Stirnienos Basturma: Tradicinis receptas ir gamybos paslaptys

Basturma - tai sūdyta ir vytinta mėsa, laikoma vienu gardžiausių delikatesų. Šis patiekalas, turintis gilias istorines šaknis, anksčiau buvo populiarus būdas ilgai išlaikyti mėsą šviežią. Ilgose kelionėse ir karo žygiuose tokiu būdu paruošta mėsa buvo nepakeičiama. Nors įvairių tautų virtuvėse galima rasti basturmos ruošimo būdų, dažniausiai šio gardėsio išradimas priskiriamas armėnams, nes basturmoje beveik visada yra aštrių prieskonių.

Šiame straipsnyje pateiksime išsamų stirnienos basturmos gamybos receptą, įskaitant ingredientus, paruošimo žingsnius ir naudingus patarimus, kad galėtumėte pasigaminti šį skanų ir unikalų patiekalą namuose.

Kas yra basturma?

Basturma - tai ne tik sudžiūvęs, persūdytas ir susitraukęs mėsos gabalas. Tikroji basturma pasižymi kieta, bet plona prieskonių plutele, kuri apsaugo minkštą ir aromatingą vidų nuo sudžiūvimo. Mėsos skaidulos susispaudusios į tamprią masę, o vidurys išlieka rausvas.

Ingredientai ir paruošimas

Gaminant basturmą, rekomenduojama naudoti elninių filė, karbonadą arba didžiuosius kulšies raumenis be plėvių ir gyslų. Mėsa turi būti šviežia, ne užšaldyta.

Reikalingi ingredientai:

  • Stirnienos nugarinė (arba kita pasirinkta mėsa)
  • Druska
  • Džiovintos žolelės (bazilikas, čiobrelis, raudonėlis, mairūnas)
  • Aitrioji raudonoji paprika (nebūtinai, pagal skonį)
  • Juodieji pipirai
  • Vorčesterio padažas (nebūtinai)

Gamybos eiga

Mėsos paruošimas

  1. Druskos sluoksnis: Tinkamo dydžio inde suberkite apie 2 cm storio druskos sluoksnį.
  2. Mėsos dėjimas: Kiek atokiau vieną nuo kito sudėkite ant jo mėsos gabalėlius ir užberkite druskos taip, kad ant viršaus taip pat būtų 2 cm storio sluoksnis.
  3. Šaldymas: Dėžutę be dangtelio dėkite į šaldytuvą ir laikykite 3 dienas - savaitę. Kartkartėmis nupilkite dėžutėje besikaupiantį skystį.
  4. Druskos pašalinimas: Išimkite mėsą ir nuplaukite po šaltu vandeniu. Tada pamerkite į švarų vandenį 3 valandoms, kad pašalintumėte druskos perteklių.
  5. Skysčio pašalinimas: Kiekvieną gabalą atskirai arba visus kartu tvirtai suriškite rankšluosčiu ir padėkite po sunkiu svoriu 3 valandoms. Atriškite ir leiskite mėsai kiek padžiūti.

Marinavimas (nebūtina)

  1. Marinato paruošimas: Paruoškite šiltą marinatą iš acto ir cukraus. Galima naudoti ryžių ar obuolių actą. Į marinatą taip pat galite įdėti lauro lapų, kvapiųjų ir juodųjų pipirų, čiobrelių.
  2. Marinavimas: Marinato inde mėsą laikykite tris valandas.

Prieskoniai ir džiovinimas

  1. Džiovinimas: Vėl nusausinkite mėsą ir padėkite, kad apdžiūtų, sudėdami eilėmis ant grotelių, kad nereikalingas skystis galėtų nutekėti. Taip mėsa turi stovėti keletą dienų, kol susidarys kieta pluta.
  2. Prieskonių mišinio paruošimas: Sumaišykite trupinius (permaltus džiūvėsėlius), druską, džiovintas žoleles (baziliką, čiobrelį, raudonėlį, mairūną), aitriąją raudonąją papriką (pagal skonį) ir pipirus. Aštrumo mėgėjai papildomai gali įberti juodųjų, aitriųjų pipirų, maltų Kajeno paprikų. Ypatingą skonį suteikia vaistinės ožragės sėklos. Jos sumalamos kavamalėje ir įmaišomos į prieskonius.
  3. Mėsos įtrinimas: Viska gerai įtrinkite į pasiruoštus stirnienos gabalus. Sudėkite į indą, pašlakstykite vorčesterio padažu (nebūtina) ir laikykite 3 paras šaldytuve. Po 3 parų atsiranda sulčių, mėsa įsimarinuoja. Tuomet visus prieskonius ir žoleles nugramdykite nuo mėsos.
  4. Apvoliojimas prieskoniuose: Šituose trupiniuose iškočiokite mėsą.
  5. Džiovinimas: Paruoštus gabalus pakabinkite ant virvės gerai vėdinamoje vietoje (pvz., balkone). Džiovinkite 3 paras, kol mėsa išdžius (sukietės, sumažės). Neperdžiovinkite.

