Tamsios ir šviesios duonos skirtumai: nuo tradicijų iki mitybos
Duona - vienas seniausių ir svarbiausių maisto produktų žmonijos istorijoje. Vasario 5-ąją minima Šv. Agotos, duonos globėjos diena, nuo seno tikima, kad šiandien bažnyčioje pašventinta duona gali apsaugoti nuo gaisro, ligų ar nelaimių. Duoną tyrinėjantys specialistai pasaulyje priskaičiuoja šimtus duonos rūšių, o pirmoji duona Lietuvoje iškepta prieš 3500 metų, bronzos amžiuje. Šiandien duonos įvairovė stebina, o baltos duonos gaminiai tapo kasdieniu pirkinių krepšelio produktu. Tačiau ar žinome, kuo skiriasi tamsi duona nuo šviesios, ir kuri iš jų naudingesnė mūsų sveikatai?
Duonos istorija Lietuvoje
„Bronzos amžiuje duona galėjo būti kepama iš kvietinių, taip pat spelta kviečių ar miežinių miltų. Įdomu tai, kad šiuolaikinis latviškas duonos pavadinimas „maize“ primena mums apie tą senovinę miežinę duoną. Grūdus tais laikais smulkindavo ant akmeninio paviršiaus, trinant juos kitu akmeniu - tai buvo pakankamai rūpi, kaip dabar sakytume, pilno grūdo duona“, - pasakoja prof. R. Ypatingas būdavo ir duonos kepimas - neturint duonkepės krosnies duona būdavo formuojama kaip paplotėlis ir kepama ant įkaitinto akmens ar induose ant ugnies. Anot jo, trūkstant ruginių grūdų neretai į duoną būdavo įmaišoma pelų ar dirsių miltų.
Visa, kas susiję su duona - javų auginimas, derliaus nuėmimas, grūdų malimas, raugas ir rūgimas, tešlos užminkymas, kepalų formavimas, kepimas, laikymas, galiausiai pats valgymas - buvo persmelkta daugybe tikėjimų ir juos atitinkančių veiksmų. Pavyzdžiui, tikėta, kad jeigu vakare rugius baigs pjauti, duona bus juoda, jei dieną - balta. Jei žiūrėsi valgydamas į kepamą duoną, jos pluta suplaišios, o tai gali būti negeras, gal net mirtį nešantis ženklas. Kad išvengtų negandos, žmonės laikydavosi atsargumo priemonių - duonai kepimo metu persiskyrus, nežiūrėdavo į duris, nes tada kas nors „išeis“ iš namų (mirs), o žvilgsnį nukreipdavo į pirkios vidurį, kad atvyktų didelis svečias.
Prie duonos sakralumo prisidėjo ir krikščionybė. Juk duona yra vienintelis materialus dalykas, kurio krikščionis prašo maldos metu. Duona ir vynas, jų tapimas Kristaus kūnu ir krauju yra neatskiriama Šv. Mišių dalis. Galiausiai duona yra šventinama - Šv. Per bažnytines apeigas būdavo šventinama ne tik juoda duona, bet ir vanduo bei druska. Tikėta, kad apeigų metu pašventintas duonos gabalėlis apsaugos nuo gaisrų, nelaimių ir nugalės bet kokį blogį. Druska laikoma amžinybės ir nemirtingumo simboliu, nes ji negenda ir nepūva. Visų tautų kultūrose ji vienaip ar kitaip atsispindi tautosakoje bei kasdienio gyvenimo papročiuose, posakiuose, prietaruose. Druska - unikalus gamtos produktas, žmonijos istorijoje užėmęs išties garbingą vietą. Lietuvoje ji nuo seno po duonos buvo antras šventas valgis. O štai vanduo yra gyvybės šaltinis. Tai pati unikaliausia medžiaga žemėje.
Nuo senų laikų Lietuvoje Šv. Agotos dieną daugelyje namų pakvipdavo duona. Ši tradicija pastaraisiais metais atgimė. Vis dažniau kepame ne tik mielėmis ar kepimo milteliais, bet ir natūraliu raugu kildintą duoną. Ilgus šimtmečius duonos kepimas buvo namų šeimininkės - motinos - ne tik pareiga, bet ir garbė. Kepimą nuo seno lydėjo įvairūs papročiai.
Taip pat skaitykite: Ruginė ar kvietinė duona: ką pasirinkti?
Duonos rūšys ir jų skirtumai
Duona skirstoma į įvairias rūšis, atsižvelgiant į miltų tipą, gamybos būdą ir kitus ingredientus. Pagrindinės duonos rūšys:
- Šviesi duona: dažniausiai kepama iš kvietinių miltų. Ji yra minkšta, puri ir turi švelnų skonį.
- Tamsi duona: tradiciškai kepama iš ruginių miltų. Ji yra tankesnė, turi rūgštesnį skonį ir ilgiau išlieka šviežia.
- Viso grūdo duona: kepama iš viso grūdo miltų, kuriuose yra visos grūdo dalys: endospermas, gemalas ir sėlenos. Ši duona yra turtinga skaidulomis, vitaminais ir mineralais.
- Duona su priedais: įvairių rūšių duona, papildyta sėklomis, riešutais, džiovintais vaisiais, daržovėmis ar prieskoniais.
VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė V. Jarošienė pažymi, kad ruginė liaudyje vadinama tamsia, o kvietinė - šviesia duona. Anot V. Jarošienės, duonos gamybai įtvirtinti reglamentai numato, kad „juodos duonos sudedamųjų produktų sąraše rugių miltų turi būti ne mažiau 90 proc., o šviesios atvirkščiai - ne mažiau 90 proc. „Juodą spalvą duonai suteikia salyklas“, - aiškina V. Jarošienė. Salyklas - tai miltai, gauti iš sudaigintų ir išdžiovintų miežių bei rugių grūdų. Kai naudojami tik rugių grūdų produktai salyklo gamybai, tada jis yra tamsesnis.
Duonos raugas: tradicinis kepimo būdas
Duonos raugas virtuvėje nėra naujovė. Tai, kad raugas padeda tešlai pakilti, o su juo kepti kepiniai puresni, minkštesni ir netgi skanesni, pastebėjo dar senovės egiptiečiai. Iš pradžių į duonos tešlą buvo įmaišoma šiek tiek rūgusio alaus, vėliau pastebėta, kad raugo galima pasigaminti ir iš pačios tešlos. Beje, ilgus šimtmečius mūsų šalyje duona buvo kepama taip pat naudojant raugą. Pats duonos raugas - tai ne kas kita, kaip vandens ir miltų mišinys. Tiesa, tam, kad jis susidarytų, yra būtinos dar dvi sąlygos - šiluma ir laikas, tik tada tešla ima rūgti. Būtent rūgimo proceso metu susidaro gerosios lactobacillus bakterijos ir ima daugintis natūralios mielės, kurių yra daugelyje rūšių miltų. Fermentacijos, t. y. rūgimo metu, sudėtiniai angliavandeniai skaidomi iki cukrų. Pastaraisiais minta mielės ir ima sparčiai daugintis, gamindamos CO2 ir naudingas mažamolekules medžiagas. Sakoma, kad tešla „užauga“.
Pasak sveika mityba besidominčios Vaidos Kurpienės, dabar jau žinoma, kad rauge esančios gerosios bakterijos kartu padeda išlaikyti ir duonos šviežumą. Duona, kuri buvo iškepta naudojant raugą, nepelija. „Jame esančios lactobacillus bakterijos pagamina įvairių junginių. Jie teigiamai veikia žarnyno mikroflorą, apie kurios įtaką sveikatai pastaruoju metu daug kalbama. Kita „geroji“ bakterija, lotyniškai vadinama pediococcus pentosaceus, neleidžia veistis kenksmingam pelėsiui. Atkreipkite dėmesį, kad duona, kuri buvo iškepta naudojant raugą, nepelija. Laikoma tinkamomis sąlygomis ji apdžiūva, tačiau ir toliau išlieka tinkama vartoti. Tokią duoną galima „atgaivinti“ ir naudoti skrudinimui. Pakanka tik lengvai apšlakstyti vandeniu ir įdėti į skrudintuvą“, - pataria V.Kurpienė. Ji pastebi, kad su raugu kepama duona dar ir sveikesnė ir tuo, kad dėl rauge esančių unikalių bakterijų, neleidžiančių duonai sužiedėti, jos sudėtyje galima žymiai sumažinti ar visai nenaudoti dirbtinių konservantų. „Raugas veikia kaip natūrali apsauga nuo sveikatai pavojingų pelėsių, todėl leidžia atsisakyti kitų dirbtinių ingredientų, kurie leistų duonai išlaikyti šviežumą“, - sako sveikos mitybos entuziastė. Kalbėdama apie duonos raugo maistinę vertę, V.Kurpienė atkreipia dėmesį, kad su raugu kepta duona yra sotesnė. „Taip yra, nes tokioje duonoje išlieka daugiau skaidulų. Suvalgius duonos su raugu pusryčiams, ilgiau išliksime sotūs, todėl, tikėtina, sumažės ir potraukis užkandžiauti tarp valgymų“, - sako V.Kurpienė. Dar vienas duonos raugo ypatumų, jog jis leidžia žymiai sumažinti ar net visai atsisakyti kepant duoną dažnai naudojamo cukraus. Paprastai cukrus šiame procese naudojamas tam, kad padėtų greičiau daugintis mielėms ir iškilti tešlai. Kai tešlos ruošinyje naudojamas natūralus raugas, fermentacijos metu išsiskiria natūralūs cukrūs, kuriais minta natūraliai miltuose esančios mielės.
