Trichineliozės tyrimas: mėsos virimo temperatūra ir saugos aspektai
Įvadas
Trichineliozė yra parazitinė liga, plintanti per mėsą, todėl svarbu žinoti, kaip tinkamai apdoroti mėsą, kad išvengtume užsikrėtimo. Šiame straipsnyje aptariami trichineliozės sukėlėjai, plitimo būdai, saugos priemonės, ypač mėsos virimo temperatūros svarba, siekiant užtikrinti, kad mėsa būtų saugi vartoti.
Trichineliozė: kas tai?
Trichineliozė - tai parazitinė infekcija, kurią sukelia Trichinella genties apvaliosios kirmėlės (nematodai). Žinoma daugiau nei 150 gyvūnų rūšių, kurios gali būti šių parazitų šeimininkai. Trichinella genties nematodai perduodami dviem ciklais: laukiniu (silvatiniu) ir naminiu. Absoliuti dauguma šios genties nematodų pirmiausia yra laukinių gyvūnų parazitai, o ši infekcija naminiuose gyvūnuose cirkuliuoja atsitiktinai.
Europoje dažniausiai aptinkamos keturios Trichinella rūšys: Trichinella britovi, Trichinella nativa, Trichinella pseudospiralis ir Trichinella spiralis. Šie parazitai pavojingi trims stuburinių gyvūnų klasėms: žinduoliams, paukščiams ir ropliams.
Kaip plinta trichineliozė?
Žmonės trichinelioze užsikrečia valgydami kiaulių, šernų ar kitų medžiojamųjų gyvūnų, užsikrėtusių šių kirmėlių lervomis, termiškai netinkamai apdorotą arba žalią mėsą ir jos produktus. Laukinių gyvūnų skerdenos gali būti trichineliozės šaltinis kitiems gyvūnams. Sinantropiniai gyvūnai, tokie kaip žiurkės, katės ir šunys, taip pat gali prisidėti prie trichineliozės plitimo iš laukinių į naminius gyvūnus.
Papildomi trichineliozės perdavimo tarp šių dviejų ciklų būdai galėtų būti keli:
Taip pat skaitykite: Streptokoko normos ir interpretacija
- Termiškai neapdorotos mėsos vartojimas.
- Netinkamas sumedžiotų gyvūnų mėsos utilizavimas.
- Laukinių gyvūnų mėsos naudojimas kaip maistas naminiams ar ūkiuose auginamiems gyvūnams.
- Užkrėstos mėsos naudojimas kaip priemonė privilioti kitiems silvatiniams gyvūnams.
Trichineliozės simptomai ir eiga
Užsikrėtus trichinelioze, pasireiškia specifiniai, įvairaus intensyvumo klinikiniai simptomai, kurie priklauso nuo šeimininko imuniteto, lervų invazijos masto ir parazitų rūšies. Beveik visos Trichinella genties rūšys gali būti patogeniškos žmonėms, išskyrus nekapsuliuotas T. pseudospiralis, T. papuae ir T. zimbabwensis.
Ligos pradžioje, apie 1-2 savaites, jaučiami žarnyno sutrikimai, primenantys apsinuodijimą maistu, pasireiškiant pykinimui, pilvo skausmams ir viduriavimui. Vėliau kirmėlių lervos migruoja po visą kūną, sukeldamos alergines reakcijas. Dėl sukeltų žaizdų raumenyse žmonėms dažnai sunku kvėpuoti, kramtyti ir vaikščioti, o pažeidus kraujagysles gali atsirasti įvairių kūno vietų edema. Lervos individo organizme gali išgyventi 1-2 metus, nors literatūroje yra duomenų apie lervų gyvybingumą iki 30 metų.
Esant sunkioms infekcijoms pasireiškia labai aukšta temperatūra, stiprus raumenų skausmas bei patinimas. Gali pasireikšti miokarditas, neuritas ar kiti centrinės nervų sistemos sutrikimai, galvos skausmas, svaigimas, spengimas ausyse ar netgi gebėjimo kalbėti ir rašyti praradimas. Pajutus pirminius simptomus svarbu kreiptis į savo šeimos gydytoją.
Mėsos patikra ir saugos reikalavimai
Norint tiekti žvėrieną maisto rinkai, reikia suprasti, kad pati medžioklė tam tikra prasme yra pirmasis gamybos žingsnis. Kita priemonė - netoli medžiotojų klubo ar medžioklės vietos turi būti koks nors žmogus, mokantis įvertinti laimikį tiesiog sumedžiojimo vietoje. Įvertinti reikia kuo greičiau, iškart sumedžiojus gyvūną. Asmuo turi išmanyti 2004 m. balandžio 29 d. Europos Parlamento ir Tarybos reglamento Nr. 853/2004 nustatytus specialius higienos reikalavimus gyvulinės kilmės maisto produktams.
Sumedžiotas žvėris yra apžiūrimas nušovimo vietoje. Elniniams žvėrims nuleidus kraują ir pašalinus žarnyną šūvio vietoje arba pirminio gyvūnų apdorojimo aikštelėje ar patalpoje užpildomas sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo patvirtinimas (tikrinimo prieš skerdimą patvirtinimas), kurio forma patvirtinta Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos (VMVT) direktoriaus 2006 m. birželio 14 d. įsakymu Nr. B1-385 Dėl sumedžiotų laukinių gyvūnų pirminio tikrinimo.
Taip pat skaitykite: Viskas apie streptokoką
Sumedžioto laukinio gyvūno pirminio tikrinimo pažymą išduoda veterinarijos gydytojai (valstybiniai ir privatūs) arba asmenys, išklausę kvalifikacijos kėlimo kursą ir išlaikę egzaminą. Kiti asmenys, norintys atlikti tikrinimą prieš skerdimą, turi lankyti kursus ir išlaikyti egzaminą, kurį organizuoja Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centras, priklausantis Lietuvos sveikatos mokslų universitetui (Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centras LSMU). Dėstytojai paskirti iš LSMU, kurie dėsto laukinių gyvūnų sanitarinę ekspertizę.
Paskui toks žvėris su sumedžiotų laukinių gyvūnų pirminio tikrinimo lapu važiuoja į patvirtintą skerdyklą arba šviežios mėsos išpjaustymo ar mėsos gaminių įmonę (patvirtinta laukinių gyvūnų mėsos perdirbimui (GHE), tokioje įmonėje paskirtas valstybinis veterinarijos gydytojas, kuris atlieka tikrinimą po skerdimo ir priima galutinį vertinimą dėl nušauto žvėries tinkamumo žmonių maistui), kurios iš nušauto žvėries gali vykdyti tolimesnį žvėries išdorojimą, mėsos išpjaustymą ir perdirbimą. Taip pat yra galimybė iš skerdyklos ar laukinių gyvūnų mėsos perdirbimo įmonės pervežti žvėrieną į žvėrienos gaminius mažais kiekiais gaminančią įmonę, vadovaujantis VMVT direktoriaus 2005 m. gruodžio 29 d. įsakymu Nr. B1-725 Dėl mažais kiekiais gaminamos laukinių medžiojamųjų gyvūnų mėsos veterinarijos reikalavimų patvirtinimo.
Tikrinimą po sumedžiotų laukinių gyvūnų skerdimo, kaip ir ūkinių gyvūnų, atlieka tik nuolatinę priežiūrą atliekantys oficialūs valstybiniai veterinarijos gydytojai, kuriems mokymų kursus organizuoja VMVT, bendradarbiaudama su Veterinarijos tęstinio mokymo ir konsultavimo centru LSMU. Šiuo metu Lietuvoje yra apie 100 nuolatinę valstybinę veterinarinę priežiūrą atliekančių veterinarijos gydytojų.
Gyvūno vertinimą sudaro keletas žingsnių. Pirmasis - gyvo gyvūno stebėjimas. Už šį pirmą žingsnį atsakingas medžiotojas, kuris dar tik ruošiasi atlikti šūvį. Jis stebi gyvūno eigastį, klausosi jo skleidžiamų garsų, vertina, kaip atrodo jo kailis, akys, kaip jis reaguoja į išorinius dirgiklius. Kvalifikuotas asmuo apžiūri jau sumedžiotą gyvūną. Po to seka vidaus organų ir pilvo ertmės, raumenų ir kitų audinių apžiūra. Kvalifikuotas asmuo kiekvienam sumedžiotam gyvūnui išrašo deklaraciją, kur savo parašu patvirtina sumedžiojimo laiką ir vietą, pažymi aptiktus požymius.
Šernams privalomi du tyrimai. Iš infekcinių ligų ieškoma AKM. O iš parazitų šernieną būtina patikrinti dėl trichineliozės. Tai privaloma atlikti visiems šernams, apdorojamiems žvėrienos perdirbimo įmonėse.
Taip pat skaitykite: Kiaušinio baltymo analizė
Asmeniniam vartojimui skirto laimikio trichineliozės mėginį gali paimti ir patys medžiotojai. Reikia paimti mėginį iš diafragmos pagrindo ar tarpšonkaulinių raumenų, ar iš apatinių kojų raumenų dalių, kur judriausias raumuo pereina į sausgyslę, arba iš poliežuvinio raumens. Mėginys turi būti pakankamai didelis, kad užtektų tyrimui.
Mėsos terminis apdorojimas: temperatūra ir laikas
Visa gyvūnų mėsa, kurią planuojate naudoti savo reikmėms, turėtų būti bent jau apdorojama tokiais metodais, kaip virimas, šaldymas, švitinimas. Rekomenduojama virimo temperatūra yra iki 71 °C, virimo laikas - ne mažiau 60 min., o užšaldžius −20 °C arba mažiau, mėsą rekomenduojama laikyti 3-4 savaites, išskyrus endemines Trichinella genties rūšis, kurios yra atsparios šalčiui.
Kalbant apie trichineliozę, Maisto ir veterinarijos tarnybos svetainėje galima rasti informaciją, kad mėsą reikia virti mažiausiai tris valandas. Tačiau viskas priklauso nuo mėsos gabalo dydžio. Reikia suprasti, kad trichinelės slypi kalcio apvalkale. Svarbi temperatūra, pasiekiama kapsulės viduje. Baltymai iš principo denatūruojasi 60 laipsnių temperatūroje. Tačiau, verdant gana didelius mėsos gabalus, temperatūra viduje reikiamos gali ir nepasiekti. Rekomenduojama naudoti mėsos termometrą, kad įsitikintumėte, kiek laipsnių pasiekta gaminamos mėsos viduryje.
Šiuo atveju terminis apdorojimas vyksta visai kitomis sąlygomis: autoklave didesnis spaudimas ir aukštesnė temperatūra ir mėsos viduje.
Šaldymas kaip priemonė nuo trichinelių
Trichineles naikina ir šaltis, tiesa, ne visas rūšis. Anksčiau manyta, kad Trichinella spiralis žūva per 15 dienų 15 laipsnių temperatūroje, kai mėsos gabalo dydis 15 cm3. Deja, tyrimai atskleidė, kad mūsų platumose pasitaiko ir kitų rūšių trichinelių, kurios šaltyje nežūva. Taigi toks metodas nėra saugus.
Kiti parazitai ir ligos
Be trichineliozės, svarbu atkreipti dėmesį ir į kitas parazitines ligas, kurios gali būti aptinkamos medžiojamuosiuose gyvūnuose.
Taip pat yra cisticerkozė, echinokokozė. Pastarąją labai paprasta nustatyti, jei žinoma, ko ieškoti. Parazitas, medžiojamąjį gyvūną naudojantis kaip tarpininką, kad patektų į galutinio šeimininko organizmą, atitinkamoje situacijoje išsivysto į suaugusį kaspinuotį. Svarbu ypač daug dėmesio skirti medžiokliniams šunims, reguliariai jiems duoti vaistų nuo kirmėlių. Svarbu ypač atkreipti dėmesį, ar nėra echinokokų pūslelių žarnose, kepenyse, taip pat plaučiuose. Šių pūslelių jokiu būdu negalima pradurti, aiškinantis, kas jų viduje! Patekę į mėsėdžio organizmą susiformuoja suaugę kaspinuočiai, kurie į aplinką išskiria kiaušinėlius ir gali užkrėsti žmogų, kurio organizme susiformuos naujos pūslelės. Ši liga, kaip ir trichineliozė, labai sunkiai gydoma.
Paukščiams vis dažniau nustatoma sarkocistozė. Ji pasireiškia į ryžio grūdelius panašiais dariniais paukščio raumenyse. Tarp kitko, tokių darinių gali pasitaikyti ir stirnoms, briedžiams bei elniams - verta prapjauti virškinimo raumenis ir apžiūrėti. Žinoma, tai bus ne sarkocistos, o kitos rūšies parazitai.
Yra tokių ligų ir būklių, kurios veikia visą gyvūno organizmą. Pavyzdžiui, paratuberkuliozė, kurios vienas iš simptomų - nenutrūkstamas viduriavimas.
Mėsos perdirbimas asmeniniam vartojimui
Mėsos perdirbimas asmeniniam vartojimui apima dešrų, konservų, rūkytų gaminių, vytintos mėsos gamybą ir terminį apdorojimą. Jei esame visiškai įsitikinę gyvūno sveikata ir atlikti trichineliozės tyrimai, tuomet taip. Priešingu atveju, reikia pasirinkti perdirbimo būdus, pašalinančius galimas rizikas. O tai tiesiog pakankamas terminis apdorojimas. Ruošiant dešrą, temperatūra turėtų pasiekti mažų mažiausiai 72 laipsnius.
Žinoma, mikroorganizmus galima išnaikinti ir gausiai sūdant ar džiovinant.
tags: #trichineliozės #tyrimas #mėsos #virimo #temperatūra