Nėgė: Delikatesas su istorija ir receptais
Nėgės - paslaptingi ir senoviniai gyvūnai, turintys ne tik įspūdingą istoriją, bet ir kulinarinę reikšmę. Nors kai kuriems nėgės kelia šiurpą, kitose šalyse jos laikomos delikatesu, o jų garbei net keliamos vėliavos. Aptarkime šiuos unikalius gyvūnus iš arčiau, panagrinėkime jų biologiją, istoriją ir, žinoma, receptus.
Nėgės - gyvosios fosilijos
Nėgės yra vienas iš dešimties pasaulio gyvūnų, patekusių į sąrašą „10 pasaulio gyvūnų, kurie privers Jus aiktelėti“. Ir ne tik iš siaubo ar išgąsčio. Ši Šiaurės Atlante, Baltijos jūros baseine (Lietuvoje - nepatvenktose upėse) paplitusi kraujo siurbikė turi išties įspūdingą istoriją ir yra svarbus gyvis evoliucinės biologijos tyrimuose.
Seniausios aptiktos nėgių fosilijos rodo, kad rūšiai yra maždaug 360 milijonų metų (senesnės už dinozaurus!), tačiau jų kūno sandara per visą šį laiką nedaug tepasikeitė. Ir, matyt, ne be reikalo: prieš šimtą milijonų metų atsiradę dinozaurai jau seniausiai išnyko, o nėgės pergyveno ir juos, ir daugybę kitų rūšių. Paslaptis? Prisitaikėliškumas ir parazitavimas.
Nėgės gali būti vadinamos ir pirmuoju stuburiniu gyvūnu. Ši rūšis yra tarpinė grandis tarp stuburinių ir bestuburių, unikali ir labai įdomi mokslininkams: nėgės lervos suaugusios nėgės stadiją pasiekia vos per kelias savaites, tačiau tuo metu jų kūne vyksta procesai, kurie evoliucijos eigoje vyko milijonus metų, t. y. jos virsta iš primityvaus bestuburio į kremzlinį stuburą turintį gyvūną. Nėgė turi chordą, bet dar neturi susiformavusio kaulo - kremzlės, bet nors neturi normalaus stuburo, turi smegenis, kurios panašios į kitų stuburinių!
Išvaizda ir biologija
Į gyvatę panaši, maždaug iki vieno metro ilgio galinti ištįsti nėgė neturi žandikaulio, bet turi čiulptuką su 5-9 aštriais keliašakiais dantimis, kuriais įsikimba į aukos kūną ir siurbdama kraują lėtai ją žudo. Iš 38 žinomų nėgės rūšių, 18 laikomos parazitinėmis. Paskaičiuota, kad parazitinė nėgė per savo gyvenimą mirtinai „užsiurbia“ apie 18 kg savo kolegių.
Taip pat skaitykite: Upinė lydeka: paruošimo būdai
Lietuvoje aptinkamos keturios nėgių rūšys - tai upinė, mažoji, jūrinė ir ukraininė. Plačiausiai paplitusi ir žvejojama yra tik upinė nėgė. Lietuviai jas vadina ir kitais vardais - devynake, septyntaške, vingiliu arba graužavirbe. Tai vienintelės žuvys Lietuvoje, kurias leidžiama žvejoti bučiais. Nėgių žvejybos sezonas prasideda rugsėjo viduryje ir trunka kone pusę metų. 8-9 metus galinti išgyventi jūrinė nėgė įrašyta į Lietuvos raudonąją knygą. Ši Lietuvoje itin reta sugaunama Kuršių mariose (paskutinįkart 2001-aisiais ties Juodkrante) ir Nemuno deltoje. Upinės nėgės maistui gaudomos Švedijoje, Suomijoje, Rusijoje, Estijoje, Latvijoje ir Lietuvoje, tačiau tik Latvijoje ir Suomijoje šios žuvys turi aukštą ekonominę vertę. Štai Latvijoje keptos, marinuotos, rūkytos upinės nėgės yra nacionalinis delikatesas.
Nėgės kulinarijoje: nuo karalių stalo iki šių dienų
Šiandien Lietuvoje nėgė nepopuliari, tačiau kadaise buvo mylima ir vertinama, jos mėsa laikoma skanėstu.
Nėgių kavinės legenda Klaipėdoje
„Nepatingėkite nuo rotušės kiek paėjėti „Luisenstrasse“ (Danės gatve) ir „Holzstrasse“ (Uosto gatve). Vėlyvą vasarą virš rūklyklos „Suhr“ iškelta vėliava skelbia, kad nėgės jau išrūkytos ir gali būti patiektos su buteliu stalo ar porto vyno.“ Tai - citata iš prieš daugiau nei 100 metų parašyto turistinio vadovo po Memelį (Klaipėdą) ir jos apylinkes (vok. Führer durch Memel und Umgebung). Tarpukariu Klaipėdoje išties buvo nėgių užeiga, kuri dirbdavo tik šių žuvų gaudymo sezonu. Svečiai čia gaudavo kuklų, bet išskirtinį meniu - tai porterio alus, karštos bandelės ir ant žarijų keptos nėgės. Nėgių galvos nevalgomos, tad kiek mokėti už gurmaniškus pietus, kavinės šeimininkas žinodavo suskaičiavęs nėgių galvas. Kai tik nėgių atsirasdavo užeigose ir svetainėse, klientai apie tai būdavo informuojami iškeliant specialią vėliavą, ant kurios pavaizduota akis ir skaičius 9 arba septyni taškai (dėl šone esančių kvėpavimo angų nėgės vietinių buvo vadinamos devynakėmis arba septyntaškėmis). Puse lūpų kalbama, kad nėgė ir šiandien galėtų būti Klaipėdos krašto tradicinis patiekalas.
Nėgės ant karalių stalo
Ragavusieji sako, kad nėgės skonis primena vištieną, tačiau yra kiek „žvėriškesnis“, jų mėsa tamsesnė ir kietesnė, nes raumeningesnė. Rūkytos nėgės primena šprotus, tačiau jų tekstūra itin švelni. Iš rūkytos nėgės mėsos galima gaminti užtepėles, o „žalia“ gali būti troškinama, verdama, kepama ant žarijų, tapti nesaldžių pyragų įdaru ir pan.
Nėgių gaminimo tradicijos yra labai senos ir puoselėjamos daugelyje šalių. Jos buvo mėgiamos dar Antikos laikais, tačiau itin išpopuliarėjo Viduramžiais, priėmus krikščionybę, kuri reikalavo tam tikromis dienomis laikytis pasninko. Mėsingos, bekaulės, riebios išradingai paruoštos nėgės padėdavo didikams ištverti griežtus ir gana ilgus bemėsius periodus. Pasak legendos, kaip tik ši rūšis pribaigė ir Anglijos karalių Henriką.
Taip pat skaitykite: Kulinarinis paveldas: Kavarsko koldūnai
Legenda pasakoja, kad Anglijos Karalius Henrikas I ypač mėgo nėges, buvo jų tiesiog apsėstas. Kadangi tai gana sunkus maistas, sulaukęs garbaus amžiaus karalius buvo įspėtas valgyti jų mažiau. Įspėjimų, žinoma, nepaisė ir mirė 1135 metais, kaip teigiama, persivalgęs ir apsinuodijęs nėgėmis…
Dar ir šiais laikais nėgės karaliauja aristokratiškose virtuvėse. Nors „karaliauja“ gal netinkamas žodis, nes… jos tiekiamos, o dar tiksliau - dovanojamos tik itin iškilmingomis progomis. Pavyzdžiui, Nėgių pyragas buvo valgomas 1953 m karalienės Elžbietos II karūnavimo iškilmėse. Nėgių pyragą karalienė dovanų gavo ir 2012-aisiais Deimantinio jubiliejaus proga. Tiesa, Anglijoje nėgės tokios retos ir jų taip mažai, kad jubiliejiniam pyragui kepti šaldytos žuvys buvo gabenamos net iš Kanados! Verta paminėti, kad Viduramžiais žmonės per kiekvienas Kalėdas monarchui dovanodavo šį nėgių pyragą, tačiau dėl brangumo paprotys nutrauktas 1836-aisiais.
Nėgių patiekalai šiandien
Jeigu norite paragauti nėgių, bet nenorite „terliotis“, aplankykite Latviją, nedidelį miestelį prie Gaujos upės - Carnikavą. Čia, „Nėgių karalystėje“, kasmet organizuojama nėgių šventė. Arba užsukite pas bičiulį latvį per Kalėdas: sakoma, kad iki šiol ant latvio Kalėdų stalo turi būti bent vienas nėgės patiekalas.
Latvijoje prie Gaujos upės vis dar kasmet organizuojama nėgių šventė, o vos kelis tūkstančius gyventojų turinis miestelis, Carnikava, vadinamas „Nėgių karalyste“, sutraukia gurmanus iš visos Latvijos. Nors nėgių sezonas yra būtent šiuo metu, Latvijos Carnikavos nėgių šventė organizuojama rugpjūčio mėnesį, taip siekiant egzotišku patiekalu nustebini kuo daugiau pajūrio turistų. Tiesa, nedideliuose kaimyninės šalies pajūrio miesteliuose nėgių šventės organizuojamos šiuo metu, prasidėjus nėgių sezonui.
Nėgių pyrago receptai
Bene pirmą kartą prabangus nėgių pyrago receptas aprašytas istoriko Platinos, Bartolomeo Sacchi (1421-1481), 1472 m išleistoje kulinarinėje knygoje. Grubiai kalbant šis pyragas panašus į trapios tešlos pyragą, kurį kepame, kai turime, pavyzdžiui, vištienos likučių. Tešla išklojame kepimo indą, sudedame nesaldų įdarą ir viską uždengiame tešlos kepure. Nėgių pyrago viduje yra vyne, nėgių kraujyje ir prieskoniuose (cinamonas, muskatas, gvazdikėliai, lauro lapeliai, net pušų pumpurai!) troškinti nėgių gabalėliai. Atidarius pyrago viršų turinys kabinamas šaukštu ir valgomas su tešlos paplotėliais arba dedamas ant duonos riekių.
Taip pat skaitykite: Kaip pasigaminti adžiką su petražolių šaknimis
Nėgių pyrago receptai varijuoja, o, pavyzdžiui, seniausiame Karalienės Motinos Elizabeth recepte nėgės į pyrago vidų dedamos netroškintos ir net neapvirtos. Pirmiausia rekomenduojama tinkamai paruošti žuvį (nuleisti kraują, išvalyti, išplauti, gerai nusausinti), tada supjaustyti gabalėliais, skaninti muskatu, pipirais, druska. Į pyrago dugną dėti sviestą, lauro lapelius, dar daugiau sviesto, viską uždengti tešlos sluoksniu ir kepti. Iškeptą aplieti lydytu sviestu, laikyti šaltai, o kai sustingsta, tiekti su garstyčiomis ir šiek tiek cukraus. Šis pyragas valgomas ir labai garsiame seriale „Sostų karai“.
Troškintos nėgės pyrage receptas
Ingredientai:
- Nėgės (šviežios arba rūkytos)
- Trapi tešla
- Raudonas vynas
- Prieskoniai (cinamonas, muskatas, gvazdikėliai, lauro lapeliai, pipirai, druska)
- Sviestas
Gaminimas:
- Nėges paruoškite: jei naudojate šviežias, nuleiskite kraują, išvalykite, išplaukite ir gerai nusausinkite. Supjaustykite gabalėliais.
- Troškinkite nėges: keptuvėje ištirpinkite sviestą, sudėkite nėgių gabalėlius, įpilkite raudono vyno ir įberkite prieskonių. Troškinkite, kol nėgės suminkštės.
- Paruoškite tešlą: iškočiokite trapios tešlos lakštą ir išklokite juo kepimo indą.
- Sudėkite įdarą: į kepimo indą sudėkite troškintas nėges su padažu.
- Uždenkite tešla: iškočiokite antrą tešlos lakštą ir uždenkite juo įdarą. Kraštus gerai užspauskite.
- Kepkite: pyragą kepkite orkaitėje, įkaitintoje iki 180 laipsnių, kol tešla taps auksinės spalvos.
- Patiekite: atvėsinkite pyragą ir patiekite supjaustytą gabalėliais.
Nėgių išsaugojimas
Šiuo metu Baltijos jūroje menksta daugelio verslininkų gaudomų žuvų populiacijos. Tačiau lietuviai praktiškai nežvejoja ir yra užmiršę seniau pajūrio ir pamario regionuose vertintas žuvis - nėges. Beveik visas anksčiau gurmanišku patiekalu laikytas nėges lietuviai parduoda latviams.
Klaipėdos universiteto mokslininkai ir Lietuvos gamtos fondo atstovai, vykdantys bendrą su Latvija nėgių išteklių vertinimo ir vartojimo tyrimą („Lamprey“), susitiko su Baltijos jūros priekrantės, Kuršių marių bei Nemuno deltos žvejais, žuvies restoranų savininkais ir turizmo informacinių centrų atstovais diskusijai, kodėl užmiršome tradicinį šio krašto patiekalą - nėges. Lietuvoje nėgės šiuo metu yra gaudomos tik keliose vietose: Šventosios upėje, Kuršių mariose ir Nemuno žemupyje.
Apribojimai ir tyrimai
Lietuvoje Šventosios upėje, per metus leidžiama sugauti 1,5 tonos šių žuvų, Nemuno deltoje - 2 tonas. Taip pat nustatytas žvejybos sezonas - nuo rugsėjo 16 iki gruodžio 31 dienos. Kuršių mariose gaudant nėges, galima naudoti ne daugiau 32 nėgių gaudykles. Šiuo metu Latvijoje mėgėjiška nėgių žvejyba yra negalima, sustiprinta brakonieriavimo kontrolė.
Nėgių išteklių, jų populiacijos sudėties tyrimai atliekami vykdant projektą „Tarpsieninis nėgių išteklių vertinimas ir valdymas Lietuvoje ir Latvijoje“ (LLI - 310).
Nėgių populiarinimas
Klaipėdos kultūros ir informacijos centro atstovė Ana Timonina Mickevičienė pabrėžė, jog turistai dažnai teiraujasi, ką tradicinio klaipėdietiško galima paragauti. Jei pavyktų, nėgė galėtų būti Klaipėdos krašto tradicinis patiekalas.
Jei norime nėgę iš naujo atrasti, jei norime, kad ją tiektų restoranai - reikia švenčių, populiarinančių šį patiekalą. Žinoma, tausojant jų populiaciją.