Šviesi ir tamsi duona: mitybos aspektai
Nors ilgą laiką buvo manoma, kad tamsi duona yra sveikesnė už šviesią, naujausi moksliniai tyrimai rodo, kad skirtumas tarp jų poveikio organizmui gali būti minimalus.
Taip pat skaitykite: Kaip išvengti tamsios kiaulienos?
Mokslininkai iš Izraelyje veikiančio Weizmanno mokslų instituto stebėjo dvidešimties sveikų žmonių bakterijų lygį žarnyne, riebalų, cholesterolio, gliukozės ir svarbiausių mineralų, tokių kaip kalcis ir geležis, rodiklius. Pusė tyrimo dalyvių savaitę valgė didesnį nei vidutinis kiekį šviežios pilno grūdo rūgščios tešlos duonos, o kita grupė valgė tiek pat perdirbtos, supakuotos šviesios duonos. „Pirminiai rezultatai, kurie gerokai skyrėsi nuo mūsų lūkesčių, parodė, kad nebuvo jokio kliniškai svarbaus skirtumo tarp dviejų rūšių duonos poveikio mūsų stebėtiems rodikliams, - sakė vienas iš tyrimo autorių profesorius Eranas Segalis. - Mes stebėjome nemažai rodiklių, ir nebuvo jokio svarbaus skirtumo tarp šių duonų.“
Mokslininkai teigia, kad bendras panašus rezultatas gali būti paaiškinamas tuo, kad skirtingi žmonės skirtingai reaguoja į tuos pačius maisto produktus, priklausomai nuo to, koks bakterijų mišinys aptinkamas jų žarnyne. „Šio tyrimo išvados ne tik yra įdomios, bet ir potencialiai svarbios, nes atskleidžia naują paradigmą: skirtingi žmonės reaguoja skirtingai, net ir į tuos pačius produktus“, - sakė kitas tyrimo autorius mokslų daktaras Eranas Elinavas.
Tačiau ekspertai perspėja, kad nedidelė tyrimo apimtis ir tai, kad tyrimo dalyviai vieną savaitę valgė tik vienos rūšies duonos, reiškia, kad rezultatai negali būti laikomi labai patikimais. „Išvados yra aiškios: nebuvo jokio skirtumo, vertinant daugiau nei 20 klinikinių rodiklių, - sakė Oksfordo universiteto Mitybos ir visuomenės sveikatos profesorė Susan Jebb. - Gali būti, kad ši tiriamųjų grupė yra per maža, kad būtų užfiksuoti nedideli skirtumai, tačiau pagrindinis faktas yra tas, kad nebuvo akivaizdaus poveikio sveikatai skirtumo.“
Mitybos ir skrandžio bei žarnyno specialistė mokslų daktarė Elizabeth Lund perspėjo, kad žmonės dėl šio tyrimo tikrai neturėtų atsisakyti pilno grūdo produktų. „Reikia nepamiršti, kad pilno grūdo gaminių nauda sveikatai yra gerokai didesnė, nei parodė vienos savaitės tyrimas, ypač kalbant apie žarnyno sveikatą ir tokių ligų, kaip žarnyno vėžys, prevenciją“, - sakė ji.
Maisto technologė Danutė Gaidelienė pasakojo, kad juoda duona už šviesią yra gerokai sveikesnė dėl to, kad joje yra natūralus raugas ir rugių miltai, kurie organizmui naudingesni nei kvietiniai, naudojami baltai duonai kepti. Ruginė duona ypač teigiamai veikia žarnyną ir skrandį.
Taip pat skaitykite: Ruginės duonos nauda
Kaip išsirinkti sveiką duoną?
Renkantis duoną, svarbu atkreipti dėmesį į šiuos aspektus:
- Sudėtis: rinkitės duoną, kurios sudėtyje yra viso grūdo miltų, ruginių miltų arba jų mišinio. Venkite duonos su dideliu kiekiu pridėtinio cukraus, riebalų ir konservantų.
- Skaidulos: kuo daugiau skaidulų duonoje, tuo geriau. Skaidulos padeda virškinti maistą, reguliuoja cukraus kiekį kraujyje ir suteikia sotumo jausmą.
- Raugas: natūralus raugas suteikia duonai ne tik unikalų skonį, bet ir naudingų savybių. Duona su raugu yra lengviau virškinama ir turi mažesnį glikemijos indeksą.
- Druska ir cukrus: rinkitės duoną su mažesniu druskos ir cukraus kiekiu. Per didelis šių medžiagų vartojimas gali būti žalingas sveikatai.
VMVT Maisto skyriaus vyriausioji specialistė V. Jarošienė pataria, kad „reikia, kad gamintojai mažintų cukraus bei druskos naudojimą. Didžiulė rinka mums leidžia pasirinkti - kai kurie prekiniai ženklai į savo duonelę deda kur kas mažiau cukraus bei druskos. Būtina paskaityti etiketę ir stebėti“.
Duonos panaudojimas kulinarijoje: receptai
Duona gali būti naudojama įvairiuose patiekaluose, nuo paprastų sumuštinių iki sudėtingų desertų. Štai keletas idėjų, kaip panaudoti duoną kulinarijoje:
- Andalūziškas patiekalas iš duonos trupinių „migas“: tai sudrėkinti baltos duonos trupiniai, apkepti alyvuogių aliejuje su čoriso dešra ir šonine, pagardinti sezoniniais vaisiais bei daržovėmis.
- Veganiškas ruginės duonos pyragas: gaminamas iš sutrupintos ruginės duonos, augalinio pieno, datulių, kakavos miltelių ir saldiklio.
- Pusryčių strata iš „visko, kas šaldytuve“: tai amerikietiškas patiekalas, panašus į tradicinį kišą, tačiau čia tešlą pakeičia duona.
- Skandinaviškos salotos su ruginės duonos skrebučiais: rugiai puikiai dera su burokėliais, rūkyta žuvis, krapais, grybais ir sūriais.
- Naminiai skrebučiai (krutonai): puikus būdas pagardinti salotas ar sriubas.
- Brusketa: skrudinta duona įtrinama česnaku ir gardinama įvairiais priedais.
- Duonos pudingas: desertas, kuomet kartu kepama sudžiūvusi duona ir kiaušinių bei pieno mišinys.
Duona ir virškinimo sistema: ką reikia žinoti apie išmatas
Išmatos yra standartinė virškinimo proceso dalis. Išmatos susideda iš atliekų, kurias organizmas pašalina. Jame gali būti nesuvirškintų maisto dalelių, bakterijų, druskų ir kitų medžiagų. Kartais išmatos gali skirtis spalva, tekstūra, kiekiu ir kvapu. Šie skirtumai gali kelti susirūpinimą, tačiau paprastai šie pokyčiai nėra reikšmingi ir išnyks per dieną ar dvi. Tačiau kitais atvejais išmatų pokyčiai rodo rimtesnę būklę.
Normali išmatų spalva. Išmatos paprastai būna rudos. Spalva priklauso nuo to, ką valgote ir kiek tulžies yra jūsų išmatose.
Žalios išmatos. Dėl šių maisto produktų ir papildų išmatos gali tapti žalios: žalios daržovės, pavyzdžiui, špinatai ar kopūstai; žali maistiniai dažai, pvz., gėrimų mišiniuose ar ledo gabalėliuose; geležies papildai. Jei viduriuojate žaliai, jūsų maisto spalva gali būti ne kalta. Tikėtina, kad jūsų maistas per greitai judėjo per žarnyną, todėl riebalus virškinanti tulžis nespėjo paruduoti.
Geltonos spalvos išmatos. Netiesiogiai jūsų dieta gali sukelti geltonas išmatas. Jei sergate celiakija, jūsų kūnas negali susidoroti su baltymu, vadinamu glitimu, kurio yra kviečiuose, miežiuose ir rugiuose.
