Virtas Veršienos Kumpis: Tradiciniai ir Šiuolaikiniai Receptai

Lietuvos gastronomijoje mėsa visada užėmė svarbią vietą. Jos paruošimo būdai yra įvairūs, o gudrybių, kaip paruošti minkštą ir skanų mėsos patiekalą, nestokojo nei senovės, nei šių dienų virėjai. Nors Lietuvoje daugiausia vartojama kiauliena, populiarėja ir jautiena bei veršiena, o pasaulyje bei Lietuvoje auginama vis daugiau mėsinių galvijų veislių. Veršiena ir jautiena skiriasi galvijų amžiumi, bet turi ir daugiau skirtumų. Šiame straipsnyje apžvelgsime veršienos kumpio paruošimo būdus, remdamiesi tiek senaisiais receptais, tiek šiuolaikiniais patarimais.

Istoriniai veršienos receptų šaltiniai

Apie gardžių patiekalų iš jautienos ir veršienos ruošimą rašė žymios praeities receptų knygų autorės Vincentina Zavadskienė ir Liudvika Didžiulienė-Žmona. Receptų taip pat galima rasti tarpukario periodikoje, pavyzdžiui, žurnale „Moteris“. Šių receptų analizė atskleidžia, kad veršienos ir jautienos patiekalai reikalavo daug laiko, kantrybės ir įvairių ingredientų.

Mėsos paruošimas ir marinavimas pagal senovinius receptus

Prieš verdant mėsą, labai svarbu ją tinkamai paruošti. Norint, kad jautiena ir veršiena būtų riebesnės, prieš gaminant jas subadydavo peiliu ir į tarpelius prikaišydavo lašinių. Taip pat lašinukus dėdavo ant skardos, ant jų - mėsą, o ant viršaus vėl lašinukus.

Kad veršienos kumpis būtų baltesnis ir trapesnis, jį rekomenduota nuplikyti karštu vandeniu. Kepsnius patariama marinuoti bent porą valandų, o paskui kepti karštame svieste ir dažnai vartyti. Veršieną taip pat patariama pusvalandį mirkyti sūriame vandenyje arba 2 valandas piene, po to įmerkti į karštą vandenį porai minučių ir nuspausti, prikaišyti lašiniais ir gaminti pagal receptą.

Senoviniuose receptuose galima rasti ir netradicinių patarimų. Pavyzdžiui, veršienos išpjovą pasūdyti, apsiūti skara, įkasti į žemę ir palaikyti dvylika valandų. Paskui patepti sūrio, grietinės, žalumynų padažu ir kepti, laistant sviestu ir iš kepsnio ištekančiomis sultimis. Veršienos kotletus siūlyta daryti su piene mirkyta šviesia duona ir druska, o kad jie būtų tikrai geri, mėsos masę reikia minkyti bent pusvalandį.

Taip pat skaitykite: Virtas kiaušinis: baltymų šaltinis

Mėsos virimas ir troškinimas

Smulkinta mėsa būdavo metama į verdantį vandenį, vėl užvirinama, kol atsiranda putos, kurias reikia nugriebti. Kai putų nebesusidaro, mėsos gabalus išgriebdavo ir virdavo naujai užkaistame šaltame vandenyje. Tačiau kai kuriuose receptuose nurodoma, kad užtenka tik nugriebti putas, o kitus sultinio ingredientus mesti į tą patį vandenį. Mėsos gabalus virdavo su žalumynais, morkomis, bulvėmis, ropėmis, kopūstais.

Ilgai virtą jautieną dar troškindavo įvairiuose padažuose, pavyzdžiui, baltame grietinės padaže su svogūnais, džiovintais ir šviežiais baravykais, svieste su sultiniu ir miltais arba padažuose, kuriuose buvo žalumynų, kiaušinių trynių. Paskui ištroškintą mėsą kepdavo ant skardos arba apkepdavo svieste su miltais ir druska, prieš tai apvoliojus kiaušinių plakinyje. Arba atvirkščiai, iš pradžių apkepdavo, o paskui troškindavo sultinyje.

Veršienos kotletus kepti reikia karštai, kitaip kotletas bus sausas ir be skonio. Jautienos kotletus siūlyta patiekti su citrina. Kitas jautienos kepimo būdas - kepsnį nuolat laistyti sviestu arba iš jo išsiskiriančiomis sultimis, padažu. Kepimo laikas priklauso nuo kepsnio dydžio ir mėsos rūšies. Pavyzdžiui, veršiena iškepa greičiau negu jautiena. Kepimas trunka nuo 45 minučių iki 1,5 valandos.

Kepsnio - „bifštiko“ - nerekomenduojama perkepti, kepti tiek, kad iš vidaus sunktųsi kruvinos sultys, o mėsa būtų raudona, nes kitu atveju kepsnys bus sausas ir sprangus. Jautienos ir veršienos kepsnius šildyti siūlyta grietinėje su petražolėmis ir svogūnų laiškais.

Mėsos derinimas su kitais produktais

Jautiena ir veršiena gaminiuose maišytos su kiauliena ir paukštiena, pavyzdžiui, jautienos ir vištienos sriubai. Jautiena arba veršiena, sumaišyta su kiauliena, pridėjus kiaušinių, druskos, pipirų, svogūnų, petražolių lapelių, krapų ir truputį mirkytos šviesios duonos, buvo įdarinėjami net agurkai. Veršienos dėdavo į įdaryto paršelio vidų. Iš jautienos būdavo daromos dešros ir dešrelės. Mėsa joms naudota įvairi: kiaulienos ir veršienos mišinys, kiaulienos ir veršienos su virta jautiena ir t.t.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti šaldytą omarą

Prie jautienos rekomenduotos aštrios salotos ir tamsūs, aštrūs padažai, o prie veršienos - morkos, agurkai, bruknių uogienė. Visais laikais galvijų mėsa buvo labai vertinama, tad žmonės suvartodavo viską: veršelio galvą, uodegą suvirdavo sriubai, kojas - kotletams ar mėsos suktinukams, kepenis - paštetams ir panašiai.

Veršienos kumpio receptas pagal V. Zavadską

Šis receptas skirtas 2-4 asmenims.

Ingredientai:

  • 700 g veršienos kumpio be kaulo
  • Šviežiai maltų juodųjų pipirų ir druskos pagal skonį
  • Kelios šakelės šviežių čiobrelių
  • 2 šaukštai aliejaus
  • 50 g tarkuoto fermentinio lieso sūrio
  • 2 šaukštai jogurtinės grietinės (10 proc.)
  • 4-6 šaukštai varškės kremo
  • 1 šaukštelis kapotų šviežių krapų
  • 1 šaukštelis kapotų šviežių petražolių
  • 400 g mažų bulvyčių
  • 1 svogūnas
  • 500 ml sultinio arba vandens
  • 2 šaukštai sviesto

Gaminimas:

  1. Kumpį įtrinkite pipirais, čiobreliais ir česnaku, pašlakstykite aliejumi. Iš vakaro pamarinuokite mėsą ir palaikykite uždengtą apie 12 valandų.
  2. Į nedidelį dubenėlį sutarkuokite liesą fermentinį sūrį, įdėkite porą šaukštų grietinės, varškės kremo, krapų ir petražolių - padarykite tirštą masę.
  3. Kepsnį įpjaukite ne iki galo dviejose vietose, kaip knygą. Įpjautas vietas ištepkite paruošta mase, susekite smeigtukais, kad kepant „neišsižiotų“.
  4. Apkepkite mėsą iš abiejų pusių gerai įkaitintoje keptuvėje ant aliejaus. Sudėkite į kepimo formą, pabarstykite druska.
  5. Pridėkite bulvyčių, sujaustytą grežinėliais svogūną, įpilkite sultinio ir kepkite uždengtą iki 150 ˚C įkaitintoje orkaitėje apie 1,5 valandos, kol mėsa suminkštės. Retsykiais apšlakstykite lydytu sviestu ir sultimis, kurios išbėga mėsai kepant.
  6. Prieš patiekdami, išimkite smeigtukus, kuriais buvo susegta mėsa.

Kiti veršienos receptai ir patarimai

Štai keletas kitų receptų ir patarimų, kaip skaniai paruošti veršieną:

  • Marinuota veršiena su kiviais: Mėsą įtrinti kivių košele ir palaikyti šaldytuve 2 valandas.
  • Veršienos kepenys su bananais: Kepenis užpilti marinatu iš svogūno, lauro lapų, pipirų, druskos, vyno ir citrinos sulčių.
  • Veršienos šašlykas: Mėsą marinuoti su prieskoniais, kalendra, krapais, pipirais, majonezu, česnaku ir svogūnu 6 valandas.
  • Padažas prie veršienos: Į keptuvę supilkite vyną, suberkite cukrų, sudėkite bruknes ir kaitinkite, kol uogos suminkštės. Gautą masę perpilkite per sietelį, jame likusias uogas pertrinkite. Išgriebusi į keptuvę sukrėskite medų, supilkite balzaminį actą ir maišydama kaitinkite, kol masė sutirštės (apie 20 min.).

Kiti receptai

Štai dar keletas receptų su ingredientais ir gaminimo aprašymais:

  • Veršienos troškinys su daržovėmis:
    • Ingredientai: 1 kg veršienos, druskos, pipirų, imbiero, 100 g lašinukų, morka, petražolė, ½ stiklinės žirnių, vandens.
    • Gaminimas: Mėsą apibarstyti druska, pipirais ir imbieru. Lašinukus supjaustyti, morką ir petražolę sutarkuoti.
  • Ryžiai su veršienos faršu:
    • Ingredientai: 500 g ryžių, 100 g faršo, 0,5 stiklinės virtų ryžių, druskos, pipirų, ¼ svogūno, riebalų, 2 stiklinės vandens, 2 šaukšteliai miltų, šaukštas aštraus padažo.
  • Veršiena grietinės padaže:
    • Ingredientai: 500 g veršienos, druskos, pipirų, 100 g sviesto, 2 šaukštai petražolės lapelių, stiklinė sultinio, riebalų, 2 šaukšteliai miltų, 0,5 stiklinės grietinės, krapų.
  • Muštiniai iš veršienos:
    • Ingredientai: 500 g veršienos, 100 g kumpio, 2 kiaušiniai, riebalų, 2 stiklinės vandens, pipirų, druskos, 2 šaukšteliai miltų, 2 šaukštai grietinės.
    • Gaminimas: Mėsą supjaustyti ir išmušti.
  • Veršiena su citrina:
    • Ingredientai: 500 g veršienos, ½ citrinos sultys, riebalų, stiklinė vandens, druskos, ½ stiklinė grietinės.
    • Gaminimas: Mėsą supjaustyti, išmušti, apšlakstyti citrinos sultimis ir palaikyti šaltai.
  • Veršienos kotletai su kilkėmis:
    • Ingredientai: 600 g veršienos, 2 šaukštai citrinos sulčių, šaukštas miltų, kiaušinis, druskos, šaukštelis pieno, 3 šaukštai maltų džiūvėsėlių, riebalų, šaukštas ištirpinto sviesto, 4 kilkės, 4 citrinos griežinėliai.
  • Veršiena su porais:
    • Ingredientai: 500 g veršienos, 40 g lašinukų, druskos, šaukštas riebalų, poras, petražolė, morka, stiklinė vandens, šaukštelis miltų, grietinės.
    • Gaminimas: Mėsą išmušti, įpjauti keliose vietose ir prismaigstyti lašinukų.
  • Marinuota veršiena su pankolio sėklomis:
    • Ingredientai: Mėsa paruošiama. Pankolio sėklos, kmynai, cukrus ir druska sumaišomi.
  • Veršienos kumpis su saliamiu ir daržovėmis:
    • Ingredientai: 400 g veršienos kumpio, 300 g saliamio, 2 raudonos saldžiosios paprikos, 200 g šaldytų brokolių, 200 g šaldytų šparaginių pupelių, 150 g konservuotų moliuskų, 150 g krevečių, 4 skilt. česnako.
  • Žąsis su čiobreliais:
    • Ingredientai: Žąsis, šaukštas čiobrelių, druskos, pipirų.
  • Veršiena su vermutu:
    • Ingredientai: 1.500 g veršienos, aliejaus, druskos, pipirų. Padažui: 0,5 stiklinė vermuto, 1 citrinos žievelė, 3 citrinos gabalėliai, 3 apelsino gabalėliai, šaukštas sviesto, druskos, pipirų.
  • Veršelio inkstai grietinėlės padaže:
    • Ingredientai: 2 dideli veršelio inkstai, pieno, 2 šaukštai riebalų, 1 šaukštas miltų, 200 g 20 % riebumo grietinėlės, 2 šaukštai konjako, druskos, pipirų.
  • Armėniškas veršienos patiekalas:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų (malti), 1 kilogramas veršienos, šiek tiek druskos, 2 vienetai kivių.
    • Paruošimo būdas: Paimti veršienos gabalą, nuplauti ir nusausinti popieriniu rankšluosčiu. Kivi nulupti, supjaustyti griežinėliais, keletą griežinėlių sutrinti į košelę. Veršienos mėsoje padaryti keletą 2 cm įpjovų ir į kiekvieną įpjovą įkišti kivi griežinėlį, o kivi košele ištrinti visą mėsą. Įvynioti mėsą į folgą ir palaikyti šaldytuve 2 val.
  • Veršienos kepenys su marinatu:
    • Ingredientai: 1 vienetas bananų, 0.5 vieneto citrinų, šiek tiek juodųjų pipirų, šiek tiek laurų lapų, 1 vienetas svogūnų, 130 gramų veršienos (kepenys), 60 mililitrų baltojo vyno, šiek tiek druskos, 1 valgomasis šaukštas aliejaus.
    • Paruošimo būdas: Riekelėmis supjaustytas kepenis užpilti marinatu, pagamintu iš sutarkuoto svogūno, sutrintų lauro lapų, juodųjų pipirų, druskos, vyno ir išspaustų pusės citrinos sulčių.
  • Marinuota veršienos šlaunelė:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų, 1 vienetas morkų, šiek tiek petražolių, 1 vienetas salierų, 100 gramų kiaulės lašinių (šviežių ar rūkytų), 1 kilogramas veršienos (šlaunelės), šiek tiek druskos.
    • Paruošimo būdas: Lašiniai supjaustomi pailgais ruoželiais ir susmaigstomi į mėsą, įtrintą druska bei pipirais.
  • Veršiena su raudonikiais:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų, 1 vienetas svogūnų, 600 gramų veršienos, 100 mililitrų baltojo vyno (sausas), 200 gramų grietinėlės, 300 gramų raudonikių (ar pievagrybiai), šiek tiek druskos, 4 valgomieji šaukštai aliejaus.
    • Paruošimo būdas: Mėsą supjaustykite mažais gabaliukais, pasūdykite ir papipirinkite. Svogūną ir grybus supjaustykite. Miltus pakepinkite svieste.
  • Salotos su kepta veršiena ir kiauliena:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų, 100 gramų obuolių, 100 gramų svogūnų, 150 gramų kiaulienos (kepta, liesa), 150 gramų veršienos (kepta), šiek tiek acto, 1 stiklinė majonezo, 150 gramų raugintų agurkų, šiek tiek druskos.
    • Paruošimo būdas: Mėsa, agurkai, obuoliai ir svogūnai supjaustomi siauromis plonomis juostelėmis.
  • Veršienos vyniotiniai su lašinukais ir pievagrybiais:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų, 100 gramų kiaulės lašinių (švieži), 200 gramų veršienos (kumpis), 1 arbatinis šaukštelis kvietinių miltų, 100 gramų pievagrybių, šiek tiek druskos, 50 gramų grietinės, šiek tiek prieskonių.
    • Paruošimo būdas: Kumpį supjaustykite gabalais, truputį pamuškite, pabarstykite prieskoniais. Ant mėsos gabalėlių dėkite lašinukus ir susukite vyniotinius.
  • Veršienos šašlykas su majonezu:
    • Ingredientai: 1 vienetas česnakų, šiek tiek kalendrų, šiek tiek krapų, 6 vienetai svogūnų, 2 kilogramai veršienos (gabaliukai), 200 mililitrų majonezo, šiek tiek druskos, šiek tiek prieskonių (šašlykui).
    • Paruošimo būdas: Ant mėsos suberti prieskonius, kalendrą, krapus ir pipirus, supilti majonezą, įpjaustyti česnako ir griežinėliais svogūno. Viską išmaisyti ir marinuoti 6 val.
  • Veršienos filė su grybais jogurto padaže:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų (malti), 30 gramų svogūnų, 150 gramų veršienos (filė), 5 gramai kvietinių miltų, 25 mililitrai jogurto, 20 mililitrų grietinėlės, šiek tiek druskos, 30 gramų sviesto, 50 gramų grybų, šiek tiek raudonųjų pipirų (malti).
    • Paruošimo būdas: Veršienos filė supjaustyti 2,5 cm pločio juostelėmis, ne storesnėmis, kaip 0,8 cm.
  • Veršienos kumpis su želatina:
    • Ingredientai: 2 vienetai morkų, 500 gramų veršienos (kumpis), 150 gramų vandens, 100 gramų sviesto, 500 mililitrų sultinio (mėsos), 20 gramų želatinos.
    • Paruošimo būdas: Veršieną supjaustykite gabalėliais, pamuškite, pabarstykite druska, pipirais ir pakepkite keptuvėje.
  • Veršiena su paprika ir sojos padažu:
    • Ingredientai: 3 česnakų, 1 vienetas paprikų, 1 valgomasis šaukštas sezamo sėklų (kepintas), šiek tiek svogūnų (laiškai), 450 gramų veršienos, 4 valgomieji šaukštai sojos padažo, šiek tiek aliejaus.
    • Paruošimo būdas: Papriką supjaustyti šiaudeliais. Supjaustyti veršieną nedideliais gabaliukais. Svogūnų laiškus susmulkinti, česnakus išspausti. Mėsą dėti į keptuvėje įkaitintą aliejų ir kepti 2-3 min. pastoviai maišant.
  • Veršienos faršo blynai:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų, 300 gramų veršio faršo, 1 vienetas kiaušinių, šiek tiek džiūvesėlių, šiek tiek aliejaus (kepti), šiek tiek prieskonių (Sauda, veršienos).
    • Paruošimo būdas: Maltą mėsą su kiaušiniu, prieskoniais ir džiūvėsėlių, gerai išminkome. Rankomis blynelius, jos dedame ant kurioje priberta džiūvėselių. Spaudome abiejų pusių.
  • Veršiena su petražolėmis grietinės padaže:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų, šiek tiek petražolių, 500 gramų veršienos, 2 valgomieji šaukštai kvietinių miltų, šiek tiek druskos, šiek tiek aliejaus, 100 gramų sviesto, 0.5 stiklinės grietinės, 1 stiklinė sultinio.
    • Paruošimo būdas: Mėsą supjaustyti plonais griežinėliais, išmušti, apibarstyti druska ir pipirais.
  • Veršienos sriuba su žiediniais kopūstais:
    • Ingredientai: 3 vienetai bulvių, 1 vienetas morkų, 2 vienetai petražolių (šakelės), 200 gramų veršienos, 3 vienetai žiedinių kopūstų (žiedeliai).
    • Paruošimo būdas: Išvirti veršiuko mėsą, pakeiciant vandenį 3 kartus. Išvirti bulves morkas, ir kalafijoro žiedelius, baigiant virti daržovėm suberti smulkintus petražolės lapelius.
  • Balandeliai su virta veršiena:
    • Ingredientai: 8 vienetai kopūstų (lapai), 6 vienetai pomidorų pastos, 500 gramų veršienos (virta), 100 gramų majonezo, 400 gramų pieno, šiek tiek sviesto.
    • Paruošimo būdas: Kopūsto lapus apvirkite pasūdytame vandenyje. Virtą veršieną sumalkite mėsmale. Pomidorus supjaustykite skiltelėmis. Sutarkuokite fermentinį sūrį. Kepimui skirtą formą patepkite sviestu. Į dugną įklokite 4 mažesnius kopūsto lapus.
  • Veršienos kepenėlės su žalumynais:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų, 500 gramų veršienos (kepenėlės), 2 valgomieji šaukštai kvietinių miltų, šiek tiek druskos, 2 valgomieji šaukštai aliejaus, 100 gramų sviesto, 1 sauja žalumynų.
    • Paruošimo būdas: Kepenėles nuplauti, supjaustyti storais griežinėliais, pabarstyti druska bei pipirais, apvolioti miltuose ir kepti įkaitintuose riebaluose 10 - 12 minučių ant didelės ugnies.
  • Veršiena su raudonaisiais kopūstais:
    • Ingredientai: šiek tiek cukraus, 1 vienetas kopūstų (raudonasis), 2 vienetai morkų, 1 vienetas svogūnų, 750 gramų veršienos, 1 stiklinė vandens, šiek tiek druskos, šiek tiek citrinos rūgšties, 2 valgomieji šaukštai sviesto. Kukuliams dar reiks: 750 g maltos veršienos, 1 riekelė batono, 1 kiaušinis, 5-6 šaukštai krakmolo, 3 šaukštai virtų ryžių truputį maltų juodųjų pipirų truputį druskos.
  • Veršienos juostelės su graikiniais riešutais:
    • Ingredientai: 50 gramų graikinių riešutų, 1 sauja petražolių, 400 gramų veršienos, 1 vienetas kiaušinių (trynys), 100 gramų pievagrybių, 250 mililitrų grietinėlės (20%), šiek tiek druskos, 30 gramų sviesto.
    • Paruošimo būdas: Veršieną supjaustyti 7 mm storio juostelėmis. Padaužyti. Šiek tiek pasūdyti, apibarstyti pipirais. Riešutus pakepinti ir sumalti. Kiaušinio trynį suplakti ir supilti į riešutų masę.
  • Veršiena su svarainiais:
    • Ingredientai: šiek tiek juodųjų pipirų (malti), 2 vienetai svarainių, 2 vienetai svogūnų, 500 gramų veršienos, 0.5 stiklinės pomidorų sulčių, šiek tiek druskos, 50 gramų sviesto.
    • Paruošimo būdas: Veršieną supjaustykite kubeliais, pabarstykite druska, pipirais ir pakepkite su puse (25 g) sviesto.

Veršienos nauda ir patarimai

Veršiena yra liesa mėsa, ypač tinkama dietinei mitybai. Vertingiausios jos dalys - nugarinė ir kumpis, kurias patartina kepti arba troškinti. Veršienos mentė, krūtininė ar galūnių mėsa yra kietesnė, tad ją reikia ilgiau virti.

Taip pat skaitykite: Šokoladas namuose: paprasta ir skanu

tags: #virtas #versienos #kumpis #receptai

Populiarūs įrašai: