Termiškai neapdorotų mėsos gaminių pavojai: svarbiausi faktai, kurių negalite praleisti

Mitybos specialistai įspėja, kad kai kurių termiškai neapdorotų maisto produktų vartojimas gali kelti rimtą pavojų sveikatai. Šeši produktai, kurių reikėtų vengti termiškai neapdorotų: pupelės, vištiena, kiaušiniai, bulvės, grybai ir miltai. Tinkamas maisto ruošimas yra būtinas norint užtikrinti, kad šie įprasti ingredientai būtų saugūs vartoti.

Virimo svarba maisto saugai

Maisto pašildymas iki tinkamos temperatūros yra maisto saugos pagrindas, nes sunaikina kenksmingus ligų sukėlėjus. Virimo metu denatūruojami bakterijų, virusų ir parazitų baltymai, todėl jie tampa nekenksmingi žmonių maistui. Žaliuose maisto produktuose gali būti pavojingų mikroorganizmų, pavyzdžiui, salmonelių, E. coli ir listerijų, kuriuos virimas veiksmingai pašalina. Virimas taip pat neutralizuoja tam tikrus natūraliai kai kuriuose maisto produktuose esančius toksinus. Nors daugelį vaisių ir daržovių saugu vartoti žalius, kai kuriuos maisto produktus reikia kruopščiai paruošti, kad būtų išvengta per maistą plintančių ligų. Norint išsaugoti sveikatą ir išvengti galimų rimtų virškinimo komplikacijų, labai svarbu suprasti, kokie maisto produktai kelia pavojų, kai yra termiškai neapdoroti.

Žalios inkstų pupelės: paslėptas pavojus

Žaliose inkstų pupelėse yra toksino, vadinamo fitohemagliutininu, kuris gali sukelti sunkų apsinuodijimą maistu, jei vartojamos nevirtos arba nepakankamai termiškai apdorotos. Vos keturios ar penkios žalios pupelės gali sukelti tokius simptomus, kaip stiprus pykinimas, vėmimas, viduriavimas ir pilvo skausmai per kelias valandas po vartojimo. Didžiausia toksinų koncentracija yra raudonosiose inkstų pupelėse, tačiau nemažai jų yra ir baltuosiuose inkstuose (cannellini). Tinkamai paruoštos pupelės turi būti mirkomos ne mažiau kaip penkias valandas, mirkymo vanduo išpilamas, o po to intensyviai verdamos ne mažiau kaip 30 minučių. Lėtosios viryklės gali nepasiekti tokios temperatūros, kad toksinas būtų visiškai sunaikintas.

Nevirta vištiena: daugiau nei susirūpinimas dėl salmonelių

Žalia vištiena kelia daugybę pavojų sveikatai, kurie neapsiriboja tik visuotinai žinoma salmonelių grėsme. Nevirtoje paukštienoje gali būti Campylobacter, E. coli ir Listeria bakterijų, kurios sukelia sunkius virškinimo trakto sutrikimus. Žalioje vištienoje aptinkamas dar vienas patogenas Clostridium perfringens, kuris per 24 valandas po vartojimo išskiria toksinus, sukeliančius apsinuodijimą maistu. Be to, žalioje vištienoje gali būti tokių parazitų kaip Toxoplasma gondii. Kitaip nei kai kurios mėsos rūšys, kurias galima saugiai vartoti retai, vištienos akyta raumenų struktūra leidžia bakterijoms prasiskverbti giliai į audinius. Vienintelis patikimas būdas šiems pavojingiems mikroorganizmams pašalinti yra tinkamas virimas iki 74 °C temperatūros.

Žali kiaušiniai: naudos ir bakterijų keliamo pavojaus palyginimas

Nors žali kiaušiniai dažnai vartojami įvairiuose kulinariniuose gaminiuose, pavyzdžiui, naminiame majoneze ir baltyminiuose kokteiliuose, šalia maistinės naudos jie kelia nemažai rūpesčių sveikatai. Didžiausią pavojų kelia Salmonella bakterijos, kurios gali sukelti apsinuodijimo maistu simptomus - nuo lengvų iki sunkių. Nors pasterizuoti kiaušinių produktai gerokai sumažina šią riziką, įprasti prekybos centrų kiaušiniai ir toliau gali būti užkrėsti. Kiaušinius verdant, kol baltymai ir tryniai tampa standūs, kenksmingos bakterijos pašalinamos. Nėščios moterys, vaikai, vyresnio amžiaus žmonės ir asmenys, kurių imuninė sistema nusilpusi, ypač turėtų vengti žalių kiaušinių. Kai kurie sportininkai teigia, kad žali kiaušiniai pagerina baltymų įsisavinimą, tačiau tyrimai rodo, kad virti kiaušiniai iš tikrųjų suteikia daugiau biologiškai įsisavinamų baltymų be bakterijų keliamo pavojaus.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Neparuoštos bulvės: toksiški junginiai, į kuriuos nekreipiate dėmesio

Žaliose bulvėse yra solanino ir chakonino, natūralių glikoalkaloidų, kurie yra augalų apsaugos nuo kenkėjų ir grybelių mechanizmas. Šie junginiai gali sukelti virškinamojo trakto diskomfortą, galvos skausmus, o sunkiais atvejais - neurologinius simptomus. Žaliose bulvėse arba bulvėse su daigeliais yra didesnė šių toksinų koncentracija. Verdant bulves aukštoje temperatūroje šie junginiai suskaidomi, todėl jas galima vartoti. Laikykite bulves vėsiose ir tamsiose vietose, kad jos nesudygtų ir nedygtų, taip dar labiau sumažindami toksinų išsivystymą.

Žali grybai: kodėl žvejai ir virėjai visada juos ruošia

Grybuose yra hidrazinų ir kitų karščiui jautrių toksinų, kuriuos virimas neutralizuoja. Be to, jų ląstelių sienelės sudarytos iš chitino - nevirškinamo pluošto, kurį karštis suardo, todėl maistinės medžiagos tampa biologiškai prieinamos. Nevirdami žmonės negali gauti grybų baltymų, B grupės vitaminų ir mineralinių medžiagų. Laukiniai grybai kelia dar didesnį pavojų, nes daugelis nuodingų grybų rūšių primena valgomuosius. Pažangūs grybautojai visada kruopščiai paruošia savo derlių. Net kultūrinėse rūšyse, tokiose kaip pievagrybiai ir portobello grybai, yra agaritino, kuris yra potencialus kancerogenas, deaktyvuojamas tinkamai ruošiant.

Nevirti miltai: netikėtas pavojus maisto saugai

Neperdirbtuose miltuose gali būti tokių kenksmingų bakterijų kaip E. coli ir Salmonella, kurios paprastai žūsta kepimo ar virimo metu. FDA pataria nevartoti žalios sausainių tešlos, pyragų tešlos ar kitų produktų, kurių sudėtyje yra termiškai neapdorotų miltų. Tinkamai termiškai apdorojant pasiekiama temperatūra, kuri pašalina patogeninius mikroorganizmus. Galima įsigyti komercinių termiškai apdorotų miltų receptams, kuriems reikia nevirtų miltų. Virtuvėse gali lengvai įvykti kryžminė tarša, todėl kruopščiai nuvalykite paviršius po darbo su neapdorotais miltais, kad išvengtumėte galimų teršalų plitimo.

Maisto gaminimo mokslas: kaip šiluma paverčia pavojingus maisto produktus

Terminis apdorojimas sunaikina tokius patogenus kaip E. coli, Salmonella ir Listeria, denatūruodamas baltymus, būtinus jų išlikimui. Be mikroorganizmų sunaikinimo, virimas neutralizuoja daugelį natūraliai maisto produktuose esančių toksinų, pavyzdžiui, pupelėse, kuriose yra fitohemagliutinino, ir manijokuose, kuriuose yra cianogeninių glikozidų. Taikant tikslią temperatūrą, paprastai aukštesnę nei 71 °C daugumai ligų sukėlėjų, šie kenksmingi elementai tampa nekenksmingi ir kartu pagerėja virškinamumas dėl baltymų denatūravimo ir krakmolo želatinizacijos.

Saugios alternatyvos: kaip mėgautis panašiais skoniais be rizikos

Žalių kiaušinių entuziastams pasterizuotų kiaušinių produktai suteikia tas pačias kulinarines savybes ir nekelia susirūpinimo dėl salmonelių. Žalius miltus prieš naudojant sausainių tešlai galima termiškai apdoroti namuose.

Taip pat skaitykite: Špinatų padažo gaminimas

Vasaros pavojai ir maisto sauga

Vasarai prasidėjus rekordiniais karščiais, svarbu atkreipti dėmesį į maisto saugą. Valstybinės maisto ir veterinarijos tarnybos specialistai (VMVT) perspėja, kad gyventojai turėtų būti akylesni rinkdamiesi ne tik produktus, iš kurių gamins maistą namuose, bet ir tuos, kuriuos pasiims kelionėn į gamtą. Anot VMVT specialistų, šiltuoju metų laiku ypač suintensyvėja mikroorganizmų, tarp jų ir patogeninių (ligas sukeliančių), biologinis vystymasis, gerokai sutrumpėja laikas, per kurį mikroorganizmai sugeba daugintis ir augti. Vasaros karščiai dažnai būna tiesiogiai susiję su ūmių žarnyno infekcijų protrūkiais, apsinuodijimais maistu. Todėl, anot VMVT Maisto skyriaus vyriausiosios specialistės Ritos Sadūnaitės, išvykose gamtoje ruošiant maistą, naudinga žinoti kelias pagrindines taisykles ir jų laikytis - jos padės išvengti nemalonių situacijų.

Patarimai iškyloms gamtoje:

Išvykoms gamtoje reikėtų įsigyti optimalaus dydžio šaltkrepšį su šaldymo kasetėmis (greitai gendantiems maisto produktams) arba automobilinį šaldytuvą.
Iškylai gamtoje geriausiai rinktis negreit gendančius, ilgo vartojimo termino kietuosius sūrius, konservuotus ar vytintus mėsos gaminius, vaisius, riešutus, sausus konditerijos gaminius be kremų ar įdarų.
Prie keptos mėsos ar žuvies patiekalų gamtoje puikiai tiks kuo paprastesni ir natūralesni produktai, pavyzdžiui, švieži agurkai, pomidorai, lapinės salotos, svogūnai ar kitos daržovės.
Iškyloms pirkti reikia tik geros kokybės, šviežius maisto produktus, nenaudoti produktų, kurių tinkamumo vartoti terminai besibaigiantys ar visai pasibaigę, produktų su pradiniais gedimo požymiais - pakitusios spalvos, kvapo.
VMVT specialistė taip pat pataria vengti vežtis iš anksto namuose paruoštas mišraines su majonezu, grietine ar aliejumi, įvairius užtepus, kremus, paštetus, šaltieną, drebučius, kurie karštą vasaros dieną genda ypač greitai.
Be to, reikėtų prisiminti, kad dešrelių, ar kitų mėsos gaminių, kurių ženklinimo etiketėse nurodytas maisto priedas E 250 (nitritinė druska), negalima kepti ant atviros liepsnos.

Švara ir higiena:

Norint išvengti nemalonumų mėgaujantis maistu, svarbu ne tik rinktis kokybišką maistą, bet ir laikytis higienos reikalavimų jį ruošiant bei tinkamai jį paruošti ir laikyti. Pasak VMVT vyriausiosios specialistės R.Sadūnaitės, labai svarbu namuose prieš kelionę po tekančiu vandeniu nuplauti iškylai skirtas daržoves, vaisius, uogas. Visi maisto produktai turėtų būti tvarkingai sudėti į uždaromas plastikines dėžutes, krepšelius ar maišelius. Duoną geriau raikyti vietoje, todėl jai transportuoti tinka didesni popieriniai maišeliai, medinės dėžutės, pinti krepšeliai. Kraunant į transporto priemonę maisto produktus, juos reikia atidžiai surūšiuoti, atskirti žalius nuo šiluma apdorotų, plautus nuo neplautų. Norint išvengti kenksmingų bakterijų dauginimosi, paruoštus šaltus produktus reikėtų laikyti šaltkrepšiuose, o karštus - virš žarijų. Tačiau ne ilgiau kaip dvi valandas, palaikant 68 laipsnių temperatūrą. Keptas karštas daržoves taip pat reikėtų nedelsiant suvartoti. Gamtoje, kaip ir namų virtuvėje, reikia vengti kryžminės taršos - termiškai apdorotas, pagamintas maistas jokiu būdu neturėtų liestis su žaliavomis. Pusgaminiams ar patiekalams pjaustyti reikia naudoti atskirus peilius ir pjaustymo lenteles, plauti juos prieš ir po panaudojimo. Valgant gamtoje asmeninė higiena - svarbiausia. Iškylautojai, o ypač gaminantys maistą, privalo plauti rankas vandeniu su muilu arba naudoti kitas efektyvias rankoms dezinfekuoti skirtas priemones tiek prieš valgio ruošimą, tiek ir po jo. Būtina plauti ir valyti visus maistui gaminti naudojamus paviršius bei įrankius, o valgant naudotis įrankiais ir vengti liesti maistą rankomis.

Terminis apdorojimas lauko sąlygomis:

Gaminant maistą lauko sąlygomis - jį kepant, verdant, labai svarbu įsitikinti, ar jis yra pakankamai termiškai apdorotas. Pavyzdžiui, ant žarijų kepama mėsa gali greitai apskrusti, bet viduje būti neiškepusi. Todėl prieš vartojant reikia perpjauti ir įsitikinti, ar mėsa tolygiai iškepusi. Rekomenduojama turėti specialų termometrą, kuriuo galima pamatuoti kepinių vidaus temperatūrą. Ji turi būti ne žemesnė kaip 75 laipsniai, išskyrus specialiai ruošiamus ne visai iškepusius gaminius. Vandenį maisto gamybai reikia naudoti tik kokybišką, rinktis šviežius produktus ir geras žaliavas iš patikimų tiekėjų. Vaisius ir daržoves būtina gerai nuplauti. Negalima naudoti produktų, kurių tinkamumo vartoti laikas pasibaigęs. Kryžminė tarša yra viena pagrindinių maisto užteršimo mikroorganizmais priežasčių, todėl reikia stengtis, kad termiškai neapdoroti pusgaminiai, ypač žalia paukštiena, nesiliestų su jau pagamintais, paruoštais valgyti produktais ar patiekalais. Pusgaminiams ir patiekalams pjaustyti būtina naudoti atskirus peilius bei lenteles, plauti įrankius ir priemones prieš ir po jų panaudojimo.

Maisto likučiai:

VMVT specialistų teigimu, viena iš dažniausiai daromų klaidų - likučių po iškylų gamtoje ar pobūvių vartojimas. Ilgesnį laiką aplinkos temperatūroje laikytas maistas greitai genda, todėl geriau tokio maisto vėliau nevalgyti. Pasibaigus iškylai maisto likučius reikėtų sutvarkyti ir išmesti į buitinių atliekų konteinerius. Svarbu atminti, kad gamtoje palikti maisto likučiai gali tapti užkrečiamųjų ligų šaltiniu ir kelti pavojų tiek laukiniams, tiek ir naminiams gyvūnams.

Pavojai viešojo maitinimo įstaigose vasarą

Ne vien tik besimaitinantieji savo pačių pagamintu maistu turėtų būti akyli Lietuvą užgriuvus karščiams. Atidžiai rinktis maisto produktus turėtų ir tie, kurie valgo kavinėse ar įvairiose užeigose. Mat ir šiose įstaigose vasarą didėja rizika, kad maisto produktai suges greičiau ar taps nebetinkami naudoti maistui. Karštuoju metų laiku išauga ir apsinuodijimų maistu pavojus Todėl, VMVT specialistų tikinimu, viešojo maitinimo ir prekybos įmonės turėtų nepamiršti 5 pagrindinių principų, kurie padės užtikrinti tinkamą maisto saugą net ir tvyrant kaitrai. Visų pirma dėmesys turėtų būti skiriamas higienai - asmens higiena, žaliavų ir maisto transportavimo ir laikymo temperatūra bei patiekalų ruošimo technologijos yra itin svarbūs ir jiems būtina skirti didesnį dėmesį tvarkant maistą viešojo maitinimo įmonėse, prekiaujant maisto produktais. Viešojo maitinimo įstaigų ir prekybos įmonių darbuotojai privalo periodiškai matuoti ir įvertinti, kaip veikia šaldymo įrenginiai, ar produktų laikymo ir apdorojimo sąlygos tinkamos. Maisto ir jo žaliavų laikymo ir transportavimo temperatūra tiesiogiai veikia maisto saugą ir kokybę. Ne mažiau svarbu maisto produktų, žaliavų priėmimo metu įvertinti, ar transporto priemonėje išlaikyta tinkama temperatūra, ar nepažeistos pakuotės, ar produktų kvapas ir išvaizda nepakitę. Kilus įtarimų, kad maisto produktai galėjo būti gabenami netinkamai, būtina išmatuoti temperatūrą produkto viduje. Iš tiekėjų turi būti priimami tik saugūs ir kokybiški maisto produktai ir žaliavos. Ne mažiau svarbus ir tinkamas paruoštų patiekalų laikymas. Negalima paruošto maisto kambario temperatūroje laikyti ilgiau nei 2 valandas, karštus patiekalus iki patiekimo vartotojui reikia laikyti ne žemesnėje kaip 68 laipsnių temperatūroje, užšaldyto maisto negalima atitirpinti kambario temperatūroje. Viešojo maitinimo ir prekybos įmonės karštuoju metų laiku privalo peržiūrėti ir siūlomą maisto ar patiekalų asortimentą, laikinai sumažinti labai jautrių maisto produktų pasiūlą. Tvarkomas maistas turi būti apsaugotas nuo užteršimo mikroorganizmais.

Taip pat skaitykite: Kaip gaminti kalakuto kaklus

Kaip atpažinti gendantį produktą

Visas sugedęs maistas, ypač mėsa, žuvis, kiaušiniai, ima skleisti puvimo dvoką. Tačiau vertėtų sunerimti ir tuo atveju, jei įprastas produktas, nors ir neskleidžia jokio nemalonaus kvapo, gražiai atrodo, kažkodėl yra neįprasto, keisto skonio: tai gali būti signalas, kad šitą produktą vartoti jau rizikinga. Didžiulę riziką kelia ir bet kuriame produkte, bet kurioje jo vietoje atsiradęs pelėsis. „Jei ant produkto paviršiaus pastebėjote pelėsį, netinkamas vartoti yra visas produktas. Nepakanka pašalinti vien pelėsio pažeistą vietą, nes jau visame produkte vyksta žmonių sveikatai pavojingų mikotoksinų gamyba, - įspėja maisto kokybės ekspertė. - Jei pelėsis pažeidė vieną vaisių ar daržovę pakuotėje, kaip, pavyzdžiui, vynuogę iš kekės, vieną kitą braškę ar vieną pomidorą, visos pakuotės išmesti nereikia, pakanka perrinkti, išmesti sugedusius.“

Kaip patikrinti kiaušinius

Žali kiaušiniai namų sąlygomis dažniausiai tikrinami taip: jei įleisti į šaltą vandenį nusėda ant dugno - švieži, jei šiek tiek pakyla nuo jo - ne pirmo šviežumo, jei plūduriuoja paviršiuje - reikia mesti. Dar populiaru žalią kiaušinį pakratyti - jei kliuksi, jau nebetinkamas vartoti. Taip pat svarbu, kad nebūtų pažeistas kiaušinių temperatūrinis režimas - jie turi būti laikomi ir transportuojami ne žemesnėje kaip 5 °C ir ne aukštesnėje kaip 20 °C temperatūroje. Jei temperatūra per žema, ant kiaušinio paviršiaus esantys mikroorganizmai per lukštą gali patekti į kiaušinio vidų, jei per aukšta - kiaušiniai suges prieš laiką.

Kaip patikrinti žuvį ir jūrų gėrybes

Kad žuvis nėra labai šviežia, parodo drumzlinos akys, rudos žiaunos, nebeelastingas žuvies paviršius, kuris, stipriai paspaustas, įdumba. Bet jei tokia žuvis yra būdingo savo rūšiai kvapo, nejuntamas net silpnas gedimo kvapas, ji gali būti naudojama maisto gamybai. Jei žiaunos žalios ir gleivėtos, bent šiek tiek juntamas sugedusios žuvies kvapas, tokia žuvis nebetinkama vartoti. Jei žalia žuvis parduodama išdarinėta, be galvos ir vidurių, pirmieji jos gedimo požymiai - pakitęs kvapas, minkšta tekstūra. Šviežią žuvį šaldytuve reikėtų laikyti sandariame inde arba suvyniotą į foliją ne aukštesnėje kaip +5 ºC temperatūroje ir ne ilgiau kaip 2-3 dienas. Šviežios jūrų gėrybės nors ir silpnai, bet maloniai kvepia jūra. Saugiausia vartoti jūrų gėrybes, atšildytas šaldytuve, taip išsaugoma geriausia jų kokybė. Nors ir bus termiškai apdorojamos, plauti jas reikia.

Kaip laikyti pieno produktus

Prekybos centruose parduodamas pienas yra pasterizuotas arba sterilizuotas, o tai reiškia, kad jame nėra bakterijų. Tačiau net ir toks pienas turi būti laikomas šaldytuve ne ilgiau kaip iki nurodytos galiojimo datos, o atidarius pakuotę - ne ilgiau kaip 24 valandas. Jei turguje įsigijote šviežio pieno, saugiausia jį iškart atvirinti, palaukti, kol atvės, supilti į stiklinį indą, sandariai uždaryti ir statyti į šaldytuvą. Jei šviežias nekaitintas pienas surūgo, jį galima vartoti, nes natūralios pienarūgštės bakterijos iš pieno „pagamino“ rūgpienį. Negalima maistui vartoti surūgusio parduotuvėje pirkto pasterizuoto ar sterilizuoto pieno, šiuo atveju natūralios pienarūgštės bakterijos terminio apdorojimo metu buvo sunaikintos, toks pienas šiltai laikomas ne surūgsta, o supūva.

Kaip saugoti paruoštą gyvūninį maistą

Paruoštas maistas, laikomas kambario temperatūroje, nekelia tiek grėsmės sveikatai kaip neapdoroti produktai, bet jis greičiau prarūgs, praras skonį, todėl ir jį verčiau laikyti tik šaldytuve. Virta mėsa ilgiau išsilaiko sausa, todėl ją reikia ištraukti iš puodo, kuriame virė, ir perdėti į kitą indą. Keptos mėsos tinkamumą vartoti ilgina riebalai, tik svarbu, kad jie nebūtų vandeningi. Apskritai vertėtų stengtis maisto pasiruošti ne daugiau kaip 1-2 dienoms, nes ilgiau laikomas jis praranda savo maistingąsias savybes, didėja tikimybė apsinuodyti. Dešrų, lašinių, kumpelių ir kitų mėsos gaminių kokybę ilgiau išlaikysite susukę juos į maistinį pergamentinį popierių. Jis sugeria drėgmę ir leidžia laisvai cirkuliuoti orui, todėl ilgiau išliks nepakitęs produktų kvapas ir skonis, neįsimes pelėsis.

Kaip laikyti uogas, daržoves, grybus ir duoną

Šviežios daržovės, uogos, kai kurie vaisiai, taip pat atidarytos uogienių, konservuotų daržovių pakuotės, padažai turi būti laikomi šaldytuve. Šios grupės produktai, vos kelias valandas pabuvę kambario temperatūroje ir vėl sudėti į šaldytuvą, suges nepasibaigus tinkamumo vartoti terminui. Šiuo atveju šaldytuvo sąlygos tik sulėtins produkto gedimą, bet jo nesustabdys. Valytas daržoves šaldytuve galima laikyti 2-3 dienas, daržovių konservus būtina atidaryti tik prieš pat vartojimą, o likutį perdėti į sandarų stiklinį, molinį ar emaliuotą (jokiu būdu ne metalinį) indą. Švieži krapai, petražolės, salotos, svogūnų laiškai, kiti žalumynai ilgiau nesuvys suvynioti į drėgną skiautę ar popierinę servetėlę. Nėra privaloma nurodyti daržovių vartojimo termino, todėl jų tinkamumą reikia periodiškai vertinti saugojimo šaldytuve metu. Švieži grybai ir jų patiekalai šaldytuve gali išbūti ne ilgiau kaip parą.

Mėsos kokybės nustatymas

Apie mėsos kokybę spręskite iš jos kvapo bei išvaizdos. Šviežia atšaldyta mėsa - stangri, nuo šviesiai iki tamsiai raudonos spalvos, priklauso nuo gyvulio rūšies. Nepirkite mėsos, jei ji turi nemalonų kvapą. Šviežios mėsos raumenys yra standūs, elastingi. Pirkdami mėsą ją galite patestuoti: paspauskite mėsos raumenį pirštu. Jei duobutė greitai išsilygina, vadinasi, ji šviežia.

Šviežios ir šaldytos mėsos savybės

Šviežia sušaldyta mėsa yra natūralios spalvos, kietos konsistencijos, laikoma ne aukštesnėje kaip -18º C. Todėl perkant sušaldytą mėsą reikėtų atkreipti dėmesį į tai, ar tikrai šaldytuvo termometras rodo tinkamą mėsos laikymo temperatūrą. Šaldant mėsą, joje vyksta tam tikri struktūros pokyčiai. Mėsa dėl drėgmės tampa kieta ir keičia spalvą. Lėtai užšaldyta mėsa įgauna tamsiai raudoną atspalvį. Šaldytos mėsos kokybei labai svarbu ledo kristalų dydis ir pasiskirstymas. Šie procesai priklauso nuo mėsos užšaldymo temperatūros ir trukmės. Greitai užšaldant, mėsoje susiformuoja smulkūs ledo kristalėliai, ir mėsa įgauna šviesų atspalvį. Pagal naujausias technologijos rekomenduojama kuo žemesnė mėsos užšaldymo temperatūra, siekianti -50 o C. Esmė ta, kad greitas produkto užšaldymas žemoje temperatūroje beveik nepakeičia ir nesuardo mėsos struktūros. Atvirkščiai, ilgas mėsos šaldymas padidina drėgmės išgaravimą ir masės nuostolius. Praradusi daug drėgmės, mėsa tampa sausa ir atšildyta, ji praranda sultingumą. Netinkamai atšildant šaldytą mėsą, prarandamos vertingosios maistinės savybės. Todėl mėsą geriausiai atšildykite pamažu dideliais gabalais vėsioje virtuvėje ar kitoje patalpoje. Kai atšildymas vyksta lėtai, atšildytos mėsos sultys, susidariusios iš ištirpusių ledo kristalų, vėl įsigers į raumeninį audinį. Taip mėsa išlieka beveik tokia pati, kokia buvo prieš užšaldant. Nepatartina pirkti produktų iš perpildytų šaldymo įrenginių, pilnų šerkšno ir sniego (tokiu atveju šaldoma nepakankamai), kai pažeista pakuotė ar joje matosi sniego apnašų. Tokie produktai greičiau genda. Šviežia mėsa nepraras maistinės vertės, jei laikysite ją ne aukštesnėje kaip +7° C temperatūroje, atšaldyta paukštiena - ne aukštesnėje kaip plius +4°C temperatūroje, sušaldyta mėsa - ne aukštesnėje kaip -18°C temperatūroje. Net ir sušaldytų produktų negalima labai ilgai laikyti.

Terminis apdorojimas ir gamybos ypatumai

Termiškai apdoroti mėsos gaminiai gamybos metu kaitinami karštame ore arba vandenyje, vandens garuose arba riebaluose iki ne žemesnės kaip 68 °C vidinės gaminio temperatūros. Aukščiausios rūšies produktų gamyboje naudojama tik geriausios kokybės atrinkta mėsos žaliava. Šiuose mėsos gaminiuose negali būti mechaniškai atskirtos mėsos, baltyminių mėsos pakaitalų (sojos, kviečių baltymų koncentrato, kiaušinių miltelių, pieno miltelių) ir užpildų (bulvių ar kukurūzų krakmolo, manų kruopų, kviečių skaidulų). Pirmos rūšies gaminiuose leidžiama naudoti iki 1-2 % baltyminių mėsos pakaitalų ir iki 2-3 % užpildų (priklausomai nuo produktų grupės). Į antros rūšies mėsos produktus galima įdėti iki 2 % baltyminių mėsos pakaitalų, užpildų (bulvių ar kukurūzų krakmolo, manų kruopų, kviečių skaidulų) kiekis neribojamas.

Saugaus maisto tvarkymo ir laikymo principai:

Griežtai laikykitės asmens higienos tvarkant maistą.
Stenkitės trumpinti laiką, skirtą maisto tvarkymui, ypač su produktais, turinčiais daug baltymų.
Naudokite tik tam kartui reikiama porcijos dalį.
Venkite palikti maistą kambario temperatūroje ilgesniam laikui.
Naudokite tik švarius įrankius ir švarią įrangą.
Nepamirškite geros rankų higienos.

Temperatūros kontrolė:

Būtina griežta temperatūros kontrolė, kad išvengtumėte per maistą plintančių ligų. Virti turite tokioje temperatūroje ir tiek laiko, kad pilnai sunaikintumėte patogenines bakterijas. Geriausia gaminio viduje pasiekti 75 laipsnių temperatūrą, jei technologijos to neleidžia, tuomet 70 laipsnių temperatūrą išlaikykite keletą minučių. Visada įdarą ir pagrindinį patiekalą apdorokite šiluma atskirai, kad išvengtumėte užteršimo.

tags: #termiskai #neapdoroti #mesos #gaminiai #pavojai

Termiškai neapdorotų mėsos gaminių pavojai: ką svarbu žinoti