Skanūs mėsos marinatai: receptai ir patarimai

Mėsos marinavimas yra kulinarinis menas, leidžiantis ne tik suminkštinti mėsą, bet ir praturtinti ją naujais skoniais bei aromatais. Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė teigia, kad marinatas yra vienas svarbiausių gardaus grilio patiekalo dedamųjų. Pasak jos, būdų ir receptų, kaip marinuoti kepamą mėsą, žuvį ar jūros gėrybes, yra begalės, o neretai marinatas atskleidžia svečių šalių kulinarinius ypatumus. Vasara - puikus metas eksperimentuoti, ieškoti naujų skonių derinių ir atrasti savo slaptąjį ingredientą.

Marinavimo pagrindai

Norint sėkmingai marinuoti mėsą, svarbu laikytis kelių pagrindinių taisyklių. Mėsos marinavimas turėtų susidėti iš dviejų pagrindinių ir nepakeičiamų sudedamųjų dalių - tai būtų rūgštis ir aliejus. Marinatams puikiai tiks tiek citrusinių vaisių (citrinų, žaliųjų citrinų ar apelsinų sultys), tiek vyno acto, jogurto, kivių ar net ananasų rūgštis. Rūgštyje esantys fermentai (enzimai) ardo mėsą ir taip ją minkština, o aliejus mėsą drėkina, neleidžia jai išsausėti. Taip pat visus marinatus nuostabiai pagardina prieskonių mišiniai, žolelės. Tačiau atsargiai: per stipriai į mėsą trinant prieskonius galite ne tik jų padauginti, bet ir pažeisti mėsos struktūrą - venkite spaudimo.

Marinavimo būdai

Egzistuoja įvairūs marinavimo būdai, tarp kurių galima išskirti:

  • Skysti ir neapdirbti marinatai: Mėsa išmirkoma aliejuje, acte, pabarstoma prieskoniais. Didesni jos gabaliukai marinate gali būti palikti kelioms valandoms ar nakčiai.
  • Virti marinatai: Jie verdami pridėjus įvairių prieskonių, vėliau atšaldomi.
  • Greiti marinatai: Jie panašūs į skystus ir neapdirbtus marinatus, skirtumas tik tas, kad šiuo atveju mėsa laikoma marinate daug trumpiau, nes jis yra labai stiprus (didelė prieskonių koncentracija).

Kaip marinuoti skirtingų rūšių mėsą

Skirtingų rūšių mėsai reikalingas skirtingas požiūris į marinavimą.

Žvėriena

Žvėrienos marinatai ypatingi tuo, kad jie pastebimai keičia produkto skonį. Svarbiausia prisiminti, jog žvėrienai visuomet leisti pasimarinuoti ilgiau nei kitai mėsai. Jei mėsa yra jauno žvėries, ją marinuokite nors kelias dienas, jei senesnio - marinuokite bent savaitę. Patyrę virėjai, nenorėdami pakeisti jaunos stirnos mėsos skonio, jos visiškai nemarinuoja.

Taip pat skaitykite: VARIODERM® užpildai: ką reikia žinoti

Miško žolės, uogos, jaunų medžių stiebai ir šaknys, kuriomis minta laukiniai žvėrys, suteikia mėsai nepakartojamą skonį bei aromatą. Ji skaniausia rudenį, kai žvėrys būna atsipenėję. Kulinarinę žvierienos vertę lemia gyvūno amžius, rūšis bei lytis. Skaniausia, švelniausia ir lengviausiai paruošiama yra jaunų žvėrių mėsa. Jaunų žverių mėsą galima ruošti jau po dviejų dienų, tuo tarpu senesnių marinuojama ilgiau, net savaitę.

Marinatui dažniausiai naudojami prieskoniai yra pipirai, čiobreliai, lauro lapeliai, rozmarinai, mairūnai, raudonasis, baltasis vynas, česnakai, druska, citrinų žievelės, aliejus (juo įtrinama mėsa), muskatai bei malonų kvapą mėsai suteikiantys džiovinti eglės ir pušies spygliai, kadagio uogos. Priklausomai nuo mėsos gabalo dydžio, marinavimas gali trukti nuo kelių valandų iki vienos savaitės.

