Trys girnos duonos gaminiai: tradicijos, skonis ir šiuolaikinės tendencijos
Pastaruoju metu namuose kepta duona tapo madinga. Iš naminės duonos tikimės ne tik paprastumo, kaimiško kvapo, bet ir natūralumo - jokių E priedų. Šiame straipsnyje apžvelgsime duonos kepimo tradicijas Lietuvoje, atkreipsime dėmesį į ruginės duonos svarbą, išnagrinėsime šiuolaikines tendencijas ir sužinosime apie UAB „Trejos girnos“ veiklą.
Duonos kepimo paslaptys ir tradicijos
Dienraštis „Lietuvos žinios“ 2011 m. sausio 12 d. publikavo žurnalistės Jūratės Mičiulienės straipsnį apie tai, kaip anykštėnė muziejininkė Rita Vasiliauskienė Niūronyse, Arklio muziejaus Legų sodyboje, kepa naminę duoną. R. Vasiliauskienė, kasdien minkydama duoną muziejaus gryčioje Anykščių rajone, klausia: „Kodėl duona iš parduotuvės, kurioje netrūksta visokių konservantų, turinčių lyg ir pailginti duonos galiojimo laiką, pelija greičiau nei naminė?“ Atsakymas paprastas - parduotuvėje parduodamą duoną gadina mielės, kurių dedama, kad ji greičiau išaugtų, išsipūstų. O mielės - paprasčiausias grybelis, nuo jų duona ir ima pelyti. Jokie konservantai nepadeda.
Pasak duonos paslapčių žinovės, parduotuvėje pirkta duona yra pusiau sintetinis produktas. „Spartinant gamybą pridedama visokių puriklių, minkštiklių. Turbūt patyrėte, kad paėmus kepalą į rankas jo svoris beveik nejuntamas“, - sako R. Vasiliauskienė. Naminė duona yra visai kas kita. Iki XX a. vidurio ruginė duona buvo vienas pagrindinių mūsų tautos valgių. Apie rugį žiemkentėlį tiek dainų išdainuota, apie duoną - patarlių pramanyta. Su duona susiję daug papročių, tikėjimų, burtų. Net XIX a. viduryje atsiradusios ir išpopuliarėjusios bulvės naminės duonos vis tiek neišstūmė.
R. Vasiliauskienė vaikystėje matė, kaip močiutė krosnyje kepdavo duoną. „Vėliau daug ką sunaikino melioracija. Vienkiemius iškėlė, o miestelyje močiutė jau neturėjo tokios duonkepės krosnies. Tad, galima sakyti, išmokau kepti iš naujo - prisiskaičiusi iš knygų, pasikonsultavusi su kaimo moterimis“, - pasakoja anykštėnė kepėja.
Duonos kvapas ir tradicijų žavesys
Nuo kepamos duonos kvapo apsąla visi, į aukštaitišką gryčią užsukusieji. „Jis labiausiai stebina iš įvairių Lietuvos vietų į ekskursijas atvykstančius vaikus. Pasirodo, tai jiems nematyta įdomybė, - džiaugiasi R. Vasiliauskienė. - Vos peržengę slenkstį puola reikšti savo įspūdžių. Vieniems mediniai kubiliukai su rūgstančia tešla „pirtim kvepia“, kiti sako - „kaimu smirdi“. Įdomiausia, kad kai kurie, paklausti, ar žino, kas čia per pastatą, atsako, kad tai turbūt senovinė duonos kepykla.
Taip pat skaitykite: Kulinarinė kelionė: San Marino tortas
Kepamos ruginės duonos kvapas stebina ir visko mačiusius užsieniečius. „Daugelis gailisi, kad jų krašte tokios tradicijos neišlikusios, - pasakoja pašnekovė. - Neturi jie ruginės duonos ir dėl to, kad Vakarų Europoje nėra žiemkenčiams reikalingų gamtinių sąlygų - šaltos, sniegingos žiemos. Tad jie kepa kvietinę, kukurūzinę ir visokią kitokią. Ruginės dažniausiai pas mus paragauja pirmą kartą. Būna, kad kai kam ir nepatinka, sako, per sunki, per rūgšti. Pamenu, kai pas mus buvo atvykęs Gruzijos ambasadorius su svečiais, tai prie šašlykų atsivežė savo lavašo.
R. Vasiliauskienė pastebėjo, kad duonos kepimo ceremonija labai patinka japonams ir kinams. „Šios tautos ypač žavisi senosiomis tradicijomis ir labai emocingai reiškia susižavėjimą. Gal todėl, kad pačios rūpinasi savo paveldu. Daug bendros kalbos su jais randame, - džiaugiasi aukštaitė. - Kartą, kol duona kepė, pasiūlėme japonams pavaikščioti su kojūkais. Japonai nustebo ir mus nustebino, nes pasakė, kad tai ir jų nacionalinė pramoga.
Arklio muziejus ir duonos kelias
Naminės duonos „kepykla“ - aukštaitiška gryčia - darbo nestokoja nei žiemą, nei vasarą. Mokslo metais viena paskui kitą važiuoja moksleivių grupės, vasarą - turistai. Kartais duoną tenka kepti net du kartus per dieną. Dvi šeimininkės per savaitę sunaudoja bene tris maišus (150 kg) ruginių miltų. Arklio muziejuje duonos kepimas labai prigijo. Juk net yra posakis „arklys-duonpelnys“. Arkliukas ir žemę duonai išdirbdavo, ir iš laukų parveždavo, paskui javus iškuldavo, sumaldavo. Muziejaus darbuotojai rudenį pasėję rugių nuo šio pavasario lankytojams rengiasi demonstruoti visą duonos kelią. Bus smagi rugiapjūtė su dainomis, paskui kūlimas, malimas arklio traukiamomis mašinomis.
Senovinis receptas ir šiuolaikinės variacijos
Pasak R. Vasiliauskienės, pats seniausias, paprasčiausias ir natūraliausias naminės duonos receptas (jo net užsirašyti nereikia) - ruginiai miltai ir vanduo, na, dar sauja kmynų, druskos. „Daugiau jokių prieskonių moterys nenaudojo. Nelabai jų ir turėjo. Priedai - jau šių laikų prasimanymas, - pasakoja ji. - Tačiau visuomet šeimininkės mokėdavo pagudrauti ir savo duonos skonį pagerinti. Kad ji nebūtų tokia rūgšti, įtarkuodavo cukrinio runkelio, vėliau, kai atsirado cukraus, saują kitą įberdavo. Salyklinė duona su padaigintais grūdeliais taip pat būdavo saldesnė.
Pašnekovė tikina, kad namie išsikepti duonos nėra labai sudėtinga. Pirmiausia reikia pasigaminti raugo - kelis šaukštus miltų sumaišyti su šiltu vandeniu ir pastatyti šiltai (geriausiai - 30 laipsnių temperatūroje). Tokioje šilumoje miltai įrūgsta per 12 valandų. Jei vėsiau, teks parą laukti. Dar galima įpilti truputį rūgpienio, išrūgų, rūgščių obuolių, burokų sulčių, nuo jų pagreitės fermentacija.
Taip pat skaitykite: Receptai iš „Trijų Puselių“ dienos meniu
„Ne veltui sakoma, kad duona - gyvas daiktas. Juk rūgstant po ją laksto visokios bakterijos - gyvi mikroorganizmai. Jie dauginasi taip, kaip jiems patinka, o ne kaip šeimininkė nori, - duonos brandinimo procesą aiškina R. Vasiliauskienė. - Dėl to tos pačios šeimininkės duona (net ir tų pačių priedų dedant) kiekvienąkart skirtingo skonio būna - kartais saldesnė, kartais rūgštesnė, kartais kyla sunkiau, o kartais ir labai greitai.
Jau paruoštas raugas maišomas su miltais ir šiltu vandeniu - iki tirštos grietinės purumo. Tada duona auginama, kol gražiai iškils. „Jei kambarys šiltas, prikūrentas, pakanka per naktį tokią tešlą palaikyti ir rytą dar pridėjus miltų ir išminkius jau bus galima kepti. Tirštumas tinkamas, kai tešla nelimpa prie kubilo sienelių“, - kepimo paslapčių mokė R. Vasiliauskienė.
Rupaus malimo miltų galima įsigyti ir parduotuvėse, jie būna malti su visu lukšteliu, tokie maistingesni. Nors tradicinė lietuviška duona būdavo kepama vien iš ruginių miltų, dabar moterys jau įprato ją visaip paskaninti. Jei vien ruginė duona per sunki ir per rūgšti, įmaišoma kvietinių miltų, dar deda avižinių dribsnių, sėlenų, saulėgrąžų. O paskaninus džiovintais vaisiais, riešutais - bus nuostabi riešutų duona. „Kas kaip sumano, taip ir eksperimentuoja. Kiekviena šeimininkė gali atrasti mėgstamiausią“, - pasakoja R. Vasiliauskienė.
Pašnekovė prisipažino nežinanti, kokios temperatūros elektrinėje orkaitėje duoną kepti, nes ji visada į duonkepę krosnį šauna. Kadangi krosnyje daugiau erdvės, duonai nebaisus ir 300 laipsnių karštis. Orkaitėje pakaktų ir iki 200. Ar duona iškepusi, medinio pagaliuko, kaip į pyragą, neįkiši ir nepatikrinsi, nes ji beveik parą, kol atvėsta, dar būna šlapia. „Reikia kepalėlio apačią pastuksenti. Jei skamba kaip pabeldus į duris, vadinasi, iškepusi, jei garsas duslus, dera šauti atgal į krosnį“, - patarė R. Vasiliauskienė.
Ryte užkūrusi krosnį moteris ją kūrena tris valandas, sudegina keturis glėbius malkų. Kad vidus jau gerai įkaitęs, matyti iš duonkepės lubų - iš pradžių vėsios plytos aprūksta, paskui suodžiai dingsta, plytos pabąla. Tai ženklas, kad duoną jau galima šauti.
Taip pat skaitykite: Maistinė vertė: kiaulienos kotletai
Sunkmečio duona ir bulvių įtaka
Kai pasitaikydavo nederlingi metai, kai pritrūkdavo miltų, žmonės įsigudrindavo apgauti pilvą. „Baudžiavos laikais bežemiai duonos „pasidaugindavo“ miltus maldami su visomis pakulinėmis šiukšlėmis - pelais. Tokią vadinamąją bėralinę per didelius sunkmečius kepdavo, - pasakoja R. Vasiliauskienė. - Net pjuvenų dėdavo, pribraukydavo dirsių, rūgštynių sėklų - kad tik didesni kepalai būtų. Pasakojama, kad iš tokios tešlos net kepalas nesusiformuodavo, tad tekdavo kepti moliniuose induose. Kaip teko skaityti, bėralinės duonos ne kartą ir ne du per gyvenimą tekdavo žmonėms valgyti. Kenksmingo čia nieko nėra, tačiau jei pjuvenų per daug, virškinimas sutrikdavo.
Kaip pasakojo pašnekovė, pirmas priedas, kurio imta dėti į duoną, buvo XIX a. Lietuvoje pradėtos auginti bulvės. Miltus pradėję maišyti su virtomis bulvėmis žmonės sakė, kad dabar jau bado niekada nepatirs. Ir nepatyrė. „Kartais net per pusę su miltais jas maišydavo. Aš ir dabar pažįstu moterį, kuri tokią duoną kepa. Tačiau taip daro ne todėl, kad miltų trūktų, paprasčiausiai jai skaniau, - pasakoja R. Vasiliauskienė. - Tačiau šeimininkės turi žinoti, kad tokia duona greičiau genda nei vien iš rugių iškepta. Žemaičiai mėgsta į tešlą dėti smulkiai pjaustytų lašinukų.
Tradicijos išsaugojimas
Anksčiau kaimo moterys į duonkepę krosnį didelių kepalų sušaudavo, kiek tik tilpdavo. Juk turint darbų iki kaklo, nebūdavo laiko dažnai duonos kepti. Jų šeimai užtekdavo bene mėnesį. Tiek laiko duona ir negesdavo. Be to, kepalai dideli, beveik dešimties kilogramų svorio, pluta stora, tai ne taip greitai sudžiūdavo.
Kai muziejaus lankytojams šeimininkė rodo, kaip kepti duoną, užsieniečiai nustemba išvydę, kad ant ližės pirmiausia paklojama džiovintų ajero lapų. „Kam tas šienas ant lentos reikalingas?“ - klausia jie. Nuo pastarųjų duona neįgauna jokio kvapo, tačiau ant ajerų kepta duona - labai kvapi. „Žiemai moterys jų prisidžiovindavo, o vasarą vaikus siųsdavo kur nors prie balos, kad parneštų žalių, - pasakoja R. Vasiliauskienė. - Tradiciją duoną kepti ant ajerų išsaugojome turbūt mes vieninteliai.
Istoriniai faktai apie duoną
Neraugintos duonos paplotėlius pradėta kepti dar ankstyvajame neolite, kai tik atsirado girnos. Šveicarijoje rasta duonos, keptos prieš 4000, Egipte - prieš 3500 metų. Lietuvoje duona žinoma nuo pirmųjų amžių po Kristaus. Iki XX a. vidurio ji buvo vienas pagrindinių mūsų tautos valgių, nors nuo XIX a. vidurio paplito ir bulvių patiekalai. Iš neraugintos tešlos švedai kepa traškią duonelę, macus, paplotėlius. Kinai, japonai duoną kepa iš ryžių, indai - iš sorų, brazilai - iš manijokų. Škotijoje įprasta duoną kepti iš avižinių ir kvietinių miltų. Amerikiečiai duoną dažniausiai kepa iš kviečių, vokiečiai, skandinavai - iš kviečių ir rugių, o Lietuvoje įprasčiausia kepti iš rugių.
Ruginė duona ir šiuolaikinės tendencijos
Nuo seno padavimais ir legendomis apipinta ruginė duona buvo siejama su lietuviškumu ir laikoma tautos simboliu. Tačiau „Nielsen“ rinkos tyrimo duomenys rodo, kad lietuviai ruginės duonos kasmet valgo vis mažiau. Šiemet per sausio-rugpjūčio mėn. kilogramų - 3,56 mln. kilogramų mažiau nei per 2018 m. pardavimai sudarė 25,5 mln. kilogramų. mln. kilogramų mažiau nei 2018 m. parduota 8,24 mln. kilogramų, palyginti su 2018 m. parduotais 6,54 mln. kilogramų. rečiau. „Vilniaus duona“ dar 2017 m. ruginę duoną kepa tik iš lietuviškų rugių. produktams ir juos vartoja dažniau. išstumia ir batoną. mažėja jau beveik dešimtmetį. Pasak, A. porcijinės duonelės. ir patogiai paskrudinti duoną sumuštiniams skrudintuvais. sūriu ar improvizuoti ir atrasti netikėtus skonių derinius. duonoje, ieško produktų su daugiau skaidulų ar sėklų. parduodama vis daugiau. ruginių duonų iš lietuviškų rugių. naujus skonių derinius bei sudėtis. rinkos tyrimą atliko bendrovė „Nielsen“ 2020 m.
„Užsieniečiams ruginės duonos skonis dažnai pasirodo pernelyg neįprastas, per rūgštus. Jie stebisi, kad lietuviai pasiilgsta šio skonio ir kvapo“, - sako anykštėnė Rita Vasiliauskienė, beveik kasdien kepanti duoną aukštaitiškos gryčios krosnyje, Arklio muziejuje, Niūronyse. Tradicinei duonai kepti ji naudoja miltus tik iš Lietuvoje užaugintų rugių.
„Suprantu, kad sausra gali pakenkti javams ir sumažinti derlių, tačiau viliuosi, kad vietos ūkininkai užaugins pakankamai rugių duonai kepti ir gyvajai tradicijai palaikyti“, - sako R. Vasiliauskienė. Mat tikruoju tautiniu paveldu galima laikyti tik duoną, kuri iškepta naudojant natūralų raugą, iš lietuviškų rugių miltų ir vandens, be jokių papildų. Ir vaikams, ir suaugusiems muziejaus lankytojams apie duonos kelią pasakojanti tautodailininkė R. Vasiliauskienė yra viena aktyviausių tautinės tapatybės puoselėtojų ir tradicinio duonos kepimo amato žinovių. Bendraudama su svečiais moteris stebi, koks yra šiuolaikinio žmogaus santykis su duona, ar tamsus kepalas ir atpjauta riekė vis dar simbolizuoja vertybes: šeimą, darbą, skirtingų kartų ryšius bendruomenėje.
Lietuviška duona - tik iš lietuviškų rugių
Lietuvoje rugiai auginami nuo geležies amžiaus. Šiai tradicijai yra daugiau kaip tūkstantis metų. „Rugys išleidžia tvirtas ir plačias šaknis, todėl atlaiko gamtos išbandymus ir nereikalauja ypatingų sąlygų - stiprybės jis semiasi iš Lietuvos žemės“, - sako tradicijų puoselėtoja.
R. Vasiliauskienės teigimu, sniegu užkloti žiemkenčių laukai atlaiko speigus, rugiai gali augti nederlingose žemėse ir dosniai atsilygina darbščiam žmogui. Todėl R. Vasiliauskienė abejoja, ar iš importinių ruginių miltų iškeptą duoną galima vadinti lietuviška. „Žinoma, kepti galima įvairiai. Kai senovėje derlius būdavo prastas ir žmones prispausdavo sunkmetis, į miltus šeimininkės įmaišydavo visokių žolių sėklų, net pjuvenų, kad tik didesni kepalai būtų. Tačiau dabar turime visiškai kitas sąlygas - galime kepti iš Aukštaitijos apylinkėse sunokusių ir nukultų grūdų“, - sako tradicijų puoselėtoja.
Su tradiciniu amatu lankytojus supažindinanti Arklio muziejaus darbuotoja naudoja natūralų raugą, tešlą maišo ir duoną kepa tik iš Lietuvoje užaugintų rugių miltų, todėl užtikrina, kad skonis yra autentiškas.
Mažėja progų pamatyti rugių lauką
Tačiau, kad tradicinės duonos būtų galima paragauti ne tik muziejuje, reikia, kad rugiai vasarą nunoktų ne vieno ūkininko laukuose. Lietuvos grūdų perdirbėjų asociacijos duomenimis, pernai rudenį ūkininkai rugiais užsėjo apie 22 tūkstančius hektarų rugių. Prieš dešimtmetį rugių pasėlių plotai Lietuvoje buvo daugiau negu tris kartus didesni. Tradicijų ir tautinio paveldo puoselėtojams ši tendencija kelia nerimą, nes progų pamatyti banguojantį rugių lauką Lietuvoje - vis mažiau.
Dzūkijoje maždaug 500 hektarų įvairių javų auginantis ūkininkas Vytautas Raulonis sako, kad žemdirbiai Lietuvoje supranta rinkos ekonomikos dėsnius, todėl atsižvelgdami į sąlygas augina tai, kas labiausiai apsimoka. Ūkininkas pabrėžia, kad rugių paklausa yra nepalyginamai mažesnė negu kviečių. „Dalis ūkininkų neturi garantijų, kad juodai duonai kepti naudojamus grūdus pavyks realizuoti už palankią kainą. Todėl žemdirbiai renkasi kitokias, didesnę paklausą turinčias kultūras, - aiškina Varėnos rajone su dviem sūnumis ūkininkaujantis vyras, - Nereikia stebėtis, kad kai kurie kepėjai pritrūksta lietuviškų ruginių miltų ir jie ima žvalgytis žaliavos Lenkijoje ar kitose užsienio šalyse“.
Anot pašnekovo, šią problemą galėtų išspręsti aktyvūs ir koordinuoti valdžios institucijų veiksmai, įgyvendinami pagal nacionalinę žemės ūkio strategiją. Rugių augintojai mano, kad strategijoje valdžia turėtų daugiau dėmesio skirti tautiniam paveldui saugoti ir sukurti paramos sistemą ūkininkams, dirbantiems regionuose, kur žemės derlingumas yra mažas. „Nuo seno žinoma, kad įvairūs miško turtai, grybai ir uogos, dzūkams yra labai svarbūs visų pirma dėl to, kad šio krašto žemė yra nederlinga“.
tags: #Trys #girnos #duonos #gaminiai