Baltos, blyškios arba molio spalvos išmatos. Jei jūsų išmatos yra blyškios, greičiausiai tai nėra tiesiogiai dėl maisto. Tačiau vaistai nuo viduriavimo, tokie kaip bismuto subsalicilatas, kartais gali sukelti blyškias arba molio spalvos išmatas. Taip pat gali būti baris - kreidos skystis, kurį geriate prieš darydami viršutinės virškinamojo trakto dalies rentgeno spindulius.
Juodų išmatų. Maisto produktai ir papildai, dėl kurių išmatos tampa juodos, yra šie: juodasis saldymedis; mėlynės; geležies papildai.
Raudonos arba rausvos išmatos. Kai kurie maisto produktai gali pakeisti jūsų išmatų spalvą į raudoną arba rausvą: burokėliai; pomidorų sriuba; želatinos desertas; raudoni gėrimai.
Oranžinės išmatos. Maistas, kuriame yra beta karotino, gali paversti jūsų išmatas oranžinės spalvos, pavyzdžiui: morkos; žieminis moliūgas; moliūgas; saldžiosios bulvės. Maistas su oranžine spalva, pavyzdžiui, gazuoti gėrimai, saldainiai ar želatinos desertas, taip pat gali suteikti jūsų išmatoms oranžinę spalvą. Be to, antibiotikai ir antacidiniai vaistai, kurių sudėtyje yra aliuminio hidroksido, gali padaryti jūsų išmatas oranžines.
Jei matote raudoną spalvą, kuri tikriausiai nėra nuo jūsų suvalgyto maisto, kreipkitės į gydytoją.
Duona šiandien: vartojimo tendencijos Lietuvoje
Lietuvos gyventojai per metus suvalgo daugiau kaip 100 tūkst. t duonos. Specialistai, analizuojantys duonos pardavimų tendencijas, pastebi, kad vartojimas mažėja, keičiasi pirkėjų įpročiai, o skirtumai išryškina vartojimo ypatumus regionuose. Nors mūsų šalyje populiariausia tradicinė juoda ir balta duona, parduotuvių lentynose vis dažniau ieškoma bemielės, becukrės, pagardintos įvairiais priedais. Didžiųjų prekybos tinklų pirkėjai tamsios duonos daugiausia nuperka Dzūkijoje, o šviesios - Žemaitijoje. Tuo tarpu Aukštaitijoje didžiųjų prekybos tinklų pirkėjai juodos duonos perka gerokai daugiau, negu baltos, o Suvalkijoje - priešingai.
UAB „Fazer Lietuva" generalinis direktorius Mindaugas Snarskis pastebi, kad mitybos mados keičiasi - duona tai nuvainikuojama, tai reabilituojama. Lietuviai vartoja nemažai ruginių produktų. Ruginė duona mėgstama ir populiari. Vartotojai labiau kreipia dėmesį į skaidulinių medžiagų kiekį. Kasmet duonos su priedais vartojimas auga. Kaip ir visame pasaulyje, Lietuvos vartotojų pasirinkimui daugiausia įtakos daro didėjantis gyvenimo tempas ir jį lydintis užkandžiavimas. Anot M. Snarskio, skubantiems ir neturintiems laiko ramiai papietauti žmonėms priimtiniausia forma - sumuštinis. Tai keičia duonos, kaip produkto, suvokimą.
Pašnekovas pastebi, kad po krizės Lietuvoje labai išryškėjo žmonių vartojimo atsakingumas. Perka tiek, kiek planuoja suvartoti, renkasi mažesnes porcijas, bet perka dažniau.
„Vilniaus duona" rinkodaros vadovas Edvinas Ambrukaitis pastebi, kad duonos rinka šalyje traukiasi ir ši tendencija susijusi su emigracija - per metus Lietuvoje žmonių skaičius sumažėja 30-40 tūkst., o duonos vartojimas - apie 6 proc. Labiau „traukiasi" ruginės duonos rinka, o kvietinės vartojimas krenta šiek kiek lėčiau. Matome, kad pirkėjai dažniau renkasi forminę duoną. E. Ambrukaitis pabrėžia, jog ryškesnė yra gaminio ar pakuotės mažėjimo tendencija. Žmonės nori valgyti geresnį gaminį, bet renkasi mažesnius kiekius.
tags: #tamsios #ir #šviesios #duonos #skirtumai