Jautiena

Iš tiesų jautienos didkepsnio skoninės savybės kuo puikiausiai atsiskleidžia nenaudojant jokių marinatų. Daugiausiai pastangų rekomenduojama įdėti renkantis kokybišką jautienos mėsą, bet ne marinato ruošimą.

Taip pat svarbu įsidėmėti, jog glaisto, ypatingai jei jo sudėtyje yra cukraus, nereikėtų tepti per anksti - taip kepsniai apdegs. Glaistant jautieną arba kiaulieną nuostabiai tiks Kaukazo šalyse paplitusi granatų sulčių glazūra. Kaip ją paruošti? Keptuvėje pakepkite smulkintą svogūnėlį, įpilkite granatų sulčių, tada mišinį gardinkite druska, pipirais, medumi ir šviežiais čiobreliais. Papildomai galite įpilti raudonojo vyno arba citrinų sulčių.

Kiauliena

Kiaulienos kumpį galima užmarinuoti įvairiais būdais. Marinatui žiedeliais supjaustykite aitriąją papriką, sudėkite šalavijus ir grūskite grūstuvėje, kol gausite tyrelę. Ją pasūdykite, įberkite pipirų ir sumaišykite su alumi. Viską pakaitinkite, kad išryškėtų marinato skonis.

Taip pat skaitykite: Mėsos džiovinimas ir marinavimas su švirkštu

Likusį marinatą supilkite į indą, kuriame marinuosite mėsą, įdėkite kiaulieną, uždenkite maistine plėvele ir 2 paras laikykite šaldytuve. Jei marinato nešvirkšite į mėsą, tai marinuoti reikės 3 paras. Mėsą kelis kartus pavartykite. Marinuotą mėsą įdėkite į kepimo indą, užpilkite pusę marinato, uždenkite folija ir kepkite 200-220 laipsnių temperatūros orkaitėje apie 2-2,5 val. Kepdami palaistykite likusiu marinatu. Likus 15 min. iki kepimo pabaigos foliją nuimkite, kad mėsa gražiai apskrustų.

Padažui svogūną ir morką susmulkinkite ir pakepkite svieste. Suberkite miltus, supilkite skystį, likusį nuo iškeptos mėsos, ir nuolat maišydami kaitinkite, kol padažas sutirštės. Sudėkite likusį sviestą. Padažą galima suplakti elektriniu trintuvu.

5 egzotiški mėsos marinavimo receptai

Prekybos tinklo „Maxima“ maisto gamybos ekspertė Brigita Baratinskaitė dalijasi keliais egzotiškais mėsos marinavimo receptais, kurie leis atrasti naujus skonius.

Tailandietiškas marinatas su kokoso pienu

Ingredientai marinatui:

  • 1 citrinžolės stiebas
  • 200 ml kokosų pieno
  • 1 arbatinis šaukštelis malto šviežio imbiero
  • 1-2 aštriųjų raudonųjų pipirų
  • 4 skiltelės česnako
  • 3 valgomieji šaukštai žuvies padažo
  • 1 žaliosios citrinos (laimo) sulčių
  • 1 valgomasis šaukštas cukraus
  • Šviežios kalendros

Paruošimas:

Citrinžolę, aštriuosius raudonuosius pipirus, česnaką bei pundelį šviežios kalendros smulkiai supjaustykite ir sumaišykite su likusiais ingredientais. Šiame marinate liesą mėsą ir vištieną reiktų marinuoti iki 24 valandų, o žuviai ar jūros gerybėms marinuotis pakanka ir 30 minučių iki kepimo.

Meksikietiškas citrusinis marinatas

Ingredientai marinatui:

  • 1 stiklinė šviežiai spaustų apelsinų sulčių
  • 1 žaliosios citrinos (laimo) sulčių
  • 1 valgomasis šaukštas smulkintų konservuotų chipotle pipirų Adobo padaže
  • 1 arbatinis šaukštelis druskos
  • 1 šaukštelis džiovintų raudonėlių
  • Šviežios kalendros

Paruošimas:

Džiovintus raudonėlius ir šviežią kalendrą susmulkinkite ir užpilkite apelsino bei žaliosios citrinos sultimis. Ryškų meksikietišką skonį marinatui suteiks aštrieji chipotle pipirai. Šis marinatas puikiai tinka jautienai, kiaulienai, vištienai. Šiame marinate mėsą laikykite šaldytuve pernakt arba parą.

Taip pat skaitykite: Mėsos patiekalų receptai

Japoniškas yakitori marinatas

Ingredientai marinatui:

  • ¼ stiklinės sojos padažo
  • ¼ stiklinės sakės
  • 3 valgomieji šaukštai cukraus
  • 2 valgomieji šaukštai malto šviežio imbiero
  • 2 skiltelės malto šviežio česnako

Paruošimas:

Yakitori yra vienas populiariausių mėsos kepimo būdų Japonijoje. Tai - smulkiai supjaustyti mėsos gabaliukai (dažniausiai vištiena), kurie sumauti ant medinio iešmelio ir glazūruoti saldžiarūgščiu marinatu. Šį marinatą pasigaminsite sumaišę sojos padažą, sakę, cukrų ir tarkuotą šviežią imbierą bei česnaką. Mišinį užvirkite kol sutirštės, tuomet ataušinkite ir sudėkite vištienos gabalėlius marinuotis šaldytuve mažiausiai 1 valandai. Kepant vištienos vėrinukus, aptepkite likusiu marinatu.

Turkiškas marinatas su natūraliu jogurtu

Ingredientai marinatui:

  • 1 stiklinė natūralaus jogurto
  • 1 vidutinio dydžio svogūnas
  • 6 valgomieji šaukštai itin kokybiško pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 1 citrinos sulčių
  • 1 valgomasis šaukštas saldžiosios paprikos
  • 1 arbatinis šaukštelis cinamono
  • ½ arbatinio šaukštelio malto kumino
  • 4 skiltelės česnako
  • Žiupsnelis druskos ir pipirų

Paruošimas:

Svogūną ir česnaką sutarkuokite ir sumaišykite su prieskoniais, alyvuogių aliejumi ir natūraliu jogurtu. Užpilkite mėsą marinatu ir šaldytuve laikykite parą.

Itališkas žolelių marinatas

Ingredientai marinatui:

  • 1/3 stiklinės itin kokybiško pirmo spaudimo alyvuogių aliejaus
  • 2-3 skiltelės česnako
  • Po 1 valgomąjį šaukštą smulkintų šviežio raudonėlio, čiobrelių, baziliko ir šalavijų
  • 1 citrinos sulčių
  • Druskos

Paruošimas:

Sukapotus žalumynus sumaišykite su alyvuogių aliejumi ir citrinos sultimis. Šis marinatas tinka ir mėsai, ir žuviai bei jūros gėrybėms. Mėgaukitės Viduržemio jūros žolelių aromatu!

Kivių marinatas: slaptas virėjo triukas

Profesionalūs virėjai kartais naudoja neįprastus ingredientus mėsai suminkštinti. Vienas tokių - kiviai. Kiviuose esantys fermentai puikiai suminkština mėsą, net ir pačią kiečiausią jautieną.

Ingredientai:

  • 1-2 kiviai
  • 1-1,5 kg mėsos
  • Druskos
  • Prieskonių (juodųjų pipirų arba kitų įprastai naudojamų prieskonių)
  • Rozmarinų
  • Svogūnų, česnakų

Paruošimas:

  1. Nuplaukite ir nusausinkite mėsą.
  2. Nuplaukite kivius ir susmulkinkite juos elektriniu trintuvu.
  3. Mėsą galite tiesiog marinuoti kivių minkštime, o paskui ją apdoroti kaip įprasta - pagardinti prieskoniais ir įvairiomis žolelėmis. Taip pat galite naudoti kivių pastą, aptepdami mėsą ir palaikydami 1-3 valandas šaldytuve.
  4. Tada mėsą kruopščiai nuplaukite ir galėsite ją naudoti taip, kaip ir ketinote.

tags: #svirkstas #mesos #marinatui #receptas

Populiarūs įrašai: