaušiniai greitai nugrimzta, o seni - iškyla į paviršių.
Kiaušinių užšaldymas
Kiaušinius galima laikyti užšaldytus iki vienerių metų, nors rekomenduojama sunaudoti per 4 mėnesius. Užšaldyti reikia šviežius, kol nepasibaigęs jų tinkamumo vartoti terminas. Prieš užšaldant kiaušiniai turi būti sudaužomi, kitaip besiplėsdami baltymas ir trynys suplėšys lukštą. Kiaušinių masę reikia sudėti į šaldymo indelius, paliekant apie 1,5 cm laisvo ploto iki indelio viršaus. Indelius paženklinti data, kada užšaldyti, galima nurodyti kiaušinių kiekį ir kitas sudedamąsias dalis.
Šaldant vien trynius, jų konsistencija tirštėja, todėl nepridėjus papildomų ingredientų, atšildyta masė bus želė konsistencijos ir netinkama naudoti. Užšaldyti kiaušiniai prieš naudojimą turi būti visiškai atšildyti, negalima naudoti tiesiai iš šaldymo kameros. Užšaldytą masę reikia palaikyti per naktį šaldytuve. Būtina sunaudoti kiaušinius, vos tik jiems atšilus.
tags: #amziaus #kiausinis #kas #tai