Kiti receptų variantai

Prieskonių mišinys su česnakais

Sumaišykite prieskonius, įspauskite česnaką, aptepkite mėsą ir ją paspauskite rankomis. Sudėkite į indą, žiūrėkite, kad marinatas tolygiai pasiskirstytų po mėsą, prispauskite. Po penkių dienų nupilkite didžiąją dalį skysčio, į paliktas nuosėdas ir skystį įberkite saldžiosios paprikos miltelių ir išmaišykite iki gana tankios konsistencijos. Pakabinkite šalia karšto radiatoriaus (apie 15-20 cm atstumu). Mėsa neturi kaisti, ji turi šiltai džiūti.

Taip pat skaitykite: Receptas: Stirnienos Kumpis su bruknių padažu

Prieskonių mišinys su žvėrienos prieskoniais

Iš stirnienos sprandinės ar gabalo užpakalinio kumpio pašalinkite visas plėves ir sausgysles, mėsos gabalai turi būti nedideli, iki 200 gr. Mėsa įtrinama žvėrienos prieskoniais, dedama druska, cukrus arba šiek tiek spirito (tas duoda mėsai raudonį) pipirai, lauro lapeliai. 1kg. mėsos nulupkite 2 česnakų galvas, susmulkinkite ir įtrinkite kiekvieną mėsos gabalą atskirai. Po to viskas sudedama į kokį nors indą ir apie 4 paras marinuojasi. Po marinavimosi mėsa su peiliu nuvaloma nuo prieskonių, po to paruošiamas toks prieskonių ir maltų džiūvėsių mišinys: į džiūvėsius įdedama pipirų, kaukazietiškų prieskonių, mairūno, malto muskatinio riešuto, viskas gerai išmaišoma, paragavus tą mišinį, turi jaustis aitrokas prieskonių skonis, mišinio kiekio turi būti tiek, kad užtektų įkočioti mėsą. Imamas mėsos gabalas, jis įtrinamas-įkočiojamas į prieskonių-džiūvėsių mišinį, po to suplojamas, kad mėsa liktų plokščia (kaip kotletai), su peiliu praduriama skylutė ir įveriamas šniūras, su tuo šniūru pakabinama šalia radiatorių ant vamzdžio. Kiekvieną dieną reikia tikrint, kad neperdžiūtų, vidutiniškai, jei radiatoriai pastoviai šilti, džiovinti reikia apie 5 paras.

Patarimai ir gudrybės

  • Mėsos pasirinkimas: Geriausia naudoti šviežią, ne užšaldytą mėsą.
  • Prieskonių variacijos: Galite eksperimentuoti su įvairiais prieskoniais ir žolelėmis, kad sukurtumėte savo unikalų skonį.
  • Džiovinimo vieta: Svarbu pasirinkti gerai vėdinamą vietą džiovinimui, kad mėsa neperdžiūtų ir nesugestų. Jei džiovinate balkone, pasirūpinkite, kad mėsa būtų apsaugota nuo tiesioginių saulės spindulių ir drėgmės.
  • Aštrumas: Jei mėgstate aštriau, į prieskonių mišinį įdėkite daugiau aitriosios raudonosios paprikos arba kitų aštrių prieskonių.
  • Laikymas: Išdžiovintą basturmą laikykite vėsioje, sausoje vietoje, įvyniotą į kepimo popierių arba medžiaginį maišelį.

Patiekimas

Stirnienos basturma puikiai tinka kaip užkandis prie alaus ar vyno. Ją taip pat galima naudoti salotose, sumuštiniuose ar kituose patiekaluose. Prie alelio tai nepakartojamas patiekalas.

Taip pat skaitykite: Kaip paruošti stirnienos kumpį?

Taip pat skaitykite: Gurmaniškas stirnienos patiekalas

tags: #stirnienos #basturma #gamybos #receptas

Populiarūs įrašai: