4 „Mesos Sudymas“ technologija: pažangus sprendimas mėsos perdirbimo pramonei

Mėsos perdirbėjai nuolat ieško naujų gamybos būdų ir efektyvesnių technologijų, kad patenkintų net išrankiausių vartotojų poreikius. Viena iš pažangiausių technologijų yra mechaninis mažų ir didelių mėsos gabalų apdorojimas. Ši technologija leidžia geriau įterpti sūrymą į gaminį, pagerinti jo pjūvio vaizdą, padidinti gaminio išeigą ir pagerinti jo konsistenciją.

Mechaninis mėsos apdorojimas: Masažavimas

Masažavimo metu naudojama kinetinė energija atpalaiduoja raumenį, iš dalies suardo ląstelių struktūrą ir pagerina jos membranos pralaidumą, todėl sūrymas lengviau patenka į raumenį ir tolygiau pasiskirsto. Masažavimo metu ekstrahuojamas bei aktyvuojamas miofibrinas - raumens baltymas. Šis baltymas hidratuojasi ir tarpląstelinėje erdvėje bei raumens paviršiuje jungiasi į naujas struktūras. Mėsos masažavimo proceso metu susidarančiose išskyrose yra didelė ekstrahuotų baltymų koncentracija. Dėl to gerėja vandens surišimas ir atskirų mėsos gabalų sulipimas.

Rinkoje didėja susidomėjimas pjaustytais ir vakuume pakuotais mėsos gaminiais. Jiems paruošti naudojamos greitaeigės pjaustymo mašinos, kurių kokybiškam darbui užtikrinti reikalinga, jog gaminys būtų pakankamai aukštos kokybės, t.y., būtų geras mėsos sluoksnių ir gabalų surišimas. Jeigu surišimas nėra geras, intensyviai veikiant greitaeigei pjaustymo mašinai nuo gaminio atsiskiria ir ima byrėti pavieniai mėsos sluoksniai, taigi daugėja gamybos atliekų, mažėja efektyvumas.

Tačiau kai siekiant geresnės išeigos, didesnio sultingumo ar stipresnio sluoksnių surišimo per daug suardoma ląstelių struktūra, gali labai pablogėti konsistencija. Taip atsitinka neteisingai pasirinkus masažavimo parametrus. Paprastai masažuojama injektuota mėsa. Sūrymą taip pat galima supilti į būgną, tačiau masažuojant didelius mėsos gabalus papildomas sūrymo kiekis neturėtų viršyti 2 proc. gaminio masės.

Norint pagerinti virtų rūkytų kumpių, sudarytų iš atskirų raumens gabalų, pjūvio vaizdą ir surišimą, galima į masažuojamą masę įdėti 5-8 proc. nedidelių (kumščio dydžio) liesos mėsos gabaliukų ar mėsmale susmulkintos (per 20 - 30 mm sietelį) mėsos. Kitas būdas: baigiant masažavimo procesą įdėti 5-10 proc. mėsos, susmulkintos per 3 mm sietelį.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Būgniniai masažuokliai: Veikimo principai ir parametrai

Būgniniai masažuokliai mėsos perdirbimo įmonėse naudojami plačiausiai. Juose sukantis būgnui mėsos gabalai juda išilgai vidinės būgno pertvaros, kyla į viršų ir persiversdami krenta žemyn. Higienos sumetimais, kadangi masažavimo procesas trunka gana ilgai, temperatūra būgne turi būti žema: tuomet geriau brinksta ir tirpsta miofibrinas.

Siekiant standartizuoti masažavimo procesą ir naudojant tą pačią programą, ypač svarbu, kad žaliavos įkrovimas būgne būtų toks pat kaskart. Jei būgnas bus įkraunamas skirtingu mėsos kiekiu, net ir naudojant tą pačią programą, rezultatas kaskart bus kitoks. Dažniausiai masažuokliai užpildomi 50 proc. Minimalus būgninių masažuoklių įkrovimas yra 30 proc. -dedant mažiau žaliavos rezultatai gali būti blogi.

Kertiniai masažavimo programos parametrai yra šie:

  • Apsisukimai (per minutę)
  • Darbo ir poilsio laikas
  • Bendra programos trukmė

Žinant apsisukimų per minutę skaičių ir programos trukmę, galima apskaičiuoti būgno apsisukimus per visą programą. Šis skaičius rodo, kokią mechaninę apkrovą gauna mėsa. Kuo daugiau apsisukimų, tuo didesnę mechaninę apkrovą patiria būgno įkrovimas ir tuo labiau suardoma raumenų baltymų struktūra. Galima pastebėti, kad didėjant bendram apsukų skaičiui didėja išeiga, tuo tarpu konsistencija tampa vis labiau panaši į virtos dešros. Naudojant vidutinio dydžio įrengimus rekomenduojami būgno apsisukimai/min. yra 5 - 9. Net turint mažus įrengimus viršyti 20 apsisukimų/min.

Kitas svarbus parametras - darbo ir poilsio santykis. Įmanoma masažavimą atlikti visiškai be poilsio, tuomet ženkliai sutrumpėtų programos laikas. Tačiau gaminių, kurie yra masažuojami tą patį apsisukimų skaičių, bet su pertraukomis (t.y, nustatomas ilgesnis programos laikas), pjūvio surišimas yra geresnis, patiriami mažesni terminiai gamybos nuostoliai, intensyviau vyksta hemo grupės ir nitritų reakcija t.y., gaunama stabilesnė ir ryškesnė spalva.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Pradedant masažavimo procesą, verta atlikti pradinį masažavimą, kai būgnas sukasi be sustojimo apie 45 min., kai įkrova yra 50 proc. Tada pradedama pagrindinė masažavimo programa. Darbo ir poilsio santykis turėtų būti 1:2, ypač svarbu tokio santykio laikytis, jeigu būgnas vėsinamas patalpos oru. Rekomenduojama darbo trukmė -5-10 min. Tuo tarpu šaltiniuose nurodoma tokia optimali masažavimo programa: trukmė - 8 val., bei 6 apsisukimai/min. Pirmas tris valandas masažuojama be pertraukos, toliau dirbama tokiu režimu: 40 min. darbo, 20 min poilsio ir t.t. Poilsio fazė reikalinga, kad mėsa atvėstų. Jei mėsos temperatūra pakyla aukščiau + 3°C, reikėtų pailginti poilsio ir sumažinti darbo trukmę.

Parenkant programos parametrus, jos trukmės negalima labai ilginti, nes pablogėja mikrobiologinė tarša, o įrengimas naudojamas neracionaliai. Masažavimo trukmę ir jo pabaigą reikėtų parinkti taip, kad mėsa po masažavimo iš karto keliautų į tolesnį apdorojimo etapą: būtų kemšama į formas ir pan.

Pavyzdys:

  • apsisukimų suma (per programos trukmę) = 240 min. x 5aps./min.
  • būgno nuriedėtas kelias (m) = 0,9 x 3,14 x 1200 = 3391,2

Patirtis rodo, kad ilgėjant būgno nuriedėtam keliui, kinta ir kiti gaminio parametrai: išeiga ir konsistencija, t.y., išeiga padidėja. Eksperimentais nustatyta, kad vertinant išeigą ir konsistenciją, optimalus būgno nuriedėtas kelias yra 3500 -4000 m. Šiuo atveju raumuo būna pakankamai atpalaiduotas ir gaunamas geras pjūvio vaizdas.

Masažuoklio operatorius, norėdamas parinkti optimalų būgno riedėjimo kelią, gali pakeisti nemažai parametrų: apsisukimus/min., darbo ir poilsio trukmės santykį, bendrą programos trukmę.

Temperatūros kontrolė masažavimo metu

Mėsos temperatūra masažavimo metu neturi pakilti virš 5 °C. Masažuojant mėsos gabalai trinasi vienas į kitą bei į būgno sieneles ir mechaninė energija virsta šiluma. Todėl žaliavos temperatūra kyla ir šis kilimas tiesiogiai priklauso nuo būgno apsisukimų skaičiaus.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

Vėsinant oru, norint užtikrinti temperatūrą, žemesnę negu 5°C, reikia įkrauti tik gerai atšaldytą žaliavą ir sūrymą. Todėl daugeliu atvejų masažuoklis turi stovėti 0 - 2°C temparatūros patalpoje. Iš mėsos gabalų šiluma per būgno sieneles perduodama aplink masažuoklį cirkuliuojančiam šaltam orui. Vėsinant oru temperatūros skirtumas tarp oro (0 - 2°C) ir mėsos (iki 5°C) yra labai mažas, todėl greitai atšaldyti mėsą yra gana sunku, ypač būgno įkrovos viduje. Svarbu stebėti, kad mėsos temperatūra neviršytų 5°C.

Masažuoklių su įmontuota šaldymo sistema būgnas turi dvigubas sieneles, tarp kurių cirkuliuoja šaldantis agentas. Besisukant būgnui, kontaktuodama su būgno sienelėmis, mėsa atvėsinama. Masažuoklis nebūtinai turi stovėti šaltoje patalpoje, jis gali būti bet kurioje įmonės vietoje. Tokiame masažuoklyje mėsos ir būgno vidinės sienelės temperatūros skirtumas yra gana didelis, todėl mėsos gabalai greitai atšąla ir reikiamą temperatūrą lengva palaikyti.

Druskos kiekis turėtų būti toks, kad nudžiovinus gaminį pasiektas vandens aktyvumas būtų mažesnis negu 0,96. Nedidelius kumpelius be kaulo galima masažuoti šaldomuose būgniniuose masažuokliuose, kuriuose mėsa juda išilgai pertvarų ir apverčiama 180° kampu tam, kad druska būtų įterpiama iš abiejų gabalo šonų. Pakraunant masažuoklį reikia atkreipti dėmesį, kad mėsos gabalai būtų maždaug vienodo dydžio. Masažavimas atliekamas nuolatiniame arba kintamajame vakuume, kad labiau suaktyvėtu druskos difuzija. Naudojant masažuoklį suaktyvinamas mėsos ir druskos kontaktas, nes mėsos gabalams trinantis tarpusavyje ir į būgno sieneles druska tiesiog įmasažuojama į mėsą. Masažuoklio būgne lieka minimalus druskos kiekis, o tai yra įrodymas, kad sunaudojama mažiau druskos ir kad ji lengviau įterpiama į mėsą. Šis procesas vyksta greičiau ir druskos koncentracija mėsos paviršiuje yra didelė, todėl yra mažiau galimybių prasidėti mikrobiologiniams gedimo procesams.

Šaldytos mėsos atšildymas naudojant masažuoklį

Tradiciniai šaldytos mėsos defrostacijos būdai (ore ar vandenyje) reikalauja daug laiko, energijos, vietos ir aptarnaujančio personalo. Sukrovus šaldytą mėsą į masažuoklį, išsiurbiamas oras, būgnas ima suktis ir pradedamas injektuoti garas, kuris tolygiai pasiskirsto būgno įkrovos paviršiuje ir kondensuojasi. Tuo metu išsiskiria didelis kiekis energijos, kuri skatina atšilimo procesą. Būgno pertvaros švelniai apverčia apdorojamą produktą, sušalę mėsos gabalai atskyla vienas nuo kito ir tolygiai pasiskirsto. Būgno apsisukimo greitis parenkamas atsižvelgiant į kiekvieną konkretų atvejį. Lėtai sukantis būgnui, didėja mėsos paviršius, kontaktuojantis su garu ir būgno sienelėmis. Taip pat išvengiama perkaitinimo, nes šaltos ir šiltos zonos nuolat maišomos. Atšildymo laikas priklausomai nuo įkrovos ir būgno dydžio yra nuo 3 iki 6 val. Metalbud Nowicki defrosteriai leidžia atlikti visus technologinius etapus viename įrenginyje neiškraunant žaliavos: t.y. atšildymą, sūdymą ir masažavimą.

Mėsos biocheminiai pokyčiai sūdymo procese

Sūdymas - difuzinis osmosinis procesas. Sūdymas - tai mėsos apdorojimas druska (kartu su nitritais, prieskoniais, cukrumi ir kt.) ir išlaikymas tam tikrą laiką, kol produktas įgauna reikiamas savybes. Tai vienas iš konservavimo būdų. Sūdant druskos jonai skverbiasi gilyn į audinius, o vandeniniuose druskos tirpaluose tirpūs raumeninio audinio komponentai (baltymai, ekstraktinės bei mineralinės medžiagos, vandenyje tirpūs vitaminai) pereina į sūrymą. Vanduo, priklausomai nuo sūrymo koncentracijos, arba skiriasi į sūrymą arba absorbuojasi ant produkto.

Sūdymą galima apibrėžti kaip difuzinį - osmosinį procesą. Druska patenka į mėsą osmosiniu būdu per audinį išraizgiusių porų ir kapiliarų sistemą, išorines ir vidines membranas. Kapiliarų sistema sūrymas juda greičiau nei per sieneles. Proceso greitis priklauso nuo druskos koncentracijos sūryme, temperatūros bei mėsos savybių. Kuo didesnis skirtumas tarp druskos koncentracijos tirpale ir audiniuose, tuo spartesnis difuzinis - osmosinis procesas, tuo greičiau druska skverbiasi į raumeninį audenį. Didėjant T, procesas greitėja. Sūdant svarbu pačios mėsos būklė - esanti sustingimo būsenoje mėsa sūrisi vangiai, puilnai subrendusi - lengvai, raumeninis audinys - lengviau nei jungiamasis, atšildyta (dėl suardytos struktūros) - lengviau nei nešaldyta.

Baltymų pokyčiai sūdant

Sūdymo metu tirpios vandenyje baltyminės medžiagos iš audinio pereina į sūrymą. Palyginti didelės apimties baltymų dalelės iš audinio per atviras ląstelių poras ir kapiliarus išteka į sūrymo tirpalą.

Ekstraktinių, mineralinių medžiagų ir vitaminų pokyčiai

Sūdymo metu į tirpalą difunduoja azotinės ir beazotės ekstraktinės medžiagos bei vitaminai.

Riebalinių medžiagų pokyčiai

Sūdant sausuoju, iš dalies šlapiuoju sūdymu, vyksta riebalinių medžiagų pokyčiai.

Sūdymas namuose: Paprastas būdas pasūdyti kiaulienos šoninę

Štai paprastas būdas pasūdyti kiaulienos šoninę:

  1. Perkate didelį gabalą šviežios kiaulienos šoninės su kaulais ir oda.
  2. Panaikinate ant jo paviršiaus esančias bakterijas (žingsnis nebūtinas, bet rekomenduojamas vardan dezinfekcijos).
  3. Nusausintą mėsą pasverkite - nuo to priklauso reikiamas druskos kiekis. Tarkime, kad mūsų gabalas sveria 1kg.
  4. Atsvėrę druską suberkite į dubenėlį ir jei norite - dėkite prieskonius: džiovintą česnaką, maltus juoduosius pipirus, saldžiąją ar aitriąją papriką, rozmariną. Kaip kas ką mėgstate, nes tai - tik papildomi priedai.
  5. Druskos ir prieskonių mišiniu įtrinkite mėsą iš visų pusių, padėkite mėsą and iš anksto patiestos maistinės plėvelės ir suberkite ant jos nubyrėjusius druskos likučius.
  6. Palaukite 10 - 14 dienų ir turėsite kuo šauniausiai sudytų naminių lašinukų! Arba - apdoroti toliau. Toliau jau saugu ir elkitės savo nuožiūra.

Svarbus yra pirmas ir pagrindinis etapas - sūdymas. Nenusūdykite mėsos.

Kaip pasiekti tobulo kiaulienos kepsnio skonį?

Pasiekti tobulo kiaulienos kepsnio - minkšto, sultingo, kupino skonio - yra menas, reikalaujantis ne tik kokybiškų produktų, bet ir žinių bei supratimo apie mėsos gaminimo procesus. Nors daugelis mano, kad tai sudėtinga užduotis, reikalaujanti ypatingų įgūdžių ar įrangos, tiesa yra paprastesnė: sėkmę lemia dėmesys detalėms, kelių esminių principų išmanymas ir noras eksperimentuoti.

Greitas ir sultingas kiaulienos sprandinės kepsnys keptuvėje

Pradėkime nuo vieno populiariausių ir universaliausių kiaulienos gabalų - sprandinės. Jos riebalų gijos garantuoja sultingumą, jei tik kepsnys paruošiamas teisingai. Štai paprastas, bet efektyvus metodas:

Ingredientai (vienam kepsniui):

  • ~2-2.5 cm storio kiaulienos sprandinės pjausnys (apie 180-220 g)
  • 1 valgomasis šaukštas neutralaus skonio aliejaus (pvz., rapsų, saulėgrąžų)
  • Druska (geriausia rupi jūros druska)
  • Šviežiai malti juodieji pipirai
  • Nebūtina: skiltelė česnako, šakelė rozmarino ar čiobrelio, gabalėlis sviesto

Gaminimo eiga:

  1. Pasiruošimas: Išimkite mėsą iš šaldytuvo likus bent 20-30 minučių iki kepimo. Tai svarbu, kad mėsa keptų tolygiau. Kambario temperatūros mėsa greičiau pasieks norimą vidinę temperatūrą, nesukeliant staigaus temperatūros šoko, kuris gali lemti kietumą. Keptuvė turi būti gerai įkaitusi, bet neperkaitinta iki dūmų.
  2. Aliejus ir kepimas: Mėsos gabalą iš abiejų pusių lengvai patepkite aliejumi. Tai padeda šilumai tolygiau pasiskirstyti ir neleidžia mėsai prilipti, skirtingai nei pilant aliejų tiesiai į keptuvę, kur jis gali perkaisti ir degti. Dėkite kepsnį į įkaitintą keptuvę. Turėtumėte išgirsti aiškų čirškėjimą.
  3. Pirminis kepimas: Kepkite vieną pusę maždaug 2-4 minutes (priklausomai nuo storio ir kaitros), kol gražiai apskrus. Nekiškite mėsos šakute, kad neištekėtų sultys - naudokite žnyples.
  4. Prieskoniai: Apverskite kepsnį. Dabar, kai pirmoji pusė apkepusi, pabarstykite ją druska ir pipirais. Kai kurie kulinarijos ekspertai teigia, kad sūdant mėsą prieš kepimą, druska ištraukia drėgmę, tačiau trumpai kepant kepsnius, šis efektas minimalus, o sūdymas prieš pat kepimą ar jo metu leidžia druskai geriau įsiskverbti ir suformuoti skonio plutelę. Vis dėlto, sūdant jau apkepusią pusę, užtikrinama, kad druska nepateks tiesiai ant karštos keptuvės ir nedegs.
  5. Antros pusės kepimas: Kepkite antrą pusę dar 2-4 minutes. Jei norite papildomo skonio, likus maždaug minutei iki kepimo pabaigos, į keptuvę galite įmesti traiškytą česnako skiltelę, žolelių šakelę ir gabalėlį sviesto. Sviestui ištirpus, pakreipkite keptuvę ir šaukštu laistykite kepsnį tirpstančiu sviestu su aromatais.
  6. Temperatūros kontrolė: Čia slypi viena didžiausių sultingumo paslapčių. Siekiama vidinė temperatūra kiaulienai yra 63-65°C. Nors kai kurie šaltiniai nurodo iki 70°C, moderni maisto saugos praktika ir kulinarijos ekspertai sutaria, kad 63°C su 3 minučių poilsiu yra saugu ir užtikrina maksimalų sultingumą. Perkepimas virš 70°C beveik garantuotai pavers kepsnį sausu. Naudokite greitąjį maisto termometrą, įsmeigdami jį į storiausią mėsos vietą, neliesdami kaulo.
  7. Poilsis: Tai kritiškai svarbus žingsnis! Iškepusį kepsnį nedelsiant perkelkite ant lentelės ar lėkštės, uždenkite laisvai aliuminio folija ir palikite pailsėti 5-10 minučių. Kepimo metu mėsos raumenų skaidulos įsitempia ir išstumia sultis į centrą. Poilsio metu skaidulos atsipalaiduoja, o sultys tolygiai pasiskirsto po visą kepsnį. Prapjovus mėsą iškart po kepimo, didžioji dalis sulčių tiesiog ištekės į lėkštę.
  8. Pjaustymas ir patiekimas: Po poilsio pabarstykite antrąją kepsnio pusę druska ir pipirais. Pjaustykite mėsą skersai raumenų skaidulų - tai sutrumpina skaidulas ir daro mėsą minkštesnę kramtant. Patiekite nedelsiant.

#

tags: #4 #mesos #sudymas #technologija

Populiarūs įrašai: